ダークカッターまたはダークカッター（DFD、ダークファームドライとも呼ばれる）は、屠殺前に過度のストレスを受けた牛の枝肉で、色が濃いです。ダークカッティングビーフと呼ばれることもあり、色が濃いため肉の鮮度が低く見え、消費者にとって好ましいものではありません。ダークカッターは、市場では普通の牛肉よりも低価格で取引されます。[1]
望ましい肉は、グリコーゲンが乳酸に変換された結果、pH 5.3～5.7 のわずかに酸性の pH レベルを持っています。給餌や取り扱いが不十分だとグリコーゲンが利用できず、pH を下げるための乳酸を生成することができません。[2]生前の ストレスにより、肝臓と筋肉のグリコーゲン貯蔵量が枯渇します。そのため、通常は死後に嫌気的にATP を生成するために使用され、死後硬直の進行前に乳酸生成につながるグルコースが利用できなくなります。筋肉のpH は高いまま (6.0 以上)、保水力 (粘着性のあるタンパク質) が高くなり、筋肉の半透明度が高まります。光が屈折する前に筋肉の深部まで進むため、筋肉はより暗く見えます。[3]
ダークカットを予防し、対処するためには、淘汰前に家畜を落ち着かせ、十分な餌を与えることが推奨されます。家畜が十分な栄養を摂取しなかったり、不適切な取り扱いによるストレスで栄養を枯渇させたりすると、グリコーゲンレベルが低下します。重度のストレスは、動物のグリコーゲンを比例的に枯渇させます。[2] [4]
参照
参考文献
- ^ 「ダークカットビーフ ― 経済的損失」ニューサウスウェールズ州政府、2007年9月13日。2019年10月22日閲覧
- ^ ab Littler, Brett; House, Jeffrey (2001年6月). 「ダークカッティングビーフとは何か？」ニューサウスウェールズ州政府. 2019年10月22日閲覧。
- ^ McKinnon, Bill R. (1998年3月). 「Beef Quality Corner - "Dark Cutters" Livestock Update」. Virginia Cooperative Extension. 2016年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年9月29日閲覧。
- ^ 「ダークカッティングビーフ - DCB削減のための牛の管理」ニューサウスウェールズ州政府、2007年9月13日。2019年10月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年10月22日閲覧。
