| タイプ | 発酵前とパン |
|---|---|
| 主な材料 | 小麦粉（全粒小麦、スペルト小麦、アマランサス、カムット） |
デセム（発音はデイズム）（オランダ語で「パン種」）は、全粒小麦粉、スペルト小麦粉、またはその他の小麦粉（カムット、デュラム、トリトルデウムなど）と水から作られたサワードウ スターターの一種であり、その結果として作られるパンです。
デセムスターターは、ベルギーで伝統的に健康的で栄養価の高いパンを作るために使用されています。スターターは、低温で小麦粉の層の中で十分に成熟するまで培養されます。スターターは外部の細菌や酵母にさらされることなく、全粒小麦粉自体に存在する微生物によって発酵力を得ます。そのため、デセムスターターは、化学物質を含まない穀物（除草剤、殺虫剤、乾燥剤を使用せずに有機栽培されたもの）と、塩素やフッ素を含まない水で作るのが最適です。デセムスターターの発酵力は、一般的なサワードウスターターよりも強い場合があります。
「デセム」という用語は、このスターターを使って作られたパンを指すこともあります。熟成したデセムから作られたデセムパンは、しっかりと膨らみ、軽い食感、そしてナッツのような風味が特徴です。適切に作られたデセムパンは、ドイツやサンフランシスコのサワードウパンよりも酸味が少なくなっています。このパンはフランスの「パン・オー・ルヴァン」と製法が似ていますが、白小麦粉の代わりに全粒粉とスターターを使って作られています。[1]デセムパンは「イースト」ではなく「自然発酵」のパンと考えられています。保存性が高く、消化にも良いです。[2]
デセムパンは自然食品コミュニティで強い支持を得ており、ベジタリアン料理本の著者であるローレル・ロバートソンによって広く普及しました。
準備
スターター
外気にさらされるサワードウスターターとは異なり、デセムスターターは小麦粉層（新鮮な小麦粉と純水から作られた生地の塊を3～4インチの小麦粉で覆う層）で培養されます。 [3]初期の培養期間中は小麦粉を涼しい状態（約50～65°F、または10～18°C）に保つことが重要です。高温になるとデセムスターターが酸っぱくなる可能性があるためです。特にデセムスターターでは、涼しい培養環境が重要です。[4]デセムスターター（生地スターター）を初めて発酵させるのは難しいかもしれませんが、サワードウスターター（液体スターター）よりも発酵を継続させるのは簡単です。[5]
スターターに毎日餌を与え、週に一度パンを焼くのが、デセムスターターを元気に成長させるための標準的な方法です[6]が、週に一度餌を与えたり、冷凍保存したりすることも可能です[7] 。
方法と焼き方
デセムパンを作る技術はサワードウパンを作る技術と似ていますが[8]、独特の課題があります。[9]
参考文献
- ^ Kandell, Jonathan (2006). 「Desem Bread: A Primer and Love Letter」 . 2023年7月26日閲覧。
- ^ ロバートソン、ローレル (2003). 『ローレルのキッチンブレッドブック：全粒粉パン作りガイド』 フリンダース、キャロル、ゴッドフリー、ブロンウェン (ランダムハウス・トレードペーパーバック版). ニューヨーク：ランダムハウス. ISBN 0-8129-6967-7. OCLC 53031878。
- ^ maki (2003年12月6日). 「Desem, Day 1」. JustHungry . 2019年11月24日閲覧。
- ^ 「Desem -- I take it all back」The Fresh Loaf . 2019年11月24日閲覧。
- ^ 「Desemスターターの使い方」SourdoughBaker . 2019年11月24日閲覧。
- ^ maki (2003年12月14日). 「デセムの世話と給餌、第2週」JustHungry . 2019年11月24日閲覧。、
- ^ 「Desem Starter」. Whole Grain 100. 2019年11月24日閲覧。
- ^ 「How I do Desem… | Northwest Sourdough」 2007年3月17日. 2019年11月24日閲覧。
- ^ フランス (2018年1月29日). 「ガール・ミーツ・ライ：デセム：失われたパン」.ガール・ミーツ・ライ. 2019年11月24日閲覧。
- グッドフード：健康的な食生活のための完全ガイド、マーガレット・ウィッテンバーグ。1995年、p93。
- ダウンズ、ジョン（1949-、1983年）『ナチュラル・タッカー・ブレッド・ブック』メルボルン：ハイランド・ハウス、ISBN 0-908090-61-7. OCLC 152466788。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数名: 著者リスト (リンク) CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク) - ローレルズ・キッチン・ブレッドブック：全粒粉パン作りガイド第2版、ランダムハウス、2003年、ISBN 978-0-8129-6967-2。
外部リンク
- デセムパンを作る
- ジョナサン・カンデルのデセム作成入門書: AZ
