煮魚

保存のために塩で煮た魚

煮魚、より正確には塩ゆで魚は、魚を塩でゆでて保存し、後で食べるためのものです。^[1]この方法は世界各地で行われていますが、商業的に大きな意味を持つのは東南アジアのみです。このように処理された製品の保存期間は、1～2日から数ヶ月に及びます。インドネシアでは、この魚の保存方法はピンダンとして知られています。^[1]

保存方法

この技術は、高温への曝露と塩漬けの両方によって魚を保存する仕組みで、沸騰したお湯の高温によって魚の肉を分解する可能性のある微生物が死滅し、塩を加えることで直接的に保存が促進される。

この技法は、特に熱帯地方のモンスーンシーズンに広く用いられています。豪雨のため、より簡素で伝統的な塩漬けと天日干しによる保存方法が困難になるためです。この塩漬け魚の保存方法は「乾式保存」と呼ばれ、ピンダン法は「湿式保存」と呼ばれることが多いです。

粗塩をまぶした後、弱火で水分が蒸発して塩味が魚によく吸収されるまで煮る。^[2]湿式煮沸法では乾式保存法よりも塩分が少なくて済むため、味は天日干しした塩漬け魚ほど塩辛くない。

基本的な材料は魚、水、塩だけであることが多いですが、保存効果を高めるために、特にタンニンを含むスパイスやハーブなどの他の材料を加えることもあります。^[3]タンニンの供給源としては、ウコン、タマリンド、エシャロットの皮、チークの葉、グアバの葉、お茶、醤油、その他東南アジアでよく使われるスパイスなどが挙げられます。タンニンを加えることで食品は黄色から茶色になり、このように処理された魚は、単に茹でる方法で保存した魚よりも長持ちします。

地域差

インドネシアでは、様々な魚の煮付け製品は一般的にピンダンと呼ばれており、^[1]その調理法は「インドネシアの塩煮魚」と呼ばれることが多い。^[4]

参照

参考文献

^ abc 「熱帯地方における魚の取り扱い、保存、加工：パート2（NRI）：煮魚製品」www.nzdl.org . 2020年10月2日閲覧。
^ 「魚料理がメニューに」ジャカルタ・ポスト2010年8月1日 . 2020年10月1日閲覧。
^ “Pengolahan Jamur Komersial、Jahe Instan、Ikan Asap、Telur Pindang” (PDF) (インドネシア語)。 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB。 103～104ページ。ボゴール。 2014 年 4 月 13 日のオリジナル(PDF)からアーカイブされました。
^ ホール、ジョージ・M. (1997-07-31). 魚類加工技術. シュプリンガー・サイエンス＆ビジネス・メディア. pp. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5。

[Fish_Handling-1] 「熱帯地方における魚の取り扱い、保存、加工：パート2（NRI）：煮魚製品」www.nzdl.org . 2020年10月2日閲覧。

[2] 「魚料理がメニューに」ジャカルタ・ポスト2010年8月1日 . 2020年10月1日閲覧。

[IPB-3] “Pengolahan Jamur Komersial、Jahe Instan、Ikan Asap、Telur Pindang” (PDF) (インドネシア語)。 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB。 103～104ページ。ボゴール。 2014 年 4 月 13 日のオリジナル(PDF)からアーカイブされました。

[Hall-4] ホール、ジョージ・M. (1997-07-31). 魚類加工技術. シュプリンガー・サイエンス＆ビジネス・メディア. pp. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5。