酢豚
豚の胸肉を甘酢ソースで揚げた中華料理
酢豚
野菜入り酢豚
別名Gu lou juk , gu lu rou
原産地中国
地域または州広東省
関連料理広東料理
主な材料豚肉、野菜、パイナップル、甘酢ソース
バリエーションスブタ、タンスユク、グオ・バオ・ロウ
  •  メディア: 酢豚

酢豚（中国語：咕嚕肉、ピンイン：gūlūròu、広東語：gū lōu yuhk）は、豚の胸肉を甘酢ソースで揚げた広東料理および中国系アメリカ料理である。[1]通常は野菜を添えて提供されるが、パイナップルを添えることもある。この料理は18世紀の広東料理に由来する。20世紀初頭に鉄道で働くためにアメリカに移住した中国人移民によって、アメリカで人気が高まった。 [2]

語源

ピーマンとパイナップルの酢豚

広東語の「gu lou（咕嚕）」は、飲み込む音や飲み込む音を表す擬音語です。 「Juk（肉）」は「肉」を意味します。これらを合わせると、「gu lou juk」は、唾液を分泌させる、つまり「ゴクゴクと飲み込む」肉を意味します。中国語では「gu lu rou」と発音され、意味は同じです。

別の説では、この名前は「古代の肉」を意味する「古老肉」に由来しており、この料理の長い歴史を指しているという。[3]

歴史

マカオでは

この料理が人気を博したのは、広東省に住む外国人の口に合うからである。清朝時代に欧米人が最初に広東省と接触したため、この料理は彼らの間で人気を博した。さらに、広東省の人々はアメリカ合衆国に最初に移住した人々でもあった。その結果、彼らが広東料理店を開業し始め、この料理は中国国内だけでなく国際的にも広まった。[4]この料理はまた、アメリカに移住した中国人移民にとって文化的アイデンティティの象徴となり、地元の味覚への適応と伝統料理の保存の両方を反映している。[5]

中国人移民の初期段階（19世紀半ばのカリフォルニア・ゴールドラッシュと鉄道建設）において、酢豚は中国系アメリカ人レストランの定番となり、西洋の味覚への適応を象徴するものとしばしば見なされました。この料理は「究極の統合者」と評され、文化の隔たりを橋渡しし、移民の回復力を反映しています。[6]

ご飯付き

Vice Mediaによると、この料理は西洋人の味覚を満足させるために開発されたため、「本物ではない、安っぽい、西洋化された」料理だと誤解されることが多いとのことです。[1] ルーカス・シンは、「中国系アメリカ料理は、異なるタイプの移民体験、異なる調理スタイルに由来する本物であり、歴史の重要な一部分です」と主張しています。[1]

材料、準備、盛り付け

材料

酢豚は主に豚肉、特に肩肉やロース肉を使います。これは、柔らかさと脂身のバランスが取れているためです。豚肉は一口大に切り分けられ、醤油、日本酒、または軽い調味料に漬け込んでから揚げます。揚げる前に、小麦粉、コーンスターチ、水、そして時には卵を混ぜた衣で豚肉を包みます。

甘酢ソースは通常、米酢、砂糖、トマトケチャップまたはペースト、醤油を混ぜて作られます。香りと風味を高めるために、ニンニク、ショウガ、パイナップルジュースが加えられることもあります。この料理によく使われる野菜は、ピーマン、玉ねぎ、ニンジン、セロリで、パイナップルの塊やネギが加えられることもあります。[7] [8]

準備

豚肉はまずマリネ液に漬け込み、衣をつけて黄金色に揚げます。よりカリッとした食感にするために、豚肉を二度揚げすることもあります。豚肉を揚げている間に、甘酸っぱいソースを作り、とろみがつくまで加熱します。野菜は別に炒めるか、ソースで軽く煮込んで歯ごたえを残します。

ソースが好みの濃度になったら、揚げた豚肉を加えてソースにさっと絡め、カリカリとした食感を保ちながらソースが均一に絡むようにします。[9]

香港のウェルカムスーパーマーケットで提供

準備と調理技術

酢豚の伝統的な調理法は、食感と風味を高めるための特別な調理法を用いることが多い。広東料理では、豚肉を**二度揚げ**するのが一般的である。1度目は低温（約160℃）で肉に火を通し、2度目は高温（約190℃）で外側をカリッと揚げることで、ソースをかけた後も豚肉の歯ごたえを保つ。

ピーマン、玉ねぎ、パイナップルなどの野菜は、色、食感、栄養価を保つため、通常、強火でさっと炒めます。最後にソースを加え、豚肉と野菜と一緒に軽く煮込むことで、全体にソースが絡み、火が通り過ぎないようにします。

現代風やファストフード風のレシピでは、豚肉を一度揚げ、既製のソースを使うなど、工程が簡略化されている場合もあります。しかし、伝統的なレシピでは、新鮮な食材と正確な温度管理を重視し、カリカリの肉とツヤツヤとした酸味のあるソースの理想的なコントラストを実現しています。[10] [11]

ソース

歴史的に、酢豚のソースは中国の赤酢（多くの場合、サンザシの実から作られる）と黒砂糖から作られていました。現代の酢豚では、光沢のある赤色とバランスの取れた風味を実現するために、トマトケチャップ、パイナップルジュース、オレンジジュース、フルーツジャムビネグレットソースが一般的に使用されています。[12]

サービング

酢豚は、中華料理のコース料理の一部として、あるいは西洋風中華料理の一品料理として、一般的にメインディッシュとして提供されます。白米を添えることが多く、中華料理の宴会では、他のいくつかの料理と一緒に出されることがよくあります。

西洋版、特に中華系アメリカ料理や中華系イギリス料理のテイクアウトでは、甘味を強調する傾向があり、砂糖とケチャップの割合が高い濃厚な赤いソースが使われることがあります。西洋版では、甘味と彩りを添えるためにパイナップルが使われることが多いです。[13]

栄養と健康に関する考慮事項

酢豚は、砂糖たっぷりのソースでコーティングした豚肉を揚げるため、カロリーの高い料理です。豚肉の部位、揚げ方、ソースの量によって異なりますが、通常200グラムあたり500～700kcalです。西洋風の酢豚は、ケチャップや甘味料を加えることで、糖分やナトリウムの含有量が多くなる傾向があります。

より健康的なアレンジでは、脂肪分が少ない豚肉を使用し、砂糖や塩分を減らし、揚げる代わりに焼くかエアフライすることで脂肪とカロリーを減らします。

USDAの学校向け標準レシピによると、3/4カップ（180ml）には約201kcal、脂肪7g（飽和脂肪酸2g）、ナトリウム405mg、炭水化物22g（糖質16g）、タンパク質12gが含まれています。[14]

栄養士はレストランの1人前（609g）を約1,644kcal、脂肪72g、糖質122gとしています。[15]

中国国外

日本では、この料理は酢豚と呼ばれ、「酢豚」と訳されます。[16]一般的には、豚肉、ピーマン、玉ねぎ、そして米酢と砂糖をベースにした甘酸っぱいソースで調理されます。

韓国では、タンスユク（탕수육）という似たような料理が人気です。[17]タンスユクは、酢、砂糖、果物または野菜から作られたピリッとしたソースで豚肉（または牛肉）を揚げた料理です。この料理は、韓国全土の韓国系中華料理店で定番となっています。

シンガポールでは、酢豚はホーカーセンターでも中華料理店でも見られる一般的な料理です。紫炒飯店、中華風手打ちご飯の屋台、そして家庭料理でもよく提供されています。甘みと彩りを添えるためにパイナップルが加えられることが多く、特にお祝いやお正月のレシピでは、トロピカルフルーツのバリエーションとしてライチやプラムが加えられることもあります。[18] [19]

マレーシアでは、この料理は「クー・ロ・ユック（咕噜肉）」として知られ、中華風の宴会料理でよく出されます。家庭料理では、コーンスターチベースの衣と、西洋料理よりも酸味があり少し辛いソースが一般的で、ケチャップ、米酢、唐辛子の要素がバランスよく使われています。[20]

タイでは、酢豚にスイートチリソースやタマリンドベースのソースを魚醤やタイの唐辛子と組み合わせることで、中国風のアレンジが加えられることもあり、中国料理の調理法とタイの風味が融合しています。[21]

イギリスでは、酢豚は人気のテイクアウトメニューです。西洋中華料理のスタイルに倣い、衣をつけて揚げ、濃厚な赤いソースにピーマンや玉ねぎなどの野菜を添えて提供されます。[22]

参照

参考文献

  1. ^ abc Lee, Daphne K. (2021年2月3日). 「酢豚を通して中国系アメリカ人の歴史に迫る」. Vice . 2025年2月16日閲覧。
  2. ^ 「Gu lao rou | 広州の伝統的な豚肉料理」TasteAtlas . 2024年10月12日閲覧。
  3. ^ “回味经典，寻找苏国外的味道——咕咾肉 [古典を再訪し、海外の蘇州の味を探す - 酢豚]” [古典を再訪し、海外の蘇州の味を探す - 酢豚]。蘇州国際外国語学校。 2021年11月12日。2024 年 10 月 12 日に取得。
  4. ^ “老外独沽一味咕噜肉前世今生” [過去も現在も、外国人は酢豚だけが好き]. www.sohu.com 。2024 年 10 月 12 日に取得。
  5. ^ Cho, L. (2010). 『中華料理を食べる：アメリカの小さな町のメニューに残る文化』ミネソタ大学出版局.
  6. ^ Lee, Daphne K. (2021年2月3日). 「酢豚を通して中国系アメリカ人の歴史に迫る」. Vice . 2025年7月17日閲覧。
  7. ^ ソロモン、チャーメイン (2011). 『アジア料理コンプリート・クックブック』 タトル出版. p. 123.
  8. ^ 「酢豚のレシピ（酢豚）」. Pups with Chopsticks . 2023年11月24日. 2025年7月16日閲覧。
  9. ^ 「酢豚」. The Woks of Life . 2020年6月10日. 2025年7月16日閲覧。
  10. ^ ロー、アイリーン・インフェイ（2017年）『中国の食』ワイリー、123頁。
  11. ^ McGee, Harold (2020年8月15日). 「揚げ物の科学」. Serious Eats .
  12. ^ Cloake, Felicity (2019年2月5日). 「完璧な酢豚の作り方」. The Guardian . 2025年7月17日閲覧。
  13. ^ “クリスピー酢豚 (Gu Lou Yuk/咕噜肉)”.新しいマレーシアンキッチン。 2015年。2025 年 7 月 16 日に取得。
  14. ^ 「USDAの学校向け酢豚レシピ」USDA via ICN . 2025年7月16日閲覧。
  15. ^ 「レストランの中華風酢豚 - 栄養成分表示」Nutritionix、USDA経由。 2025年7月16日閲覧。
  16. ^ 田中 秀次 (2018).『近代日本の味覚』 東京: 日本文化出版局.
  17. ^ Lee, J. (2020).『韓国・中国料理：料理の旅』 ソウル：ハンソンメディア.
  18. ^ “TheWeekly”, Singapore Women's Weekly (2022-01-17). 「酢豚」. Singapore Women's Weekly . 2025-07-17閲覧。
  19. ^ 「ライチ酢豚」李錦記. 李錦記レシピ. 2025年7月17日閲覧。
  20. ^ Khong, Sara (2017年3月20日). 「Crispy Sweet & Sour Pork (Gu Lou Yuk/ 咕噜肉)」. New Malaysian Kitchen . 2025年7月17日閲覧。
  21. ^ 「タイ風酢豚：タマリンドとチリで東南アジア風にアレンジ」The Foodie Diary . 2025年7月17日閲覧。
  22. ^ 「酢豚のレシピ（酢豚）」. Pups with Chopsticks . 2023年11月24日. 2025年7月16日閲覧。
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