 ラーメン麺はアルカリ性麺の一種である | |
| 原産地 | 中国 |
|---|---|
| 主な材料 | デュラム小麦、小麦粉、アルカリ |
アルカリ麺（中国語：碱面／碱麵、ピンイン：jiǎn miàn ）は、中国料理 の伝統的な麺の一種で、通常よりもはるかに多くのアルカリが加えられている。アルカリを加えることで麺の風味と食感が変わり、口の中や指でつるつるした感触になる。また、麺は黄色くなり、通常の麺よりも弾力がある。普通の万能小麦粉、パン用小麦粉、セモリナ粉など、様々な小麦粉が使用可能だが、結果は多少異なる。[1]黄色は小麦粉に自然に含まれるフラボンによるもので、通常は無色であるがアルカリ性pHで黄色に変わる。[2]
英語では「アルカリ麺」という言葉が、日本と中国の融合料理であるラーメンの麺を指すためにのみ使われることがありますが、これは正確ではありません。アルカリ麺は単一の種類の麺ではなく、中国で見られる数多くの麺類を含む広いカテゴリーです。
アルカリ源
高いアルカリ性は、通常、炭酸ナトリウム（Na 2 CO 3または炭酸ナトリウム塩）を主原料に加えることで実現されます。アルカリ性の小麦麺が一般的な中国の一部地域では、伝統的に井戸水のアルカリ水を使用して作られています。より一般的には、固結防止剤でもある20%の炭酸ナトリウムと80%の炭酸カリウムを水に溶かした混合物が直接加えられます。[3]この混合物は、中国語で「jian（碱）」または「jian shui（碱水）」、日本語で「かん水」と呼ばれています。[ 1 ]かん水は、水酸化ナトリウムの溶液[4]である場合もあれば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、場合によってはリン酸ナトリウム[5]を様々な割合で混ぜた粉末（固形かん水）である場合もあります。
中国甘粛省の中華麺には、歯ごたえのある「手打ち」タイプの麺、拉麺があります。これは、麺を伸ばすことなく、押し出すことなく作られます。適切な食感を得るには、伝統的にハロゲトン・アラクノイデウスという植物の灰から得られるアルカリ性の蓬灰を加える必要があります。[6] 伝統的な蓬灰カリには炭酸カリウムが含まれており、グルテンの生成を抑制して麺生地を柔らかくします。1989年、蘭州大学（現在の甘粛理思食品科学技術有限公司）[7]によって、塩、炭酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、およびメタ重亜硫酸ナトリウムの混合物である最初の人工代替品が開発されました。これは、食塩、炭酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、およびメタ重亜硫酸ナトリウムの混合物です。 「蘭州手打ち麺」は、麺職人が甘粛省の省都である蘭州出身ではないにもかかわらず、ニューヨークタイムズ紙によると、「『シカゴピザ』や『ニューヨークベーグル』のように、どこでも美味しいという意味のキャッチフレーズになりつつある」とのことだ。[8]
鵬会、建、甘水に加え、アメリカの著名な料理科学者で作家のハロルド・マギーは、モモフク系列のレストランのオーナーであるデイビッド・チャン[9]やロンドンのフクシア・ダンロップなどの有名シェフの経験を参考に、家庭料理人が普通の重曹を300°F（150°C）で1時間焼くことでアルカリ性の麺を作ることができる簡単な方法を概説した[10] 。 重炭酸ナトリウムを焼くことで水蒸気と二酸化炭素ガスが発生し、残ったものがアルカリ性の炭酸ナトリウムである。マギーのパスタ料理の調理には、このようにしてできた炭酸ナトリウムのごく少量、セモリナ粉1.5カップ（約360mL）に対して小さじ1杯だけを使用する。パスタを調理するときは、まず炭酸ナトリウムを少量の水に溶かし、それをゆっくりとセモリナ粉に加える。その後、こねた生地を1時間休ませ、パスタマシンで非常に薄く伸ばして、希望する麺の形に加工します。
参考文献
- ^ ab ハロルド・マギー著『好奇心旺盛な料理人：極端に手を加えずに独特の風味を実現する』 、ニューヨーク・タイムズ「ダイニング」欄、2010年9月15日水曜日、[1]
- ^ マギー、ハロルド著『On Food and Cooking』第2版、2004年、578ページ。スクリブナー社、ニューヨーク。
- ^ Maggie Zhu (2020年12月31日)、「枧水（かんすい）」、Omnivore's Cookbook
- ^ 権威ある『小麦粉の未来』第23章23.2節の脚注41を参照。23.2節はアジアの小麦麺について広範囲に論じている。
- ^ 「ラーメンの秘密」西山製麺、 2022年1月1日閲覧。
- ^ クラリッサ・ウェイ（2016年7月22日）「この麺の秘密は中国の砂漠の植物」Vice
- ^ “关に関して我们”. 2014年6月18日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ ジュリア・モスキン（2011年1月25日）「麺作りの長い道のり」ニューヨーク・タイムズ
- ^ チャンが使用した多くの珍しい材料のリストと説明は[2]で参照できます。2011年7月5日アーカイブ、Wayback Machineより
- ^ ハロルド・マギー（2010年9月14日）「昔ながらの味にするには、重曹を焼いてみよう」ニューヨーク・タイムズ
この記事には、Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported Licenseに基づいてライセンスされているものの、 GFDLに基づいてライセンスされていないCitizendium の記事「アルカリパスタ」の資料が組み込まれています。
