挽き七面鳥
脂肪で加工されたダークとライトの七面鳥肉
挽き七面鳥

七面鳥ひき肉（ターキーミンス、ターキーミンスとも呼ばれる）は、七面鳥の肉の赤身と白身を混ぜ合わせ、残りの皮と目に見える脂肪を一緒に加工し、「ひき肉」状になるまでひき肉にしたものです。 [1] [2]七面鳥の肉、皮、脂肪は骨から外され、添加物を加えて加工されます。[3] 最終製品は、ピンク色ではなく、崩れにくい食感など、顧客を惹きつける独特の特徴を備えています。[3]七面鳥ひき肉の成分は、市場の需要、入手可能性、そして肉の価格によって決まります。七面鳥ひき肉の大部分は、より高価な胸肉ではなく、余剰のもも肉やドラムスティックから作られています。七面鳥ひき肉は、牛ひき肉の低脂肪代替品としてよく知られています。[1] [4]

規則

米国全国七面鳥連盟（NTF）によると、 「挽き七面鳥」と表示されているものはすべて、「ドラムスティック、もも肉、首などの筋肉材料全体から、皮や付着脂肪などのすべての成分が自然な割合で含まれて製造されている」とのことです。[2]挽き七面鳥の生産者は、これらの制限を超えることは許可されていません。

米国農務省（USDA）は、挽き七面鳥の脂肪含有量を規制していません。しかし、脂肪含有量は天然レベル（通常は10～15%）以下に抑えなければなりません。[2]

ラベリング

USDA（米国農務省）は、小売業者に対し、挽き七面鳥製品に栄養成分表示 を義務付けていません。しかし、顧客の利益のために、栄養成分表示を推奨します。表示が義務付けられる状況は2つあります。1つ目は、製品に皮が含まれている場合、パッケージにその旨を記載する必要があることです。2つ目は、1990年の栄養表示・教育法（Nutrition Labeling and Education Act）において、製品に「赤身」または「超赤身」と表示されている場合は、その根拠として栄養成分表示が必要であると規定されています。[2]

栄養

農業・食品化学ジャーナル（Journal of Agriculture and Food Chemistry）は、米国の8つの州と様々な小売店から無作為に採取した七面鳥の挽肉サンプルに関する研究を発表しました。水分、脂質、コレステロール含有量を分析し、科学者たちは生の製品100gあたりの平均値を算出しました。水分は72g、脂質は8.5g、コレステロールは81mgでした。また、七面鳥の部位（赤身、白身、皮、脂肪）を分析したところ、脂質とコレステロールの含有量は、製品中のこれらの部位の割合によって異なることがわかりました。[1]

脂肪酸

七面鳥挽肉サンプルに含まれる脂肪酸組成には、シス-オクタデセノエート、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、シス-ヘキサデセノエート、トランス-オクタデセノエートが含まれています。科学者たちは、七面鳥の食餌に起因するトランス脂肪酸をすべてのサンプルで発見しました。七面鳥挽肉と牛挽肉の脂肪酸含有量はほぼ同じです。[1]

挽き七面鳥の脂肪酸含有量
脂肪酸のカテゴリー 割合
飽和脂肪酸 30.4%
一価不飽和脂肪酸 41.7%
多価不飽和脂肪酸 27.0%

目に見える脂肪

挽き七面鳥肉100gあたりの平均総脂肪含有量は8.5グラムであるのに対し、赤身の多い挽き牛肉には5.9グラムの脂肪が含まれています。[1]

コレステロール

小売販売されている生の七面鳥ひき肉サンプルでは、​​コレステロール含有量の平均は100gあたり81mgで、生の牛肉ひき肉製品の平均78mgとほぼ同じです。[1]

食品安全

アメリカ食肉協会（AMI）によると、USDA（米国農務省）の検査官は七面鳥工場の操業を監視し、連邦食品安全規則の遵守を確保している。AMI副会長のジェームズ・H・ホッジス氏は、七面鳥製品における有害細菌の発生を減らすには、「一連の食品安全対策」を含む七面鳥業界の予防的アプローチが鍵となると述べた。[5]規制では、施設と設備を常に衛生的に保つことが重視されている。[6]

安全な取り扱い

  • 有効期限を確認し、各パッケージに印刷されている安全な取り扱い手順に従ってください[2]
  • 農産物などの包装されていない食品とは分けて保管する[5]
  • 製品を扱う前と後は、温水と石鹸で20秒間手を洗ってください[5]
  • 74℃（165℉）まで加熱する[5]
  • 挽いた七面鳥に触れる調理器具はすべて洗う[2]
  • 製品リコールがあった場合は返品または廃棄する[5]
  • 残ったものはすぐに冷蔵庫で保存する[5]
安全な保管時間[5]
タイプ 冷蔵庫
（40°F/+4°C以下） 		冷凍庫
（0°F/ -18°C以下）
調理されていない鶏ひき肉 1～2日 3～4ヶ月
調理済みの鶏ひき肉 3～4日 2～3ヶ月

[2]

サルモネラ

サルモネラ菌株が七面鳥のひき肉製品から検出されている。動物・食品微生物学部門研究室は、七面鳥、鶏肉、牛肉、豚肉の4種類の小売ひき肉におけるサルモネラ菌分離株に関する研究を実施した。ひき肉（七面鳥50検体を含む）はワシントンD.C.地域の3つの小売市場から採取され、5つの工場のうちの1つで加工・包装された。この研究では、サルモネラ菌株を分離し、その特性を明らかにした。また、分離株には抗生物質耐性表現型も確認された。サルモネラ菌株の一つであるS. enterica血清型は、他のひき肉よりも七面鳥のひき肉に多く含まれていることが判明した。七面鳥のひき肉サンプル10個中7個（70%）にこの分離株が含まれていた。[7]

2011年7月29日、食品安全検査局（FSIS）は公衆衛生警報を発令し、挽いた七面鳥の肉製品がサルモネラ・ハイデルベルグと呼ばれるサルモネラ菌株に関連する病気の原因となる可能性があると国民に知らせた。[8]

2011年8月3日、カーギル・ミート・ソリューションズ社はサルモネラ菌汚染の疑いにより、3,600万ポンド（約14億5,000トン）の七面鳥挽肉をリコールしました。食品安全基準（FSIS）は、FSIS-RC-060-2011に基づき、クラス1リコールを発令しました。米国農務省（USDA）は、クラス1リコールを、製品が深刻な結果または死亡を引き起こす可能性が高い、健康に危険な状況と分類しています。リコール対象製品は、事業所番号「P-963」で、2011年2月20日から8月2日の間に製造されました。[8]

2011年9月11日、FSIS（食品安全基準）とカーギル・ミート・ソリューションズは、FSIS-RC-071-2011に基づき、クラス1のリコールを発令しました。75,000ポンド（約18万5千ポンド）の七面鳥挽肉製品が、アンピシリン、ゲンタマイシン、ストレプトマイシン、テトラサイクリンに耐性を持つサルモネラ・ハイデルベルグ（Xbal PFGEパターン58/Blnlパターン76）に汚染されている可能性を理由にリコールされました。リコール対象製品は2011年8月23日、24日、30日、31日に製造され、事業所番号「P-963」が付記されています。[9]

要因

アンカラ大学の研究では、従来の培養法を用いてサルモネラ菌を分離し、挽き七面鳥における発生率への季節的影響を調べました。春、夏、秋にはサルモネラ菌の発生率が最も高く（それぞれ48%、55%、63%）、冬季にはサルモネラ菌の発生率は大幅に低下し、16%となりました。[6]食品加工 の複雑さから、加工七面鳥で検出されたサルモネラ菌は、必ずしも製品自体に由来するとは限りません。消費者が製品を手にするまでに、製品は「群れ、屠殺場、加工、配送センター、小売市場」といった一連の段階を経ます。これらの環境のそれぞれが、挽き七面鳥が汚染されるかどうかに影響を与えます。[6]

抗生物質耐性

挽き七面鳥に含まれるサルモネラ菌の特定の菌株は抗生物質に耐性を示す。アンカラ大学の研究によると、挽き七面鳥に含まれるサルモネラ菌は、ナリジクス酸の25%、ストレプトマイシンの17%、テトラサイクリン15%に耐性を示した。全体として、サンプルの約10分の1に4種類以上の抗生物質に耐性を示すサルモネラ菌株が含まれていた。[6]

参考文献

  1. ^ abcdef Wong, Michael K., Wong, Michael K., Joseph Sampugna, Lynn E. Dickey. 「生七面鳥挽肉の水分、総脂質、脂肪酸、コレステロール」. J​​ournal of Agricultural and Food Chemistry . 41.8 (1993): 1229-1231. Web. 2011年11月28日.
  2. ^ abcdefg アメリカ合衆国農務省。「家禽処理：地鶏と食品安全」米国農務省安全検査局。GPO。2008年8月25日。ウェブ。2011年9月26日。
  3. ^ ab Feoning, GW, Gary Hargus, T.E. Hartung. 乾燥卵白固形分が七面鳥挽肉製品の色と食感に与える影響. 第47巻. Poultry Science Assn. Inc., 1968. BYU Harold B. Lee Library. Web. 2011年11月16日.
  4. ^ 「プロテインパワー：挽き七面鳥を使った6つのレシピ」メンズフィットネス誌。 2016年3月4日閲覧。
  5. ^ abcdefg アメリカ食肉協会、米国産七面鳥の供給は安全と発表ロイター通信 ワシントン：PR Newswire、2011年8月3日。ウェブ、2011年11月16日。
  6. ^ abcd Iseri O, Erol I (2010). 「七面鳥挽肉におけるサルモネラ属菌の発生率と抗生物質耐性」. Br. Poult. Sci . 51 (1): 60–6 . doi :10.1080/00071660903395379. PMID  20390570.
  7. ^ White, David G., et al. 「市販の挽肉からの抗生物質耐性サルモネラの分離」The New England Journal of Medicine . 345 (2001): 1147-1154. ウェブ. 2011年11月15日.
  8. ^ ab 米国農務省。「アーカンソー州の企業がサルモネラ菌汚染の可能性により七面鳥挽肉製品をリコール」ワシントン：GPO、2011年8月3日。ウェブ、2011年10月25日。
  9. ^ 米国農務省。「アーカンソー州の企業がサルモネラ菌汚染の可能性により七面鳥挽肉製品をリコール」ワシントン：GPO、2011年9月27日。ウェブ。2011年10月25日。
「https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Ground_turkey&oldid=1285876894」より取得