 第21版の表紙 | |
| 著者 | チャールズ・エルメ・フランカテリ |
|---|---|
| イラストレーター | 60点の版画、作者不明 |
| 主題 | プロの料理 |
| 出版社 | リチャード・ベントレー＆サン |
発行日 | 1846 （1846年） |
| 出版場所 | イングランド |
| ページ | 560（1886年版） |
『モダン・クック』は、イギリス系イタリア人料理人チャールズ・エルメ・フランカテリ（1805–1876）による最初の料理本です。初版は1846年です。ヴィクトリア朝時代には半世紀にわたって人気を博し、1896年までにロンドン版が29版発行されました。アメリカでも出版されました。
この本には、ビスク、アントレ、アントルメ、ヴォローヴァン、タンバル、スフレといったフランス語の用語を用いて、手の込んだ料理が紹介されていました。300人ほどの食事の献立表や、ヴィクトリア女王に献上された8品または9品のディナーの献立表も掲載されていました。1841年に行われた特別な王室晩餐会では、シャンパン入りのトリュフを含む、16品のアントレと16品のアントルメが献上されました。
この本は上流中産階級の主婦向けに書かれたもので、60枚の版画が描かれており、多くの場合、大規模なディナーパーティーで「サーモン・ア・ラ・シャンボール」などの丁寧に飾られたメイン料理をどのように盛り付けるかを示している。
この本は、英国とアメリカの家庭に、女王を模倣したより複雑なフランス風ディナーを志すよう影響を与え、昼食と夕食の両方に現代的な2コースの食事スタイルを取り入れるなど、食習慣の変化をもたらした。
コンテクスト
イタリア系家庭のチャールズ・エルメ・フランカテリは1805年にロンドンで生まれ、フランスで料理を学びました。イングランドに渡り、様々な貴族のために働いた後、クロックフォード・クラブの料理長となり、 1840年にはヴィクトリア女王の料理長となりました。[1]その後もクロックフォード・クラブで働き、コヴェントリー・ハウス・アンド・リフォーム・クラブ、セント・ジェームズ・ホテル、そしてウェールズ皇太子夫妻のために働きました。[2]これにより、彼は当時の名だたる料理人となりました。[3]
本
アプローチ
序文とフランカテリによるワインの出し方に関するアドバイスを除けば、本書の本体はほぼ全てレシピで構成されており、導入部は一切ありません。調理器具の選び方やキッチンのレイアウトに関するアドバイスは一切ありません。[4]
レシピは、一般的にイラストなしで、全て指示書として提示されています。[a]分量が記載されている場合は、本文に盛り込まれており、材料は明示的に記載されていません。分量が指定されている場合もあります。例えば「クリームベシャメルソース」は、「中くらいのシチューパンに新鮮なバター6オンスを入れ、ふるいにかけた小麦粉4オンス、ナツメグ少々、胡椒少々、塩少々を加える」という書き出しで始まります。また、「ヤマウズラのサルミスとアスピックゼリー」のように、レシピの中で分量に関するヒントが「アスピックゼリーの3分の1を混ぜる」という書き出しのみであるケースでは、相対的な割合のみが示されています。このレシピでは、相互参照のスタイルも示されており、「サルミスはNo.1078の指示に従って準備する」という書き出しで始まります。[4]
『モダン・クック』は、フランカテリがゴーフルと呼んだウエハース・コルネットにアイスクリームを詰めたという、イギリスで初めて出版された記録である。彼はそれをアイスプディングの飾り付けに使っていた。[5]
コンテンツ
以下は1886年の第28版に当てはまります。目次にはページ番号がありませんでした。[4]
- 用語集、xiii
- 一般的なストックとストックソース、1
- グランドソース、3
- 特製ソース、4
- 冷たいソース、22
- 付け合わせ用野菜ピューレ、25
- 野菜の付け合わせ、30
- エッセンス、グレービー、そして風味豊かなバター、39
- ラグーと付け合わせ、43
- ブロスとコンソメ、48
- 薬用ディットー、52
- ブレゼ、ポワレ、ミルポワ、マリネ、ルー、54
- クネル・フォースミート、57
- 透明なコンソメスープ、61
- スープ用野菜ピューレ、69
- 米やパールバーリーを使ったスープ、78
- ザリガニのビスクとその他の貝類のスープ、80
- 魚のスープと水煮スープ、84
- イングリッシュスープ、89
- 鶏肉と狩猟肉のピューレ、97 [b]
- 外国人向けスープ、100
- イタリアンスープ、106
- 幼児用パナダや軽いスープなど108
- 魚の切り身、110 [c]
- サーモン、115
- トラウト、119
- スタージョン、121
- タラ、125
- ハドックとタラの音、128
- ヒラメ、ゴツゴツ、サバの身、130
- ボラ等、134
- 淡水魚、138
- エイ、シラス、貝類の貝類、150
- 除去（牛肉、子牛肉、羊肉など）、152
- アントレ（パイ、キャセロールなど）、226
- 2番目のコースのロースト（ジビエ、鶏肉など）、348
- アントルメ用の野菜、351
- 卵、マカロニなどのアントルメ 362
- 舞踏会の夕食などのための冷たい前菜、369
- 冷製発酵パイと保存食、382
- さまざまな種類のペースト、387
- ヴォル・オー・ヴァン事件とトゥルテ事件、392
- ケーキ全般、396
- スモールペストリー、419
- フリッター、430
- アイスプディングと飾り付けされたアントルメ、433
- ティンバレスとマカロニケーキ、ヌイユなど、446
- スフレ、448
- プリン、451
- ゼリー、458
- クリーム、465
- ひき肉、469
- ワインの提供に関する指示、477 [d]
- メニュー表、483
- 索引、547
イラスト
第28版には、主に小さな版画が60点掲載されています。オーギュスト・エルヴューが描き、サミュエル・フリーマン（1773–1857）が版画を手がけた、著者の肖像画が1ページにわたって掲載されています。[6]フリーマンは主に点描で作品を制作することで知られており、ここに掲載されている肖像画も例外ではありません。[7]
その他の版画はすべて完成した料理を描いたもので、料理が盛り付けられた皿が描かれ、しばしば精巧な飾り付けが施されている。料理の絵を描いた画家や版画家は特定されていない。[4]
メニュー
フランカテリは「一年を通して毎月の献立表」を著しており、6人、8人、10人、12人、14人、16人、18人、20人、24人、28人、36人（ただし、すべての月が献立表に含まれているわけではない）の様々な人数のディナーが掲載されている。6人分のディナーの献立表は、本書の中で最もシンプルなメニューと言える。すべてのディナーは第一コースと第二コースに分かれているが、各コースはそれぞれ3人分または4人分の料理に分かれており、ほとんどの場合、2品以上の料理から選ぶことができる。例えば、第一コースにはスープ1～2品、魚料理2品、肉料理の「レモット」2品、そしてセイボリーの「アントレ」2品が含まれ、第二コースにはジビエ1種類、そしてそれに続く3品の「アントルメ」にはセイボリー（通常は野菜）とデザートが含まれる。[4]
「300人のための舞踏会の夕食」用のメニュー表が1枚あり、同じ人数の「公開晩餐会」用のメニュー表も1枚あります。[4]
「女王陛下の晩餐会」のメニュー表は13枚あり、それぞれに1841年の正確な日付と「（C.フランカテッリ監修）」という文言が記載されている。王室の晩餐会はいずれも8品または9品（ビュッフェまたはサイドボードを含む）で構成されているが、6月30日の晩餐会は2つの「サービス」に分かれており、11品で構成されていた。[4]
王室晩餐会の記録は、見出しの「サイドボード」というフレーズと、「ローストマトン」や「鹿の腿肉」といった英国特有の料理を除いて、ほぼ全てフランス語で記されている。通常、スープ2品、魚料理2品、付け合わせ2品、アントレ6品、ロースト2品、付け合わせ2品、アントルメ6品、そして付け合わせ2品から7品が提供される。1841年6月30日の特別な王室晩餐会では、アントレ16品とアントルメ16品が提供された。これらのアントルメの中には、シャンパーニュのトリュフなど、最も高価な食材が使われたものもあった。[4]
出版物
『モダン・クック』は1846年に初版が出版された。[8] 1896年には第29版に達した。フランカテリは1853年6月4日に第8版をヴィクトリア女王に献上した。[9]
含まれるエディション:
- 1846年、初版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
- 1846年、リーとブランチャード、フィラデルフィア。
- 1855 年頃、TB ピーターソン アンド ブラザーズ、フィラデルフィア。
- 1858年、第11版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
- 1859年、ロンドン第9版より。トーマス・L・ホワイト、ニューオーリンズ。
- 1880年、第13版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
- 1886年、第28版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
- 1895年、第26回ロンドン版より。D.マッケイ、フィラデルフィア。
- 1896年、第29版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
- 1911年、初版の再版。マクミラン社、ロンドン。
- 1973年、1880年版（TBピーターソン・アンド・ブラザーズ、フィラデルフィア）の再版。ニューヨーク州ドーバー
受付
コンテンポラリー
1877年のケトナー著『食卓の書』は、フランカテリを「偉大なフランス料理人の典型」と評し、「彼は非常に手の込んだアスピックゼリーのレシピを提示している。そして、300人分の冷たい夕食を用意しなければならないにもかかわらず、甘くも辛くもない56品の料理すべてにアスピックゼリーを盛り込んでいるほどだ」と断言している。さらに同書は、「これは科学の成果であり、芸術の極みである。精巧な形態と荘厳な儀式を経た科学は、アスピックのないアスピックゼリーを生み出す。努力が尽き果て、これ以上先へ進むことは不可能となり、ついにこの至高のソースに、私たちは確かな安息の地――真の至福――――エヴィヒカイト――を得たと考えているようだ」と述べている。[10]
ジョージ・H・エルワンガーは1902年に出版した著書『食卓の喜び』の中で、フランカテリの『モダン・クック』について「優れた論文であり、一般家庭にはあまり適していないものの、熟練したアマチュアにとっては注意深く研究する価値があるだろう。『味覚は目や耳と同じくらい有能であり、教育に値する』とフランカテリは述べているが、この言葉は彼の著書が十分に裏付けている」と述べている。さらに彼は、「彼の膨大な副菜群には、装飾へのこだわりが見て取れる。これらは全体的に素晴らしいが、総じて非常に手の込んだもので、ソースやペストリーのレシピは特に優れている。クネルやタンバルについても同様である。熟練した料理人にとっては、彼の著作はアイデアを得るための貴重なガイドとなるだろうが、大多数の人にとって実用的な本ではない」と付け加えている。[11]
1912年のニュージーランド・ヘラルド紙は、フランカテリを「美食の道に真摯に取り組み、才能に恵まれた人物」と評し、『ザ・モダン・クック』はヴィクトリア朝時代の食習慣を忠実に反映していると評した。「簡素さよりも複雑さを増しているとはいえ、すべてがその種としては優れており、堅実である」。この書評は、大きな肉塊が「鶏冠とトリュフをつけた銀のハトメ串で飾られ、食欲をそそるラグーと付け合わせが添えられている」と評した。華やかな表現にもかかわらず、「ヴィクトリア朝時代の料理が約束する風味豊かな料理には、虚飾や偽りの要素は全くなかった」と評した。しかし、フランカテリがこの手の込んだ料理を描写していた当時でさえ、「過度の肉食」は野菜を豊富に含む食生活に取って代わられ、食事はより簡素になっていったため、「20世紀の今、フランカテリが書いたものの多くは…もはや必要ない」と評した。[12]
モダンな
MF・K・フィッシャーはニューヨーク・タイムズ紙に寄稿し、19世紀のアメリカ人女性数百万人が「生活のあらゆる面を…可能な限り女王に倣って」整え、著書『ザ・モダン・クック』はアメリカでもイギリスとほぼ同等の売れ行きを見せたと述べています。アメリカの厨房で「フランカテリが王室の食習慣の重苦しさを打ち消すために導入した軽めのフランス風珍味に関する指示をすべて実行できた」者は少なかったことを認めつつも、それでも彼の2コース料理のスタイルが最終的にアメリカ人の昼食と夕食の食習慣を形作ったと主張しました。ウィンザー城では、フランカテリをはじめとする王室シェフたちが24人のアシスタントシェフと2人の「ヨーマン・オブ・キッチン」、そして多数の「給仕や手下」に支えられていたと彼女は指摘しています。しかし、それでもなお「アイオワ州からさらにその先まで」のアメリカ人主婦たちは、彼の指示に全力を尽くして従いました。[13]
Historic Foodのウェブサイトによると、フランカテリはひき肉のレシピを2つ提供しており、1つはローストビーフ入り、もう1つはレモン入りで肉は入っていないとのことです。[14]
C・アン・ウィルソン著『女性とヴィクトリア朝時代の価値観 1837–1910：女性のためのアドバイスブック、マニュアル、ジャーナル』の序文では、フランカテリが『現代の料理人』を「上流中流階級の主婦」に向けて執筆し、「社会的に重要な」夕食をイギリス風、フランス風、そして「ロシア風」のスタイルでどのように提供するかを解説したと述べています。対照的に、1861年に出版された『料理人ガイド』は「より一般的な」家庭を対象としており、「伝統的な2コースディナー」を推奨しています。[15]
ニック・ベインズはラブフードで、フランカテリが「豪華なパイのコレクション」を本に収録したと書いている。[16]
パニコス・パナイは著書『Spicing Up Britain』の中で、フランカテリの中流階級向けの著書は、その正式タイトルが「…英国料理に加え、フランス、イタリア、ドイツ料理の最も先進的で最新のシステムを含む」であったことさえも、英国料理と外国料理の違いを明確に認識していたと述べている。パナイは、フランカテリの初版序文が、無知な「英国の美食家たち」を痛烈に批判し、彼らをフランスの料理界の「偉大な教授たち」と比較し、不利な立場に置いていたと指摘している。さらにパナイは、フランカテリの章の大半は国籍別に分けられていないものの、英国、外国、イタリアのスープを区別していることにも言及している。掲載されている料理をすべて食べるには何年もかかるだろうし、中流階級の家庭が「ハドックのフィレ、ア・ラ・ロワイヤル」をどれほど頻繁に食べていたかは不明だとも述べている。パナイは、フランカテリが描写したような料理を食したいと願ったのは、おそらく最富裕層だけだっただろうと考えているが、フランカテリが記した6人分の夕食（月ごと）の献立表は、中流階級の人々が最高級の肉や野菜を買う余裕があり、フランカテリがフランス語で表現したような複雑な夕食を準備できる家政婦を雇っていたことを示していると認めている。パナイは、フランカテリは19世紀イギリスにおいて料理にフランス語の表現を与える習慣の「おそらく最も極端な例」であると結論付けている。[17]
注記
- ^ 第28版に掲載されている1462のレシピのうち、イラストが掲載されているのは60のみです。
- 本文中にある が目次にはない
- ^ 目次に細分化されていない
- ^ 目次には載っていない
参考文献
- ^ 1840年から1842年までの王室執事長の会計帳簿、国立公文書館、キュー、参照番号 LS 2/66、LS 2/67、LS 2/68
- ^ Colin Smythe、「Charles Elmé Francatelli、Crockford's and the Royal Connection」、 Petits Propos Culinaires 101 (2014)、pp. 42–67、および「Charles Elmé Francatelli、Additions & Supplementations」in Petits Propos Culinaires 102 (2015)、pp. 100–118
- ^ 「チャールズ・エルム・フランカテッリ」『ザ・クックス・ガイド』2005年。 2016年1月18日閲覧。
- ^ abcdefgh フランカテリ、1986
- ^ ab Day, Ivan. 「ウェーファー作り」. Historic Food . 2016年1月18日閲覧。
- ^ “Auguste Hervieu (active 1819–1858)”. ナショナル・ポートレート・ギャラリー. 2016年1月17日閲覧。
- ^ 「フリーマン、サミュエル」『英国人名辞典』ロンドン：スミス・エルダー社、1885-1900年。
- ^ 。英国人名辞典。ロンドン：スミス・エルダー社、1885-1900年。
- ^ 「現代の料理人：あらゆる料理芸術の実践ガイド.../チャールズ・エルメ・フランカテリ著。1853年」ロイヤル・コレクション・トラスト。 2016年1月18日閲覧。
- ^ ダラス、エニアス・スウィートランド (1877). ケトナーの食卓の本(PDF) . ロンドン: デュラウ・アンド・カンパニー.
- ^ エルワンガー、ジョージ・H. (1902). 『食卓の喜び：古代から現代までの美食の記録。文学、流派、そして著名な芸術家の歴史とともに。特別なレシピ、そして晩餐と晩餐の美学に関する見解も掲載。ニューヨーク：ダブルデイ。208ページ。
- ^ "「現代の料理人」「ニュージーランド・ヘラルド」XLIX（14894）：4。1912年1月20日。
- ^ フィッシャー、MFK（1974年9月15日）「食：19世紀アメリカの美術と料理」ニューヨーク・タイムズ。 2016年1月18日閲覧。
- ^ 「ベイク・ミートスとミンス・パイ」Historic Food. 2009年6月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年1月18日閲覧。
- ^ ウィルソン、C・アン. 「女性とビクトリア朝時代の価値観、1837～1910年 女性のためのアドバイスブック、マニュアル、ジャーナル」アダム・マシュー出版. 2016年1月18日閲覧。
- ^ ベインズ、ニック (2012年4月22日). 「完璧なパイを作るには？」LoveFood . 2016年1月18日閲覧。
- ^ パナイ、パニコス (2010) [2008]. 『スパイス・アップ・ブリテン』リアクション・ブックス. pp. 22– 23, 25, 81, 102– 103, 116. ISBN 978-1-86189-658-2。
