牛丼
日本料理

牛丼
吉野家の牛丼​
別名牛めし（牛肉とご飯）、牛丼
原産地日本
主な材料米、牛肉、玉ねぎ
  • 料理本：牛丼
  •  メディア: 牛丼

牛丼（ぎゅうどん）は、牛飯（ぎゅうめし）とも呼ばれ、だし（魚介類のスープ） 、醤油、みりん（甘い米ワイン）で味付けした甘めのタレで煮込んだご飯の上に牛肉と玉ねぎを乗せた日本料理です。生卵または半熟ポーチドエッグ、ネギ、粉チーズ、キムチなどをトッピングして提供されることもあります。日本で人気の食べ物で、紅生姜、七味唐辛子、味噌汁を添えて食べるのが一般的です。

歴史

典型的な牛丼セット（味噌汁付き）

6世紀に仏教が日本に伝来すると、日本文化において肉食（特に牛や豚といった四つ足動物の肉食）は稀となり、宗教的理由と実用的理由の両方から、多くの場合、忌み嫌われるようになりました。肉食が広く普及し始めたのは、1868年の明治維新とその後の日本の西洋化が進んだ後のことでした。[1] [2]

牛丼は、関東地方発祥の牛肉の鍋料理である牛鍋に由来すると考えられています。牛鍋はもともと、牛肉をネギと味噌で煮込んだものでした（当時の日本で入手できる牛肉は質が悪かったため、肉を柔らかくし臭みを消すためにこの方法で調理されていました）。しかし、1800年代後半になると、味噌の代わりに割り下（砂糖やみりんなどの甘味料と醤油を混ぜた特別なだし）を使用し、白滝（こんにゃくを麺状に切ったもの）や豆腐などの具材を加えた牛鍋が登場し始めました。このタイプの牛鍋（今日ではすき焼きとして知られていますが、元々は関西地方の似たような、しかし異なる料理の名前でした）は、最終的に深いボウル（丼）にご飯を入れて提供されるようになり、牛めしまたは牛丼になりました。[3]

すき家の七味牛丼​

1890年代には、牛めしは東京で既に人気を博していましたが、京都や大阪などの他の地域ではまだ知られていませんでした。 1899年、松田栄吉は東京日本橋の魚市場に吉野家1号店を開店しました。牛丼は「かめちゃぶ」という名前で、上野や浅草の屋台でも販売されていました。[3]

牛丼はもともと下層階級の食べ物として蔑まれていましたが、 1923年の関東大震災後、被災した東京の住民にとって手軽に食べられる食べ物の一つとして、階級を超えて人気が急上昇しました。[4]この頃から牛丼は進化を遂げ、ご飯の上に薄切りの牛肉と玉ねぎ（たまねぎ）を乗せた現在の形になりました。[5]

一部の店では今でもすき焼きのようなトッピング（白滝や豆腐などの具材を含む）を乗せた牛丼を提供していますが、現在では大手の飲食チェーンのほとんどで提供されている牛丼は、ご飯、牛肉、玉ねぎだけでできています。

ファーストフードとして

すき家の牛丼
松屋は日本の主要な牛丼チェーン店で、24時間営業しています。

牛丼は日本中の多くのレストランで提供されており、中には牛丼専門のファストフードチェーン店もあります。これらのチェーン店の多くは24時間営業です。日本の牛丼チェーンのトップ3は、すき家（現在日本最大の牛丼チェーンで、1981年に横浜で創業）、吉野家（最古かつ2番目に大きいチェーンで、1899年に現在の東京都中央区日本橋で創業）、そして松屋（ 1968年に東京都練馬区で創業）です。

これらの店の中には、牛丼を別の名前で呼ぶ場合もあります。たとえば、松屋は牛丼を「牛めし」という名前で販売していますが、主に讃岐うどんを専門とするチェーン店であるはなまるうどん（現在は吉野家の子会社）では、メニューにいわゆる「牛ごはん」が含まれています。

多くの店では味噌汁を有料にしたり、セットメニューとして提供したりしていますが、松屋は店内で食事をする客に無料で味噌汁を提供することで知られています。

顧客仕様

松屋の食券機

牛丼は、つゆだく（ソース追加）またはつゆ抜き（ソース抜き）を注文するのが一般的です。さらにソースを多めにしたい場合は、つゆだくだく、あるいはつゆだくだくだくと注文することもできます。[6]

つゆだくを注文する習慣は、1950年代に店員の間で使われていた隠語として始まったと推測されています。ある説（誰によるものかは不明）によると、「だく」は「たくさん」の「たく」から来ており、 「だくだく」と重ねると、滴る音を表す擬音語にもなります。[7]

米国産牛肉の禁止

狂牛病への懸念と米国からの牛肉輸入禁止を受けて、吉野家とほとんどの競合他社は2004年2月11日、日本での牛丼の販売を中止せざるを得なくなった。吉野家は牛肉の代わりに豚肉を使った類似の料理に事業を転換し、これを豚丼と名付けた。すき家は牛丼（オーストラリア産牛肉を使用）の提供を継続し、吉野家の豚丼に相当する豚丼をメニューに加えた。（豚と豚はどちらも豚または豚肉を意味する日本語で、同じ漢字「豚」で表記される。「とんかつ」「とん汁」の項を参照。）

日本の国会は2005年5月初旬に米国からの牛肉輸入再開を決議しましたが、輸入禁止後初めて日本に到着した牛肉に検出可能な量の禁止対象脊椎組織が検出されたため、2006年1月に輸入禁止が再導入されました。この問題が日米両政府間で協議される中、牛丼店と客は解決を待ちました。2006年9月現在、輸入禁止は解除されています。[8]

参照

参考文献

  1. ^ 渡辺善次郎 (2004). 「肉食解禁 西洋化初期における日本の肉食文化」(PDF) .キッコーマン国際食文化研究所. 2019年4月29日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2020年11月18日閲覧。
  2. ^ Allen, Kristi (2019). 「なぜ日本では何世紀にもわたって肉食が禁止されていたのか」. Atlas Obscura . 2020年11月18日閲覧。
  3. ^ ab “牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで”.キッコーマン国際食文化研究所2020年11月19日に取得。
  4. ^ 飯野 良一 (2019).天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 (天丼、かつ丼、牛丼、うな丼、親子丼)。筑摩書房。ISBN 978-4480099518。
  5. ^ “吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新商品「牛鍋丼」を発表”. GIGAZINE（日本語）。 2010-09-02 。2020年11月21日に取得。
  6. ^ 石澤大地 (2018年8月8日). 「つゆだく（だくだく、抜き）」。裏メニュー。2021 年10 月 22 日に取得。
  7. ^ “「つゆだく」から広がる言葉”.ことばおじさんの気になることば。NHK。 2010 年 12 月 10 日。2015 年 7 月 12 日のオリジナルからアーカイブ。2021 年10 月 21 日に取得。
  8. ^ MediaCorpの報道によると。（米国産牛肉の輸入禁止解除を受け、吉野家の牛丼復活をファンが祝福[リンク切れ]）
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