メープルシロップ
カエデの樹液から作られたシロップ

メープルシロップ
瓶詰めメープルシロップ
原産地カナダ
アメリカ合衆国
主な材料木部 液（通常はサトウカエデ、アカカエデ、クロカエデから採取）
  • 料理本：メープルシロップ
  •  メディア: メープルシロップ

メープルシロップは、カエデの樹液から作られる甘いシロップです。寒冷な気候の地域では、カエデは冬の前に幹と根にデンプンを蓄えます。このデンプンは糖に変換され、晩冬から早春にかけて樹液中に蓄積されます。カエデの樹液は、幹に穴を開けて採取します。その後、加熱することで水分の大部分が蒸発し、濃縮されたシロップが残ります。

メープルシロップは、北米北東部の先住民によって初めて作られました。この習慣はヨーロッパからの入植者にも受け継がれ、徐々に生産方法が変化しました。1970年代の技術革新により、シロップの加工はさらに洗練されました。世界のメープルシロップのほぼ全ては、カナダとアメリカ合衆国で生産されています。

メープルシロップは、色と味に基づいて等級分けされています。メープルシロップに最も多く含まれる糖はスクロースです。カナダでは、メープルシロップと認められるには、メープル樹液のみから作られ、少なくとも66%の糖分を含むシロップでなければなりません。 [1]メープルシロップは、パンケーキ、ワッフル、フレンチトースト、オートミール、ポリッジなどの調味料としてよく使用されます。また、ベーキングの材料、甘味料、香料としても使用されます。[2]

出典

サトウカエデの木

メープルシロップの主な原料は、サトウカエデ（A. saccharum）[3] [4]、クロカエデ（A. nigrum）[3] [5]、そしてアカカエデ（A. rubrum）[3] [6]の3種のカエデです。これらの樹液には2～5％という高い糖分が含まれているためです。[ 7 ]一部の植物学者は、クロカエデを、より広義のA. saccharum （サトウカエデ）の概念における亜種または変種として含めています。 [8]これらのうち、アカカエデは、サトウカエデやクロカエデよりも早く芽吹き、それが樹液の風味を変えるため、開花期が短くなります。[9]

メープルシロップの原料となる樹液の原料として、ニワトコカエデ（Acer negundo）[3] [10]、シルバーメープル（ A. saccharinum ）[3] [11] 、ビッグリーフメープル（A. macrophyllum）[ 12 ]など、他のカエデの種も使用されることがあります。米国南東部では、フロリダサトウカエデ（Acer floridanum）がメープルシロップの原料として使用されることがあります。[13]

同様のシロップはクルミ、白樺、ヤシの木などからも作られることがあります。 [14] [15] [16]

歴史

先住民族

北部のインディアンによる砂糖作り（19世紀のイラスト）

北アメリカ北東部に住む先住民は、メープルシロップとメープルシュガーを最初に生産したグループとして知られています。先住民の口承や考古学的証拠によると、ヨーロッパ人がこの地域に到着するはるか以前から、カエデの樹液はシロップに加工されていました。[17] [18]メープルシロップの生産と消費がどのように始まったかについての確証のある説明はありませんが、[19]様々な伝説が存在します。最も人気のある伝説の一つは、酋長に振る舞われた鹿肉を調理する際に、水の代わりにメープル樹液が使用されたというものです。 [18]先住民の部族はシロップ作りにまつわる儀式を発達させ、シュガームーン（春の最初の満月）をメープルダンスで祝いました。[20]多くの先住民料理では、ヨーロッパ料理で伝統的に使われてきた塩の代わりにメープルシロップが使われました。[18]

アルゴンキン族は、カエデの樹液をエネルギーと栄養源とみなしていました。春の雪解けが始まると、彼らは木の幹にV字型の切り込みを入れ、葦や凹型の樹皮を差し込んで、樹液を土製のバケツやきつく編んだ白樺の樹皮の籠に流し込みました。カエデの樹液は、まず一晩低温にさらして表面に形成された氷の層を取り除くことで濃縮されました。その後、樹液はソリで大きな火の元まで運ばれ、そこで土鍋で煮詰められてメープルシロップが作られました。多くの場合、複数の土鍋が併用され、液体は濃度が増すにつれてそれらの間を移し替えられました。一般に信じられているのとは異なり、特に北アメリカ北東部では、先住民文化が数千年にわたって土鍋を使用していたため、シロップは通常、熱した石を木製のボウルに落として作られていませんでした。[21] [19]しかし、近代および歴史的な資料には、中西部北部やカナダでは焼いた石が時折使用されていた可能性があるという証拠があり、そこではくり抜いた丸太や白樺の樹皮の容器が粘土の鍋の代わりに使われていました。[22]

入植者たち

モントリオールでの砂糖作り、1852年10月

北アメリカ北東部におけるヨーロッパ人の植民地化の初期段階では、地元の先住民が到着した入植者たちに、春の雪解けの間に特定の種類のカエデの幹に穴を開けて樹液を採取する方法を教えました。[23] 「フランス王立宇宙誌記者」アンドレ・テヴェは、ジャック・カルティエがカナダ航海中にカエデの樹液を飲んだと記しています。[24] 1680年までに、ヨーロッパ人入植者と毛皮商人がカエデ製品の収穫に携わるようになりました。[25]しかし、ヨーロッパ人は樹皮に切り込みを入れるのではなく、オーガーで幹に穴を開けて採取する方法を用いました。19世紀以前は、サトウキビ糖は西インド諸島から輸入する必要があったため、加工されたカエデの樹液は主に濃縮糖の原料として、液体と結晶化した固体の両方の形で使用されていました。[19] [20]

メープルシロップ作り隊は、十分な数のメープルが生い茂る森林地帯で、春の雪解けが始まる頃から作業を始めるのが通例だった。[23]シロップ作りの作業員は、まず幹に穴をあけた。大木1本につき、複数の穴があいているのが通例だった。そして、穴に木製の注ぎ口を差し込み、注ぎ口の突き出た端から木製のバケツを吊るして樹液を集めた。バケツは一般に、大木の幹から円筒形の部分を切り出し、円筒の一方の端から各部分の芯をくり抜いて作ったもので、継ぎ目のない防水容器となっていた。[19]バケツに樹液がいっぱいになると、樽や大きな鍋、あるいはくり抜いた丸太などの大きな容器に移し替えられた。こうした容器は、多くの場合、荷馬車で引くそりや荷馬車に載せられたり、バケツなどの便利な容器で運ばれたりした。[26]樹液採取用のバケツは木に設置された噴出口に戻され、樹液の流れが「甘い」状態が続く限り、この作業が繰り返されました。雪解け期の気象条件は、当時も今も、糖化期の長さを決定する上で重要な役割を果たしています。[27]気温が上昇し続けると、カエデの木の春先の通常の生物学的プロセスによって樹液の味が変化し、おそらくアミノ酸の増加により、口に合わなくなります。[28]

煮沸工程は非常に時間のかかるものでした。採取された樹液は隊のベースキャンプに運ばれ、そこで大きな容器（通常は金属製）に注がれ、所望の濃度になるまで煮詰められました。[19]樹液は通常、馬や牛に引かせた大きな樽で中央集積地点まで運ばれ、そこで野外に焚かれた火、または専用の小屋（「砂糖小屋」）の中で加工されました。[19] [29]

1850年以来

樹液を集めるために使われたバケツ。 1820年頃に作られた。

アメリカ南北戦争（1861-1865）の頃、シロップ製造業者は大きく平らな板金鍋を使い始めた。これは、重くて丸い鉄製のやかんに比べて、蒸発のための表面積が大きいため、沸騰に効率的だったからである。[29]この頃、米国ではサトウキビ砂糖がメープルシュガーに取って代わり、その結果、製造業者はマーケティング努力をメープルシロップに注いだ。樹液を加熱して濃縮するために使用された最初の蒸発器は、1858年に特許を取得した。1872年には、2つの鍋と金属製のアーチまたは火室を備えた蒸発器が開発され、沸騰時間が大幅に短縮された。[19] 1900年頃、製造業者は鍋の底を形成していた錫を曲げて一連の煙道とし、これにより鍋の加熱表面積が増加して、再び沸騰時間が短縮された。一部の生産者は、蒸発工程の最終段階として、仕上げパン、つまり別個のバッチ蒸発器を追加しました。[29]

バケツはビニール袋に置き換えられ始め、遠くからでもどれだけの樹液が採取されたかを確認できるようになりました。シロップ生産者は、樹液を採取する木（サトウカエデ）から樹液を樽に詰め、トラクターで蒸発器まで運ぶようになりました。一部の生産者は、モーター駆動の樹液採取機と金属管システムを使用して樹液を木から中央の集積容器に送っていましたが、これらの技術は広く普及しませんでした。[19]加熱方法も多様化しました。現代の生産者は、木材、石油、天然ガス、プロパン、または蒸気を使用して樹液を蒸発させています。[29]シロップの汚染を防ぐために、近代的なろ過方法が完成しました。[30]

カエデの木に2つの蛇口があり、プラスチックのチューブを使って樹液を採取しています。

1970年代には、多くの技術革新が起こりました。19世紀初頭から実験的に行われていたプラスチック製のチューブシステムが完成し、樹液が樹木から直接蒸発器室へ流れるようになりました。[31]チューブシステムには 真空ポンプが追加され、蒸気で失われた熱を再利用するための予熱装置が開発されました。生産者は、樹液を沸騰させる前に水分の一部を取り除く逆浸透膜装置を開発し、処理効率を向上させました。 [19]

それ以来、チューブや真空ポンプ、ろ過技術、高効率予熱器、貯蔵容器などの技術革新が進められてきました。現在進行中の研究は、害虫駆除と森林管理の強化に焦点を当てています。2009年には、バーモント大学の研究者たちが、樹液の樹木への逆流を防ぎ、細菌汚染を軽減し、樹木が掘削孔を塞ぐのを防ぐ新しいタイプの蛇口を発表しました。[19] [32]実験によると、植林地では成木の代わりに苗木を使用することで、1エーカーあたりの生産性を飛躍的に向上させる可能性があることが示唆されています。苗木は直径が小さいため、凍結融解サイクルを引き起こすのに必要な日中の極端な温度変化が少なくなります。これにより、北米北​​東部以外の温暖な気候でも樹液生産が可能になります。[33] [34]

処理

伝統的なバケツ式蛇口とビニール袋式蛇口

開放鍋式蒸発法は植民地時代から合理化されてきたが、その基本原理は今もほとんど変わっていない。シロップを得るには、まず樹液を採取し、煮詰める必要がある。メープルシロップは、樹液の濃度に応じて20～50倍の量を直火で煮詰め、シロップ1倍量になるまで煮詰める。煮詰める温度は通常、水の沸点より4.1℃（7.4℉）高い温度である。水の沸点は気圧の変化によって変化するため、純水の適切な沸点は、シロップを製造する場所で、蒸発を開始するたびに、そして一日を通して定期的に測定される。[29] [35]シロップは、一つの熱源で全て煮詰めることも、少量ずつに分けて取り出し、より温度管理された状態で煮詰めることもできる。[36] 煮沸中には消泡剤が添加されることが多い。 [37]

シロップの煮沸は厳密に管理された工程であり、適切な糖度を確保します。煮沸時間が長すぎるとシロップは結晶化し、煮沸不足のシロップは水っぽくなり、すぐに腐ってしまいます。完成したシロップの密度は、ブリックス（糖溶液の比重測定に用いられる比重計）で66度です。[38]その後、シロップはろ過され、沈殿した「砂糖砂」、つまり主に砂糖とリンゴ酸カルシウムからなる結晶が除去されます。[39]これらの結晶は毒性はありませんが、ろ過しないとシロップに「ザラザラ」とした食感を与えます。[40]

カエデの樹液採取

大規模生産者の多くは、オープンパン蒸発法に加えて、より燃料効率の高い逆浸透法を用いて樹液から水分を分離しています。[41]小規模生産者は、バッチ式循環逆浸透法も使用することができ、最もエネルギー効率の高い方法では、沸騰前に糖濃度を25%まで上げることができます。[42]

樹液の糖度が高いほど、同じ量のシロップを得るために必要な樹液の量は少なくなります。1単位のシロップを得るために、糖度1.5%の樹液では57単位の樹液が必要ですが、糖度3.5%の樹液では25単位の樹液で済みます。[43]樹液の糖度は非常に変動しやすく、同じ木の中でも変動します。[44]

濾過されたシロップは、通常82℃（180℉）以上の高温のまま等級分けされ、包装されます。容器は密封後、キャップを熱いシロップで殺菌するため、逆さまにされます。包装は、量と対象市場に応じて、金属、ガラス、またはコーティングされたプラスチックで作られます。[45]シロップはさらに加熱処理され、メープルシュガー、メープルバターまたはクリーム、メープルキャンディまたはタフィーなど、様々なメープル製品に加工されます。[46]

異臭

メープルシロップの製造過程では、煮沸装置内の汚染物質（消毒剤など）、微生物、発酵副産物、金属缶からの浸出物、あるいは「バディサップ」（樹木の芽吹きが始まるシロップの季節の終わりに発生する異臭）などにより、異臭が発生することがあります。 [47] [48]場合によっては、加工処理によって異臭を除去できることもあります。[47] [49]

生産

オンタリオ州メープルシロップ生産者協会によると、カナダ南東部と米国北東部のメープルシロップ生産地域は次の通りです。

メープルシロップの生産は北米北東部が中心ですが、適切な気象条件が整えば、ニュージーランドのように適切な種類のメープルが生育する場所であればどこでも生産することができ、商業生産を確立する取り組みが行われています。[50]

メープルシロップ生産農場は「シュガーブッシュ」と呼ばれます。樹液はしばしば「シュガーシャック」（「シュガーハウス」、「シュガーキャビン」、「シュガーシャンティ」、または「カバネ・ア・シュクル」とも呼ばれる）で煮沸されます。これは、沸騰した樹液から発生する蒸気を排出するために上部にルーバーが取り付けられた建物です。 [51] [52] [53] [54]

カエデは通常、樹齢30～40年で樹液採取が始まります。幹の直径に応じて、1本の木から1～3本の樹液を採取できます。平均的なカエデの木は、1シーズンあたり35～50リットル（9.2～13.2米ガロン）、1日あたり最大12リットル（3.2米ガロン）の樹液を生産します。[55]これは、カエデ全体の樹液の約7%に相当します。樹液採取の時期は通常、晩冬から春にかけて行われ、4～8週間続きますが、正確な時期は天候、場所、気候によって異なります。[56] [57]

日中、冬に備えて根に蓄えられたショ糖が、甘い樹液となって幹から出てきます。樹液が流れ出るように、幹に穴が開けられ、そこに栓を刺して流れ出させます。[27]栓はシーズン中そのまま残され、気温が氷点以上になる日中に樹液が流れ出ます。[58]秋にも樹液を採取する生産者もいますが、春の採取ほど一般的ではありません。カエデは樹齢100年を超えるまで樹液採取を続けることができます。[55]

気候変動はメープルシロップの生産に劇的な影響を与えています。[59] [60] [61]晩冬から早春にかけての気温上昇により、メープルシロップの樹液採取の季節が早まり、夏の気温上昇により樹液中の糖分が減少し、干ばつや大雨が森林生態系に影響を与えています。[62]

商業

カナダのメープルシロップの生産量と輸出量、2018年

1930年代まで、米国は世界のメープルシロップのほとんどを生産していました。[63]現在、1990年代の急速な成長を経て、カナダは世界のメープルシロップの80％以上を生産しており、2016年には約7,300万kg（8万ショートトン）を生産しました。[64]カナダでは、ケベック州が最大の生産者であり、世界の生産量の72％を占めています。2016年のカナダのメープルシロップの輸出額は4億8,700万カナダドル （約3億6,000万米ドル ）で、この総額の約90％をケベック州が占めています。[64] [65] 2023年にカナダは アメリカに3億7600万ドル、 ドイツに4780万ドル、 フランスに3160万ドル、 イギリスに3020万ドルのメープルシロップを輸出し、合計68カ国に輸出しました。[66]

2022年現在[アップデート]、ケベック州はカナダで生産されるメープルシロップの91.6%を占め、ニューブランズウィック州が4.7%、オンタリオ州が3.4%と続いている。[67]しかし、輸出されたカナダのメープルシロップの96.8%はケベック州で生産されたものであるのに対し、輸出されたシロップの2.6%はニューブランズウィック州で生産され、残りの0.6%は他のすべての州で生産されたものである。[67]オンタリオ州は、ケベック州以外でカナダで最も多くのメープルシロップ農園を抱えており、2021年には389のメープルシロップ生産者を抱えている。 [67]これに続いてニューブランズウィック州が114の生産者、ノバスコシア州が39の生産者を抱えている。[67]

2016年現在、ケベック州には13,500人の農家と協力し、合計3,000万リットル（800万米ガロン）以上のシロップを生産している。[64] [68]ケベック州の生産は供給管理システムによって管理されており、生産者は政府認可のケベックメープルシロップ生産者協会（QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec）から割当量を受け取り、シロップの備蓄も行っているが[64] [69]、ケベック産品の闇取引も行われている。[64] [70] [71] 2017年、QMSPはメープルシロップの生産量増加を義務付け、世界市場におけるケベック州の優位性を確立しようとした。[64] [65]

カナダのマニトバ州とサスカチュワン州では、ボックスエルダーまたはマニトバメープル（Acer negundo）の樹液を使用してメープルシロップを生産しています。[3] 2011年にはマニトバ州に67軒、サスカチュワン州に24軒のメープルシロップ生産者がありました。[68]マニトバメープルの木の収穫量は、通常、同様のサトウカエデの木の半分以下です。[72]マニトバメープルシロップは、砂糖含有量が少なく、樹液の流れが遅いため、サトウカエデシロップとは少し異なる風味があります。ブリティッシュコロンビア州は、米国西海岸とカナダ原産のビッグリーフメープルの樹液を使用するメープルシュガー産業の成長拠点です。 [73] 2011年には、ブリティッシュコロンビア州のメープルシロップ生産者は82軒でした。[68

バーモント州は長年にわたり米国最大のメープルシロップ生産州であり、2022年には過去最高の950万リットル（250万米ガロン）を生産した。[74] 2019年には780万リットル（207万米ガロン）以上を生産してトップとなり、ニューヨーク州が310万リットル（82万米ガロン）、メイン州が220万リットル（58万米ガロン）で続いた。ウィスコンシン州、オハイオ州、ニューハンプシャー州、ミシガン州、ペンシルベニア州、マサチューセッツ州、コネチカット州はすべて、市場価値のある量のメープルシロップを生産した。[75]

メープルシロップは、日本や韓国など他の国でも小規模に生産されています。[76]しかし、特に韓国では、メープルシロップを加工するのではなく、ゴロソエと呼ばれるメープル樹液をそのまま飲むのが伝統です。[77]

マーキング

カナダのメープル製品規制では、メープルシロップの容器には、「メープルシロップ」という文字、等級名、正味量（リットルまたはミリリットル）を、最低1.6mmのフォントサイズでメイン表示パネルに記載しなければならない 。[78] [79]メープルシロップがカナダグレードAの場合、色彩等級名を英語とフランス語の両方でラベルに表示しなければならない。[78]また、ロット番号または製造コード、および（1）サトウキビ栽培施設、梱包または出荷施設の名称と住所、または（2）最初の販売業者と梱包施設の登録番号のいずれかを、底面以外の表示パネルに表示しなければならない。[78] [79]

成績

国際メープルシロップ協会（IMSI）と多くのメープルシロップ生産者協会の努力により、カナダとアメリカ合衆国はメープルシロップの分類に関する法律を統一しました。以前は各州が独自のメープルシロップの分類法を定めていましたが、現在は統一された等級制度が定められています。この作業は数年にわたって進められており、新しい等級制度の最終決定は2014年にほぼ完了しました。カナダ食品検査庁（CFIA）は2014年6月28日付のカナダ官報で、IMSIの要請を受け、メープルシロップの販売規則を改正し、新たな名称を追加すると発表しました。[80]

2014年12月31日付けでCFIA [81]が、2015年3月2日付けで米国農務省（USDA）農業マーケティング局[82]が、メープルシロップの分類に関するカナダと米国の規制を調和させることを目的とした改訂基準を以下のように発行した。

  • グレードA
    • 黄金色と繊細な味わい
    • 琥珀色と豊かな味わい
    • 濃い色と力強い味わい
    • 非常に濃い色と強い味
  • 加工グレード
  • 標準以下

メープルシロップは、異臭がなく、色が均一で、濁りや沈殿物がなければ、Aグレードとして表示することができます。もし何らかの問題が見られる場合は、グレードAの要件を満たしていないことになり、「加工用」メープルシロップと表示しなければならず、20リットル（5米ガロン）未満の容器で販売することはできません。[80] [82]メープルシロップが加工用メープルシロップの要件（かなり特徴的なメープル風味を含む）を満たしていない場合、規格外と分類されます。[80] [82]

この等級制度は、メープル生産州および州のほとんどで承認され、法律化され、カナダでは2016年12月13日より義務化されました。[83]バーモント州は、新しい等級制度を「早期に導入」するため、2013年に等級変更が米国上院および下院を通過した後、2014年1月1日より新しい等級制度を導入しました。メイン州は、カナダと米国の両方が新しい等級を採用し次第、発効する法案を可決しました。ニューヨーク州では、新しい等級変更は2015年1月1日より法律化されました。ニューハンプシャー州では議会の承認が必要なかったため、新しい等級法は2014年12月16日より発効し、生産者は2016年1月1日より遵守が義務付けられました。[84]

ゴールデンとアンバーグレードは、ダークとベリーダーク（どちらも濃色でメープルの風味が強い）よりも一般的に風味がマイルドです。[85]濃いグレードのシロップは主に料理やベーキングに使用されますが、一部の特別なダークシロップは食卓用に製造されています。[86]シーズンの早い時期に収穫されたシロップは、色が薄くなる傾向があります。[87]新しい等級分けシステムでは、メープルシロップの分類は、最終的に10mmのサンプルを560nmの波長で透過した値によって決まります。ゴールデンは75%以上の透過率、アンバーは50.0～74.9%、ダークは25.0～49.9%の透過率、ベリーダークは25.0%未満の透過率を持つ製品です。[82]  

古い評価システム

アメリカの古いメープルシロップの等級、左から右へ：
グレードA ライトアンバー（「ファンシー」）、
グレードA ミディアムアンバー、
グレードA ダークアンバー、
グレードB

カナダでは、メープルシロップは2014年12月31日までカナダ食品検査庁（CFIA）によって3つの等級に分類されており、それぞれに複数の色のクラスがあります。[80]

  • カナダ1位、含む
    • エクストラライト
    • ライト
    • 中くらい
  • 2号琥珀
  • No.3 ダークまたはその他の非評価カテゴリ

オンタリオ州やケベック州の生産者は、連邦または州の格付けガイドラインに従っていた可能性があります。[80]ケベック州とオンタリオ州のガイドラインは連邦のガイドラインと若干異なっていました。

  • ケベックには2つの「数字」のカテゴリーがあった
    • 1位、4つのカラークラス
    • 2番、5つの色のクラス[88]
  • ケベック州と同様に、オンタリオ州の生産者には 2 つの「数字」等級がありました。
    • ナンバー1、3つのカラークラス
    • 2番は、1つの色のクラスを持ち、その州でのみ生産・販売されていたため、通常は「オンタリオアンバー」と呼ばれていました[89]

メープルシロップ生産者の典型的な年間収穫量は、#1カラーがそれぞれ約25～30％、#2琥珀色が10％、#3ダークが2％です。[38]

アメリカ合衆国では異なる等級基準が用いられていましたが、一部の州では州の規制を待つ間、現在もこの基準が用いられています。メープルシロップは大きく分けて2つの等級に分けられていました。

  • グレードA
    • ライトアンバー（ファンシーとも呼ばれる）
    • ミディアムアンバー
    • ダークアンバー
  • グレードB

マサチューセッツ州ではグレードBは「グレードA 非常に濃い、強い味」に改名されました[90]

バーモント州農業食品市場局も同様の色分けシステムを採用しており、特に淡色シロップについてはほぼ同等であるが、「AA」「A」などの文字を使用している。[91] [92]バーモント州の等級分けシステムは、製品の密度（ボーメスケールで測定）の基準を米国のシステムよりわずかに高く設定している点で異なっている。ニューハンプシャー州も同様の基準を維持しているが、州独自の等級分けは設けていない。バーモント州で等級分けされた製品は、米国の等級分けされた製品よりも糖分が0.9%多く、水分が少ない。食用ではないシロップの等級分けは、商業用またはグレードCと呼ばれ、バーモント州のシステムに基づいて生産されていた。[85]

梱包規制

カナダでは、メープルシロップの包装はメープル製品規制に記載されている「包装」条件に従うか、同等のカナダまたは輸入の等級付けシステムを使用する必要があります。[78]

メープル製品規制によれば、カナダ産メープルシロップは「カナダグレードA」と「カナダ加工グレード」に分類されます。これらの分類に該当するメープルシロップの容器は、ラベルに記載されている正味量のシロップが入った状態で、ボトルの容量の90%以上まで充填する必要があります。メープルシロップの容器は、容量が5リットル以下、またはグレード名が表示されているものは新品でなければなりません。メープルシュガーの容器も、容量が5キログラム未満 、またはカナダ国外へ輸出されるか、州間輸送される場合は新品でなければなりません。[78]

各メープルシロップ製品は、等級名に従っている場合、または元々製造された州から輸出される場合には、清浄であることが検証されなければならない。[78]

栄養

メープルシロップ
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー1,088 kJ (260 kcal)
67グラム
糖類60.4
0.06グラム
0.04グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
6%
0.066 mg
リボフラビン（B 2）
98%
1.27 mg
ナイアシン（B 3）
1%
0.081 mg
パントテン酸（B5）
1%
0.036 mg
ビタミンB6
0%
0.002 mg
葉酸（B9）
0%
0μg
コリン
0%
1.6mg
ビタミンC
0%
0mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
8%
102mg
鉄
1%
0.11 mg
マグネシウム
5%
21mg
マンガン
126%
2.908 mg
リン
0%
2mg
カリウム
7%
212mg
ナトリウム
1%
12mg
亜鉛
13%
1.47 mg
その他の構成要素量
水32.4グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[93]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[94]

メープルシロップの基本成分は、サトウカエデをはじめとする様々なカエデ類の木部から採取された樹液です。主成分はショ糖と水で、煮沸過程で生成される転化糖に含まれる少量の単糖類であるグルコースとフルクトースを含みます。 [95] [96]

メープルシロップ100gあたり260カロリーで、重量の32%が水分、67%が炭水化物（うち90%が糖類）で、タンパク質や脂肪はほとんど含まれていません（表）。メープルシロップは微量栄養素の含有量は全体的に低いですが、マンガンとリボフラビンは豊富に含まれており、亜鉛とカルシウムも適量含まれています（右表）。また、微量のアミノ酸も含まれており、樹液の流れとともに含有量が増加します。[97]

メープルシロップには、バニリン、ヒドロキシブタノン、リグナン、プロピオンアルデヒド、および多数の有機酸など、さまざまなポリフェノールと揮発性有機化合物が含まれています。[98] [99] [100]メープルシロップの独特の風味の原因となる化合物が正確に全てわかっているわけではありませんが、[39]主な風味に寄与する化合物は、メープルフラノン（5-エチル-3-ヒドロキシ-4-メチル-2（5H）-フラノン）、ストロベリーフラノン、およびマルトールです。[101]メープルシロップでは新しい化合物が特定されており、その1つがケベコールで、メープルシロップを作るためにメープル樹液を煮詰めた時に生成されます。[102]その甘さは、高含有量のスクロース（全糖の99%）に由来します。[96]メープルシロップの魅力と品質の等級付けにおいて重要な要素である茶色は、熱蒸発の過程で生成されます。[103]

ある著者はメープルシロップについて、「滑らかでシルキーな舌触り、甘く独特の風味（キャラメルのニュアンスにトフィーのニュアンスが加わるだけではだめだ）と、琥珀色の輝きを持つ、他に類を見ない食材だ」と評した。[58] カナダ農務省は、メープルシロップに含まれる91種類の独特の風味を詳述した「フレーバーホイール」を開発した。これらの風味は、バニラ、焦がし、ミルク、フルーティー、フローラル、スパイシー、外来（劣化または発酵）、外来（環境）、メープル、菓子、植物（草本）、植物（森林、腐植土、穀物）、植物（木質）の13の系統に分類される。 [ 104] [105]これらの風味は、ワインのテイスティングに似た手順で評価される。[106]他の料理専門家もその独特の風味を称賛している。[107] [108] [109]天候や土壌の種類などの環境要因が風味に影響を与える。[110]

メープルシロップとその様々な人工的な模倣品は、北米でパンケーキ、ワッフル、フレンチトーストのトッピングとして広く使用されています。また、フリッター、アイスクリーム、ポリッジ、新鮮な果物、ベーコン、ソーセージなどの食品の風味付けにも使用されています。グラノーラ、アップルソース、ベイクドビーンズ、砂糖漬けのサツマイモ、冬カボチャ、ケーキ、パイ、パン、紅茶、コーヒー、ホットトディの甘味料としても使用されています。[111]

模倣品

カナダでは、メープルシロップはメープル樹液のみから作られなければならず、ブリックス値で66度以上の密度でなければメープルシロップとして販売されない。[38]アメリカ合衆国では、メープルシロップはほぼ完全にメープル樹液のみから作られなければならないが、少量の塩などの物質を加えることは認められている。[112]表示に関する法律では、最終製品に天然メープルシロップが10%以上含まれていない限り、模造シロップの名称に「メープル」を含めることを禁止している。[112]

テーブルシロップはパンケーキシロップやワッフルシロップとも呼ばれ、メープルシロップの代用品としてよく使われます。テーブルシロップは主にコーンシロップと高果糖コーンシロップを使って作られており、メープルシロップに比べて風味が薄く人工的な味がします。[113]アメリカ合衆国では、消費者は一般的に模造シロップを好みますが、これはおそらく大幅に安価で甘い風味のためでしょう。[114] [115]模造シロップは通常1リットルあたり約2ドル（1米ガロンあたり8ドル）ですが、本物のメープルシロップは2015年現在、1リットルあたり11～16ドル（1米ガロンあたり40～60ドル）です。[115]

2016年、米国9州のメープルシロップ生産者は、食品医薬品局（FDA）に対し、メープルシロップを含む製品や「メープル」という単語を使用した製品のラベル表示を規制するよう請願し、模造メープル製品には微量の天然メープルシロップが含まれていると主張した。[116] 2016年9月、FDAは「メープル」と表示された製品の成分表を慎重に検査するよう消費者に勧告した。[117]

文化的意義

カナダの国旗のモチーフはカエデの葉です。

メープル製品はカナダの象徴とみなされており、観光地の店や空港ではカナダのお土産として頻繁に販売されています。サトウカエデの葉はカナダの象徴となり、国旗にも描かれています。[118]ウェストバージニア州、ニューヨーク州、バーモント州、ウィスコンシン州など、いくつかのアメリカ合衆国の州では、サトウカエデが州の木となっています。[119] 2001年に発行されたバーモント州の25セント硬貨には、樹液採取の様子が描かれています。 [120]

メープルシロップとメープルシュガーは、アメリカ南北戦争中や戦争前の奴隷制度廃止論者によって使用されていました。これは、サトウキビ糖と糖蜜のほとんどが南部の奴隷によって生産されていたためです。[114] [121]第二次世界大戦中の食糧配給制のため、米国北東部の人々は砂糖の配給を節約するためにメープルシロップとメープルシュガーで食べ物を甘くするよう奨励され、[19]主婦がこの代替品を活用できるようにレシピ本が印刷されました。[122]

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引用文献

  • Ciesla, William M (2002). 温帯広葉樹由来の非木材林産物. 国連食糧農業機関. ISBN 978-92-5-104855-9。
  • イーグルソン、ジャネット、ハスナー、ローズマリー (2006). 『メープルシロップの本』ボストン・ミルズ・プレス. ISBN 978-1-55046-411-5。
  • エリオット、エレイン（2006年）『メープルシロップ：カナダのベストシェフのレシピ』フォーマック出版社、ISBN 978-0-88780-697-1。
  • テイラー、スティーブ（2011年）『食品栄養研究の進歩』第56巻、アカデミック・プレス、ISBN 9780080922355。

さらに読む

  • クイテンブロワー、ピーター（2025年）『メープルシロップ：カナダの甘い情熱の短い歴史』ダブルデイ・カナダ社、ISBN 978-0385698184。
  • ランゲ、マイケル（2017年）『メープルの意味：砂糖漬けの民族誌』アーカンソー大学出版局、ISBN 978-1-68226-037-1。
  • ヘレン・ニアリング、スコット・ニアリング（2000年）『メープルシュガーブック』（50周年記念版）チェルシー・グリーン・パブリッシング、ISBN 978-1-890132-63-7。
  • トーマス、マシュー・M. (2001). 「保留地時代における五大湖地域ネイティブアメリカンのメープルシュガー生産の考古学」ウィスコンシン考古学者誌82 ( 1 & 2): 75–102 .
  • ワイノット、ダグラス（2014年）『砂糖の季節：メープルシロップの一年と、ある家族の甘い収穫への探求』ダ・カーポ・プレス、ISBN 9780306822056。
  • ミシガン大学メープルシロップ科学
  • メープルシロップ、ウェストバージニア大学
  • メープルシロップ品質管理マニュアル、メイン大学
  • UVMデジタルイニシアティブセンター：バーモント農業試験場によるメープル研究コレクション
  • 米国食品医薬品局によるテーブルシロップの説明
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