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フランケン料理は、名目上フランケン地方に属するすべての料理を包括する用語です。ドイツ料理の一種であり、バイエルン料理やシュヴァーベン料理と多くの類似点があります。フランケン地方の大部分は現在バイエルン州に属しているため、フランケン料理はしばしばバイエルン料理に含まれます。ニュルンベルクのレープクーヘン、ブラートヴルスト、フランケンワインなど、フランケン地方の国境を越えても有名なフランケン料理がいくつかあります。フランケン地方はビールでも有名で、世界で最もビール醸造所の密度が高い地域です。
ブラートヴルスト
フランケン地方の料理といえば、多くの人が「ニュルンベルク・ブラートヴルスト」を思い浮かべます。この小さなソーセージは豚肉で作られ、ニュルンベルク市が発祥の地です（そして、この地域だけがこのソーセージを「ニュルンベルク」と呼ぶことが認められています）。一般的には3本で提供され、食べられます。「ドライ・イム・ヴェッグラ」は3本のソーセージをロールパンに挟んだ料理で、または6本のソーセージとキャベツを使った料理です。しかし、有名な「ニュルンベルク・ブラートヴルスト」以外にも、フランケン地方では様々なブラートヴルストが生産されています。例えば、アンスバッハ周辺で作られるブラートヴルストは、塩、コショウ、マジョラムで味付けされています。他の地域でもこのスパイスはよく使われています。例えば、西マインフランケン地方では、親指ほどの太さで長さ12センチのブラートヴルストが、1本または2本で食べられます。ホーフ地方では、小さくて脂身が少ない「ホーファー・ブラートヴルスト」が大変人気で、通常は2本で食べられます。クルムバッハ市でも同様のソーセージが作られますが、ホーフ産のものに比べて子牛肉の割合がはるかに高くなっています。コーブルク地方でしか食べられないもう一つの名物料理は「コーブルガー・ブラートヴルスト」です。これは「ニュルンベルガー」と同様に太くて粗いですが、松ぼっくりの火で焼かれるため、煙によってさらに風味が加わります。
これらのソーセージはどれも、バーベキューやフライパンで焼いて、ロールパンやザワークラウトと一緒に食べるのが一般的です。辛口または中辛のマスタードやホースラディッシュを添えて食べることもあります。ケチャップを加えるのは特に子供たちに人気ですが、フランコニア料理では伝統的に使用されていません。
フランケン地方以外ではあまり一般的ではありませんが、ソーセージの調理法として、酢、水、玉ねぎの輪切り、スライスしたニンジン、塩、コショウ、ローリエ、ジュニパーベリーを加えた酢ストックで煮込むという方法があります。ソーセージはブロスで弱火で15～20分ほど煮込まれ、「Saure Zipfel（サウレ・ツィプフェル）」または「Blaue Zipfel（ブラウエ・ツィプフェル）」（酸っぱい、または青いという意味）という名前で提供されます。
午後の軽食（バイエルン州では「ブロッツァイト」と呼ばれます）には、生のソーセージの肉を農民パンに塗り、さいの目に切った玉ねぎをトッピングし、塩、コショウ、パプリカシードを振りかけるのが一般的です。地方ではタルタルブレッドと呼ばれますが、生の牛肉で作る本物のタルタルとはあまり共通点がありません。
その他のソーセージの種類
典型的なフランケン地方のブロッツァイト料理は、Presack mit Musik ( 「音楽付き」頭のチーズ) です。 「ミット・ムジーク」とは、鼓腸作用があることで知られるタマネギのこと。ドイツ語の Sülze 、Blutwurst、Bierwurst、Stadtwurst、およびLeberkäseも一般的です。
鯉
フォルヒハイムとバート・ヴィンツハイム地方には、フグが自生しています。伝統的に縦に切って揚げたり、酢やビールのスープで煮込んだりして食べられます。揚げた魚卵は珍味とされ、「イングレイシュ」（内臓）という名で知られています。非常に有名な料理なので、ほとんどのレストランでは事前に注文しておくことをお勧めします。これらの名物料理を食べるには、フグを飼育している専用の池を持つレストランが最適です。最も美味しい時期は9月から11月の初秋です。11月以降は東ヨーロッパからフグが輸入されることが多くなるため、11月以前の時期ほど新鮮ではありません。
肉
ドイツの多くの地方料理と同様に、フランケン地方にも多くの肉料理、特に豚肉料理が存在します。特に有名なのは、豚肩肉の焼き物で、肩甲骨がシャベル状になっていることから「シャウフェレ」と呼ばれ、皮が十字に切れ目が入っているのが特徴です。また、非常に人気のあるのは、皮とジャガイモの団子を添えた豚肉のローストです。これはオーバーバイエルン地方でも人気があり、ザワークラウトを添えて提供されますが、フランケン地方では赤キャベツ、サボイキャベツ、またはインゲン豆を添えて提供されます。
もう一つの名物料理は「フランキッシェ・ザウアーブラーテン」です。「ライン風ザウアーブラーテン」とは異なり、レーズンを使わずに作られ、ソースは水に浸して軽く甘くしたジンジャーブレッドでとろみをつけます。この食材が独特の風味を生み出し、さらに赤キャベツや、地域によってはコケモモのコンポートが添えられます。
有名な「シュヴァインフルター・シュラハツシュッセル」のレシピは、調理済みの豚肉をザワークラウト、焼きたてのパン、すりおろした西洋わさびとともに、テーブルサイズの木製皿に盛り付けるものです。フランケンワインなどの飲み物が一般的で、最後には各ゲストに持ち帰り用のレバーソーセージとブラッドソーセージが提供されます。
「シュヴァース」とも呼ばれる焼き血は、特にホーフ地方で今でも人気の伝統料理です。屠殺された動物の血を集め、角切りベーコン、玉ねぎ、古くなったパン、マジョラム、塩と一緒に焼きます。付け合わせとしてザワークラウトやジャガイモを添えて食べます。
おかず
フランケン地方では、ローストの付け合わせとしてミックスサラダとクレースを食べるのが伝統です。特製ローエ・クレース（文字通り「生のクレース」の意）は、すりおろした生のジャガイモだけで作られ、古くなったパンを角切りにして詰めます。日曜日のローストでクレースが残った場合は、伝統的にスライスしてフライパンで焼きます。もう一つの伝統的な付け合わせは「ヴィッケルクレース」です。これはジャガイモの生地を伸ばし、溶かしバターを塗り、パン粉をまぶして包み、クレース大にスライスしたものです。下フランケン地方の名物料理とされていますが、他の地方でも食べられています。3つ目のクレースはゼンメルクレースで、これは乾燥したロールパンを潰して牛乳に浸し、茹でて作ります。ダンプリングの代わりに、幅広の麺（バンドヌーデルン）がローストに添えられることもあります。
野菜がメインになることは滅多になく、ほとんどの場合、付け合わせとして使われます。非常に一般的なのは、ザワークラウト、白キャベツ、赤キャベツ、サボイキャベツ、コールラビ、そしてニンジンです。サルシファイもまた料理によく登場し、 17世紀からフランケン地方で栽培されています。冬には、ハムとジャガイモを添えたクリームソースで出されます。夏には、この料理のバリエーションとして、サルシファイの代わりにニュルンベルク北部の地域を原産とするアスパラガスが使われます。しかし、アスパラガスはサラダに使われたり、有名なブラートヴルストと一緒に食べられたりもします。
特別な付け合わせ、あるいは調味料として、バイエルン州では「クレン」と呼ばれる西洋わさびがあります。主にエアランゲン、フォルヒハイム、ホーホシュタット・アン・デア・アイシュ、バイエルスドルフ周辺で栽培されており、ターフェルシュピッツに添えられるソースの調味料としてよく使われます。
スープ
フランケン地方の代表的なスープは、パンのスープ、セモリナ粉の団子スープ (ドイツ語: Griesklöschensuppe )、 パンケーキのスープ ( Flädlasuppe )、およびレバーの団子スープ ( Leberknödelsuppe ) です。もう 1 つのフランケン料理は、蒸しアンズタケ( Saure Pfiffer )の一種です。
サラダ
サラダは通常、メインディッシュと一緒に出されます。例えば、フランケン風ポテトサラダ（ブロス入り）、ミックスサラダ、コールスロー（ドイツ語：クラウトザラート）などがあります。ブロッツァイト料理は、ヴルストザラート（例えば、ニュルンベルク風グヴェルヒ）です。
ドリンク
フランケン地方には、その多くが小規模なビール醸造所が約270軒ある。夏にはワインセラーがオープンし、多くのレストランでは午後の軽食として、1リットル（一般に「Maß」と呼ばれる）または0.5リットル（一般に「Zeidel」と呼ばれる）のビールを提供する。オーバーフランケン地方は、世界で最もビール醸造所が密集している地域である。その多くはフランケン地方スイスにある。[1]バンベルクの特産品は、有名なスモークビール（ドイツ語：Rauchbier）である。フランケン地方の主なビールの種類は、ドゥンケル（ドイツ語：Dunkles Bier）とペールラガー（Helles Bier）である。その他、白ビール（ドイツ語：Hefeweizen）、メルツェン、ボックなども一般的である。
クルムバッハ市は、同市のビール醸造所の 1 つがこのスローガンを掲げて自社製品を宣伝していたことから、「隠れたビールの首都」としても知られています。ホーフ市には現在も独立したビール醸造所が 6 軒存在し、ニュルンベルク市にはわずか 4 軒しかありません。バンベルク市は、12 軒のビール醸造所とわずか 7 万人の住民でリストのトップを占めており、「フランケン地方のビールの街」、時にはドイツのビールの街とも呼ばれています。
マイン川周辺の下フランケン地方では、ワインが広く栽培されています。フランケン地方はドイツの高級ワイン産地の一つであり、フランケン地方のワインは球根状のボックスボイテル瓶に詰められるのが一般的です。この地域はワインの産地として知られ、特に白ワインのジルヴァーナー、バッカス、リースリング、そして辛口の赤ワインのドミナが有名です。ブドウの収穫期には、フェーダーヴァイサーというもう一つの有名な地域品種が栽培されます。
フランケン地方のフェーダーヴァイサーは、発酵過程にあるブドウ果汁から作られるアルコール飲料です。通常、アルコール度数は約4%です。（この用語は、原則として、ブドウ果汁から完成ワインに至るまでの発酵の全段階を含みます。）
フランケン地方の代表的な蒸留酒は、リンゴ、プラム（ツヴェッチゲン）、ナシ、またはチェリー から作られるオブストブレンデ（ガイストとも呼ばれる）またはリキュールです。
パン
他のドイツの地域と同様に、フランケンのパンの種類は、白い小麦パン（ヴァイスブロート）から灰色のパン（グラウブロット）、黒いパン（シュヴァルツブロート）、実際には濃い茶色のライ麦パンまで多岐にわたります。典型的なフランケンのパン（フレンキッシェス・ラントブロート）には、小麦粉とライ麦粉の両方が含まれています（そのため、ミッシュブロート、混合パンと呼ばれます）。このパンの特徴は、ライ麦の風味の割合が高く、通常80％、小麦粉と香り高いスパイスミックスが約20％であることです。形は細長いもの（キップフ）または丸いもの（ライプ）があります。重さは通常1～4.5kgです。[2] プレッツェルやロールパンもよく見られます。
ツヴィーベルクーヘン
フランコニアのツヴィーベルクーヘンは文字通り「玉ねぎのケーキ」を意味し、蒸した玉ねぎ、角切りベーコン、クリーム、キャラウェイシードをイースト生地 に挟んで作ったパイです。
レープクーヘン
ニュルンベルクのレープクーヘンのようなジンジャーブレッドは、フランケン地方料理の最も有名な珍味の一つです。中世、ニュルンベルク（ドイツ語：Nürnberg）は、異国のスパイスやその他の特産品の交易の中心地でもありました。街を取り囲む森には多くの養蜂家がおり、市場に蜂蜜を供給していました。こうした事情から、この街ではジンジャーブレッド作りの長い伝統が生まれました。8月末から冬にかけて、この小さなビスケットは「クリスマスキンドルマルクト・グリューワイン」（ブルーベリー入りのホットワイン）と一緒に販売されます。現在では、職人技で製造している小規模な製造業者はごくわずかで、レープクーヘンの大部分は工業生産されています。クリスマスと降臨祭の時期には、自家製のレープクーヘンやその他のクリスマスビスケットを製造するパン屋や菓子店も数多くあります。最も一般的で有名な種類は「エリゼンレープクーヘン」で、長方形のものが多いです（ほとんどの種類は伝統的に丸型です）。また、「ペイストリー及びベーカリーの原則」（Leitsätze für feine Backwaren）で定められた品質基準も非常に重要です。レープクーヘンは高度な品質基準を満たすため、ウエハースで作られます。
キュッヒラ（小さなケーキ）
「キュッヒラ」または「キュッヒレ」（文字通り「小さなケーキ」を意味する）は、フランケン地方の地域を超えた人気の特産品で、お祝いの席などで作りたてがよく食べられる、イースト生地をフライパンで焼いた甘いペストリーです。
キュッヒラには様々なバリエーションがあり、長方形、正方形、円形などがあります。最も一般的で、クニーキュッヒラ（「膝のケーキ」を意味する）とも呼ばれています。この名称は、キュッヒラ特有の薄い皮を得るために、パン職人がイースト生地を膝の上で伸ばしていた元々の製法に由来しています。現在では、手の甲、ドーナツの棒、あるいはゴム ボールを使って伸ばすこともあります。この方法では、丸いペストリーの中央部分は非常に薄く、ほぼ半透明で、縁は膨らんでおり、ドーナツによく似た風味があります。この形で揚げられたキュッヒラは、通常、粉砂糖をかけて提供されます。
長方形のキュッヒレ（別名「シュトリーツェル」）は、揚げる過程でクッションのように膨らみます。この過程は「ライジング」と呼ばれます。揚げた後は、薄く平らな黄金色の底と、厚みのあるクッションのような上部になります。キュッヒレは調理工程で一度裏返すため、生地に欠陥がないことが不可欠です。わずかな欠陥でも、すすぎの際に生地が破れてしまうと、ペストリーは崩れて平らなままになってしまいます。このような不揃いな形の製品は「ドゥッチェン」とも呼ばれます。
シュネーバレン
シュネーバレン（「雪玉」の意）は、ローテンブルク・オプ・デア・タウバー地方で特に人気のショートクラスト・ペストリーの一種です。直径約8～10センチの丸いボールのような形にちなんで名付けられ、伝統的に粉砂糖で装飾されています。
出典
- ^ フランケン・スイス地方の醸造所に関する情報（ドイツ語）
- ^ オーバーフランケン属 (ドイツ語)
- Ulla Jakobs (Zusammenstellung und Bearbeitung): Die besten Rezepte aus Franken、Mosaik Verlag、ISBN 3-576-10582-4
