スエット
腰と腎臓の周りにある脂肪の種類
子牛の脂肪

スエット（/ ˈ s ( j ) uː ɪ t / S(Y)OO -it ）は、牛、子羊、または羊肉の腰や腎臓の周りにある生の硬い脂肪です。

スエットの融点は45～50℃（113～122°F）、凝固（または凝固）は37～40℃（99～104°F）です。煙点が高いため、揚げ物やペストリー製造に最適です。

精製後の獣脂

スエットの主な用途は獣脂ですが、料理の材料としても使用され、特にイギリスのクリスマスプディングのような伝統的な焼き菓子によく使われます。スエットは溶かして長時間煮込み、濾して冷却することで獣脂になります。この工程を繰り返すことで、より精製された製品が作られます。

語源

suet / ˈ s ( j ) uː ɪ t /という単語は、アングロノルマン語の siuet, suetに由来し、古フランス語の sieu, seuから来ており、ラテン語のsēbum（「獣脂」「油」「硬い動物性脂肪」）に由来する。[1] Sebumはインド・ヨーロッパ祖語の語根* seyb- （「注ぎ出す、滴る」）から来ており、 sapやsoapと同じ語源である。[2] [3]

使用

料理では

スエット
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー3,573 kJ (854 kcal)
0グラム
94グラム
飽和52グラム
一価不飽和脂肪酸32グラム
多価不飽和脂肪酸3グラム
1.50グラム
ビタミンとミネラル
鉱物量
%DV †
亜鉛
2%
0.22mg
その他の構成要素量
コレステロール68mg
セレン0.2マイクログラム
脂肪率は異なる場合があります。
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。[4]

スエットは腎臓の周りの脂肪なので、結合組織、血液、その他の脂肪以外の成分を取り除く必要があります。生肉と同様に、使用前に冷蔵保存し、購入後数日以内に使用してください。

牛脂から作られたペストリーは、ショートクラストペストリーのサクサク感とは対照的に柔らかく、特定の甘い料理や塩味の料理に最適です。

スエットは、甘い焼きプディングであるジャム・ローリー・ポリーやスポッテッド・ディックなど、いくつかの伝統的な英国料理に使われています。風味豊かな料理にはダンプリングがあり、これはスエット、小麦粉、水を混ぜてボール状に丸めたもので、シチューの最後の20分ほどの調理中に加えて食べます。風味豊かな料理であるステーキ＆キドニー・プディングでは、ボウルにスエット・ペイストリーを敷き、その中に肉を入れ、スエット・ペイストリーの蓋で肉をしっかりと閉じます。プディングは約4時間蒸してから提供されます。スエットは伝統的なミンスミート（「フルーツミンス」とも呼ばれる） の材料でもあります。

脂肪はエネルギー含有量が高いため、寒冷地の探検家たちは、そのような気候での旅に必要な高いエネルギーを補うために脂肪を摂取します。通常、そりを引く場合や犬ぞりで移動する場合は、1日あたり約5,000～6,000カロリーのエネルギーが必要です。 [5]脂肪は食糧に添加され、脂肪含有量を増やしてこの高いエネルギー要件を満たすのに役立ちます。

一般的な調理用油脂の特性（100gあたり）
脂肪の種類 総脂肪量（g） 飽和脂肪（g） 一価不飽和脂肪（g） 多価不飽和脂肪（g） 煙点
バター[6] 81 51 21 3 150℃（302°F）[7]
キャノーラ油[8] 100 6～7 62～64 24～26 205℃（401°F）[9] [10]
ココナッツオイル[11] 99 83 6 2 177℃（351℉）
コーン油[12] 100 13～14 27～29 52～54 230℃（446°F）[7]
ラード[13] 100 39 45 11 190℃（374°F）[7]
ピーナッツ油[14] 100 16 57 20 225℃（437°F）[7]
オリーブオイル[15] 100 13～19歳 59～74 6～16歳 190℃（374°F）[7]
米ぬか油 100 25 38 37 250℃（482°F）[16]
大豆油[17] 100 15 22 57～58 257℃（495°F）[7]
スエット[18] 94 52 32 3 200℃（392℉）
ギー[19] 99 62 29 4 204℃（399℉）
ひまわり油[20] 100 10 20 66 225℃（437°F）[7]
ひまわり油（高オレイン酸） 100 12 84 [9] 4 [9]
植物性 ショートニング[21] 100 25 41 28 165℃（329°F）[7]

ラードベースのレシピ

鳥の餌

脂身を食べるアカハラゴジュウカラ

スエットケーキは野鳥の餌として広く利用されており、ラードなどの固形脂肪と混ぜて作られることもあります。ロールドオーツ、バードシード、コーンミール、レーズン、無塩ナッツなどがスエットケーキに混ぜられることもよくあります。[22]

可用性

スーパーマーケットで販売されている既製のスエットは、乾燥スエットです。[要出典]常温で安定させるために小麦粉と混ぜられています。そのため、小麦粉と脂肪の比率が変化する可能性があるため、生のスエットを使用するレシピで使用する場合は注意が必要です。現代の加工食品のレシピのほとんどは、包装済みのスエットを使用することを推奨しています。

精製された植物油から作られた植物性脂肪も入手可能です。[23]

文化的および宗教的制約

ユダヤ法では牛脂の摂取は禁じられており、祭壇の儀式における供物としてのみ用いられていました。この制限は供物として用いられた動物にのみ適用され、鹿などの野生動物は含まれません。マイモニデスは著書『迷える人々への導き』の中で、この戒律の背後にある考え方の一つとして、トーラーは人々に、非常に美味しいけれども不健康な食べ物を避ける規律を身につけさせることを教えようとしている、と記しています。[全文引用要]

参照

参考文献

  1. ^ ギルランド、ジーニー・ライドアウト (1980). 「アングロノルマン語のシウエット、英語のスーエットの源」。フランスと文学の時代。90 (3)  : 248–250。JSTOR 40616857 。
  2. ^ カークパトリック、アンディ (2010). 『ラウトレッジ・ハンドブック・オブ・ワールド・イングリッシュズ』ラウトレッジ. ISBN 978-1136954566. 2021年12月6日にオリジナルからアーカイブ。2020年11月3日閲覧– Googleブックス経由。
  3. ^ "LSA" (PDF) . 2019年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF) . 2019年12月21日閲覧。
  4. ^ 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  5. ^ 寒冷気候における栄養所要量 Archived 2015-10-13 at the Wayback Machine , Rodahl, Kaare; JN - The Journal of Nutrition
  6. ^ 「塩バター」FoodData Central . USDA農業研究局. 2019年4月1日. 2024年7月2日閲覧。
  7. ^ abcdefgh The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (第9版). Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142。
  8. ^ 「油、キャノーラ、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  9. ^ abc 「栄養データベース、リリース25」。米国農務省。
  10. ^ Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). 「加熱調理油からの揮発性アルデヒドの放出」. Food Chemistry . 120 :59. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  11. ^ 「オイル、ココナッツ、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  12. ^ 「油、トウモロコシ、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  13. ^ 「ラードの栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  14. ^ 「ピーナッツ油、近似値」。FoodData Central、米国農務省農業研究局。2021年4月28日。 2024年7月11日閲覧。
  15. ^ 「オイル、オリーブ、エクストラバージン、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  16. ^ 「米ぬか油に関するよくある質問」AlfaOne.ca . 2014年9月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年10月3日閲覧。
  17. ^ 「油、大豆、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  18. ^ 「牛肉、バラエティミートおよび副産物、牛脂、生、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  19. ^ 「無水バターオイル（ギー）の栄養成分表示（100グラム基準量あたり）」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2021年7月25日閲覧。
  20. ^ 「ひまわり油の栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  21. ^ 「ショートニング、野菜、栄養素」FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  22. ^ “Attractwildbirds.com”. 2010年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  23. ^ “Vegetable suet”. gourmetsleuth.com . 2014年11月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年11月17日閲覧。
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