食用魚
人間が食べる魚
タイハーブを詰めたチャナ・ストライタ
ドバイ魚市場でかごに入った魚が売られている

世界中のほぼすべての地域で、多くの種類の魚が人間によって捕獲され、食用とされています。その肉は、人間の食生活において、タンパク質やその他の栄養素の重要な供給源となっています。

英語には、他の動物（豚と豚肉）や、他の言語（スペイン語のpezとpescado）のような、魚を使った料理に特別な料理名はありません。料理や漁業の文脈では、「魚」には軟体動物、甲殻類、棘皮動物といったいわゆる貝類も含まれますが、より広義には、魚介類は食用として用いられる魚類やその他の海洋生物の両方を指します。[1]

1961年以来、世界の食用魚の見かけの消費量の平均年間増加率（3.2％）は人口増加率（1.6％）を上回り、家禽類を除く全ての陸生動物の肉の消費量の増加率（4.9％）を上回りました。これは、合計（2.8％）と個別（牛、羊、豚など）の両方の増加率です。一人当たりで見ると、食用魚の消費量は1961年の9.0 kg（19.8ポンド）から2015年の20.2 kg（45ポンド）に、年間平均約1.5％の割合で増加しています。[2]消費の拡大は、生産の増加だけでなく、廃棄の削減、利用の改善、流通チャネルの改善、人口増加、可処分所得の増加、都市化に関連した消費者需要の増加など、他の多くの要因の組み合わせによっても推進されています。[2]

1961年には欧州、日本、米国3カ国で世界の食用魚消費量の47％を占めていたが、2015年には約20％にまで減少した。2015年の世界の総消費量1億4900万トンのうち、アジアが3分の2以上（1億600万トン、一人当たり24.0kg）を消費し、[ 2]オセアニアとアフリカの消費量の割合が最も低かった。この変化は、この分野の構造変化、特に魚の生産におけるアジア諸国の役割の拡大、そして世界のより成熟した魚市場の経済成長率と、特にアジアをはじめとする世界中の多くのますます重要になっている新興市場の経済成長率との間の大きな格差の結果である。[2]

種

魚類は32,000種以上が記載されており[3] 、脊椎動物の中で最も多様なグループとなっています。さらに、貝類にも多くの種が存在します。しかし、人間が一般的に食用としているのはごく少数の種です。[要出典]

食用として利用される一般的な魚介類[4]
マイルドな風味 中程度の風味 豊かな風味
繊細な
食感 		バサ、ヒラメ、メルルーサ、スカップ、ワカサギ、ニジマス、ハマグリ、ワタリガニ、イシガニ、コウイカ、イシガニ、カキ​​ アンチョビ、ニシン、オオハタ、モイ、オレンジラフィー、大西洋パーチ、ビクトリア湖パーチ、イエローパーチ、ヨーロッパオイスター、ウニ 大西洋サバ、イワシ
中程度の
食感 		クロダイ、ヨーロッパスズキ、シマスズキ、タイ、タラ、ドラム、ハドック、タイ、ホキ、スケソウダラ、メバル、カラフトマス、フエダイ、ティラピア、ターボット、ウォールアイ、レイクホワイトフィッシュ、ウルフフィッシュ、ハードシェルクラム、ホッキガイ、コックル、ヨゴレ、ズワイガニ、ザリガニ、ホタテガイ、中国産シロエビ ギンダラ、アトランティックサーモン、ギンザケ、エイ、アメリカイチョウガニ、タラバガニ、ムール貝、グリーンシェルムール貝、ピンクシュリンプ アブラソコムツ、キングサーモン、シロザケ、アメリカンシャッド
しっかりとした
食感 		ホッキョクイワナ、コイ、ナマズ、マダイ、ハタ、オヒョウ、アンコウ、ポンパノ、ドーバーソール、チョウザメ、アマダイ、ワフー、ブリ、アワビ、コンク、イシガニ、アメリカンロブスター、イセエビ、タコ、ブラックタイガーシュリンプ、シープスヘッド、淡水エビ、メキシコ湾エビ、モンガラカワハギ、イカ バラマンディ、カスク、サメ、キングクリップ、マヒマヒ、オパ、アオザメ、メカジキ、ビンナガマグロ、キハダマグロ、ホタテガイ、スクワットロブスター、ホタテガイ、ロックシュリンプ バラクーダ、チリアン・スズキ、スギ、ニベ、ウナギ、クロカジキ、ボラ、ベニザケ、クロマグロ

準備

魚は様々な調理法で調理されます。生（生食、例：刺身）、マリネ（例：セビーチェ）、酢漬け（例：ニシンの酢漬け）、燻製（例：スモークサーモン）、あるいは焼く、揚げる（例：フィッシュアンドチップス）、グリル、ポーチ（例：コートブイヨン）、蒸すといった調理法で提供されます。様々な文化で用いられてきた保存方法の多くは、現在では不要となっていますが、食感と風味のために今もなお行われています。[要出典]

英国の歴史家ウィリアム・ラドクリフは『最古の時代からの漁業』の中で次のように書いています。

「ドミティアヌス帝（ユウェナリス4世）は、ターボットの調理方法のような国家にとって重大な問題について審議し助言するために、元老院の特別会議を命じた。」[5]

栄養価

白身魚または脂肪分の多い魚100gあたりの栄養素の比較
栄養素 ホワイトフィッシュ（
アラスカポロック）[6] 		脂肪分の多い魚である
大西洋ニシン[7]
オヒョウの切り身（白身魚）をサーモンの切り身（脂の多い魚） の上に乗せたもの
エネルギー (kcal) 111 203
タンパク質 (g) 23 23
脂質 (g) 1 12
コレステロール (mg) 86 77
ビタミンB12 (μg) 4 13
リン (mg) 267 303
セレン（μg） 44 47
オメガ3 (mg) 509 2014

世界全体で、魚類および魚製品が1人当たり1日あたり平均約34カロリーしか摂取していません。しかし、エネルギー源としてだけでなく、魚は高品質で消化しやすい動物性タンパク質として、特に微量栄養素欠乏症の予防に大きく貢献しています。[2] 150gの魚は、成人の1日あたりのタンパク質必要量の約50～60%を供給します。魚タンパク質は、総タンパク質摂取量が少ない人口密度の高い国の食生活に不可欠であり、特に小島嶼開発途上国（SIDS）の食生活において重要です。[2]

1992年にIntermediate Technology Publicationsは、「魚は良質なタンパク質の優れた供給源であり、多くのビタミンやミネラルを含んでいます。魚は白身魚、油性魚、貝類に分類されます。ハドックやシアなどの白身魚は脂肪含有量が非常に少なく（通常1%未満）、イワシなどの油性魚は10～25%の脂肪を含みます。イワシは脂肪含有量が高いため、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）や必須脂肪酸を豊富に含み、これらはすべて体の健康な機能に不可欠です」と述べています。[8]

健康上の利点

長鎖オメガ3脂肪酸を含む脂肪分の多い魚を食べると、全身性炎症を軽減し、心血管疾患のリスクを低下させる可能性があります。[9] [10]オメガ3脂肪酸が豊富な脂肪分の多い魚を週に1回約140グラム（4.9オンス）食べることが推奨摂取量です。[9] [10]オメガ3脂肪酸の摂取量を増やすと、致命的な心臓発作のリスクがわずかに低下する可能性がありますが、[10]心血管疾患による死亡者数全体にはほとんど影響がない可能性があります。[11]

健康被害

魚の骨は、気道閉塞を引き起こす最も一般的な食品関連異物です。1998年には、イギリスで魚による窒息事故が約4,500件報告されました。[12]

アレルゲン

魚介類アレルギーは、魚介類に含まれるアレルゲンに対する食物アレルギーです。免疫系の過剰反応を引き起こし、蕁麻疹から血管性浮腫、血液分布性ショックに至るまで、重篤な身体症状[13]を引き起こす可能性があります。アレルギー反応は、魚介類を摂取すること、または魚介類を調理・調理する際に発生する蒸気を吸入することで発生する可能性があります。[14]最も重篤なアレルギー反応はアナフィラキシーであり、これは緊急の医療処置を必要とするため、エピネフリンを用いて緊急治療されます。[15]

バイオトキシン

有毒なフグを特別に調理した料理（日本）

寿司に使われるフグ などの一部の魚種は、適切に調理しないと深刻な食中毒を引き起こす可能性がある。これらの魚は、捕食者に対する自然防御として常に毒素を含んでいるが、環境条件によりそれが存在しない場合がある。特にフグは内臓に致死量のテトロドトキシンを含んでいるため、日本の国家試験に合格した免許を持ったフグ調理師によって調理されなければならない。シガテラ中毒は、スズキ、ハタ、カマス、フグなど熱帯の暖かい海域に生息する大型魚を食べることで起こる可能性がある。[16]スズキ中毒は、冷蔵または冷凍される前に長時間放置された大型の脂の乗った魚を食べることで起こる可能性がある。これにはマグロやサバなどのスズキ類が含まれるが、シイラやカンパチなどのスズキ類以外の魚も含まれる可能性がある。[16]この毒は無臭無味であることが多い。[17]

多くの魚は、捕食者に対する防御物質であるバイオトキシンを含む藻類やその他の生物を食べます。魚介類に蓄積されるバイオトキシンには、ブレベトキシン、オカダ酸、サキシトキシン、シガトキシン、ドウモイ酸などがあります。シガトキシンを除き、これらの毒素は貝類にのみ高濃度で存在します。ドウモイ酸とシガトキシンはどちらも人体に致命的となる可能性がありますが、その他の毒素は下痢、めまい、（一時的な）閉所恐怖症を引き起こすだけです。[18] [19]

貝類は濾過摂食動物であるため、渦鞭毛藻類や珪藻類、シアノバクテリアなどの微細藻類が産生する毒素を蓄積します。有毒な貝類を摂取することで、ヒト、海生哺乳類、海鳥に貝中毒と呼ばれる4つの症候群が発症する可能性があります。これらは主に、ムール貝、アサリ、カキ、ホタテなどの二枚貝に関連しています。[20]アンチョビなどの魚類もドウモイ酸などの毒素を濃縮する可能性があります。[21]疑われる場合は、医師の診察を受ける必要があります。

魚介類中毒​
中毒の種類 症状 持続時間 毒素 解毒剤 発生源
魚 シガテラ 吐き気、嘔吐、下痢に続いて、通常、頭痛、筋肉痛、知覚異常、しびれ、運動失調、めまい、幻覚が起こります 数週間から数年 シガトキシンおよび類似物質：マイトトキシン、スカリトキシン、パリトキシン 不明 [17][22]
Scombroid
food
poisoning 		Skin flushing, throbbing headache, oral burning, abdominal cramps, nausea, diarrhea, palpitations, sense of unease, and, rarely, collapse or loss of vision. Symptoms occur usually within 10–30 minutes of ingesting spoiled fish. Usually four to six hours Histamine, possibly others Oral anti-histamines [22][23]
Haff disease Rhabdomyolysis, that is, a swelling and breakdown of skeletal muscle (with a risk of acute kidney failure) within 24 hours after consuming fish A toxic cause is suspected but has not been proven None known [24]
Ichthyo-
allyeinotoxism 		Vivid auditory and visual hallucinations similar in some aspects to LSD. Can last for several days [25]
貝類 健忘 永続的な短期記憶喪失と脳損傷 重症の場合は致命的 神経毒として作用するドウモイ酸 不明 [22]
下痢 下痢、吐き気、嘔吐、けいれんが起こる可能性があります 症状は通常30分以内に現れ、約1日続きます。 腸細胞の脱リン酸化を阻害するオカダ酸。 [26]
神経毒性 嘔吐、吐き気、ろれつが回らないなどの様々な神経症状が現れます。致命的ではありませんが、入院が必要になる場合があります。 ブレベトキシンまたはブレベトキシン類似体 [27] [28]
麻痺性 吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、チクチク感、灼熱感などが含まれます。その他の症状も考えられます 時折致命的 主な毒素：サキシトキシン 4-アミノピリジンはヒト以外の動物に使用されている。[29] [30] [31] [32]

シガテラ中毒やコンブロイド中毒を含む、ほとんどの貝類や魚類の中毒の原因となる毒素は、従来の調理方法では除去できないほど耐熱性があります。[17]

水銀およびその他の有毒金属

魚介類、特に食物連鎖の頂点および高位の 消費者から得られる魚介類には、生物濃縮により様々な量の重金属や毒性金属が含まれていることが示されています。毒性は溶解度に依存し、不溶性化合物は毒性がほとんどありません。ジメチル水銀や四エチル鉛などの有機金属化合物は、極めて毒性が強い場合があります。[33]

水銀/オメガ3レベル[34]
水銀濃度 低濃度
< 0.04ppm 		中濃度
0.04～0.40ppm 		高
> 0.40 ppm
オメガ3
高
> 1.0% 		サーモン、イワシ
 大西洋サバ、
カレイ、オヒョウ
、
ニシン 		サワラ、メカジキ
、
アマダイ
中辛
0.4～1.0% 		スケトウダラ ホキマグロ
 キングサメ
​
低い
< 0.4% 		ナマズ
、エビ
タラ、鯛
、ツナ缶詰（ライト） 		ハタ
オレンジラフィー

米国食品医薬品局（FDA）によると、魚介類の摂取による水銀のリスクは、ほとんどの人にとって健康上の懸念事項ではありません。[41]しかし、特定の魚介類には、胎児や幼児の発達中の神経系に害を及ぼすほどの水銀が含まれています。FDAは、出産を控えた女性と幼児に対して、以下の3つの推奨事項を示しています。

  1. サメ、メカジキ、サワラ、アマダイには高濃度の水銀が含まれているので食べないでください。
  2. 水銀含有量の少ない様々な魚介類を、週に最大12オンス（平均2食分）摂取しましょう。最も一般的に食べられている水銀含有量の低い魚には、缶詰のライトツナ、サーモン、ポロック、ナマズが挙げられます。もう一つの一般的な魚であるビンナガマグロ（「ホワイトツナ」）には、缶詰のライトツナよりも多くの水銀が含まれています。そのため、魚介類を2食分選ぶ際は、ビンナガマグロを週に最大6オンス（平均1食分）摂取しても構いません。
  3. 地元の湖、川、沿岸地域で家族や友人が釣った魚の安全性については、地域の勧告を確認してください。勧告がない場合は、地元の水域で釣った魚を週に最大6オンス（平均的な食事の1回分）まで食べてください。ただし、その週は他の魚は食べないでください。

これらの推奨事項は、魚介類を幼児に与える場合にも推奨されますが、少量にしてください。[41]

誤った表示

海洋保全団体オセアナが2010年から2012年にかけて米国で販売された水産物1,200点以上のサンプルを調査したところ、3分の1に偽装表示が見られた。偽装率が最も高かったのはフエダイで87%、次いでマグロが57%だった。[42]

残留性有機汚染物質

魚介類が汚染された水域に生息すると、塩素や臭素、ダイオキシン、PCB を含む脂溶性汚染物質など、他の有毒化学物質が蓄積される可能性があります。

寄生虫

生の魚による寄生虫感染の症状。いずれも胃腸症状を呈しますが、それ以外はそれぞれ異なります。[43] [44] [45] [46]

魚類の寄生虫は自然発生的によく見られる現象です。十分に調理された魚であれば健康上の懸念はありませんが、刺身、寿司、セビーチェ、グラブラックスなど、生の魚や保存状態が軽い魚を食べる場合は、寄生虫の存在が懸念されます。こうした生魚料理の人気が高いため、消費者はこのリスクを認識することが重要です。生の魚は、寄生虫を死滅させるために、内部温度が-20℃（-4°F）以下で少なくとも7日間冷凍する必要があります。家庭用冷凍庫では十分な温度に達しない場合があります。[47] [48]

歴史的に、生涯の一部または全部を淡水で過ごす魚は、寄生虫の可能性があるため、刺身には不向きと考えられてきました（刺身の記事を参照）。淡水魚による寄生虫感染は、特に東南アジアをはじめとする世界の一部の地域で深刻な問題となっています[要出典] 。サケ（マスと近縁の遡河性沿岸魚）のように、生涯の一部を汽水または淡水で過ごす魚は特に問題です。ワシントン州シアトルで行われた研究では、野生のサケの100%に、人に感染する可能性のある回虫の幼虫が寄生していたことが示されました。同じ研究では、養殖サケには回虫の幼虫は寄生していませんでした[49] 。

生の魚による寄生虫感染は先進国ではまれであり（米国では年間40件未満[要出典]）、主に3種類の寄生虫が関与しています：Clonorchis sinensis（吸虫）、アニサキス（線虫）、およびDiphyllobothrium（条虫）です。アニサキスの感染リスクは、鮭（日本料理ではサケ）やサバ（日本料理ではサバ）など、川や河口に生息していた可能性のある魚で特に高くなります。このような寄生虫感染は、一般的に、茹でる、焼く、塩や酢に漬ける、または冷凍することで回避できます。日本では、鮭やイクラを生で食べるのが一般的ですが、これらの食品は、寄生虫、特にアニサキスによる感染を防ぐために、食べる前に一晩冷凍します。[要出典]

ペスカタリアン主義

ハワイアンフード：マグロのソテーとワサビの ブールブランソース

新語「ペスカタリアン」は、魚やその他の魚介類は食べるが、哺乳類や鳥類は食べない人々を指す。 [50]

1999年のメタスタディでは、欧米諸国の5つの研究データを統合しました。このメタスタディでは、ペスカタリアン（魚食主義者）が0.82、ベジタリアンが0.84、たまに肉を食べる人が0.84と、死亡率が低いことが報告されています。肉を定期的に食べる人とビーガンの死亡率は1.00と最も高くなっています。しかし、「死亡率が低いのは、これらのベジタリアン集団における喫煙率が比較的低かったことが主な原因である」とされています。[51]

魚は動物の肉であるため、ベジタリアン協会はベジタリアンの食事には魚を含めることはできないと述べている。[52]

宗教において

食物に関する宗教儀式や儀礼においても、空の鳥や海の魚は陸生哺乳類とは別に分類される傾向がある。[53]海生哺乳類は宗教法の下では魚類として扱われることが多い。例えばユダヤの食事法では、クジラ、イルカ、ネズミイルカなどの鯨類の肉を食べることは禁じられている。なぜなら、それらは「ひれと鱗を持つ魚」ではないからである。また、哺乳類であるネズミイルカは、レビ記11章9～12節で要求されているように、反芻したり、ひずめが分かれていたりするわけではないからである。ユダヤ教（コーシャ）の慣習では、魚は他の動物性食品とは異なる扱いを受ける。魚と「肉」の区別は、牛乳と肉の混合に関するユダヤの食事法カシュルートによって成文化されているが、牛乳と魚の混合は禁じられていない。現代のユダヤのカシュルートに関する法慣習（ハラハー）では、哺乳類と鳥類の両方の肉が「肉」に分類されている。魚は肉でも乳製品でもなく、パルヴェ（ユダヤ教の戒律）とみなされている。（上記の部分はアシュケナージ系ユダヤ人のハラハー（ユダヤ教の戒律）のみに言及している。セファルディ系ユダヤ人は魚と乳製品を混ぜない。）[要出典]魚は伝統的に安息日の重要な料理であり、1世紀のローマの風刺作家ペルシウスが記しており、タルムードの記述にも反映されている。タルムードには、安息日や祭りのために魚を手に入れるための貧しい人々の努力が反映されている。[54]

イクシスは古代からキリスト教の象徴となっています。新約聖書のルカによる福音書24章には、イエスが魚を食べる場面（ルカ24章）と、弟子たちに魚をどこで捕まえるかを告げ、それを調理して食べる場面が記されています。季節ごとの宗教的肉食禁止には、通常、魚は含まれていません。例えば、第2バチカン公会議以前のローマ・カトリック教会では、四旬節と年間を通してすべての金曜日に魚以外の肉は禁じられていましたが、魚は（卵と同様に）許可されていました。（カトリックにおける断食の項を参照）。東方正教会では、他の肉が禁じられている断食日にも魚は許可されていますが、より厳格な断食日には棘のある魚も禁止されています。一方、エビやカキなどの無脊椎動物は「血のない魚」とみなされ、許可されています。[要出典]

一部の仏教徒とヒンズー教徒（西ベンガル、オリッサのバラモン、コンカンのサラスワト・バラモン）は、魚以外の肉を禁じています。イスラム教（ハラール）の慣習においても、魚は他の動物性食品とは扱いが異なり、他のハラール動物に規定されている儀式的な屠殺を必要とせずに食べることができます。[55]

魚の消費による環境への影響

魚を食べることに関するタブー

ソマリア人の間では、ほとんどの氏族が魚を食べることをタブーとしており、魚を食べる少数の職業上の氏族とは結婚しない。[56] [57]

エジプト南東部、エチオピア、エリトリア、ソマリア、ケニア、タンザニア北部に居住する多くの高地牧畜民や農耕民（さらには一部の沿岸民族）の間では、魚食はタブーとなっている。これは「クシ族の魚タブー」と呼ばれることもある。クシ語を話す人々が東アフリカに魚忌避の習慣を持ち込んだと考えられているからだ。ただし、すべてのクシ族が魚忌避をしているわけではない。魚忌避の地域はクシ語族が話されている地域とほぼ一致しており、原則としてナイル・サハラ語族やセム語族の話者にはこのタブーはなく、実際、多くは水上生活者である。[57] [58]東アフリカで魚忌避の習慣を持つバンツー族やナイル川流域の少数の民族も、かつてクシ族が居住していたと思われる地域に住んでいる。東アフリカでは、魚忌避の習慣はタンザニアより遠くには見られない。これは、ツェツェバエがこの地域とその周辺地域に生息していたためと考えられており、魚を忌避する主要な遊牧民の南下を阻む障壁となっていた可能性が高い。そのため、ザンビアとモザンビークのバントゥー族は遊牧民集団による支配を免れ、ほぼ全員が魚を消費している。[57]

南アフリカにも、主にバントゥー語を話す人々の間で魚を避ける傾向が見られる。この嫌悪感が独自に発展したのか、それとも導入されたのかは明らかではない。しかし、南アフリカ最古の住民であるコイサン族には魚を避ける習慣がないことは確かである。しかし、南アフリカのバントゥー族は東アフリカのさらに北に住む牧畜民と様々な文化的特徴を共有しているため、時期は不明だが、前述のツェツェバエ流行地域を家畜で通過することに成功した牧畜民によって、魚食に対するタブーが同様に東アフリカからもたらされたと考えられている。[57]

ユダヤ教では、淡水ウナギ（ウナギ科）やナマズ類など、特定の魚種も禁じられています。水中に生息しますが、顕微鏡で見ない限り、ひれや鱗は見られません（レビ記 11:10–13 [59]参照）。スンニ派イスラム法ではこの点に関してより柔軟であり、ナマズやサメは特別な種類の魚であるため、一般的にハラールとされています。ウナギはスンニ派の4つの法体系（madh'hab）では一般的に許容されていますが、シーア派イスラム教徒のほとんどが信奉するジャアファリ法学では禁じられています。[60] [61] [62]

ナバホ族、アパッチ族、ズニ族など、アメリカ南西部の多くの部族は、魚や水鳥を含む他の水生動物に対してタブーを抱いている。[63]

料理

参照

参考文献

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  • 魚
  • サイエンスデイリー：魚を食べることの利点はリスクをはるかに上回る、と新たな研究が発表
  • サイエンスデイリーの専門家は、消費者は魚に含まれる毒素を避けて食べることができると述べている
  • Scientific American 大豆と魚はガンを予防する：研究。
  • 「魚を食料として」 。新国際百科事典。1905年。
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