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コサック料理は、現在のウクライナとロシアに住むコサック人の伝統的な料理です。 [1]東ヨーロッパの草原への移住と並行して生まれたコサックの食文化は、ヨーロッパ料理、コーカサス料理、中央アジア料理など、様々な伝統の要素を取り入れています。
食品および製品
魚介類
多くのコサックの軍隊は、その構成員が定住した川（ドニエプル川、アムール川、ヴォルガ川、ドン川、エニセイ川、クバン川、テレク川、ウスリー川、ヤイク川）にちなんで名付けられ、このつながりがコサックの食生活に影響を与え、魚料理が豊富に摂り入れられている。イワン・コトリャレフスキーの『エネイダチョウザメ』では、ザポリージャ・コサックにインスピレーションを受けた詩の主人公たちが食べた魚の中に、ニシンやゴキブリが登場する。ウクライナの民族誌学者ミコラ・マルケヴィチも、魚のボルシチ、西洋わさびを添えたドジョウ、カワカマスやフナのコツレツなど、ウクライナ・コサックの間で人気のあった料理について言及している。
ヘトマナートの社会階級は、オランダ産のニシン、ウナギ、カレイ、ヤツメウナギ、サケ、イカなどの輸入魚も利用していました。当時人気のあったその他の地場魚には、コイ、ナマズ、タイ、イワナなどがありました。ウクライナ領土でコサックが消費した魚の多くは塩漬けまたは乾燥されていました。コサック時代のウクライナと黒海地域間の魚類貿易はチュマクによって統制されていましたが、漁獲の多くはドニエプル川やデスナ川などの河川や池で行われていました。[2]
ドン・コサックの間では、焼き鯉や鯛は今でも人気があり、ウハーやクレシュといった魚を使ったスープやシチューも作られる。ドン・コサックの魚料理には、チョウザメ、バルイク、ドンニシン、シェルバ（ウハー）、玉ねぎと卵で炒めた小魚などがある。[3]
その他の料理
ザポリージャ・コサックの典型的な食事は、挽いた穀物や小麦粉で、カシャ、クリシュ、テテリア、ソロマカといった伝統的なウクライナ料理が含まれていた。作戦中、コサックには小麦粉、パン粉、ひき割り穀物、肉からなる基本的な食料がヘトマン政権から支給された。1722年から1723年にかけてのペレヤスラフ連隊では、コサック砲兵隊員1人に年間ほぼライ麦200kg 、小麦50kg、そば粉50kg 、キビ50kg 、サロ15kg 、塩55gが支給された。コサックは当時ウクライナのあらゆる階級の人々に親しまれていたボルシチも食べていた。
ヘトマナートのコサック階級の食事は、それに比べるとはるかに豪華だった。1726年にコーカサスで戦った際、ルブヌイ 大佐のヤキーフ・マルコヴィチはウクライナにいる妻に、オリーブ、バター、ハム、干しタン、鶏肉、七面鳥、オリーブオイル、様々な前菜などの食品を送るよう命じた。[4]コサック時代のウクライナでは、牛肉や狩猟肉は主に上流階級の人々が消費し、下層階級が最もよく食べていた肉は羊肉だった。[5]
ドン・コサックの人々は伝統的に粥、麺類、パン、パイを食べます。[6]ロールキャベツやアスピック[7]もよく食べられます。ドンの有名な料理は塩水に漬けたスイカで、強いお酒の前菜としてよく使われます。[8]
クバン・コサックはボルシチ、ヴァレーヌィク（ジャガイモやベリーを詰めた餃子）、パンケーキ、シシカバブを食べる。グーラッシュは南ロシアのコサック料理によく使われる。最も一般的なスープはオクローシカとシュルム（ブイヨン、肉、ジャガイモを使った濃厚なスープ）である。肉（通常は豚肉と鶏肉）は通常オーブンで焼かれる。丸いパン、パリャニツィアの周りには飾りが付けられる。[9]
デザート
18世紀初頭、ザポロージャ・コサックのヤキーフ・マルコヴィチ大佐は、デューベリー、揚げたベリー、蜂蜜を食品として言及しています。 [10]ドン・コサックの伝統的なデザートはナルデク（スイカの 蜂蜜）です。これは通常、ブルサック（ブルサチキ）と一緒に食べられます。オリエンタル料理の影響は、レーズンを粥に加えることに見られます。[11]
ドリンク
コーヒーの飲用は、ウクライナ・コサックの伝統的な習慣でした。[12]ジュース、紅茶、コーヒーなどの飲み物は、18世紀初頭にザポリージャ・コサックの将校ヤキーフ・マルコヴィチによって言及されています。[13]ドン・コサックの間でよく飲まれる飲み物には、ウズヴァル[8] （ドライフルーツを使った甘いノンアルコール飲料）とクワス（低アルコールの穀物飲料）があります。クバン・コサックはキセリ、ブリュー、そしてスズマに似たアイランのコサック版であるイリアンを飲みます。[14]
アルコール
ザポロージャ・コサックの将校ヤキーフ・マルコヴィチがコーカサスでの任務中にウクライナから注文した品物の中には、「ワインと良質のホリルカ」、そしてプルーンブランデーがあった。[15]歴史的に、ドン・コサックの伝統的なアルコール飲料はワインであり、ドン川でのワイン造りは紀元前6世紀頃、最初のギリシャ植民地の出現とともに始まった。古代ギリシャの歴史家ストラボンは、旅行中にドン川の河口を訪れたと記しており、そこでは冬の間、ブドウの木が雪や霜から守るために土で覆われていた。[16]しかし、ポロヴェツ人がドン地方にやって来て、続いてタタール・モンゴル人がやって来ると、ワイン造りは姿を消した。ピョートル大帝はドン川でのブドウ栽培を復活させる機会を得た。1697年、皇帝はアゾフ総督プロゾロフスキーに「ブドウ園を作れ」と命じた。すぐにワインは再びドンで最も人気のある飲み物となった。[16]
食器とエチケット
コサック人は一般的にボウルと木のスプーンを使用します。コサック人は1日に3回、朝食、昼食、夕食をとります。食事の前には手を洗い、拭きます。通常、食卓の最年長者が食事の開始を合図します。彼らはしばしば共通のボウルで食事をします。飲み物はピッチャーで提供されます。[要出典]
参考文献
- ^ “Казачья кухня | Церковь Успения Богородицы”. 2015年5月9日。 2015-05-09 のオリジナルからアーカイブ。2023-04-09に取得。
- ^ “Забута осетрина і всюдисуща тараня. Риба в раціоні населення Гетьманщини”. 2025-02-26 。2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ “Казачья кухня - Государственный музей-заповедник М.А Шолохова”. www.sholokhov.ru 。2023-04-09に取得。
- ^ “「Хліб насущний」вояків Гетьманщини”. 2020-05-19 。2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ ""Ми мали й аристократичну кухню", - Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини". 2021-05-31 . 2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ "Казачья снедь и упоминание о ней в ранних рассказах М.А. Шолохова | Везенский базар - станица Везенская и все о ней: история、казачество、Дон、Шолохов、Шолоховский район、земляки」。 2016年4月16日。 2016 年 4 月 16 日にオリジナルからアーカイブされました。2023-04-09に取得。
- ^ “Вёленский базар”. veshki-bazar.narod.ru 。2023-04-09に取得。
- ^ ab "Казачья кухня - Государственный музей-заповедник М.А Шолохова". www.sholokhov.ru 。2023-04-09に取得。
- ^ “Казачий кулинарный рай / НГ-Регионы / Независимая газета”. www.ng.ru 。2023-04-09に取得。
- ^ “「Хліб насущний」вояків Гетьманщини”. 2020-05-19 。2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ “«Нардек» - арбузный мед по-казачьи | Вольная Станица". 2017年4月22日。 2017-04-22 のオリジナルからアーカイブ。2023-04-09に取得。
- ^ ""Ми мали й аристократичну кухню", - Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини". 2021-05-31 . 2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ “「Хліб насущний」вояків Гетьманщини”. 2020-05-19 。2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ “Казачий кулинарный рай / НГ-Регионы / Независимая газета”. www.ng.ru 。2023-04-09に取得。
- ^ “「Хліб насущний」вояків Гетьманщини”. 2020-05-19 。2025 年 4 月 6 日に取得。
- ^ ab "Доброй чарочке – любо!". www.ng.ru 。2023-04-09に取得。
