 フィロ生地で作られたバクラヴァ | |
| タイプ | 生地 |
|---|---|
| 原産地 | 古代ギリシャ、アナトリア、中央アジア |
| 主な材料 | 小麦粉、水、油 |
フィロ、フィロ、またはユフカは、トルコ料理やバルカン料理でバクラヴァやボレックなどのペストリーを作る際に使われる、非常に薄い無発酵 生地です。フィロ生地をベースにしたペストリーは、油またはバターを塗ったフィロ生地を何枚も重ねて焼き上げます。
名前と語源
フィロまたはフィロという名称は、ギリシャ語の φύλλο（薄いシート）に由来しています。 [1] [2]この製品のトルコ語名はユフカで、この言葉は「薄い、弱い」を意味する古代トルコ語のユフカから派生したものです。[3]
歴史
生地を紙のように薄いシート状に伸ばすという習慣の起源は明らかではないが、多くの文化がその起源を主張している。[4]
ギリシャ語に由来すると主張する者もいる。[4]紀元前800年頃に書かれたホメーロスの『オデュッセイア』には、クルミと蜂蜜で甘くした薄いパンについて言及されている。 [4]紀元前5世紀、フィロクセノスは詩『晩餐』の中で、食事の最後の飲み物として、主催者が牛乳と蜂蜜で作ったチーズケーキをパイ状に焼き上げて提供したと述べている。[5]
一方で、トルコ起源であると主張する者もいる。[2] [4] 11世紀のマフムード・カシュガリ著『Dīwān Lughāt al-Turk』には、ユフカの古語である「 yurgha」の意味が「ひだのある、あるいは折り畳まれたパン」と記されている。フィロはオスマン帝国時代のトプカプ宮殿で記録されている。[6]フィロはコンスタンティノープル征服後のある時期にユフカから発展し、おそらくトプカプ宮殿の料理人によって発明されたと考えられる。[7]
準備
フィロ生地は小麦粉、水、少量の油で作られる。[8]自家製フィロ生地を作るには時間と技術が必要で、薄くて大きな一枚のシートになるまで、生地を延ばし、伸ばしていく作業が必要となる。非常に大きなテーブル、できれば大理石の天板のものを使う。生地を手で伸ばす場合は、細長い麺棒を使い、シート同士がくっつかないように、層の間に絶えず小麦粉をまぶす。[9]現代では、機械式のローラーも使われている。第一次世界大戦以前は、イスタンブールの家庭には通常、バクラヴァ用の極薄のシートと、ボレック用の比較的厚いシートを作るためのフィロ焼き機が2台あった。市販のバクラヴァやボレックは、生のフィロと冷凍のフィロが作られる。[9]
使用
フィロ生地を使ってペストリーを作る場合、薄い層を作るには、まず生地を最終的な厚さになるまで伸ばし、油（デザートによっては溶かしバター）を塗って重ねます。これは、パイ生地やクロワッサンの生地とは対照的です。パイ生地やクロワッサンの生地は、生地を厚く重ね、その後、何度も折りたたんで伸ばすことで、薄い生地層と油脂層を含む層状の生地を作ります。 [要出典]
フィロは、さまざまな詰め物を重ねたり、折りたたんだり、巻いたり、フリルにしたりと、さまざまな方法で使用できます。
フィロ生地を使ったペストリーの一覧
- バクラヴァ– フィロ生地、砕いたナッツ、シロップまたは蜂蜜を重ねて作ったデザート。
- バニツァ– 卵、チーズ、フィロ生地をオーブンで焼いたブルガリア料理。
- ボレック– 風味豊かなフィロパイ。
- ブガツァ– ギリシャの朝食用ペストリーの一種。
- ビュルビュル・ユヴァス– ピスタチオとシロップを使った中東のデザート。
- ブンデバラ– カボチャが詰まったセルビアの甘いパイ。
- フリア– クリームを塗ったクレープのような層を何層も重ね、サワークリームを添えたアルバニア料理。
- ガラクトブレコ– フィロとムハレビで構成されるデザート。
- ギバニツァ– フィロ、白チーズ、卵から作られたバルカン料理。
- パスティッズ– リコッタチーズまたはマッシーピーを詰めたマルタのおいしいペストリー。
- 風味豊かなほうれん草のパイ– バルカン半島のほうれん草のパイ。
- ティロピタ– ボレックに似た、チーズと卵の混合物を詰めたギリシャ料理。
- ゼルニク– バルカン半島のおいしいパイ。
- ヤブコヴァチャ – リンゴを詰めたフィロ生地で作られたボスニアのペストリー。
- パスティーリャ- ワルカの薄い生地で作られたモロッコのパイで、鶏肉、魚介類、または羊肉が詰められている。[10]
- ワルバート- 生地とセモリナカスタードの層で構成されたヨルダンとシリアのデザート。
類似のペストリーとの比較
フィロとよく混同される似た食品がいくつかあります。[11] [12]
- マグレブ・マルスーカ（別名ワルカまたはブリックシート）：フィロよりも厚いマルスーカは、セモリナ粉を原料とした生地を熱いフライパンで焼いて作られます。[12] [13] [14] [15]
- トルコのユフカ：ユフカはサジで焼く無発酵パンで、フィロ生地よりも厚く、材料が異なる場合があります。[16] [17] [18]
- ギュラチ・ウエハース：ギュラチ・ウエハースは、熱いサジを澱粉ベースのウエハースに注いで作られる。[19] [20]
- エジプトのアラビア語では、フィロは「Güllaç生地」（ عجين جلاش ）と呼ばれます。[21] [11]
参照
参考文献
- ^ "filo". Oxford Dictionaries . 2012年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ab アラン・デイビッドソン (2014). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-967733-7307ページ。
- ^ [1] ニシャニャン辞典「ユフカ」
- ^ abcd Mayer, Caroline E. 「Phyllo Facts」ワシントン・ポスト、1989年。アーカイブ。
- ^ ホフマン、スザンナ『オリーブとケッパー』ワークマン出版社ISBN 9781563058486
- ^ ペリー、チャールズ。「遊牧民トルコ人の層状パンの嗜好とバクラヴァの中央アジア起源」『タイムの味：中東の料理文化』（サミ・ズバイダ、リチャード・タッパー編）、1994年。ISBN 1-86064-603-4
- ^ スーザニス 1983、14ページ。
- ^ マークス、ギル（2008年）『オリーブの木と蜂蜜：世界中のユダヤ人コミュニティのベジタリアンレシピの宝庫』ホートン・ミフリン・ハーコート、ISBN 9780544187504。
- ^ ab ヘロウ、アニッサ (2015). 『スイート・ミドル・イースト：バクラヴァからイチジクアイスクリームまで、定番レシピ』クロニクル・ブックス. p. 73. ISBN 9781452130620。
- ^ Karadsheh, Suzy (2022年3月4日). 「最高のパスティーリャ（スキレットチキンパイ）」. The Mediterranean Dish . 2025年2月22日閲覧。
- ^ ab デイビッドソン、アラン (2014). オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. オックスフォード大学出版局. p. 307. ISBN 978-0-19-967733-7. 2026年1月6日閲覧。
- ^ ab 「おそらく食べたことはあっても、作ったことがないチュニジアのペストリー、ブリックをご紹介」SBS Food . 2021年7月13日. 2026年1月6日閲覧。
- ^ マークス、ギル（2010年11月17日）ユダヤ料理百科事典、HMH、pp. 280– 282、1883– 1888年。ISBN 978-0-544-18631-6. 2025年12月24日閲覧。
- ^ 「シェフ・フェフミがチュニジア風クレープ「マルスーカ」を調理」Wicked Local、2011年。
- ^ Yotam, Ottolenghi (2017年5月9日). 「完璧なフィロ生地を作る挑戦」.ニューヨーク・タイムズ. 2026年1月6日閲覧。
- ^ エックハルト、ロビン、ヘイガーマン、デイヴィッド（2017年）『イスタンブールとその先：トルコの多様な料理を探る』ホートン・ミフリン・ハーコート、25頁。ISBN 978-0-544-44431-7. 2026年1月5日閲覧。
- ^ バリンジャー、ジェフリー. 「トルコのオールスターペストリーシート、ユフカ」. Culinary Backstreets . 2026年1月5日閲覧。
- ^ Sivrioglu, Somer; Dale, David (2019年12月3日). Anatolia: Adventures in Turkish eating. Allen & Unwin. ISBN 978-1-76087-306-6. 2026年1月5日閲覧。
- ^ イシン・メアリー[トルコ語] (2013年1月8日). 「ギュラチ」. シャーベットとスパイス：トルコのお菓子とデザートの完全物語. ブルームズベリー・アカデミック. pp. 170– 177. ISBN 978-1-84885-898-5. 2025年11月3日閲覧。
- ^ イシン、プリシラ・メアリー（2011年8月25日）「Gullac」ロサンゼルス・タイムズ。 2025年11月3日閲覧。
- ^ “قصة صناعة أول «لفة جلاش يوناني» بالمنصورة في محل عمره 90 عاما” [90歳の時にマンスーラで最初の「ギリシャフィロペーストリーロール」を作る物語 店]。エル・ワタン・ニュース（アラビア語）。 2023 年 7 月 17 日。2026 年1 月 6 日に取得。
参考文献
- Engin Akın、Mirsini Lambraki、Kosta Sarıoğlu、Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı、イスタンブール、2003、ISBN 975-458-484-2
- ペリー、チャールズ.「遊牧トルコ人の層状パンの嗜好とバクラヴァの中央アジア起源」『タイムの味：中東の料理文化』 （サミ・ズバイダ、リチャード・タッパー編）、1994年。ISBN 1-86064-603-4
- スーザニス、マルティ（1983年）『フィロの芸術：フレーキーなペイストリーで包んだ世界のアントレ、前菜、デザート』アリスブックス、ISBN 978-0-943186-06-1. 2025年6月13日閲覧。
外部リンク
