Kuih
東南アジアのスナックやデザート

Kuih
Top left: Colourful kuih lapis in Kuala Lumpur, Malaysia
Top right: Akaka handmade nyonya kuih from Johor, Malaysia
Middle: A cook making the kuih Malaya (apam balik) at a night market in Gadong, Brunei
Bottom: Kueh lapis in Singapore
Alternative namesKue (Indonesia), Kueh (Singapore, Hokkien and Teochew)
CourseSnack
Region or stateSoutheast Asia and China
Associated cuisineBrunei, China, Malaysia, Singapore, Indonesia (Kue)
Main ingredientsVarious traditional snacks
Similar dishesMont, Khanom, Bánh, Kakanin
  •   Media: Kuih

Kuih (Jawi: کوءيه‎; Indonesian: kue; derived from the Min Nan Chinese kueh – 粿) are bite-sized snack or dessert foods commonly found in Southeast Asia (particularly in the Malay Archipelago) and China.[1] It is a fairly broad term which may include items that would be called cakes, cookies, dumplings, pudding, biscuits, or pastries in English and are usually made from rice or glutinous rice.[2][3] In China, where the term originates, koé in Hokkien and kué in Teochew (known as guǒ in Mandarin) refer to snacks which are typically made from rice but can occasionally be made from other grains, such as wheat.[4][5] The term kuih is widely used in Malaysia,[6] Brunei,[7] and Singapore;[8] kueh is used in Singapore and Indonesia;[9] kue is used in Indonesia only;[3][10][11] and all three refer to sweet or savoury desserts.[12]

同様のスナックは東南アジア全域で見られ、ビルマのモン、フィリピンのカカニン、タイのカノム、ベトナムのバインなどがある。[6] [13]例えば、色鮮やかな蒸し菓子クエ・ラピスや濃厚なクイ・ビンカ・ウビは、ミャンマー、タイ、ベトナムでも販売されているが、各国の名称と材料は現地のものとなっている。[6]

クイは特定の食事に限定されず、一日中食べられます。マレーシア[14] [15]、インドネシア[16] [17 ] 、ブルネイ[18] [19]、シンガポールのハリラヤや春節[20] [21]などの祝祭に欠かせないものです。 [ 22 ] [ 23] [24]クイの多くは甘いものですが、塩味のものもあります。

背景と歴史

クイの食文化の伝統は15世紀にまで遡ります。当時、東南アジア地域では、地元の食材と貿易や植民地化によってもたらされた食文化が融合し、繁栄しました。[6]東南アジアの先住民は、地元の食材と輸入食材の両方を用いて、様々な軽食を生み出しました。移住、植民地化、近代化、そしてグローバリゼーションは、クイの創造と進化に大きく影響してきました。[6]

民族カテゴリー別クイフ

様々な伝統的なクイを作るニョニャ料理人

クイは様々な民族によって作られ、楽しまれていますが、最も商業的に成功しているのはマレーシア南部のプラナカン（ババ・ニョニャ）によって作られているものです。 [25]ニョニャはパームシュガーの他にサトウキビ糖、黒砂糖、蜂蜜など様々な材料からクイを作っていました。[25]ニョニャ（プラナカン）クイはマレーやインドネシアのクイとは別のものとして紹介されることもありますが、多くのニョニャクイは基本的にマレーやインドネシアのクイと同じです。[26] [27]ニョニャクイの中には、プラナカンの食習慣や嗜好に合うようにマレーのクイに若干の変更が加えられているものもあります。[4] [28]

マレーシア、パパールのタム（毎週の市場）で販売されるさまざまな伝統的なクイ

ほぼ全てのマレー風クイに最もよく使われる風味付けの材料は、すりおろしたココナッツ（風味付きまたはプレーン）、ココナッツクリーム（濃厚または薄め）、パンダン（ヤシ糖、ヤシ糖、生または熟成）で、クイ・ロンパンがその一例です。[ 29 ]これらがクイの風味を作りますが、そのベースと食感は、米粉、もち米粉、もち米、タピオカといった澱粉類でできています。[24]その他の一般的な材料は、タピオカ粉と緑豆粉（レシピによっては「グリーンピース粉」と呼ばれることもあります）です。これらは、クイに独特の柔らかく、まるでプリンのような、それでいてしっかりとした食感を与える上で、最も重要な役割を果たしています。[24]北部のケダ州、ペラ州、ペルリス州、ケランタン州、トレンガヌ州では、クイ（マレー語でクイ・ムイ）は通常甘い。[28]中央部と南東部のジョホール州、マラッカ州、ネグリ・スンビラン州、セランゴール州では、塩味のクイが食べられる。[30]クイは焼くよりも蒸す方が多く、そのため西洋のケーキやパイ生地とは食感、風味、見た目が大きく異なる。[31]西マレーシア、シンガポール、ブルネイのクイの多くは蒸し製法で作られ、柔らかい食感になるが、東マレーシアのボルネオ島地域のサバ州とサラワク州のさまざまな先住民族が作るクイのほとんどは揚げる方法で作られるため、カリカリしていることが多い。[32]

東南アジアのケーキやペストリーでは、小麦粉はほとんど使われません。ほとんどのクイには、「オリジナル」や「正統派」のレシピは存在しません。伝統的に、クイ作りは年老いた祖母や叔母、その他の女性たちの仕事であり、彼女たちにとって唯一（そして最良の）調理法は「アガカアガ」（近似値）でした。彼女たちは材料を手に取り、計量や計量器を使わずに混ぜ合わせていました。完成品は、見た目と手触り、生地の硬さ、そして手触りで評価されます。各家庭には独自の伝統的なレシピがあり、地域や州にもレシピが代々受け継がれてきました。[33]

マレー語、プラナカン語、先住民族のクイ族

アパム・バリック（ひっくり返したパンケーキ） [34] [35]はマレーシアのストリートマーケットで見つけることができ、国のストリートフード文化の一部です[36]
  • アパム・バリック– 小麦粉ベースの生地に膨張剤を加えて作る、クランペットのような食感で縁がカリッとしたターンオーバーパンケーキ。通常は鉄板で焼き、中央にグラニュー糖、砕いたピーナッツ、クリームコーン、すりおろしたココナッツを乗せ、ひっくり返して食べる。 [37] [38] [39]この料理は、マレー人、中国人、プラナカン人、インドネシア人、ボルネオ人など、様々なコミュニティで様々な名前で親しまれており、様々なバリエーションが存在している。 [40] [41] [42]
  • バフル– ボタンや金魚のような独特の形をした、小さな皮のスポンジケーキ。型で焼くことで作られる。バフルは通常、お祝いの席で焼かれ、供される。 [43]
ボラサ、マレーシアのサバ州タワウ地区にあるブギスコミュニティの伝統的なクイ
  • ボラサ– バフルに似ていますが、パームシュガーとゴマが加えられています。
マレーシアのヤムイモとサツマイモのフリッター。フリッターはマレーシアのクイ・ククル（揚げ物）の一種です。
  • Cucur – 揚げたフリッター、 jemput-jemputとして知られることもあります。 [44]代表的な品種には、ククル・ウダン（殻をむいたエビを丸ごと1匹ちりばめたフリッター）、ククル・バダック（サツマイモのフリッター）、ククル・コドク（バナナのフリッター）などがある。 [45] [46]
  • カレーパフ- 揚げたり焼いたりしたパイ生地の中に、カレー風味の具材（通常は鶏肉やジャガイモ）を詰めた小さなパイ。 [47]
  • クイ・アコック– たっぷりの卵、ココナッツミルク、小麦粉、黒砂糖で作られた濃厚な菓子。独特の甘いキャラメル風味が特徴で、ケランタン州とトレンガヌ州で人気があります。 [48]
  • クイ・カラ [ms] – パンダン風味のマレー風クイ。卵、砂糖、ココナッツミルク、小麦粉から作られ、専用の型で焼いて独特の形に仕上げます。[49]
  • クイ・チンチン– 東マレーシアのイスラム教徒コミュニティで人気のある、揚げたてのペストリーベースのスナック。 [32] [50] [51]
Kuih gulung ( kuih ketayapまたはkuih lenggangとしても知られる) [33] [52]はプラスチックで包まれたマレーシアの屋台でよく見られます。
  • クイ・グルン、クイ・ケタヤップ、クイ・レンガンは、パームシュガーで甘くしたココナッツフィリングを巻いたミニクレープです。クレープはパンダンエッセンスで着色され、風味付けされています。 [33] [52] [53]
  • クイジャラは、サバ州とサラワク州東部の伝統的な揚げ菓子です。米粉の生地を、底にたくさんの小さな穴を開けたココナッツの殻に流し込み、熱い油の上にかざして円を描くように動かします。生地は糸のように油に垂れ、油の上で格子状の層を形成しながら、カリッと揚げられます。 [32] [54]
  • クイ・ジェルルルット– サラワク州ではクイ・セロロット/セロロットとも呼ばれる[32]。このクイは、グラ・アポンと米粉を混ぜて作られ、ヤシの葉で巻いて円錐形にし、蒸して調理される。 [55] [56] [57]
  • クイ・カピット、サピット、セピと呼ばれるこのサクサクの折り畳みウェーハビスケットは、俗に「ラブレター」と呼ばれています。 [58]
  • クイ・ケリア– サツマイモの衣で揚げたドーナツにグラニュー糖をまぶしたもの。[59] [60] [61]
オーストラリア、メルボルンのマレー系シンガポール人カフェのクイ・コーチのクローズアップ
  • クイ・コーチ– 甘いペーストを詰めたもち米の団子をピラミッド型に成形し、バナナの葉で包んだもの。 [48]
  • クイ・ラピス– 米粉、ココナッツミルク、砂糖、そして様々な色合いの食用色素から作られる甘い蒸しケーキ。層状に重ねて作られる。 [62] [63] [64]
  • クイ・リダ（直訳：舌クイ）は、サバ州パパールのブルネイ系マレー人コミュニティ、特にカンポン・ベルンドン出身で、地理的表示指定を受けている。 [65] 
  • クイ・マクムール– バター、ギー、小麦粉から作られる伝統的なマレーのクイ。イード・アル＝フィトルの特別な機会に供され、白い色と丸い形が特徴です。 [66]
  • クイ・パイ・ティー– このニョニャ料理は、薄くてサクサクしたペストリーのタルト生地の中に、薄くスライスした野菜とエビのスパイシーで甘いミックスを詰めたものです。 [67]
  • クイ・ピンジャラム– 皿型の揚げ物で、縁はカリッと、中心に向かって密度が高く、歯ごたえのある食感が特徴です。東マレーシアの青空市場では、屋台で広く販売されています。 [32] [68]
  • クイ・セリムカ– 蒸したもち米を下半分、パンダンジュースで作った緑色のカスタード層で作った2層のクイ。 [61] [69] [70]
  • クイ・タラム– このクイは2層構造です。上層はココナッツミルクと米粉で作られた白い層で、下層はパンダン風味のグリーンピース粉で作られた緑色の層です。[71] [72]
ファセロフィニウム・マキシマム（ニリク）の葉で包まれたブルネイのクイ・ワジドは、ケルピスとランバンの包みに似ています
  • クイ・ワジドまたはワジクは、ココナッツミルクとグラ・メラカで炊いたもち米で作られた圧縮されたマレーの菓子です。 [73] [74]
  • オンデ・オンデ– もち米粉で作った小さな丸いボールで、パンダンで着色・風味付けされ、中にパームシュガーシロップが詰められ、すりおろしたココナッツで巻かれています。 [61] [75]
  • プルット・インティ– バナナの葉でピラミッド型に包まれたこのクイは、もち米の上にすりおろしたココナッツを乗せ、パームシュガーで甘く煮たものです。[76]
  • プルット・パンガン– もち米の包みにスパイスを効かせた餡を詰め、バナナの葉で包んで炭火で焼いたもの。地域の伝統によって、スパイスを効かせた餡には、乾燥エビの粉、キャラメリゼしたココナッツペースト、牛肉のデンプンなどが含まれる。[61] [77] [78]サラワク州では、地元のプルット・パンガンには餡は入っておらず、代わりにパンダンの葉で包まれている。[61]
  • プトゥ・ピリン– 米粉の生地で作られた丸い蒸しケーキで、パームシュガーで甘くしたピーナッツまたはココナッツのフィリングが入っています。 [79] [80]
  • クイ・バフル
    クイ・バフル
  • クイ・シンシン
    クイ・シンシン
  • クイ・マクムル
    クイ・マクムル
  • Kuih pinjaram/penyaram
    Kuih pinjaram/penyaram
  • クイ・セリムカ
    クイ・セリムカ
  • Kueh tutu（またはputu piring）
    Kueh tutu（またはputu piring）
  • クイ・ラピス
    クイ・ラピス

中国のクイ

  • アンククエ（中国語：紅龜粿）は、小さな丸型または楕円形の中国産の菓子で、赤色の柔らかく粘り気のあるもち米粉の皮で中央に甘い餡を包んでいます。 [81] [82]
  • チュイークエ（中国語：水粿）またはワークエ（中国語：碗粿）– 潮州風の蒸し餅で、さいの目に切った大根おろしと唐辛子のレリッシュを添えたもの。台湾や東南アジアの華人社会で人気がある。 [83] [84] [85]
  • クーチャイクーエ（中国語：韭菜粿） - 潮州風のニラを詰めた風味豊かな蒸し餃子。[86]
  • ティ・クエ（中国語：年糕）またはクイ・バクルは、中国の春節（旧正月）のお祝いに欠かせない、茶色くて甘い餅です。また、一年中屋台で人気の食べ物として販売されており、タロイモとサツマイモのスライスの間にニンガオを挟み、衣をつけて揚げています。 [87]
  • オル・クイ（中国語：芋粿）は、タロイモ（マレーシアでは一般的に「ヤム」と呼ばれる）、干しエビ、米粉を蒸した風味豊かなケーキです。揚げたエシャロット、ネギ、スライスした唐辛子、干しエビをトッピングし、通常は唐辛子のディップソースを添えて提供されます。 [88]
  • 紅桃餅（中国語：飯粿、png kueh ） -もち米を詰めた潮州風の風味豊かな蒸し餃子。ピンク色に染められることが多い。 [89] [90]
  • スンクエ（中国語：笋粿） - もち米の生地にヒカマ、タケノコ、干しエビを詰めた潮州風の風味豊かな蒸し餃子。 [91]
  • イー・ブア（中国語：意粑）は、もち米粉の生地で作られた海南島の蒸し餃子です。クイ・イー・プアとも呼ばれ、すりおろしたココナッツ、炒ったゴマ、砕いたローストピーナッツを混ぜ合わせたパームシュガーで甘くした生地を詰め、バナナの葉で包んで縦溝のあるカップ型に成形します。赤い食用色素を少量塗るのが通例です。 [92]このクイは伝統的に、結婚式や赤ちゃんの満月のお祝いの際に供えられます。 [93]
    • クアラルンプール、インビ市場のアン・ク・クエ
      クアラルンプール、インビ市場のアン・ク・クエ
    • 潮州風クエのセレクション。左上から時計回りに、ピンクと白のpngクエ2枚、スーンクエ、クーチャイクエ。
      潮州風クエのセレクション。右上から時計回りに、ピンクと白のpngクエ2枚、スンクエ、クチャイクエ。
    • チュイー・クエ
      チュイー・クエ

    インドのクイ

    • クイ・ラドゥ– 小麦粉、油脂、砂糖から作られた甘い生地のペストリー。 [94]
    • クイ・モダック– 甘いココナッツとジャガリーを詰めた米粉の団子。

    参照

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    さらに読む

    ウィキメディア・コモンズには、 Kuihに関連するメディアがあります。
    • ノルディン、シティ・アイシャ（2015年2月9日）。「クイムイ伝統的メラユ・ヤン・キアン・ティダク・ディケタフイ・ゴロンガン・ムダ」 [若者にはますます知られていない伝統的なマレーのクイ]。ベリタ・ハリアン (シンガポール) (マレー語) 。2025 年4 月 16 日に取得。
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    • Seah, May (2020年2月7日). 「Pulot tartarはいかが？シンガポールで知っておくべき、あまり知られていない5つのクエ」. CNA Lifestyle . 2025年4月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年4月14日閲覧。
    • タン、クリストファー（2020年）『クエの道：シンガポールの伝統デザートを味わい、守る』エピグラム、ISBN 978-981-4845-37-3。
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