脱構築料理、あるいは脱構築主義は、分子ガストロノミーという科学的研究と料理芸術の両方から着想を得て、食品の調理法を脱構築しようとする実験的な料理のスタイルと理論である。脱構築レシピは、一般的に、既存の料理の核となる材料と調理法はそのままに、料理の構成要素を別々に調理し、風味、食感、比率、盛り付け方を根本的に実験することで、シンプルでミニマリスト的な盛り付けと、最小限の分量を実現する。[ 1] [2]
例えば、デコンストラクトサラダは、材料を混ぜ合わせるのではなく、一つの皿に別々の部分として盛り付ける場合があります[3]。一方、デコンストラクトサンドイッチは、パンの役割を最小限に抑えるか省略し、中身の材料を直接組み合わせて、ほぼサラダのようなプレゼンテーションにします[4] [5] 。 フェラン・アドリアはこの手法の第一人者でした。アドリア自身が先駆者となった注目すべき料理には、ミルクシェイクグラスにオニオンジャム、液卵、ポテトフォームを重ねたポテトオムレツがあります[2]。
歴史と受容
アドリアは、ジャック・デリダが提唱した同名の記号論理論にちなんで「脱構築主義」という料理スタイルを考案した。これは、自らの料理を分子ガストロノミーの実践と区別するためである。アドリア自身は分子ガストロノミーには賛同していないものの、彼の料理は実験室のような環境下で極めて精密な計量を行うことで同様に評価されている。アドリアは、脱構築料理の創造的・視覚的側面に影響を与えた人物として、アドリアの故郷スペイン出身のサルバドール・ダリとアントニ・ガウディを挙げている。 [1]脱構築主義は、料理人と客の役割に注目させ、客は料理を本来の風味から「再構築」する必要がある。[2] [4]
スペインの料理業界誌に寄稿したパコ・ロンセロシェフは、アドリアのデコンストラクションをゲル化や泡の使用といった革新に位置づけ、このスタイルが独創性と風味に重点を置いていることを強調した。ロンセロシェフは、デコンストラクション料理の少量の量と視覚的な魅力は、素晴らしい前菜、スターター、そしてデザートを生み出すと指摘し、他のシェフたちにこのスタイルでの実験を続けるよう促し、従来のメニューに載っている料理の名前や説明さえも再考することで、デコンストラクション料理ならではの驚きと斬新さをさらに高めることができると示唆した。[2]
参照
参考文献
- ^ ab Rosell, Meritxell. 「FERRAN ADRIA, sublime food deconstruction」、Clot Magazine、2017年5月17日。2024年3月2日閲覧。
- ^ abcd Roncero, Paco . 「Deconstruction」、Foods and Wines from Spain . 2024年3月2日閲覧。
- ^ バンナラシー、レイチェル. 「デコンストラクトサラダとは何か？」シェフズリソース.
- ^ ab アレン、ピーター。「分解食品：自宅で作る方法」、One The Gas。
- ^ マリー、ロリ。「分解サンドイッチはあらゆる風味を堪能できる」、Dirt Magazine。
