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| 別名 | アンナポテト |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | ジャガイモ、バター |
ポム・アンナ（またはアンナポテト）は、スライスしたジャガイモを重ね、たっぷりの溶かしバターで煮込んだフランスの伝統料理です。ジャガイモとバターに加えて、アーティチョークの芯、黒トリュフ、マッシュルーム、チーズなどを加えるバリエーションもいくつかあります。
材料
このレシピでは、身のしっかりしたジャガイモとバターのみを使用します。ジャガイモは皮をむき、非常に薄くスライスします。塩コショウを振ったスライスをフライパン（下記参照）に重ね、澄ましバターをたっぷり塗り、ケーキ状になるまで焼きます。その後、10分ごとにケーキをひっくり返し、外側が黄金色にカリッとするまで焼きます。焼き上がったら型から外し、直径15～20センチメートル（6～8インチ）、高さ約5センチメートル（2インチ）のケーキを作ります。[1]その後、くさび形に切り、すぐに熱い皿に盛り付け、通常は調理済みの肉を添えて提供します。
この料理を調理するために、フランスでは「ラ・ココット・ア・ポム・アンナ」と呼ばれる銅製の特別な二重のグラタン皿が今でも製造されています。 [1]この皿は上下半分に分かれており、互いにぴったりと合うため、調理中に中身ごとひっくり返すことができます。
歴史
この料理は、一般的にはナポレオン3世の治世中に、カレームの高弟であるシェフ、アドルフ・デュグレレによって考案されたとされています。デュグレレは第二帝政時代のパリで最もファッショナブルなレストラン、カフェ・アングレーの料理長であり、この料理に当時の社交界の美女の一人にちなんで名付けたと言われています。[2]この料理の名前の由来については、女優のアンナ・ジュディック かアンナ・デスリオンのどちらなのかで異論があります。[1]シモーヌ・ベックとジュリア・チャイルドは著書『Mastering the Art of French Cooking』の中で、 「ポム・アンナは、多くの人にとって史上最高のジャガイモ料理だ」と述べています。[1]
伝統的に、ポム・アンナは、牛 サーロインをア・ラ・フランセーズ（ローストし、ほうれん草のピューレを詰めたタルトを添えたもの）[3]、カブール（ソテーした牛骨髄のスライスを上に乗せたもの）[4] 、またはデュ・クーヴァン（白ワインとデミグラスソースで煮込み、トリュフ、牛タン、マッシュルームの細切り、エンドウ豆を混ぜたもので茶色く焼いたもの）と一緒に食べられます。[5]この料理は、トゥルヌド・ステーキの伝統的な付け合わせでもあり、例えばアルムノンヴィル（モリーユ茸のクリーム煮を添え、マデイラワインと仔牛のグレービーソースでデグラゼする）、ア・ラ・バスク（トマトの詰め物とセロリのクリーム煮を添えて）[6] 、 カリニャン（アーティチョークの芯とアスパラガス添え）[7]、ルイ15世（刻んだマッシュルームを詰めたタルトレットにトリュフスライスを乗せ、トゥルヌドを添えてア・ラ・ディアブルソースをかける）[8]などがあります。ポム・アンナは、リヴォリ（シェリー酒、デミグラスソース、トマトピューレでデグラゼし、刻んだトリュフを添えて）[9]などの鶏肉のソテーや、ロンジュ・ド・ヴォー・ア・ラ・フランセーズ（ローストロイン、ほうれん草のクリーム煮とマデイラワインソース添え）[10]などの仔牛肉のソテーにも添えられます。
変種
- ポム・ダルファン- ポム・アンナと同じですが、ジャガイモをスライスではなく千切りにします。 [11]ポム・ナナとも呼ばれます。[12]
- ポム・マスネ- ポム・アンナと同様ですが、ジャガイモの層とあらかじめソテーしたマッシュルームが交互に重ねられています。[13]
- ポム・ミレイユ- ポム・アンナと同じですが、ジャガイモの層の間に黒トリュフとスライスしたアーティチョークの芯の層が入っています。 [14]
- ポム・モンスレ- ポム・アンナと同じですが、スライスしたジャガイモの層の間にキノコとトリュフの層が入っています。[12]
- ポム・サラルデーズ- ポム・アンナと同様ですが、ジャガイモの層にスライスした黒トリュフが交互に重ねられています。[13]
- ポム・ヴォワザン- ポム・アンナと同様に、ジャガイモの各層の上にすりおろしたチーズを乗せる。[15]
参照
参考文献
- ^ abcd ベック・アンド・チャイルド、515～521ページ
- ^ クラーク、メリッサ. 「ポム・アンナの作り方」.ニューヨーク・タイムズ. 2018年1月15日閲覧。
- ^ ビッケル、318ページ
- ^ ビッケル、319ページ
- ^ ビッケル、320ページ
- ^ ビッケル、332ページ
- ^ ビッケル、334ページ
- ^ ビッケル、338ページ
- ^ ビッケル、385ページ
- ^ ビッケル、539ページ
- ^ ソルニエ、210ページ
- ^ エスコフィエ著、1044ページ
- ^ ヴェルドン、264ページ
- ^ ソルニエ、211ページ
- ^ エスコフィエ、1046ページ
出典
- ベック、シモーヌ、ジュリア・チャイルド（1978年）『フランス料理の技を極める』第2巻、ロンドン：ペンギン社、ISBN 978-0-14-046221-0。
- ビッケル、ウォルター（1989年）『ヘリングの古典料理・現代料理辞典』（第11版）ロンドン：ヴァーチュー社、ISBN 978-3-8057-0307-9。
- エスコフィエ、オーギュスト(1907) [1903]。 Le guide culinaire: aide-mémoire de Cooking pratique (フランス語) (第 2 版)。パリ：エミール・コラン。OCLC 969508192。
- ルイ・ソルニエ (1978) [1923]。料理のレパートリー(第 14 版)。ロンドン：ジェギ。OCLC 1086737491。
- ヴェルドン、ルネ（1985年）『悟りを開いた料理：マスターシェフによる現代フランス料理へのステップバイステップガイド』ニューヨーク：マクミラン社、ISBN 0-02-621750-3。
