これはスイスで作られる伝統的なチーズの種類の一覧です。スイスは475種類以上のチーズを生産しています。チーズは乳製品を原料とし、その風味、食感、形状は多岐にわたります。[1] [2]スイスで生産される チーズの約99%は牛乳で作られています。残りは羊乳と山羊乳です。これらのチーズの輸出は、2019年の生産量の約40%を占め、スイスにとって経済的に重要です。[3]
スイスで最もよく知られているチーズは、スイスタイプチーズ、あるいはアルプスチーズと呼ばれる種類のチーズです。これは、独特の特徴を持つハードチーズまたはセミハードチーズのグループで、ヨーロッパのアルプス地方に起源を持ちますが、現在では世界中のチーズ生産地で食され、模倣されています。これらには、エメンタール、グリュイエール、アッペンツェラーに加え、スイスやアルプス地方を持つ近隣諸国の伝統的な品種が数多くあります。これらのチーズの独特の特徴は、アルプスの遊牧文化において、夏に高山の草原（フランス語でアルパージュ）で作られ、秋に牛と一緒に谷へと運ばれるという条件から生まれました。伝統的に、チーズは保存期間を長くするために、硬い皮を持つ大きな円形または「輪形」に作られていました。[4]
スイスタイプのチーズは技術的には「調理済み」、つまり好熱性乳酸発酵スターターを用いて45℃以上の高温で一定時間発酵させることで作られます。[5]後に余分な水分を抜くために圧搾されるため、このグループは「調理済みプレスチーズ」とも呼ばれます。[6]フランス語では fromages à pâte pressée cuiteです。ほとんどの品種には「アイ」と呼ばれる穴がほとんどないか、全くありません。あるいは、エメンタールチーズやその模倣品に見られる大きな穴よりもはるかに小さい穴です。このチーズの一般的な食感は、しっかりとしつつも弾力のある食感で、風味は鋭くなく、酸味や塩味もなく、むしろナッツやバターのような風味です。調理中に溶けることが多いですが、溶けると「ねっとり」し、「滑らかで伸びがよく、とろける」状態になります。[7]
品種
超硬質
- スブリンツ（AOP）
- ベルナー・ホーベルケーゼ（AOP）[8]
難しい
- アッペンツェラー
- ベルナーアルプケーゼ（AOP）
- ビュンドナー・ベルクケーゼ
- グリュイエール/グレイザー（AOP）
- レティヴァス（AOP）
- ローテンバッハ・ベルクケーゼ[9]
- ムッチリ
- シャブツィガー
- テット・ド・モワンヌ（AOP）
セミハード
- エメンタール（AOP）
- ラクレット・デュ・ヴァレー（AOP）
- シャーフェマックス
- ル・マレシャル
- ティルシター
- ヴァシュラン・フリブルジョワ（AOP）
- チェラーホッカー
セミソフト
- フォルマギーニ
- ルツェルン・ラームケーゼ
柔らかい
- ヴァシュラン・モン・ドール（AOP）
- ガラ
- Büsciun da cavra
- トム・ヴォードワーズ
新鮮な
青
参照
注記
- ^ Dominik Sauerländer、Anne-Marie Dubler: オンラインスイス歴史辞典のドイツ語、フランス語、イタリア語の「Käse」 、2018 年 2 月 5 日。
- ^ DK Eyewitness Travel Guide Switzerland. DK Publishing. 2017. p. 261. ISBN 978-1-4654-6725-6. 2019年12月28日閲覧。
- ^ 「2019年：スイスチーズ輸出にとって好調な年」
- ^ ドネリー、3-5; ソープ、262-268; オックスフォード、15-19
- ^ ロルタル、291-292
- ^ ソープ、266
- ^ ソープ、266-267; ドネリー、3-5
- ^ “Berner Alp- und Hobelkäse - Cheeses from Switzerland - Switzerland Cheese Marketing”. www.cheesesfromswitzerland.com . 2018年6月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年4月8日閲覧。
- ^ “Käserei Rüegsegg”. www.regionalprodukte.ch . 2020年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年6月4日閲覧。
参考文献
- ドネリー、キャサリン・W.（編）、チーズと微生物、2014年、ASMプレス、ISBN 1555818595、9781555818593、Googleブックス
- ロルタル、シルヴィ、「好熱性乳酸スターターで作られたチーズ」、食品飲料発酵技術ハンドブック第16章、2004年、CRCプレス、ISBN 0203913558、9780203913550、Googleブックス
- 「オックスフォード」：キャサリン・W・ドネリー（編）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ』、2016年、オックスフォード大学出版局、ISBN 0199330883、9780199330881、Googleブックス
- ソープ、リズ『チーズの本：きっと気に入るチーズを見つけるための必須ガイド』、2017年、フラットアイアンブックス、ISBN 1250063469、9781250063465、Googleブックス
外部リンク
- スイス産チーズ、スイスチーズマーケティング
