アントワーヌ・ウェスターマン
フランス人シェフ（1946年生まれ）
アントワーヌ・ウェスターマン
シェフ アントワーヌ・ウェスターマン
生まれる (1946-04-04) 1946年4月4日（79歳）
アルザス、フランス
教育フランス、ストラスブールの料理学校
料理のキャリア
調理スタイルフランス料理
評価
現在のレストラン
  • ル コック リコ、ニューヨーク ドルアン
    バイ アントワーヌ ウェスターマン、パリ
    モン ヴィエイユ アミ、パリ
    ル コック リコ、
    パリ ラ デギュスタシオン、パリ
受賞歴
Webサイト[27]

アントワーヌ・ウェスターマン(Antoine Westermann、1946 年 4 月 4 日、フランス、アルザス、ヴィサンブール) はフランス料理シェフです。[1]

彼はストラスブールのレストラン「ル・ビュレヒーゼル」でミシュランガイドの星を3つ獲得し、2007年にミシュランガイドに星の取り消しを要請するまで、31年以上にわたりレストランの星評価を維持した。

バイオグラフィー

若いころ

アントワーヌ・ヴェスターマンは父親の勧めで8歳でシェフになることを決意した。[2]彼はストラスブールのレコール・オテリエールで学びながら、近くのビュッフェ・ド・ラ・ガールで修行した。

1969年、ヴェスターマンが専門職学位を取得した後、父親は自宅を抵当に入れてストラスブールのオランジュリー公園の中心にある農家を購入し、23歳でレストランを開業しました。その場所は後にアルザス語で「小さな農家」を意味する「ル・ビュレヒーゼル」となりました。 [ 3 ]

1969–2007:ル・ブエレヒーゼル

ウェスターマンは38年間、ル・ビューレヒーゼルの料理長兼オーナーを務めました。レストランは1975年にミシュランの星を初めて獲得し、1983年には2つ目の星を獲得しました。

1994

1994年、開店から25年後に、ル・ビュレヒゼルはミシュランの3つ星と「ゴ・エ・ミヨガイド」で19/20の評価を獲得しました[4]。一方、ウェスターマンはジョエル・ロブション、ミシェル・ブラス、ギー・サヴォワ、アラン・デュカスとともにフランスのトップシェフの一人に選ばれました[5]。

1998–2006: その他の活動

1998 年から 2006 年まで、ウェスターマンはポルトガルのカスカイスにあるフォルタレザ ド ギンチョで総料理長のヴィンセント ファルジェスとともに働きました。[6]このレストランは 2001 年以来、ミシュランの 1 つ星を維持しています。[7] [8]

2007

2007年、ウェスターマンは3つ星レストランの地位を手放し、新たな料理の冒険へと転向した。[9]彼の息子、エリック・ウェスターマンがル・ビューレヒーゼルを引き継ぎ、2008年にミシュラン1つ星を獲得した。[10]

2003～2017年:モン・ヴィエイユ・アミ

ウェスターマンは母親の料理への敬意を表して、2003年に野菜中心のビストロ「モン・ヴィエイユ・アミ（私の古い友人の意）」をオープンした。 [11]このレストランはパリで最初のテーブル・ドット（伝統的なアルザスの形式）となり、2017年に閉店するまで営業していた。[12]

2006～2018年:ドロアン

2006年、ウェスターマンは1914年からゴンクール賞とルノー賞が開催されているドルーアンで働いていました。[13]ウェスターマンは2018年にドルーアンをレストラン経営者のガルディニエ＆フィスに売却しました。 [14]

2012年:ルコック・リコ

ウェスターマン氏は、倫理的にラベル付けされた食肉生産の市場をフランスとアメリカ合衆国全体に拡大したいと考えている。[15]

彼はパリで、鶏肉料理に特化したビストロ「ル・コック・リコ」というブランドと最初のコンセプトを生み出しました。 [16]このレストランは、多くの料理評論家からパリで最高のローストチキンを提供すると認められています。[17] [18]

2021年9月、ルコック・リコはルコック・エ・フィス – ザ・ポウルトリーハウスに名称変更しました。

2016～2018年

彼は後にニューヨークでノウハウを磨き、フランシス・ストウブとの財政的提携のもと、ルコック・リコというブランドを立ち上げました。 [19] [20]このブランドはニューヨークタイムズ紙から2つ星を獲得し[21]、ニューヨーク市からベストローストポークトリーに選ばれました。[22]

2018年8月、彼はパートナーによって解任された。[23] [24]彼は農家と協力して、アルデンヌの赤い七面鳥[25]、ランド地方の鶏、コントルの鶏、フォレの裸首鶏、ラ・フレーシュなどの古い品種の開発に取り組んでいる。[26] [27]

彼は「ル・トゥール・ド・フランス・デ・ベル・ヴォライユ」という、メニューに古い品種を加えた月例イベントを主催している。[28]彼は、古代アメリカの品種の再導入と改良を管理する組織である家畜保護協会の大使である。 [29] [30]

レストラン

フランス

フランス、パリのアントワーヌ・ウェスターマンによる「ドゥルアン」
  • 1969–2007:ル・ビュレヒーゼル–ストラスブールのミシュランガイド3つ星[31]
  • 2003–2016:パリのモン・ヴィエイユ・アミ[32]
  • 2006–2018年：パリのアントワーヌ・ウェスターマンによるドルーアン [33]
  • 2012年 – 現在:ルコック・エ・フィス、ザ・ポウルトリーハウス –旧ルコック・リコ[34]
  • 2013-2017年：パリのラ・デギュスタシオン– パリのモンマルトル地区でフランスの食文化を称えるイベント。[35]

アメリカ合衆国

パリ（モンマルトル）のル・コック・リコ

ポルトガル

  • 1999–2016:カスカイスのフォルタレザ ド ギンチョ[38]
  • 2007–2012:フンシャルのヴァインホテルにあるウヴァレストラン[39]

調理スタイル

ウェスターマンの料理スタイルは、伝統的なアルザスのレシピを再構築することに重点を置いており、「ビールブリオッシュ」、「牡蠣のスープ」、「パテ・アン・クルート」といった名物料理を生み出しています。アルザス地方以外では、ウェスターマンの料理スタイルは南東フランスの地中海料理の影響を強く受けています。ウェスターマンは、倫理的な食肉調達の提唱者でもあります。[40]

ルコックリコのメニューには、鶏、雄鶏、ホロホロ鳥、アヒルなど、さまざまな種類の鳥が並んでいます。[27]

ウェスターマンシェフは、古代の鶏の品種を再導入し、フランス、ヨーロッパ、アメリカの地域で鶏を調理したいと主張している。[41]

レシピ

本

  • Le Coq Rico、La Cuisine des Belles Volailles by Antoine Westermann、[45]写真 by Marie-Pierre Morel、イラスト by Shane & Christophe Meyer - Editions Marabout、2013 ISBN 978-2-501-08204-4
  • La Cuisine de Monsieur Momo [46]モーリス・ジョヤンとアンリ・ド・トゥールーズ＝ロートレック著、アントワーヌ・ウェスターマンのレシピ - エディション・メニュー・フレタン、2011 ISBN 978-2-9170-0833-1
  • Jean Orizet と Antoine Westermann 著『Cuisine-moi des Étoiles』[47] - Editions Le Cherche midi、2009 ISBN 978-2-7491-1070-7
  • La Cuisine Ménagère d'un Grand Chef [48]アントワーヌ・ウェスターマン著 - ミネルヴァ版、1999 ISBN 2830705394
  • L'Alsace des Saveurs Retrouvées [49] by Antoine Westermann - Editions Albin Michel、1998 ISBN 2-226-08792-3
シェフの本

Burger de Chefs [50] by テレーズ・ロシェ 写真 by Delphine Amar-Constantini - Éditions Larousseページ 192 ～ 194: Poultry Burger および Strass'Burger、2014 ISBN 978-2-03-590461-4

  • Le Nouvel Art Culinaire Français [51] - Editions Flammarion、2012 ISBN 978-2-08-127251-4
  • Les 100 Mots de la Gastronomie [52] by アラン・バウアー & ローラン・プランティエ – Editions Que Sais-je?、2010 ISBN 978-2-13-058504-6
  • ミシュランのトロワ・エトワール: フランセーズとヨーロッパの高級ガストロノミーの歴史[53]ジャン・フランソワ・メスプレイド著、アラン・デュカスによる序文- エディション・グルンド、2004 ISBN 2700024680
  • La Haute Cuisine Française、les Recettes Emblématiques des Grands Chefs du Monde [54]ニコラ・ド・ラボーディ著、アントワーヌ・ウェスターマンによる序文、サンドリーヌ・クーローとレノ・マルカのイラスト - ミネルヴァ版、2001 ISBN 2830705408

参考文献

  1. ^ [1] リチャード・ネイムの「私はパリを好む！」への投稿：「今月のパリジャン：アントワーヌ・ヴェスターマン」2013年3月27日
  2. ^ [2] ジュディ・マクマホンの「私のフランス生活」への投稿
  3. ^ [3] Judy MacMahonによるMy French life.orgへの投稿（2013年9月23日）
  4. ^ [4] World Goumets Summit : Master Chefs の投稿
  5. ^ Liste des restaurant deux et trois étoiles du GuideMichelin|la troisième étoile au guideMichelin
  6. ^ [5] 2015年5月2日アーカイブ、Wayback Machineの「Relais & Châteaux」の投稿
  7. ^ [6] ポルトガルライブの投稿
  8. ^ “シントラ/カスカイス: ウェスターマン・シュル・ウン・エア・デ・ギンチョ”. 2012 年 12 月 24 日。
  9. ^ [7] エゼシエル・ゼラ著、アタブラ (2017/09): 「Ces シェフは « rendu » leurs étoiles ミシュラン」
  10. ^ [8] Gilles Pudlowski (2010/07): 「Connaissez vous Eric?」
  11. ^ [9]スコット・サヤレとデビッド・W・チェンによるニューヨーク・タイムズの記事（2009年11月18日）
  12. ^ [10] グルメ＆コー
  13. ^ “MERCREDI – la Bouchée à la Reine de Drouant”.グルメ&カンパニー2015 年 3 月 23 日。
  14. ^ “Antoine Westermann revient sur la vente du restaurant Drouant à la famille Gardiier”. 2018年3月14日。
  15. ^ [ルコック・リコがパリの鶏料理の宮殿のエッセンスを捉える] フローレンス・ファブリカント著、ニューヨークタイムズ（2016年3月8日）：「ルコック・リコがパリの鶏料理の宮殿のエッセンスを捉える」
  16. ^ エマニュエル、ルービン (2012-12-18)。 「Les vingt meilleures table de 2012 à Paris」。ル・フィガロ。2019 年 2 月 1 日に取得。
  17. ^ エマニュエル、ロビン (2018-11-14). 「レ・メイユール・プーレ・ロティ・ド・パリ」。ル・フィガロ。2019 年 2 月 1 日に取得。
  18. ^ フランソワ＝レジス、ゴードリー (2018-10-21)。 「Un poulet rôti? パリのノートル トップ 5」。LExpress.fr (フランス語) 。2019 年 2 月 1 日に取得。
  19. ^ Christina, Izzo (2016年6月7日). 「Le Coq Rico | ニューヨーク州フラットアイアンのレストラン」Time Out New York . 2019年2月1日閲覧。
  20. ^ ファブリカント、フローレンス (2015年9月8日). 「他店を凌駕するレストランデビュー」.ニューヨーク・タイムズ. ISSN  0362-4331 . 2019年2月1日閲覧。
  21. ^ Wells, Pete (2016年6月14日). 「ルコック・リコの養鶏には血統がある」.ニューヨーク・タイムズ. ISSN  0362-4331 . 2019年2月1日閲覧。
  22. ^ 「ニューヨークで最高のローストチキン」The New Potato . 2016年11月1日. 2019年2月1日閲覧。
  23. ^ “La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann”. Food & Sens (フランス語)。 2018-08-21 。2019 年 2 月 1 日に取得。
  24. ^ “アントワーヌ・ウェスターマン、ニューヨークのコク・リコへの息子の生存提案:「フランシス・ストウブのJ'ai été trahi」.アタブラ（フランス語）。 2018-08-21 。2019 年 2 月 1 日に取得。
  25. ^ Lung, Wai-Ming (2018年11月). "Thanksgiving au Coq Rico". orgyness.com (フランス語) . 2019年2月1日閲覧。
  26. ^ ヴァネッサ、ゾケッティ (2018 年 10 月 5 日)。 「Tendance : le poulet donne des ailes aux Chefs」。ル・パルシアン。
  27. ^ ab Wells, Pete (2016年6月15日). 「Poultry Has a Pedigree」. The New York Times . p. D5 . 2023年2月27日閲覧。
  28. ^ Manon, C. 「Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com」。www.sortiraparis.com (フランス語) 。2019 年 2 月 1 日に取得。
  29. ^ 「The Livestock Conservancy」. livestockconservancy.org . 2019年2月1日閲覧。
  30. ^ [11] ジェイ・チェシェス著エスクァイア（2016年6月8日）：「完璧なローストチキンを信じられないほど簡単に：フランス人シェフ、アントワーヌ・ウェスターマンが、シンプルなチキンを調理する複雑な技術を米国に紹介。」
  31. ^ [12] ジル・パドロウスキー（料理評論家）の投稿
  32. ^ [13] パリのベストレストランへの投稿
  33. ^ [14] 2015年5月18日アーカイブ、Wayback Machineの「Châteaux & Hôtels Collection」の投稿
  34. ^ 「ル コック リコ、ビストロティスリー シック ダントワーヌ ウェスターマン」フランソワ＝レジス ゴードリー、料理評論家、L'Express 2013 年 10 月 7 日
  35. ^ [15] Altitudeコミュニティの投稿 - エア・カナダ：「パリで最高のシャンパンバー」
  36. ^ [16] 2015 年 4 月 18 日、Wayback Machineの記事、アメリカの Food Arts にアーカイブ
  37. ^ [17] ワシントンのウェブサイトの記事
  38. ^ [18] 2015年5月2日アーカイブ、Wayback Machine「Relais & Châteaux」ウェブサイトの投稿
  39. ^ [19] 「ポルトガルライブ」ウェブサイトへの投稿
  40. ^ モスキン、ジュリア (2016年7月26日). 「フランス人シェフが残り物を残さないよう徹底」ニューヨーク・タイムズ. ISSN  0362-4331 . 2019年2月1日閲覧。
  41. ^ [20] FoodAndSens.com - 2018/03/21
  42. ^ [21] Coeur Gourmandのウェブサイト
  43. ^ [22] 料理評論家ジュリアン・ビンツのブログ
  44. ^ [温野菜の塗りつけと熟成酢で味付けした白インゲン豆のサラダ] フードアートの投稿
  45. ^ “ル・コック・リコ：ベル・ヴォライユの料理”.フランスカルチャー.fr 。2015 年6 月 8 日に取得。
  46. ^ [23] Jean-Claude Ribautによるル・モンドへの投稿、2011年9月28日
  47. ^ [24] 料理評論家ジュリアン・ビンツの投稿
  48. ^ “グランドシェフの料理料理”.フナックコム。2015 年6 月 8 日に取得。
  49. ^ [25] 「Miam Miam」への投稿
  50. ^ 作者テレーズ・ロシェ。 「バーガー・ド・シェフ」。エディション ラルース。 2015 年 5 月 18 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年6 月 8 日に取得。
  51. ^ “ル・ヌーベル・アール・キュリネール・フランセ”. librairiegourmande.fr 。2015 年6 月 8 日に取得。
  52. ^ [26] 2015 年 4 月 15 日にWayback Machine Extrait du livre にアーカイブ: "Je suis un réductionniste !"
  53. ^ 著者：メスプルード・ジャン＝フランソワ (2004)。ミシュランのトロワ・エトワール : フランセーズとヨーロッパの高級美食の歴史 - メスプルード・ジャン・フランソワ - ボルドー図書館。グルンド。ISBN 978-2-7000-2468-5. 2015年6月8日閲覧。 {{cite book}}:|work=無視されました (ヘルプ)
  54. ^ “Rechercher - 高級料理フランセ...” livre-rare-book.com 。2015 年6 月 8 日に取得。
  • 公式サイト
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