あんこ

あんこ

別名	小豆餡、あんこ、あんこ
種類	甘いペースト
地域または州	東アジア
主な材料	小豆、砂糖または蜂蜜
料理本：あんこ  媒体：あんこ

あんこ(繁体字:豆沙/紅豆沙;簡体字:豆沙/红豆沙;日本語:あんこまたは小豆餡;韓国語: 팥소 ) または小豆ジャム^[1]は、小豆ペーストまたはあんこ(日本語の単語)とも呼ばれます。 ^[2]は、東アジア料理で使用される小豆(「小豆」とも呼ばれます)から作られたペーストです。ペーストは豆を茹でてからマッシュまたは粉砕することによって調製されます。^{[3] [4]}

この段階で、ペーストに甘みを加えることも、そのままにしておくこともできます。ペーストの色は通常濃い赤色で、これは豆の殻に由来します。韓国料理では、小豆（多くの場合、黒豆）を調理前に殻を取り除いて白いペーストにすることもあります。^{[3] [4]}また、調理後、甘みを加える前にふるいにかけて殻を取り除くことも可能で、その場合、より滑らかで均質な赤いペーストになります。

語源

地域名
中国語名
繁体字中国語	豆沙/紅豆沙
簡体字中国語	豆沙/红豆沙
文字通りの意味	「あんこ」
書き起こし 標準中国語 漢語ピンイン ドウシャ / ホンドウシャ ウェイド・ジャイルズ tou4sha1 / hung2tou4sha1 広東語：ユー語 イェール大学ローマ字表記 フン・ダウ・サ ジュッピン フン・ダウ・サ
韓国語名
ハングル	餡子
文字通りの意味	「あんこ」
書き起こし 改訂ローマ字表記 パッツォ マッキューン・ライシャワー パッツォ
日本語名
漢字	餡/小豆餡
カナ	あん/あずきあん
書き起こし 改訂版ヘボン あん／あずきあん

日本語では、あんこは餡（あん）、餡子（あんこ）、小倉（おぐら）など、様々な呼び名で呼ばれます。厳密に言えば、 「餡」は甘くて食べられる、つぶしたペーストのほとんどを指しますが、修飾語がない場合は小豆を指すものとされ、「小豆餡」は特に小豆を使ったペーストを指します。「餡」の他の一般的な形としては、白豆などの白い豆やインゲン豆から作られる「白餡」 、栗から作られる「栗餡」などがあります。

同様に、中国語の「dòushā（豆沙、'bean paste'）」という語は、修飾語なしで使用される場合は「red bean paste」に適用されますが、 「 hóngdòushā（紅豆沙）」は明確に「red bean paste」を意味します。

韓国語では、パット（팥、Vigna angleis）はコン（콩、「豆」）の一種とは考えられておらず、対照的な意味を持つ。修飾語のないコン（「豆」）は通常、大豆を意味する。ソ（소 ）は「餡」を意味するので、パッソ（팥소 ）という言葉は「パット餡」を意味し、甘味のない濃い赤色の餡が原型である。パッソにダン（단、「甘い」）が付くと、ダンパッソ（단팥소）、つまり甘いあんこになり、ダンパット（ 단팥 、「甘いパット」）と呼ばれることが多い。ゴピ（거피、「殻をむいた、皮をむいた、殻付きなど」）^[5]をパットに付けるとゴピパット（거피팥 ）になり、殻をむいた小豆^{[3] [4]と}ゴピパットで作った白いペーストはゴピパットソ（거피팥소 ）と呼ばれます。

種類

あんこは、粘度、甘さ、色によって等級分けされています

中華料理

中華料理では、最も一般的な種類は次のとおりです。^[6]

マッシュ

小豆を砂糖と一緒に煮てつぶしたもの。餡は滑らかで、砕いた小豆や豆の殻が混ざっています。好みの食感に合わせて、小豆は強くつぶしても軽くつぶしても構いません。また、食感を良くするために、つぶしていない小豆を餡に戻すこともあります。これは、中華菓子で最も一般的で人気のある餡です。そのまま食べたり、甘いスープに入れて食べたりすることもできます。

なめらか

小豆は砂糖を入れずに茹で、すりつぶして薄めてスラリー状にします。スラリーは篩で濾して殻を取り除き、濾過した後、チーズクロスで絞って乾燥させます。乾燥したペーストはそのまま甘味料を加えて使用することもできますが、通常は植物油またはラードなどの油を使って乾燥ペーストを調理し、食感と口当たりを良くします。なめらか餡は主に中華菓子の餡として使用されます

日本の

日本の料理と菓子では、最も一般的な種類は次のとおりです

• 粒餡：小豆を丸ごと砂糖とともに煮たもので、それ以外は何も処理していない。
• つぶし餡：豆を煮た後に潰します。
• こしあん（漉し餡）：豆をふるいにかけて皮を取り除きます。最も一般的なタイプです。
• 晒し餡：豆を乾燥させて水で戻します。
• 小倉餡：京都西部の小倉山にちなんで名付けられた、こしあんとつぶあんをミックスしたお菓子です。

韓国料理

パッソ（あんこ）

韓国料理と菓子では、最も一般的な種類は次のとおりです

• パツォ（팥소）は、小豆を茹でて潰したりすり潰したりして作る濃い赤色のペーストです。ペーストを滑らかにするために、豆の皮を取り除く場合と取り除かない場合があります。
• ダンパット（단팥）またはダンパットソ（단팥소 ）は、パッソを作る際に蜂蜜や砂糖を加えて作る、甘くした小豆のペーストです。ペーストを滑らかにするために、豆の皮は取り除かれることが多いです。
• ゴピパッソ（거피팥소）、殻を取り除いた小豆を茹でて、つぶしたりすり潰したりして作った白いペースト。
• トンパット（통팥）、潰さずに豆を丸ごと詰めたもの。

用途

中華料理

小豆ペーストは、次のような多くの中華料理に使われています

• 紅豆湯（中国語：紅豆湯/紅豆沙、ピンイン：hóng dòu tāng/hóng dòu shā）：レシピによっては、小豆ペーストに水を加えてとろみのある甘いスープ（豆漿）にすることもあります。湯圓（タンユアン）や蓮の実と一緒に調理して食べることが多いです。デザートとして食べる場合がほとんどです。
• 湯圓(タンユアン; tāng yúan ): もち米の中にあんこなどの甘い餡を詰め、水または甘いお湯で茹でた料理。
• 粽子（ちまき）: もち米と餡を竹の葉で包み、蒸したり茹でたりした菓子。粽子に使われるもち米は、通常、特別に調理され、黄色くなっている。
• 月餅（月餅、yuè bǐng）：薄い生地で餡を包んだ焼き菓子。餡は伝統的に、蓮の実、小豆餡、その他の餡など、様々な材料で作られます。餡の食感は、普通の小豆餡によく似ています。中秋節に最もよく食べられます。
• バオズィ（豆沙包; dòu shā bāo）：様々な風味または甘みのある餡を詰めた蒸し発酵パン。
• 煎堆（ジャンドゥイ）：もち米粉で作った揚げ菓子で、餡が入っていることもあります。
• 紅豆糕（ホンドウガオ）：甘いあんこを挟んだアジアの菓子の一種。主に小豆で作られる。
• 小豆パンケーキ

• 
  中国の月餅
• 
  ちまき
• 
  豆瓜（豆菓子）
• 
  豆瓜包（豆瓜包）

日本の

あんこは多くの日本のお菓子に使われています

• あんみつは、あんこのペースト、寒天の小さな角切り、フルーツをシロップで和えたデザートです
• あんぱんは、あんこが詰まった甘いパンです。
• あんドーナツは、餡子にあんこを使ったドーナツの一種
• 大福は、小さな丸い餅の中にあんこを詰めたお菓子です。
• あんこ団子は、米粉で作られた団子で、上部にあんこを乗せたり中にあんこを詰めたりすることもあります。
• どら焼きは、カステラで作った小さなパンケーキのような生地2枚であんこを包んだ菓子です。
• 今川焼きは、餡子を詰めたお菓子。大判焼きとも呼ばれる。
• 饅頭はあんこを詰めた蒸し菓子。
• おしるこまたはぜんざい、小豆のスープで、通常は餅と一緒に出されます。
• 桜餅は、甘いピンク色の餅の中にあんこが入っており、それを漬けた桜の葉で包んだ和菓子です。
• たい焼きは、あんこを詰めた魚の形をしたケーキです。
• 羊羹は、あんこ、寒天、砂糖から作られた濃厚なゼリー状のお菓子です。

• 
  あんこが詰まった大福
• 
  日本のあんぱん
• 
  日本のたい焼き
• 
  今川焼き
• 
  小倉トースト

韓国料理

小豆餡は、韓国の様々なスナックやデザートに使われています

• 白いゴピパッソを詰めた餅の一種、パラム餅。
• ブンオパンは、甘いダンパッソを詰めた魚の形をしたお菓子です。
• チャルボリパンは、甘いダンパッソを包んだ2枚の小さな甘いパンケーキです。
• チャプサル ドーナツは、甘いダンパッソを詰めたもち米のドーナツです。
• 甘いタンパッソを詰めたおにぎりケーキ、ギョンダン。
• ホドゥグァジャ、クルミの形をしたクッキーの中に甘いダンパッツォが詰まっている。
• ホッパンは、甘いタンパッソまたは甘いノクドゥソ（緑豆ペースト）を詰めた温かいふわふわのペストリーです
• ファンナムパンは、上部に菊の花が描かれ、甘いタンパッソが詰まったお菓子です。
• チンパンは、通常は小豆の皮が付いた無糖のパッソを詰めた、温かくてふわふわしたペストリーです。
• クルパンは甘いダンパッソを塗り、コーンシロップをかけた甘いペストリーです。
• かき氷の一種、パッピンス。
• ソンピョンは、甘くないパッソ、甘い（ダンパッソ）、白い（コピパッソ）など、さまざまな具材を詰めた餅の一種です
• トンパンは、甘いダンパッソを詰めたうんち形のペストリーです。

• 
  ダンパットソが詰まったダンパットドノット
• 
  ダンパットソウがいっぱいのホドゥグァジャ
• 
  ゴピパッソを詰めたバラムトック
• 
  パッピンス
• 
  クルパン
• 
  ファンナムパン

参照

• フードポータル

• 小豆
• 黒豆ペースト
• 豆類料理一覧
• 甘いあんこ
• 発酵あんこ

参考文献

1. ウィリアム・シャートレフ、青柳明子 (2013). 豆腐と豆腐製品の歴史（西暦965年から2013年）Soyinfo Center. p. 339. ISBN 978-1928914556。
2. ミシャン、リガヤ (2013年10月17日). 「ハングリー・シティ：ブルックリン、ウィリアムズバーグのシャローム・ジャパン」.ニューヨーク・タイムズ. 2017年2月27日閲覧
3. （韓国語） 韓国食品科学技術協会（2008年）「geopipat」거피팥 [脱殻小豆].食品科学技術百科事典. ソウル：クァンイル出版. ISBN 97889867521062017年2月25日閲覧– NAVER経由
4. (韓国語) "거피-팥 (去皮-)".標準韓国語辞典.国立国語院. 2017年2月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年2月25日閲覧。
5. (韓国語) "거피01 (去皮)".標準韓国語辞典.国立国語院. 2017年2月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年2月25日閲覧。
6. 「自家製の甘い赤（あずき）餡、粒々でなめらか」tastehongkong.com. 2012年4月11日. 2013年12月11日閲覧。^{[永久リンク切れ]}