黄味噌

黄味噌
繁体字中国語	黄味噌
簡体字中国語	黄酱
文字通りの意味	黄色いペースト
転写 標準中国語 漢語ピンイン 黄江語 広東語 蔡蒜 黄豆ペースト

黄豆ペーストは、 黄豆、塩、水から作られる発酵ペーストです。黄豆ペーストは中国で生産され、主に北京料理や中国北部の料理に使われています

語源

中国語では、この調味料の正式名称は「黄豆醤（おうどうじょう、黄豆ペースト）」ですが、一般的には単に「黄醤（おうじょう）」 と呼ばれています

説明

黄大豆から作られていますが、ペースト自体は黄色ではなく、薄茶色から濃い茶色、さらには黒色です

小麦粉は、以前は使用されていなかったものの、現代では追加の材料としてよく使用され、ソルビン酸カリウムは保存料として使用されることもあります。

使用方法

黄味噌は、炸醤麺（揚げ醤麺）と呼ばれる麺料理で最もよく使われます。この料理では、黄味噌を豚ひき肉と一緒に炒め、太い小麦粉の麺の上にかけます

北京以外では、甜麺醤や海鮮醤が調味料に混ぜられたり、調味料の代わりに使われたりして、料理に甘い味が加わることが多い。

入手方法

スーパーマーケットの棚にある黄醤

黄味噌は中国国内だけでなく、海外の中国系食料品店でも広く販売されており、プラスチック容器、瓶詰め、缶詰で販売されています

その他の種類

近年、「乾燥黄豆ペースト」（干黄酱、ピンイン：gān huángjiàng、または干酱、ピンイン：gān jiàng）と呼ばれる新しいタイプの黄豆ペーストが開発され、プラスチック容器で広く販売されています。通常の黄豆ペーストよりも水分量が少ないため、食感はサラサラしており、輸送や保存が容易です。乾燥黄豆ペーストは、通常の黄豆ペーストと同じように使用されますが、乾燥状態の場合は、まず水を加えて薄めてから料理に加えます。料理に直接加える場合は、料理に加える水の量を調整する必要があります

タイ料理では、唐辛子を混ぜた黄色い大豆ペーストの変種も人気があります。

技術プロセス

醤油には、製造方法によって塩分の多い液体、塩分の少ない固体、液体と固体の混合発酵などがあり、発酵の温度によって高温発酵、中温発酵、低温発酵などがある。^[1]

こちらもご覧ください

• フードポータル

• テンジャン（韓国風味噌）
• ドウチ
• 発酵大豆製品一覧
• 味噌

参考文献

1. 「醤油の技術工程の概要 - 《食品研究開発》2012年7月期」en.cnki.com.cn。 2023年11月8日時点のオリジナルからアーカイブ。2020年6月29日閲覧