フランス料理において、ガランティーヌ（仏: [galɑ̃tin]）は骨を抜いた肉を詰めた料理であり、最も一般的には鶏肉または魚であり、通常は茹でて冷たく、しばしばアスピックで覆われて提供される。ガランティーヌにはミンチ肉が詰められ、円筒形に押し固められることが多い。鶏肉の骨抜きは初心者には難しく時間がかかることがあるため、ガランティーヌはやや手の込んだ料理であり、豪華に飾られることが多く、その名前が付けられ、食卓でのプレゼンテーションがガラン、つまり都会的で洗練されたものであることを意味する。19世紀後半には、この技法の起源は既にブランカ侯爵のシェフにあるとされていた。[1]
中世では、ガランティーヌまたはガランティーンという言葉は、おそらく同じように勇敢さの意味合いを持ち、[2]粉末にしたガランガルの根から作られた様々なソースのいずれかを指していました。通常、パン粉と粉末シナモンなどの他の材料を混ぜて濾し、塩コショウで味付けをします。この料理は、濾す前または濾した後に煮込むこともあれば、調理せずに残すこともありました[3]。現存するレシピによると、このソースは魚、ウナギ、[4] [5] [6]ガチョウ、鹿肉によく合っていたようです。[7]ガランティーヌはジェフリー・チョーサーの『ロザモンドに捧ぐ』 にも登場し、宮廷風の派手な愛の告白をパロディ化しています。
私が恋に落ち傷ついた時ほど、恋に落ち傷ついたことはなかった
。[8]
翻訳：
私が恋に傷つき泥沼にはまっているように、 ガランティーヌに溺れたパイクなどいない。
参照
参考文献
- ^ A. ケトナー（ エニアス・スウィートランド・ダラスのペンネーム）著『ケトナーの食卓の本：料理の手引き』 1877年。ルイ・ブランカ侯爵、ニサロ公（1672年 - 1750年）はプロヴァンスの総督およびスペイン駐在フランス大使を務めた。アンシャン・レジームの終わりには、彼の息子がナントの総督の閑職に就いていた（1789年フランス軍事政権）。
- ^ ギャランタインは、サー・ウィリアム・セント・ローの1559年から1560年の記録に登場する勇敢な馬にふさわしい名前でした（メアリー・S・ラヴェル『ベス・オブ・ハードウィック』、エンパイア・ビルダー2005年：144、注3）。
- ^ オースティン、トーマス・オースティン著『15世紀の料理本2冊』ロンドン：オックスフォード大学出版局、1964年。77～78ページ、HARLEIAN MS. 4016、1450年頃
- ^ Thomas Austin編 (1964) [1450]. 15世紀の料理本2冊（中英語）. OCLC 40718335. 2007年9月25日閲覧。
- ^ 「Easy Medieval Sauces」（PDF） . 2021年1月26日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2007年9月26日閲覧。
- ^ 古いコークリーの新しい本
- ^ Ivan Day. 「Venison in Collops」. Historic Food . 2009年2月22日閲覧。
- ^ 「ロザモンドへ」、ノートン・アンソロジー：チョーサー。2006年11月9日アーカイブ、Wayback Machineより
外部リンク
- ガランティーヌについて語るピーター・ヘルツマン
