食用としてのタラ
タラ科魚類の栄養と調理
タラの塩漬け

タラをはじめとするタラ類の魚は、歴史を通じて広く食用として利用されてきました。タラ類の他の魚は、タラと同じ科（タラ科）に属し、ハドック、ポロック、ホワイティングなどが挙げられます。

タラ

缶詰のタラレバー

タラは、マイルドな風味と濃厚でフレーク状の白身を持つ食材として人気があります。若い大西洋タラまたはハドックを細切りにして調理したものは、スクロッドと呼ばれます。タラの頭部には、主に2種類の部位があります。タラの舌（実際には舌ではなく、下顎と顎のひげの部分）とタラの頬肉です。浮き袋もポルトガルなどで珍味または伝統食品として食べられています。[1] [2]

タラの柔らかいレバーは缶詰にしたり、発酵させてタラ肝油にしたりすることができ、ビタミン A、ビタミン D、ビタミン E、オメガ 3 脂肪酸( EPAとDHA )の優れた供給源となります。 [引用が必要]

イギリスでは、大西洋タラはハドックやカレイと並んで、フィッシュアンドチップスの最も一般的な材料の一つです。タラは、タラ肝油やオメガピルなど、様々な製品に簡単に加工できます。[要出典]

カシュルートの法によれば、タラはひれと鱗を持つ魚なのでコーシャとみなされる。 [3]

その他のタラ類

ハドック

ハドック、ロースト
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー469 kJ (112 kcal)
0.0グラム
食物繊維0.0グラム
0.93グラム
24.24グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
3%
0.040 mg
リボフラビン（B 2）
3%
0.045 mg
ナイアシン（B 3）
29%
4.632 mg
パントテン酸（B5）
3%
0.150 mg
ビタミンB6
20%
0.346 mg
葉酸（B9）
3%
13μg
ビタミンC
0%
0.00 mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
3%
42mg
鉄
8%
1.35mg
マグネシウム
12%
50mg
リン
19%
241mg
カリウム
13%
399mg
亜鉛
4%
0.48mg
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[4]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[5]

ハドックは非常に人気のある食用魚で、生、燻製、冷凍、乾燥、そして少量ですが缶詰として販売されています。ハドックは、タラやカレイと並んで、イギリスのフィッシュ・アンド・チップスで最もよく使われる魚の一つです。

新鮮なハドックは白身で、タラと同じように調理できます。ハドックの切り身の鮮度は、切り身がどれだけしっかりとまとまっているかで判断できます。新鮮なものは身が締まっています。また、切り身は半透明で、古い切り身は白っぽい色になります。マサチューセッツ州ボストンでは、若くて新鮮なハドックやタラの切り身は、しばしばスクロッド（scrod）という名前で販売されています。これは魚の大きさを指し、スクロッド、マーケット、カウなど、様々なサイズがあります。ハドックは、スコットランドの魚料理の夕食に最もよく使われる魚です。また、ノルウェーのフィッシュボール（フィスケボラー）の主材料でもあります。

近縁種のタラとは異なり、ハドックは塩漬けに適しておらず、乾燥や燻製によって保存されることが多い。

ハドックの燻製はグリムズビーで高度に洗練された技術です。グリムズビーの伝統的な燻製魚（主にハドックですが、タラの場合もあります）は、グリムズビーの伝統的な燻製工場で生産されています。これらの工場の多くは家族経営で、何世代にもわたって技術を培ってきました。[6]グリムズビー魚市場は、主にアイスランド、ノルウェー、フェロー諸島といった北東大西洋産のハドックを調達しています。これらの漁場は持続可能な方法で管理されており[7]、EU海域で見られるような大規模な魚類資源の減少は見られません。[8]

ハドックの一般的な形態の一つにフィナン・ハディがあります。これはスコットランドの漁村フィナンまたはフィンドンにちなんで名付けられ、元々は泥炭で冷燻製にされていました。フィナン・ハディは、朝食にミルクでポーチドにして提供されることが多いです。[9]

スコットランド東海岸の町アーブロースは、アーブロース・スモーキーの産地です。これは熱燻製のハドックで、そのまま調理して食べることができます。

燻製ハドックは本来はオフホワイトの色をしていますが、他の燻製魚と同様に黄色に染められることがよくあります。燻製ハドックは、イギリス系インド人料理であるケジャリーに欠かせない材料です。

2010年、グリーンピース・インターナショナルはハドックを水産物レッドリストに追加しました。「グリーンピース・インターナショナルの水産物レッドリストは、世界中のスーパーマーケットで一般的に販売されている魚介類のうち、持続不可能な漁業に由来するリスクが非常に高い魚類のリストです。」[10]

ポロック

大西洋ポロックは、風味がかなり強いものの、一般的に白身魚とみなされています。ノルウェーなどの一部の国では伝統的に人気の食用魚であり、イギリスでは以前はタラやハドックの安価で用途の広い代替品として広く消費されていました。しかし近年、タラやハドックの乱獲により、ポロックの人気が高まっています。現在では、ほとんどのスーパーマーケットで新鮮な切り身や冷凍食品として販売されています。例えば、フィッシュフィンガーのすり身やカニカマの材料として使われています。

スケトウダラはやや灰色をしているため、ノルウェーでは揚げた魚団子として、また幼魚の場合はシェトランドではオートミールをまぶして揚げるなどして調理されることが多い。1歳の魚は伝統的にオークニー諸島で解体され、塩漬けにされてピート製の炉で乾燥され、その質感は木質になり、いくぶん燐光を発するようになる。魚は塩漬けされて燻製にされ、サーモンのようなオレンジ色になることもある（ただしサーモンとは近縁ではない）。ドイツでは、この魚は一般にSeelachsまたは sea salmon として販売されている。韓国では、スケトウダラは繰り返し冷凍して溶かしてファンテを作ったり、半乾燥してコダリを作ったり、完全に乾燥させてブックオとして食べたりすることができる。

2009年、英国のスーパーマーケット、セインズベリーは、環境に優しいタラの代替品として、この魚の売上を伸ばすため、スケトウダラを「コリン」と改名しました。[11]また、セインズベリーは、スケトウダラが下等な魚であるという評判や、英語でよく使われる罵り言葉（bollocks）に似ていることから、一部の買い物客は正式名称でこの魚を尋ねるのを恥ずかしがるかもしれないと指摘しました。セインズベリーは、この新名称は調理済みのスケトウダラを意味するフランス語（colin）に由来するとし、「コリンとチップスは英国のタラを救うことができる」というスローガンを掲げてこの商品を発売しました。

料理リスト

名前 画像 起源 説明
アキーと塩漬け魚 ジャマイカ 塩漬けタラを、茹でたアキー、玉ねぎ、スコッチボネットペッパー（お好みで） 、トマト、黒コショウやピミエントなどのスパイスと一緒にソテーします。カリカリのベーコンと新鮮なトマトを添えて、朝食や夕食として、パンノキ、ハードドウブレッド、ダンプリング、フライドプランテン、またはボグリーンバナナと一緒に食べられます。ジャマイカの国民食です。
バカライト プエルトリコとドミニカ共和国 塩漬けタラの フリッターにタラのすり身を詰め、コリアンダー、トマト、玉ねぎを添えたもの。伝統的な軽食で、通常は食事と一緒に食べられます。バカライトスはビーチ、クチフリトス、お祭りなどで出されます。外はカリカリ、中はジューシーで歯ごたえがあります。
バッカラ・マンテカート イタリア 塩ダラをホイップしたヴェネツィア風前菜。[12] [13]
キャビークロー スコットランドとオークニー諸島

タラ科の稚魚、例えばタラ、ハドック、ホワイティングなどから作られます。この名前は、フランス語でタラを意味する「cabillaud」に由来しています。パセリ、ホースラディッシュ、マッシュポテトなども材料として使われます。ソースはバター、小麦粉、牛乳、ゆで卵、ナツメグで作られています。伝統的なバージョンとの違いは、スパイスが加えられていることくらいです。

バカリャウ・ア・ブラス ポルトガル 卵、薄切りにした玉ねぎ、マッチ棒大のジャガイモ、塩漬けのタラ、水に浸したニンニクのみじん切り、エクストラバージンオリーブオイル、新鮮なパセリの束、刻んだポルトガル産ブラックオリーブ、塩コショウで作られています。[14]
ひどい頭 スコットランド （英語：stuffed head）。18世紀のスコットランド北部、ヘブリディーズ諸島、北東スコットランドの漁村に起源を持つ。お金が乏しかった時代、タラやハドックといった高価な魚の切り身は市場に出され、内臓や見た目にあまり良くない部分は漁師たちが鍋用に取っておいた。
カレンスキンク スコットランド 燻製ハドック、ジャガイモ、玉ねぎを使った濃厚なスープ。本格的なカレンスキンクではフィナン・ハディが使われますが、着色されていない他の燻製ハドックでも作ることができます。このスープは、スコットランドのフォーマルなディナーで前菜としてよく出されます。「アメリカのチャウダーよりもスモーキーで力強く、伝統的なフランスのビスクよりもボリュームがある」と評されています。[15]
魚とビール ニューファンドランド タラと固いパンまたはハードタックで作られる。ニューファンドランド・ラブラドール沿岸ではタラが豊富に獲れるため、ニューファンドランドの多くの家庭では主食として出される珍味として親しまれてきた。塩漬けの魚は一晩水に浸して塩分を減らす。固いパンは一口大に切り、これも一晩水に浸す。翌日、魚と固いパンを別々に柔らかくなるまで茹で、一緒に出す。伝統的な料理には、細かく切って揚げた塩漬けの豚脂であるスクランション[16]が添えられる。溶かした脂と液状の脂の両方を魚と固いパンにかけて食べる。
フィッシュボール 広範囲に広がる 通常、タラやハドックなどの白身魚から作られます
フィッシュケーキ イギリス コロッケに似た料理で、切り身の魚とジャガイモのパティをパン粉や衣でコーティングして揚げることもあります。伝統的には塩漬けのタラが具材として使われますが、タラの資源が枯渇したため、ハドックやホワイティングなどの白身魚が使われるようになりました。[17]フィッシュケーキは、本来なら捨てられてしまう残り物を使い切るための手段として考えられてきました。ビートン夫人が19世紀に出版した『家事管理の本』には、フィッシュケーキのレシピとして「残り物の魚」と「冷えたジャガイモ」が使われています。[18]
フィッシュフィンガー イギリス
エスケイシャダ カタルーニャ 細切りにした塩ダラ、トマト、玉ねぎ、オリーブオイルと酢、塩のサラダ。オリーブやゆで卵を添えることもあります。
魚のフライ 広範囲に広がる
フィッシュパイ
揚げ魚 広範囲に広がる
ルーテフィスク 北欧諸国
ペスカド・フリト スペイン
スクロッド ニューイングランドと大西洋岸カナダ
白子 広範囲に広がる
タラモサラタ ギリシャ
グリムズビーの伝統的な燻製魚 グリムズビー、イギリス

参照

注記

  1. ^ Suppa, Carl J (2025-04-08)、カナダのニューファンドランドでは捨てられがちな魚の部位だが珍味として食べられている、フードリパブリック
  2. ^ “Línguas de Bacalhau” [タラの舌]、バカリャウ百科事典（ポルトガル語）、バカリャウ歴史解釈センター、2025-08-30
  3. ^ 「タラはコーシャですか？」Chabad.org . 2023年4月8日閲覧。
  4. ^ 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  5. ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」ナトリウムとカリウムの食事摂取基準pp.  101– 124. doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. NCBI  NBK545428.
  6. ^ Grimsby Traditional Fish Smokers Group 2010年9月3日アーカイブ、Wayback Machineより
  7. ^ アイスランドのタラとハドックの管理計画の評価に関するアイスランドの要請 2010年12月6日アーカイブ、Wayback Machine
  8. ^ 欧州委員会、2009年の漁業機会に関するコミュニケーション。2008年5月
  9. ^ 「スコットランド人シェフ、ジョン・クイグリーによるフィナン・ハディの完全レシピ」。2007年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月26日閲覧。
  10. ^ グリーンピース国際シーフードレッドリスト 2008年7月2日アーカイブ、Wayback Machineにて
  11. ^ スミザーズ、レベッカ (2009年4月6日). 「コリンとチップス？セインズベリーが流行遅れのポラックを変身させる」ガーディアン紙. ロンドン.
  12. ^ “ベネチアの珍味、バッカラ・マンテカート”.ヴェネツィアを訪れてください。2021 年5 月 13 日に取得。
  13. ^ スカボ、ローズマリー (2017 年 4 月 4 日)。 「バッカラ・マンテカート」。イタリアの雑誌。2021 年5 月 13 日に取得。
  14. ^ http://cookinglisbon.com/recipes/fish/bras-style-codfish/ クッキングリスボンのレシピ
  15. ^ クローク、フェリシティ（2012年1月5日）「完璧なカレンスキンクの作り方」ガーディアン紙。
  16. ^ ニューファンドランド辞書 2013年6月3日アーカイブ - Wayback Machine
  17. ^ 「タラはチップスを食べてしまったのか？」BBCニュース 2000年7月20日 . 2010年1月4日閲覧。
  18. ^ 「ミセス・ビートンの魚料理レシピ再考」TheFoody.com.

参考文献

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • タラ
  • ノルウェーのタラ漁業の長期的傾向 - 先駆者たち
  • 英国海水魚産業局によるタラの種に関するファクトシート（PDF、2MB）
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