ハイビスカス（レストラン）
ロンドンのレストラン

ハイビスカス
ハイビスカスの正面玄関
ハイビスカス（レストラン）はロンドン中心部にあります
ハイビスカス（レストラン）
ロンドン市内のハイビスカスの位置
レストラン情報
設立2000年26年前 （2000年）
閉店2016年10年前 （2016年）
ヘッドシェフイアン・スカラムッツァ
シェフクロード・ボシ
料理の種類現代フランス料理[要出典]
ドレスコードスマートカジュアル
評価ミシュランの星 ミシュラン2つ星
AAロゼット 星星星星星
所在地イギリス、ロンドン、W1、マドックス・ストリート
座標北緯51度30分46秒 西経0度8分32秒 / 北緯51.512829度 西経0.​​142277度 / 51.512829; -0.142277
座席数45
その他の場所シュロップシャー州ラドロー（2000～2006年）
その他の情報最寄り駅
ロンドン地下鉄 オックスフォード・サーカス
ウェブサイトwww.hibiscusrestaurant.co.uk

ハイビスカスは、フランス人シェフ、クロード・ボシが所有・経営するロンドンのレストランでした。2000年にシュロップシャー州ラドローにオープンし、1年以内にミシュランの星を獲得し、2004年のガイドブックでは2つ目の星を獲得しました。2006年7月、ボシと妻のクレアは、ラドローの店舗を売却し、ロンドンに近い場所に移転することを発表しました。建物はアラン・マーチソンに売却され、ボシはロンドンのマドックス・ストリートに新しい場所を購入しました。レストランは2016年に閉店しました

ボシは、キャベツをフリーズドライしてピューレ状にするなど、分子ガストロノミーを用いてメニューの一部に工夫を凝らし、風味を高めています。批評家からは賛否両論の評価を受けていますが、 2010年以降は「世界のベストレストラン50」に選出され、 2005年にはエゴン・ロネイ氏によって英国最高のレストランに選ばれました。グッド・フード・ガイドの2013年版では、ハイビスカスは英国で8番目に優れたレストランにランクインしました。また、 AAロゼットを5つ受賞しています。

歴史

ハイビスカスのパトロンシェフ、クロード・ボシ

クロード・ボシと妻のクレアは、 2000年にシュロップシャー州ラドローにハイビスカスをオープンしました。この店舗は36席あり、[1]以前はAAロゼット3つ星を獲得したレストラン「ザ・オークス」が営業していました。[2]

ボシは以前、町のすぐ外にあるオーバートン・グランジ・レストランで料理長を務め、ミシュランの星を獲得していました。 [2]彼はウォリックシャーにレストランを開店するつもりでしたが、建物の費用が高すぎると感じ、ラドローにあるオークスの旧敷地を25年間のリース契約で4万ポンドで購入しました。[3] 1年以内にハイビスカスは最初のミシュランの星を獲得し、[1]同時にオーバートン・グランジは格下げされ、破産しました。[4]

ハイビスカスでボシの下で働いていたのはスーシェフのグリン・パーネルだったが、彼女は2003年にハイビスカスを離れ、エッジバストンにあるジェシカズ・レストランのヘッドシェフに就任した。[5]ハイビスカスは2004年のミシュランガイドで2つ星を獲得した。[6]

2006年7月、ボシと妻のクレアはハイビスカスを売却し、ロンドンに近い場所、あるいは首都に新しいレストランを開店する意向を発表した。[1] 2007年4月、ラドローのハイビスカスは閉店し、ボシは店の敷地を同僚シェフのアラン・マーチソンに24万7500ポンドで売却したが、ハイビスカスという店名はそのまま残した。レストランは「ル・ベカス」と改名され、10万ポンドをかけて改装した後、ヘッドシェフのウィル・ホランドのもと再オープンした。[7] 2014年、マーチソンの会社は50万ポンド近くの負債を抱え、自主清算に入った。

ボシは2007年6月、ロンドンのマドックス・ストリート29番地に新たな店舗を構える契約を締結した。彼は9月までに新しいハイビスカスを開店し、ラドローで培ってきた料理スタイルを引き継ぐつもりだった。「ハイビスカスを移転するだけで、新しいレストランを始めるわけではありません。これまでやってきたことを継続し、さらに発展させていくのが目的です」と彼は語った。[8]ロンドンの店舗の購入と内装には約100万ポンドの費用がかかった。[9]

ラドローにあったハイビスカスのスタッフの多くは、ヘッドシェフのマーカス・マクギネス氏とソムリエのサイモン・フリーマン氏を含め、ロンドンへ移り、レストランで働き続けることに同意した。[9]ハイビスカスは、建築工事と計画の遅延を経て、2007年10月に新しい場所で再オープンした。[10]ロンドンに拠点を置くこのレストランの内装は、オレンジと茶色の色合いで装飾されていた。壁は淡い色の木製パネルで覆われ、メインダイニングルームの天井中央からは、球状のシャンデリアが吊り下げられていた。[11]

初日の引き渡しは非常にタイトで、建設作業員は正午には作業場を離れ、最初の営業は同日午後7時に開始された。[12]開店が遅れたため、ミシュランガイドの審査員は2008年版に向けてレストランを再評価する時間がわずか2週間しかなかった。ボシは後に、その2週間ではまだレストランの状態が十分ではなかったことを認め、2008年版でハイビスカスを1つ星に格下げしたミシュランの決定に同意した。また、ハイビスカスは将来的に2つ星に昇格する可能性のあるレストランとして「ライジングスター」の評価も受けた。[10]クリスマスシーズン中、新しい場所で変更されたメニューで週550人の客にサービスを提供するストレスから、3人のスーシェフが辞職した。[9]

2つ星の地位は1年後の2009年版ミシュランガイドで復活したが、[13]トム・エイケンス、アントナン・ボネット、リチャード・コリガンなど、ボシの同僚シェフの多くが予想していた通りだった。サット・ベインズはさらに一歩踏み込み、「クロード・ボシがハイビスカスで2つ目の星を取り戻し、いずれは3つ目の星も獲得してくれることを願っている。彼はおそらく私が知る中で最高のシェフだ」と述べた。[14]このレストランは2016年、2017年版ミシュランガイド（イギリス・アイルランド版）発表の2日前に閉店した。[15]

シンプルな白い皿に盛られたフィッシュステーキ
ハイビスカスの鯛のソテー

メニューはボシが考案しました。彼は革新者と評され、その作品はザ・ファット・ダックのヘストン・ブルメンタールの作品と比較されています。[11] [16]ロンドンへの移住後にボシが導入した新料理の一つは、2部構成の豚肉料理でした。1部は子豚のローストで、ウニ、コールラビ、サツマイモのフォンダンを添えていました。2部目は、彼の娘からインスピレーションを得たもので、[12]ソーセージロールにサラダとトリュフドレッシングを添えていました。[11]その他の料理には、オニオンフォンデュとリコリスを添えたローストチキン[16]、デザートにはバジルアイスクリームを添えたチョコレートタルトなどがあります。[17]

ボシは分子ガストロノミーの技術を用いており、例えばサボイキャベツのピューレを作る工程ではキャベツを凍結乾燥させて粉末にし、それを再構成するが[11]、彼は特殊な技術を用いて風味を変えるのではなく、個々の材料の風味を高めることだけを好んでいる[18] 。

レビュー

ジェイ・レイナーは、ハイビスカスがラドローからロンドンに移転した後、オブザーバー紙で初めてこのレストランをレビューしました。食事の要素は「実に巧妙」 [19]と述べつつも、フォアグラアイスクリームやソーセージロールは「巨匠」[19]と評しました。一方、デザートは「がっかり」で、オリーブオイル パフェは「ドロドロの混乱」[19]でした。全体的に、彼はボシにもう一度チャンスを与えるために戻ってくるつもりでした。[19]

ゾーイ・ウィリアムズも、ロンドンにオープンした直後にデイリー・テレグラフ紙でこのレストランをレビューしました。彼女はレストランでの滞在を楽しみ、意外な組み合わせの料理に感銘を受け、「様々な風味を持つ料理を最高の状態で提供し、他の4つの料理と組み合わせるという卓越した技術…本当に素晴らしい」と述べました。[20]

ジョン・ウォルシュもレストランがロンドンにオープンした後にインディペンデント紙のためにこのレストランを訪れ、料理に4つ星、雰囲気とサービスに3つ星を与えた。[11]テリー・デュラックも同じ新聞でこのレストランを批評し、20点満点中17点を与えた。[21]

タイムアウト誌の料理評論家たちは2009年にこのレストランを訪れ、前回と比べて「がっかり」したと述べている。彼らはボシの料理の組み合わせがうまくいっていないと感じていたものの、デザートの中には「完璧」なものもあると評した。[22]

アンディ・ヘイラーは2011年11月にこのレストランを訪れた際、10点満点中6点という高評価を与えた。この旅で唯一救いになったのは、ホットワインで和えた洋梨のコンフィと、赤ワインとスモークチョコレートソースをかけたサボイキャベツを添えた鹿肉料理だったと彼は考えているが、それ以外は料理が「作りすぎ」で、サービスが「妙に素人っぽい」と感じたという。[17]

評価と受賞

2005年、ハイビスカスはウォーターサイド・イン・アンド・レストラン・トム・エイケンズと共に、エゴン・ロネイ・レストランガイドで三つ星を獲得した3軒のレストランの1つとなり、[23]ロネイのレストラン・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。[3]

このレストランは2010年に初めて世界のベストレストラン50にランクインし、49位にランクインした。リストに載っている3軒のイギリスのレストランのうちの1軒である。[24]翌年には43位に順位を上げた。[18]

グッドフードガイドは2013年版でハイビスカスを英国で8番目に優れたレストランにランク付けした。[25]

このレストランは自動車協会から5つのAAロゼットを授与されました。[26]

参考文献

  1. ^ abc 「クロード・ボシがハイビスカスを市場に出す」。ケータラー・アンド・ホテルキーパー。2006年7月28日。2013年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年9月11日閲覧
  2. ^ ab 「ケータラー＆ホテルキーパー100：クロード・ボシ、ハイビスカス、フォックス＆グレープス」『ケータラー＆ホテルキーパー』、2011年7月1日。 2012年9月11日閲覧。[リンク切れ]
  3. ^ ab "Claude Bosi". Caterer and Hotelkeeper . 2005年12月5日. 2013年1月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月11日閲覧。
  4. ^ 「ミシュランの星を失ったホテルが売り出し中」『ケータラー・アンド・ホテルキーパー』誌、2001年6月7日。 2012年9月11日閲覧。[リンク切れ]
  5. ^ Wood, Joanna (2003年7月3日). 「ハイビスカス、バーミンガムの新興企業にスーシェフを奪われる」. Caterer and Hotelkeeper . 2012年9月11日閲覧。[リンク切れ]
  6. ^ Alleyne, Richard (2004年1月16日). 「300ヤード以内にミシュランの星を6つ持つ村」デイリー​​・テレグラフ. 2012年9月11日閲覧。
  7. ^ Kühn, Kerstin (2007年4月19日). 「Claude BosiがHibiscusのセールを完了」. Caterer and Hotelkeeper . 2013年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年9月11日閲覧。
  8. ^ Wood, Joanna (2007年6月21日). 「LudlowからLondonへ：Claude BosiがHibiscusを移転」. Caterer and Hotelkeeper . 2013年1月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月11日閲覧。
  9. ^ abc Wood, Joanna (2008年1月24日). 「ハイビスカス・ドリームチーム」.ケータラー＆ホテルキーパー. 2012年9月11日閲覧。[リンク切れ]
  10. ^ ab Wood, Joanna (2008年1月23日). 「ハイビスカス、ミシュラン2つ星の地位を維持できず」. Caterer and Hotelkeeper . 2012年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月11日閲覧。
  11. ^ abcde Walsh, John (2007年11月10日). 「ハイビスカス：度胸のあるシェフ」. The Independent . 2008年4月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月12日閲覧。
  12. ^ ab Wood, Joanna (2007年12月6日). 「ハイビスカス：様々な歓迎」.ケータラー＆ホテルキーパー. 2012年9月11日閲覧。[リンク切れ]
  13. ^ 「2009年版ミシュランガイドに新たな3つ星なし」『ケータラー・アンド・ホテルキーパー』、 2009年1月18日。2012年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月11日閲覧。
  14. ^ Vines, Richard (2009年1月11日). 「ラムゼイとロンドンのシェフがミシュランの星に関するヒントを語る：リチャード・ヴァインズ」ブルームバーグ. 2012年9月11日閲覧。
  15. ^ 「ミシュランガイド 2017 結果：全リスト」. Great British Chefs . 2016年10月10日閲覧。
  16. ^ ab 「ハイビスカス」. Tatler . 2014年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年9月12日閲覧。
  17. ^ ab Hayler, Andy. 「レストランレビュー – ハイビスカス」. AndyHayler.com . 2012年9月11日閲覧。
  18. ^ ab 「ハイビスカス」. 世界のベストレストラン50. 2012年9月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年9月11日閲覧。
  19. ^ abcd Rayner, Jay (2007年11月25日). 「Starring rolls」. The Observer . 2012年9月11日閲覧。
  20. ^ ウィリアムズ、ゾーイ (2008年3月9日). 「レストランレビュー：ハイビスカス」.デイリー・テレグラフ. 2012年9月11日閲覧。
  21. ^ デュラック、テリー（2007年11月18日）「ハイビスカス：ラドローの損失はロンドンの利益。ミシュラン2つ星を獲得した愛すべきハイビスカスがメイフェアで復活」インディペンデント紙。 2012年9月12日閲覧。
  22. ^ 「ハイビスカス」.タイムアウト. 2009年3月19日. 2012年9月11日閲覧。
  23. ^ 「エゴン・ロネイ氏、スコットランドの味は英国最高だと語る」ザ・スコッツマン、2005年2月24日。 2012年9月11日閲覧。
  24. ^ ジェラルド・ジャスパー（2010年4月28日）「世界一のレストランを作るものは何か？」デイリー​​・テレグラフ。 2012年9月11日閲覧。
  25. ^ O'Meara, Sarah (2012年8月16日). 「Good Food Guide 2013、英国のトップ10レストランを発表」.ハフィントン・ポスト. 2012年9月11日閲覧。
  26. ^ Nicholls, Luke (2012年9月25日). 「ピエール・コフマンがAAホスピタリティ・アワード2012-2013でシェフズ・オブ・ザ・イヤーに選出」. Big Hospitality . 2012年10月1日閲覧。
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