米酢

韓国の米酢

米酢は、東アジア（中国、日本、韓国）や東南アジアのベトナムで、米酒から作られる酢です。寿司、餃子、バンチャンなど、多くの料理の調味料、ドレッシング、ディップとして使用されます。また、その派生品の中には、そのまま飲むものもあります。

中国語

米酢
中国語	醋
転写 標準中国語 羽生ピンイン cù ウェイド・ジャイルズ ツウ^4 IPA [ツゥー] 越：広東語 ジュッピン クー^3 IPA [tsʰɔw˧] 南ミン 福建語POJ chhò͘

中国の米酢は日本の米酢よりも酸味が強く、色は透明から赤、茶、黒など様々な色合いがあり、ライスワインビネガーとして知られています。^{[ 1 ]}中国の酢は西洋の蒸留酢よりも酸味が弱いため、米酢の代用品としては適していません。アジアの米酢の多くは、西洋で一般的に使用されるものよりもマイルドで甘いですが、黒酢は例外です。

種類

中国の黒酢

赤米酢

白米酢は無色から淡黄色の液体で、他の中国の酢よりも酸味が強いですが、西洋の酢よりも酸味が少なく、風味も穏やかです。^{[ 2 ]}

黒酢は中国南部で非常に人気があります。江蘇省東部沿岸の鎮江市（中国語：镇江香醋、ピンイン：Zhènjiāng xiāngcù ）を起源とする鎮江酢は、優れた酢として知られています。^{[ 3 ]}四川省の保寧酢（保寧醋または保宁醋）も有名な例です。通常、黒米酢は黒いもち米（「甘い米」とも呼ばれる）から作られますが、キビやモロコシが使用されることもあります。黒酢は色が濃く、深みのある、ほぼスモーキーな風味があります。鎮江に加えて、香港でも生産されています。これは、モロコシ、エンドウ豆、大麦、ふすま、もみ殻から作られ、山西省に最も関連付けられる中国北部で人気のある黒酢とは異なります。

赤米酢は、紅麹菌（ Monascus purpureus）というカビで培養された紅曲米から作られ、独特の赤い色をしています。この酢は、赤カビ特有の独特の風味を持っています。

中国の料理本では、西洋の蒸留白酢大さじ1/2杯は、チンキアン酢大さじ1杯と同等の強さであると記載されており、赤米酢小さじ4杯を必要とするレシピは、白酢小さじ3杯で代用できる。^{[ 4 ]}

日本語

日本の米酢（米酢こめず、または単に「酢 」）は、従来の西洋酢に比べて非常にまろやかでまろやかで、酢酸含有量はわずか約5％で、色は無色から淡黄色です。米または酒粕から作られます。より具体的には、それぞれ米酢よねず、粕酢かすずと呼ばれます。これらの酢は、酢の物、漬物、煮物、また特定の魚や肉の強い臭みを和らげるためにマリネ に使用されます。

合わせ酢（あわせず）は、酒、塩、砂糖を加えて作ります。みりんも使われることがありますが、稀です。家庭でも作れますが、スーパーマーケットでも既製品の合わせ酢を簡単に購入できます。合わせ酢は、炊いたご飯に加えて寿司を作る際に使います。また、生姜ドレッシングやゴマドレッシングなど、欧米で人気のサラダドレッシングにも使われます。

江戸前寿司は伝統的に、赤酢と呼ばれる赤い米酢で味付けされていました。これは酒粕から作られ、木箱に入れて最大20年間熟成されます。熟成後、黒くなった酒粕は水と混ぜられ、もろみと呼ばれる醪（もろみ）になります。この醪は絶えず撹拌され、圧縮された後、酢酸発酵されます。^{[ 5 ]}

日本では、米から作られる黒酢（くろず）と呼ばれる、ややあっさりとした黒酢が生産されています。健康飲料として知られ、メーカーは高濃度のアミノ酸が含まれていると主張しています。近年の科学的研究では、ラットを用いた生体内実験^{[ 6 ] [ 7 ]}およびヒトの癌細胞を用いた生体外実験^{[ 8 ]}において、黒酢に抗がん作用があることが明らかになっています。

韓国語

玄米酢​​

韓国料理では、白米または玄米から作られるサルシクチョ（쌀식초、米酢）が用いられます。もち米が使われることもあります。米はヌルク（発酵スターター）と混ぜられます。^{[ 9 ]}また、米酒の粕から米酢を作ることもあり、その場合は最終製品はマッコリシクチョ（米酢）と呼ばれることが多いです。慶尚北道と忠清南道の2種類の米酢が、伝統食品カタログ「味覚の箱舟」に掲載されています。^{[ 10 ] [ 11 ]}

ベトナム語

米酢はベトナム語でdấm gạoまたはgiấm gạoと呼ばれます。ベトナムの米酢のバリエーションの 1 つは、 nếp cái hoa vàng米から作られたスパイシーで酸っぱいgiấm bỗngです。この種の酢の最も有名な原産地は、バクザン省ビエットイェン地区ヴァンハーコミューンのヴァン村です。Giấm bỗngはvịt om giấm bổng、bún riêu、およびbún ốcの材料です。

もう一つの米酢は、ホーチミン市ホクモン地区の名物であるốc bươu hấp hèmやgà hấp hèmに使用される、軽く酸っぱいヘムです。カントー市の名物であるトラウ・ルク・モには、酸味の強い米酢が使われています。

参考文献

1. “米酢と米ワイン酢の違いは？” 2023年3月6日. 2025年1月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年3月23日閲覧。
2. Parkinson, Rhonda. 「米酢 - 中華調味料」 About.com. 2012年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年5月17日閲覧。
3. DK Publishing (2010). 「オイル、ビネガー、フレーバー：ビネガー」 .イラスト入りクックブック. ニューヨーク: DK Publishing. 516ページ. ISBN 9780756667306. 2012年3月21日閲覧。
4. 『粥、米麺、麺類、米』、リー・ツァン・パン・チン夫人著、Publications (Holdings) Limited、香港、1989年。
5. Sperss, Phil (2019). 「江戸前赤酢」 . lapetitnoisette . 2019年10月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年8月25日閲覧。
6. 下地由美; 河野博之; 南田久美子; 西川康; 大東肇; 上中一雄; 田中卓司 (2004). 「玄米酢である黒酢エキスは、雄F344ラットにおけるアゾキシメタン誘発大腸発がんを抑制する」.栄養と癌. 49 (2): 170–3 . doi : 10.1207 / s15327914nc4902_8 . PMID 15489210. S2CID 41102369 .  
7. 福山N;十条、S;伊藤、私。静間、T;明神 K;石渡和也長野、M;中沢 洋；森 宏 (2007). 「黒津諸見松はマウスモデルにおけるLovo細胞の腫瘍増殖をin vivoで阻害する」。栄養。23 (1): 81–6 .土井: 10.1016/j.nut.2006.10.004。PMID 17189090。 
8. Nanda, K; Miyoshi, N; Nakamura, Y; Shimoji, Y; Tamura, Y; Nishikawa, Y; Uenakai, K; Kohno, H; Tanaka, T (2004). 「玄米酢『黒酢』の抽出物はヒト癌細胞の増殖を抑制する」Journal of Experimental & Clinical Cancer Research . 23 (1): 69– 75. PMID 15149153 . 
9. キム・ギョンファン博士 (김경환) (2006-10-08). 「シクチョ効果（식초의 효과）」（韓国語）。全羅日報。2012 年 7 月 25 日にオリジナルからアーカイブされました。2008 年 2 月 19 日に取得。
10. 「ヌルク発酵穀物酢」スローフード財団。2017年8月14日閲覧。
11. 「ジャクジュブボン コッジャ発酵酢」スローフード財団2017年8月14日閲覧。