| ミュンスター・ジェロメ | |
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| その他の名前 | ミュンスター発酵、メンシュテルカス |
| 原産国 | フランス |
| 地域、町 | マンステール、ジェラールメール |
| 地域 | ヴォージュ、オー・ラン、バ・ラン、モーゼル |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | ソフトスミア熟成[1] |
| 脂肪含有量 | 45% |
| 寸法 | 直径7～20cm、高さ2～9cm |
| 重さ | 150～1500 g（平らな円筒形） |
| 熟成時間 | 5週間から3ヶ月 |
| 認証 | AOC 1978年5月31日、1986年に改正 |
| 名前の由来 | 修道院、ミュンスター |
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ミュンスター（フランス語の発音： [mœ̃stɛʁ] ⓘ）、ミュンスター・ジェロメ、または（アルザスの）ミンシュテルカース強い味と香りを持つソフトチーズフランスアルザス、ロレーヌ、フランシュ＝コンテ地域圏の間ヴォージュ。[2]「ミュンスター」という名前は、アルザスの町ミュンスタージェラールメールの町のヴォージュ方言の発音に由来し、この町がチーズの発祥地です。
歴史
このチーズは、フランスのヴォージャン山脈の山頂にある「ショーム」または「レ・グラン・ショーム」（comitatus Calvomontensis）と呼ばれるアドモディシオン地方で生まれました。Calvomontensisはラテン語で「森のない山頂」を意味します。[要出典]
1371年頃から、あるいはそれ以前から、これらの領土は「マルケール」（アルザス語の「マルカー」（英語で「ミルカー」）に由来）と呼ばれる、人力で牛を追う牛の群れによって占領され、5月から9月にかけて放牧されていました。牛が谷に戻ると、牛飼いたちはまず、夏の牧草地の宗教的・政治的所有者、あるいは単にこれらの移動の資金提供者に料金と十分の一税を支払いました。封建時代、これらの所有者はすべての財産、動物、牧草地と牛の権利を所有していました。牛を飼う人々は農奴と呼ばれていました。[要出典]
この山岳地帯の住民は、チーズとバターの瓶で借金を返済した。最初の宗教的組織は領主たちであり、ルミルモンやアンドー出身の女房、ムルバッハやサン＝ディエ出身の女房や参事会員、マンステール、セノン、モヤンムーティエ、その他の修道院地域のベネディクト会士などがいた。政治的な保護者には、ロレーヌ公、ザルム伯、リボーピエール伯、その他のアルザス貴族が含まれていた。[要出典]
17世紀には、この伝統は消滅しつつあったものの、二つの特別な場所で維持されました。一つはロレーヌ地方西部のジェラールメール、もう一つは東部およびアルザス地方のマンステルです。そのため、このチーズにはジェロームとマンステルという二つの名前が付けられ、小さな活字で表記されています。[要出典]
PDO欧州連合において
欧州連合（EU）では、マンスターチーズは原産地呼称統制（AOC）によって保護されています。[2]この認証により、チーズ製造工程の主要な工程が管理され、生産者は以下の厳格な遵守が求められます。
- アルザスの山々に近いヴォージュ山脈の大部分を含む限られた牛乳生産地域。オー＝ラン県とバ＝ラン県。オートソーヌ県にいくつかのコミューン。ベルフォール準州;モーゼル県とムルト・エ・モーゼル県。
- チーズの変化の正確な特徴。
前述の原乳または生乳と呼ばれる、低温殺菌処理されていない牛乳から作られます。この柔らかい白チーズは平たい円筒形で、一般的なサイズは2つあります。リトル・マンスター・ジェロームは直径7～12cm（2.8～4.7インチ）、ビッグ・マンスター・ジェローム（一般的には単にマンスターと呼ばれる）は直径13～19cm（5.1～7.5インチ）です。
- チーズのアフィナージュ
チーズの外皮は定期的に洗浄する必要があります。小型（約300g）のものは5週間、大型（約1500g）のものは最大2～3ヶ月間、湿った地下貯蔵庫で熟成されます。この期間中、外皮は定期的に塩水で洗浄されます。塩水に浸すことで水分が増し、このチーズに独特の風味と色を与えるバクテリアの繁殖を促します。[要出典]
- 品質管理は、保管、包装、ラベル表示（エティケタージュと呼ばれる）において維持されている。チーズは乾燥物中の脂肪含有量が45%の円形で、直径は12～20cm（8インチ）、厚さは3cm（1インチ）～5cm（2インチ）である。通常は藁の上で包装されずに販売されるが、輸出用にはセロハンや透明なプラスチックで包装されることもある。チーズは、滑らかで光沢のあるレンガ色またはオレンジ色の外皮を持ち、明らかに水分を含んでいる。やや軟らかいチーズで、非常に強く突き刺さるような香りと、非常に強い味を持つ。欠陥品としては、未熟なチーズ（崩れやすい）、割れた外皮、塩気が強すぎる、または古すぎて焼きすぎているなどが挙げられる。[要出典]
マンステール・ジェロメは、夏と秋に最も美味しくなります。ヴォージュ山脈で、真夏の干し草のために刈り取られた牧草地のオート・ショーム（高刈り株）のミルクから作られるからです。最高のチーズはオート・ヴァレ・ド・マンステール産だと考える人もいますが、このチーズはラプトロワ、サント＝マリー＝オー＝ミーヌ、ヴィレなどの村々、あるいはロレーヌ地方のヴォージュ山脈西部でも作られています。どの産地が最良かは、それぞれの好みによって大きく異なります。[要出典]
用語の一般化
ミュンスターチーズは元々フランスで生産されていましたが、歴史的なPDO地域以外でも生産が拡大し、欧州連合（EU）外でも「ミュンスター」という名称が一般化しました。このチーズはアメリカ合衆国では「クリーミー・ミュンスター」としても知られています。[3]
米国食品医薬品局（FDA）は、いわゆる同一性基準（SOI）を制定しています。SOIは食品の共通名称を確立し、その食品とその原材料の基本的な性質を定義します。米国連邦規則集第21編「食品及び医薬品」、第I章「食品医薬品局」、第B節「食用食品」は、「ミュンスター」チーズの製造工程を規定しています。このSOIは、米国で生産されるこの種のチーズの製品名として「ミュンスター」を定めるだけでなく、米国以外の国から輸入されるすべての「ミュンスター」チーズにも適用されます。[4]
参照
参考文献
- ^ フォックス、パトリック.チーズ：化学、物理学、微生物学. p. 200.
- ^ ab Donnelly, C.; Kehler, M. (2016). オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ. オックスフォード・コンパニオンズ. オックスフォード大学出版局. pp. 502– 503. ISBN 978-0-19-933090-4. 2021年4月9日閲覧。
- ^ 「クリーミーミュンスターチーズ（平均10オンス）– Lowville Producers Dairy」Di Silvestro & Sons Cheese Shop . 2020年11月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年1月11日閲覧。
- ^ 「CFR - 連邦規則集 第21編」www.accessdata.fda.gov . 2003年9月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年1月11日閲覧。
さらに読む
- 「L'inventaire du patrimoine culinaire de France」、ロレーヌ、Albin Michel、CNAC ou Conseil National des Arts culinaires、1998 年。ミュンスタージェロメ AOC に関する記事、198 ～ 201 ページ。
- レビューラ クレムリー フランセーズ、1983 年 12 月 15 ～ 30 日。
- ジェラール・レザー、「ミュンスター」、アルザス百科事典、総編集部、ストラスブール、1984 年。
