プッツォーネ・ディ・モエナ

プッツォーネ・ディ・モエナ
地域または州	トレンティーノ＝アルト・アディジェ州
食品エネルギー（1食あたり）	350 kcal (100 グラム)
	メディア: モエナのプッツォーネ;

プッツォーネディモエナ(ラディン語で「Spretz tzaorì」、文字通り「おいしい圧縮チーズ」 ) は、洗浄された皮、脂肪、および生の牛乳から作られた半硬質圧縮ペーストを持つイタリアのPDO チーズです。

プッツォーネディモエナは、トレンティーノアルトアディジェ州のモエナ、より一般的にはヴァルディファッサ、ヴァルディフィエンメ、ヴァッレディプリミエーロの典型的なチーズ製品です。^[¹^]

2013年3月にPDO製品となった^{[ 2 ]}（Puzzone di Moenaは以前はPAT製品であった）。

語源

ラディン語の「シュプレッツ」という名称は、方言で「spressa（スプレッサ）」を意味する言葉に由来しています。これは、脂肪分を圧縮して絞り出した凝固したチーズの塊です（同じ意味の、トレンティーノ産の別のチーズ、 Spressa delle Giudicarie DOPも参照）。実際、かつて山岳地帯のチーズ製造者は、はるかに価値の高い産物と考えられていた牛乳から、できるだけ多くのバターを「絞り出そう」としていました。こうして残ったのが、農村部の食生活で消費される低脂肪チーズでした。

一方、イタリア語で「プッツォーネ」（直訳：大きな、臭い）という名前は、このチーズ特有の、かすかなアンモニア臭を伴う香りに由来しています。実際には、強い香りはあるものの、口に含むと、ブルーチーズなどの他のチーズに比べると、はるかに控えめに感じられることがあります。

歴史

このチーズの起源は数十年前に遡ります。当時、ヴァル・ディ・ファッサの山岳牧草地、農場、酪農場では、一般的に「ノストラノ・ファッサーノ」と呼ばれるチーズが生産されていました。このチーズは、脂っこい皮と、特に強い香りを持つ風味豊かなペーストが特徴です。同様のチーズは、隣接するヴァル・ディ・フィエンメ（「ノストラノ・デッラ・ヴァル・ディ・フィエンメ」）やコンカ・デル・プリミエーロ（「ノストラノ・ディ・プリミエーロ」）でも生産されていました。

第一次世界大戦後、ファッサのマルガリータ人は、酪農場から集めた「ノストラニ」と呼ばれるチーズを水と塩で洗い始めました。^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

ノストラノファッサチーズは、その味と香りが、スパイシーさと塩辛さが際立つことから、貧しい山岳地帯の農民に特に好まれていました。少量でも、ポレンタやジャガイモの消費が中心であった質素な田舎の食事に風味を加えることができたからです。

1974年の夏、トレントにあるRAIの地方本部から日曜日に放送されたラジオ番組で、モエナの社交酪農場の「ノストラノ・ファッサ」チーズがその独特の臭いから冗談めかして「プッツォーネ・ディ・モエナ」（モエナの臭い）と呼ばれました。^[⁵^]この愛称は好評で、その後どんどん広まり、このチーズを指す一般的な名前となり、公式文書でも使用されるようになりました。

1984年、プッツォーネ・ディ・モエナはグルノーブル（フランス）のモンターニュ国際コンクールで銅メダルを獲得しました。

2014 年に、このチーズは欧州連合から PDO認定を受けました。

特徴

半硬質で淡い麦わら色のペーストで、小～中サイズの粒が散在している
風味：力強く、わずかにスパイシーで、わずかに苦味のある後味
動物や下層植生の匂い、アンモニアの匂いを伴う、突き刺さるような特徴的な匂い
生乳を原料とし、44℃（111℉）に加熱した半調理チーズ
円筒形で、かかとの高さは9～11cm（3.5～4.3インチ）、直径は約35cm（14インチ）、重さは約10kg（22ポンド）
3ヶ月から6ヶ月の熟成
洗浄された皮、レンガ色で特徴的に脂っこい

処理方法

最初の数週間は、チーズをひっくり返し、週に2回、軽く塩を加えた温かい水で湿らせます。その後、熟成期間の終わり（3～8ヶ月）まで、週に1回、冷暗所で湿潤処理を行います。こうして、チーズを包み込むパティーナ（緑青）が形成され、ペーストの発酵を促進し、外皮に滑らかなコーティングを形成します。^{[ 6 ]}