カラクルット（ペルシア語：قراقروط、ローマ字表記： Qarāqoruṭまたはペルシア語：قره قروت、ローマ字表記： Qare Qorūt、直訳すると「黒いカシュク」、トルコ語：Qara「黒い」とQurut「カシュク」に由来）は、酸っぱいホエーを乾燥させて作られる、酸性度の高い脆い乳製品である。名前の由来となった黒色で、イラン、アフガニスタン、タジキスタン、その他の中央アジア諸国で生産されている。より軽い変種や、他の種類のホエーから作られた変種も存在する。単にqārā （ペルシア語：قارا）と呼ばれることもある。アゼルバイジャン語：قارا（黒い）を参照。 [1] [2]
準備
カラコルトは伝統的に、ドゥグまたはドゥーグ、つまり凝乳発酵バターミルクから作られます。これは、カシュク水、つまり乳酸菌を含む酸っぱいホエーを全脂肪ヨーグルトに加え、ヤギの皮で振り回してバターとドゥグに分離することによって作られます。次に、ドゥグは沸騰させてチーズクロスに入れ、濾します。次の段階では、液体 (カシュク水、つまり酸っぱいホエー) と固体 (カード) を重力で分離し、液体はチーズクロスの下の容器に集め、固体はその容器に集めます。濃縮された固体カードはボール状に丸めてから天日干しします。この製品はカシュクまたはコルトと呼ばれ、それ自体が人気の乳製品です。この工程で残った濾した酸っぱいホエーは、新鮮な牛乳と一緒にとろみがつくまで煮詰めます。とろみがついた混合物をトレーに流し込み、脆くなるまで乾燥させます。この脆くなった物質がカラコルトです。[3] [4]
参考文献
- ^ “Qare Qorūt”. Vajehyab Dictionary (ペルシア語). 2024年1月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年1月4日閲覧。
- ^ “Qarāqoruṭ, Loġat-nāme Dehḫodā”. Dehkhoda Lexicon Institute and International Center for Persian Studies (ペルシア語). 2024年1月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年1月4日閲覧。
- ^ モイーン、モハマド (2002)。アリザデ、アジゾラ（編）。 Farhang-e Moʿīn فرهنگ فارسی معین [ Moʿin百科事典] (ペルシア語)。 Vol. II（第3版）。テヘラン: Entešārāt Ādnā。 p. 1231.ISBN 964-7252-53-6。
- ^ ウォーカー、ハーラン (1999). 『ミルク ― 酪農を超えて : オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録』オックスフォードシンポジウム. p. 70. ISBN 9781903018064。
- ペルシア語版ウィキペディア
