 サーモン料理：中央がグラブラックス、左が冷燻製、右が温燻製 | |
| 別名 | Gravad lax、grav(ad)laks、gravad laks |
|---|---|
| コース | オードブル |
| 原産地 | 北欧諸国 |
| 主な材料 | サーモン、塩、砂糖、ディル/スプルース |
グラヴラックス（スウェーデン語: [ˈgrɑ̂ːvlakːs]）、グラヴラクス、またはグレイブサーモンは、塩、砂糖、ディルを混ぜて塩漬けにしたサーモンを使った北欧料理である。新鮮なディルまたはトウヒの小枝[1] [2]が添えられ、塩漬け後に冷燻製にされることもある。グラヴラックスは通常、前菜として、薄くスライスして、ディルとマスタードのソースであるhovmästarsås (スウェーデンではgravlaxsås、ノルウェーではsennepssaus、文字通り「マスタードソース」、デンマークではrævesovs、文字通り「キツネのソース」、アイスランドではgraflaxsósa、フィンランドではhovimestarinkastike、文字通り「執事のソース」としても知られる) を添えて、パンにのせて、またはゆでたジャガイモと一緒に食べる。
語源
gravlaxという語は、北ゲルマン語のgräva/grave（「掘る」、現代語では「（魚を）治す」）に由来し、これは祖ゲルマン語の * grabą、* grabō（「地面の穴、溝、溝、墓」）とインド・ヨーロッパ語の語根* gʰrebʰ-「掘る、引っ掻く、削る」[3] 、およびlax / laks（「鮭」）に遡ります。
歴史
中世には、漁師がサケを塩漬けにし、満潮線より上の砂地に埋めて軽く発酵させたグラヴラックスを作っていました。おそらく最も古い記録は、1348年のノルウェーの『ディプロマタリウム・ノルヴェギクム』[4]に、サケ漁業の代表であったオラフという男性のニックネームとして記載されています[5] 。
製造工程では発酵はもはや用いられていません。代わりに、サーモンは塩、砂糖、ディルを混ぜた乾燥マリネ液に「埋められ」、12時間から数日間漬け込まれます。サーモンが漬け込まれると、浸透圧によって魚から水分が塩と砂糖に移り、乾燥混合物は高濃度の塩水へと変化します。この塩水はスカンジナビア料理のソースとして使用されます。[6]この漬け込み方法は脂肪分の多い魚なら何でも使えますが、サーモンが最も一般的に使用されています。
参照
参考文献
- ^ フレドリクソン、カリン (1963)。Nya stora kokboken [新しい大きな料理本] (スウェーデン語)。ヨーテボリ：ウェザタ。 p. 229.
- ^ ヘンベルク、ビルギット;フレドリック・エリクソン（2005年8月16日）。Bonniers kokbok [ボニエの料理本] (スウェーデン語)。ボニエフェルラーゲンス出版。 p. 267.ISBN 9789100103781。
- ^ 「グラブ」。Svenska Akademiens ordbok [スウェーデン アカデミー辞典] (スウェーデン語)。 2016年3月4日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ 憲章 251、1348 年 1 月 25 日。「Diplomatarium Norvegicum」。2024 年11 月 15 日に取得。
{{cite web}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク) - ^ リデン、エヴァルト (1910)。 「エルドレ・ノルディスカ・ティルナム」。ステューディエ ノルディスク フィロロジ。1 (1): 21–22 . hdl :2027/uc1.$b418982 。2024 年11 月 15 日に取得。
- ^ ルールマン、マイケル、ポルシン、ソロヴィエフ、エフゲニティ（2013年9月10日）『シャルキュトリー：塩漬け、燻製、そして熟成の技術』WWノートン・アンド・カンパニー、pp. 51– 52. ISBN 978-0393240054。
外部リンク
