.jpg/1280px-Ceviche_de_pescado_(La_Punta,_Callao).jpg) 魚のセビーチェ | |
| コース | メインコース、前菜 |
|---|---|
| 関連料理 | ペルー人 |
| 主な材料 | 魚、ライムジュース、玉ねぎ、唐辛子、トウモロコシ、サツマイモ |
| 類似の料理 | ティラディート |
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ペルーのセビーチェ（ cebiche、sebiche、seviche ）[1]は、ペルー、特に沿岸地域で広く食べられている伝統料理です。セビーチェは一年を通して作られ、食べられますが、その爽やかで冷たい味わいから、主に夏に提供されます。また、フィエスタ・パトリアス（Fiestas Patrias）[2]などのお祝い事にも食べられます。この国民食は、ライムジュース、魚、サツマイモなどの食材を使った独特の調理法によって、他の国の料理とは一線を画しています。
2004年、セビーチェはペルーの「国民的遺産」に指定され、今日に至るまで毎年6月28日はセビーチェを称える祝日となっています。[3]これらの功績は、ユネスコが2023年12月にセビーチェを人類の無形文化遺産に認定したことなど、様々な要因によるものです。これは、希少性によってセビーチェが贅沢品へと変貌を遂げた大きな転換でした。[1]ペルーの美食ブームは、食の政治エリート層が主導し、セビーチェをラテンアメリカ諸国外にも広めたことを考えると、大きな転換と言えるでしょう。[4]セビーチェの世界的な人気が高まるにつれ、世界中のペルー人がこの国民的料理への誇りをさらに高めています。[5]一方、セビーチェが贅沢品となったことで、一部のレストランは利益を上げるために、価値の低い魚介類を価値の高い魚介類と偽って販売する水産物偽装に走っています。[6]さらに、これらの代替品の中に絶滅危惧種が含まれていることも発見されています。[6]
歴史
セビーチェの起源についてはほとんど知られていないが、ペルーのセビーチェはヨーロッパ料理とアンデス料理を含むさまざまな要素が混ざり合った結果であるとする文献がいくつかある。[7]また、この料理の創作にまつわるさまざまな歴史的逸話や伝説もある。 歴史家の中には、先住民コミュニティが太平洋沿岸の豊富な魚介類を保存するために、トゥンボと呼ばれるパッションフルーツのエキスを利用した可能性があると提唱する者もいれば、代わりに海水、海藻、唐辛子の組み合わせが使用された可能性があると理論づける学者もいる。[8]また、インカ人が魚の保存にハーブまたはチチャを使用していたと言う者もいる。 [2]さらに、15世紀にコロンブスとその仲間が新世界に到着し、柑橘類をもたらしたことで、セビーチェが徐々に進化したとも言われている。[8]その他の説としては、モチカ文化が最初にセビーチェを作ったという説や、[1]植民地時代に飢餓と栄養失調に苦しむ漁師奴隷が作ったという説、[9]フィリピンから伝わったという説などがあります。[10]
準備とバリエーション
ペルーの伝統的なセビーチェは、生の魚の塊を絞りたてのキーライムまたはビターオレンジ（ナランハ・アグリア）の果汁に漬け込み、スライスした玉ねぎ、唐辛子、塩コショウで味付けしたものです。伝統的に使われる魚はコルビナまたはセボ（スズキ）です。この混合物は伝統的に数時間漬け込み、室温で、トウモロコシの塊と茹でたサツマイモのスライスを添えて提供されます。
地域的あるいは現代的なバリエーションとしては、ニンニク、魚骨のスープ、ペルーのアヒ・リモ（ひき肉）、アンデスのチリ・ロコト（唐辛子）、トーストしたトウモロコシまたはカンチャ（トウモロコシの実）、ユヨ（海藻）などが挙げられます。トルヒーリョの特産品は、サメ（トジョまたはトホ）を使ったセビーチェです。リマではレングアド（ヒラメ）がよく使われます。これらの地域的なバリエーションを特徴づける食材は、地形の自然条件に応じて選ばれており、そのほとんどは地域で栽培または入手できる地元の食材です。[2]
ペルーのセビチェリアでは、ほとんどの場合、魚料理と一緒に前菜として小さなグラスにマリネ液が添えられます。これはレチェ・デ・ティグレ（虎の乳）またはレチェ・デ・パンテラ（豹の乳）と呼ばれ、それぞれ「虎の乳」または「豹の乳」を意味します。ライムジュース、生魚、赤玉ねぎ、ニンニク、コリアンダーの茎、セロリ、ショウガを細かく混ぜ合わせ、濾した乳白色の液体です。[8]この前菜がペルーのセビチェをラテンアメリカの他のスタイルのセビチェと区別するものです。
その他の人気のある盛り付け例としては、魚をライムジュースに漬け込み、ピコ・デ・ガヨ、ベイクドポテト、パセリと和えたメキシコ風セビーチェ[8] [10]、コルビナをライムジュース、アボカド、ココナッツミルクで和えたコロンビア風セビーチェ[11]、エビを玉ねぎ、レモンジュース、コリアンダーで和え、チリを添えたエクアドル風セビーチェ[12]などがあります。
現代版ペルーのセビーチェは、日本の刺身の作り方に似ており、魚を柑橘類の果汁に約45分間漬け込み、すぐに提供する。[11]これは1970年代に、ダリオ・マツフジやウンベルト・サトウといったペルー系日本人シェフによって考案された。[13]一部の一流レストランでは、柑橘類の果汁に5分間漬け込むという急速マリネ技法を採用しており、一流シェフたちはこれが「最高の風味」を引き出すのに最適だと考えている。[4]しかし、専門家は魚介類に含まれる細菌をすべて殺菌するために、最低でも15分間のマリネ時間を推奨している。[4]
参考文献
- ^ abc ドメネク、コンシータ、アンドレス・レマ＝ヒンカピエ。 「パラダレス・エン・ペルー：アン・インペリオ・デル・セビチェ」サベレス・コン・サボールにて、171–193。イギリス: Taylor & Francis Group、2020 年。
- ^ abc レビン、アメリア。「ペルー料理」食品サービス機器・用品67巻10号（2014年）：16。
- ^ 「今週のペルー」Livinginperu.com . 2013年8月25日閲覧。
- ^ abc Irons, Rebecca. 「セビーチェ革命：沿岸コレラ、海洋マイクロプラスチック、そしてポストコロニアル期ペルーのガストロポリティクスにおけるアイデンティティの（再）形成」ガストロノミカ22巻4号（2022年）：10-19ページ。
- ^ トレリーヴェン、サラ。「アルパカ。夕食にいかがですか？」カナディアン・ビジネス、2014年2月。
- ^ ab ベレス＝ズアゾ、ヒメナ、ジョアンナ・アルファロ＝シグエト、ウリセス・ロサス＝プチュリ、キアラ・グイディーノ、アンドレア・パサラ＝ポラック、フアン・カルロス・リベロス、ジェフリー・マンゲル。 「セビーチェと寿司ビジネスにおける不正表示の発生率が高く、詐欺の兆候がある。」食品管理129 (2021): 1-8。
- ^ カロライナ州ガビリア。 「セビーチェ・ペルアーノ」。ミ・コシナ・ペルアナ。 MCPインテルナシオナル。2016 年10 月 22 日に取得。
- ^ abcd シャープ、パトリシア。「その価値：ペルーのセビーチェへのラブレター、レチェ・デ・ティグレはサンアントニオで最も魅力的な新レストランの一つです。」テキサス・マンスリー、2023年7月。
- ^ モンティージャ・パチェコ、アルヘニス・デ・ヘスス、アリソン・アンジェリット・デルガド・メラ、ビクトル・ウーゴ・リバデネイラ・サバンド。 「Estudio Del Consumo de Ceviche En La Ciudad de Manta y Su Contribución al Turismo」レカス7、いいえ。 2 (2022): 67–73。
- ^ ab ヴィルキス、ハイメ。 「エル・セビチェ：ウナ・レセタ・イ・ウン・クエント」ディアロゴ18、いいえ。 1 (2015): 163–164。
- ^ ab シュヴァーナー＝オルブライト、オリバー。「Bathing Beauty」ニューヨーク・タイムズ・マガジン、2008年3月。
- ^ ドゥアルテ＝カザール、ロドリゴ、ジェシカ・ロバリーノ＝バジェホ、マリア・フェルナンダ・ブゼッタ＝リカウルテ、マレーネ・ロハス＝ル＝フォール。 「エクアドルのセビーチェの特徴付けに向けて：エビ以上のもの。」Journal of Ethnic Foods 9、no. 1 (2022): 1–12。
- ^ ソラーリ、カロラ。 「ペルーノ＋ジャポネス」。ポーラ.cl 。2013 年3 月 15 日に取得。
