ラーブ
ラオスの国民食
ラープ / ラープ
ラオス、ビエンチャンで調理された牛肉のラープ
別名ラープ、ラープ、ラープ、ラーブ、ラーブ
種類サラダ
原産地ラオス
考案者ラオス
主な材料肉（鶏肉、牛肉、鴨肉、七面鳥、豚肉、 魚）
バリエーション世界中に多数
  •  メディア：ラープ

ラープ（ラオス語：ລາບ、タイ語：ลาบ、RTGS：  lap、発音： [lâːp]）は、laab、laap、larp、lahbとも綴られ、ラオス料理のひき肉サラダです。大胆で調和のとれた風味で知られ、もち米や青パパイヤサラダが添えられることが多いです。[1] [2] [3] [4] [5] [6]

ラープは、豚肉、鶏肉、牛肉、鴨肉、魚などのひき肉をライムジュース、魚醤、炒った米、ミントなどの新鮮なハーブで味付けしたもので、辛味付けに唐辛子が加えられることが多いです

ラープはラオス発祥で、ラオス文化や祝賀の食事に欠かせないものです。近隣地域、特にかつてのラーンサーン王国と歴史的なつながりを持つタイ北東部と北部（イサーン州とランナー州）の料理に影響を与えています。ラープの変種は、ミャンマーのシャン州や中国の雲南省など、他のタイ語圏の人々の料理にも見られます。地域によって適応は異なりますが、ラープのルーツは明確にラオスに由来しています。[7] [8] [9]

歴史

1751年に中国の乾隆帝の命により作成された清朝冊封図では、ラオス人について次のように記述されています。「ラオ族（ラオ）は習慣的にウォジアと呼ばれています。[…] 彼らは生の肉を食べるのが好きです。」[10]

1883年にラオスを訪れたエティエンヌ・フランソワ・エモニエは、ラープをラオス人の好物として記述しました。ラープは、みじん切りにした玉ねぎまたはネギ、レモングラスの葉、発酵させた魚、唐辛子を新鮮な魚や茹でた魚と混ぜ合わせたものです。この料理は蒸しご飯と一緒に食べられました。[11] 1893年にラオスを訪れた別のフランス人訪問者、エトレード医師は、ラープを茹でた魚、唐辛子、挽いた焙煎もち米で作るラオスの主菜として記述しました。[12]

調理方法によって、ナム・トック、ゴイ・サー、ヤム・スアなど様々な名前で呼ばれ、牛肉、水牛肉、鶏肉、アヒル、魚、豚肉、エビ、ジビエ、キノコ、さらには藻類などから作られます。ラーブは生で食べることもあり、ラーブ・ディップ（生）またはアハル・スール（虎の餌）と呼ばれます。また、調理して食べる場合は、通常、肉の骨で作ったスープと一緒に食べられます。[13]

歴史的に、ラーブ料理は貴族の間でより一般的であり、ラオス王族に振る舞われたラーブの伝統的なレシピは、宮廷料理人兼司会者であったピア・シン（1898-1967）の手書きのレシピ集に収められています。 [14]ラーブは、伝統的に肉が容易に入手できなかったため、縁起の良い幸運の料理とされており、ほとんどのラオス人は結婚式、新年のお祝い、お祭りなどの特別な機会にラーブを食べます。多くのラオス人は、幸運と繁栄を祈願して、家族や客にラーブを振る舞います。新年のお祝いの間、多くのラオスの家族は、3日間のお祝いの初日にラーブを食べると、その年の残りの幸運が訪れると信じている。[15]

王政崩壊以前、ラオスの上流社会では、召使いは最高級で最も繊細な料理を作ることを決して許されていませんでした。ラオスの上流社会の女性たちは、尊敬する客のためにラープを作ることは名誉ある仕事であり、料理の才能を発揮する絶好の機会だと考えていました。一般のラオス人の間では、ラープを作る際、主婦はミゼ・アン・プレイスとして材料を別々の容器に用意し、大きなボウルですべての材料を混ぜ合わせるという最終的な役割は家長に委ねられていました。伝統的に、家長はまずひき肉を柔らかくし、スープのスープをカップ1杯加えて混ぜ合わせ、炒った米、胡椒粉、ニンニク、塩、パデックソースを加え、最後に刻んだ香味野菜を加えてから盛り付けます。[16]

ラープは、隣国ラーンサーン王国（1353～1707年、現在のラオス）のラーンナー方言（1292～1775年）で意味を持ちます。この名前は「จิ๊นลาบ」という単語全体に由来し、「จิ๊น」は動物の肉を意味し、「ลาบ」はランナー文字で細かく刻む、またはひき肉を意味します（タイ・タムと密接に関連しています）。しかし、古代のラーンナー方言では、「ฟัก」（「fak」）という言葉が常に「ひき肉」の代わりに使われていました。[17]

種類

調理済みの肉、胃袋、胆汁で作られるラオスの胆汁ラープ（ラオス語でラープ・ピア）
ピン・シン・ナム・トックは、牛肉ステーキで作られるラオスのラープ料理のバリエーションで、食前酒と一緒に前菜として楽しまれることもあります
メコン川の魚を使ったラオゴイ。もち米とたっぷりの新鮮な野菜を添えて。
ラオ・スア・ガイは、鶏肉を細切りにして調理したラープの一種です。

ラオス風

ラオスでは、料理の作り方によって、ナムトック、ゴイサー、ヤムスアなど、様々な名前で呼ばれることがあります。現代のラープは、ほとんどの場合、鶏肉、牛肉、アヒル、魚、豚肉、キノコで作られ、魚醤、ライム果汁、パデック、炒り米、新鮮なハーブで味付けされています。肉は生でも調理済みでも構いません。ひき肉に唐辛子、ミント、粗く挽いた炒り米（カオクア）を混ぜ、好みに応じて各種野菜を加えます。この料理は室温で提供され、通常はもち米と生または新鮮な野菜が添えられます。[18] [19] [20]伝統的に、牛肉のラープには内臓、胆汁、その他のすべての材料のみが含まれ、ライム果汁は含まれません。[21]魚とエビのラープにも伝統的にライム果汁は含まれませんが、ガランガルのひき肉が加えられます。他のラープと比べて、魚とエビのラープには追加の工程が必要です。骨を取り除いた魚の切り身、またはエビを細かく刻み、すり鉢でペースト状になるまで叩きます。パデックジュースを注意深く加え、好みの濃度になるまでかき混ぜ、最後に細かく刻んだガランガルとその他の香草を加えて仕上げます。[22] [23]

  • ナムトック：ナムトック（ラオス語：ນ້ຳຕົກ、タイ語：น้ำตก）は、ラオス語とタイ語で「滝」を意味します。この名前は、焼いている間に滴り落ちる肉汁、またはミディアムレアの牛肉をスライスする際に流れ出る肉汁に由来していますラオスとイサーンで人気の肉料理で、ピン・シン・ナム・トック（ラオス）、ヌア・ヤン・ナム・トック（タイ）として知られています。この料理は標準的なラープのバリエーションとみなされ、豚肉または牛肉（通常は首肉）を一口大にスライスして焼きます。肉をスープで煮込み、ソースを作ります。火を止め、スライスしたエシャロット、炒り米、チリパウダー、ライムジュース、魚醤、そして千切りにしたコリアンダーの葉、ネギ、ミントの葉を加えます。[24] [25]
  • ゴイ/サー:ゴイ(ラオス語: ກ້ອຍ )、サー(ラオス語: ສ້າ ) は、ラープに似た料理で、肉はひき肉ではなく薄くスライスされています。ルアンパバーンとラオス北部ではこの調理法はサーと呼ばれ、ビエンチャンとラオス南部ではゴイとして知られています。生のゴイやサーは、最も新鮮で最高品質の魚で作られ、調理するのが最も繊細で複雑な料理であるため、最も名誉ある客に提供されます。適切に作られたゴイやサーには、優れた包丁のスキルと才能が必要です。生の魚はフィレにされ、骨が取り除かれ、スライスされます。次に、好みに応じて2分から最大15分、塩水とライムジュースでできたマリネ液に魚を浸します。このタンパク質の変性により、ラテンアメリカ料理のセビーチェのように魚が「調理」されます。マリネが終わったら、魚を絞って余分な水分を取り除き、水気を切る。残ったマリネ液はパデックと混ぜて沸騰させ、冷ましてソースを作る。すべての準備ができたら、魚をソース、炒り米粉、唐辛子フレーク、細かく刻んだ香草（フェンネル、ガランガル、レモングラス、ラオスパセリ、エシャロット、ネギ、ミントなど）と混ぜ合わせる。さらに、塩やライムで味を調える。仕上げに、淡いピンク色の魚のサラダに緑の香草を添え、魚の骨から取ったスープ、新鮮な野菜、もち米を添えて出す。[26]ベトナムにも似たような料理があり、ボータイチャンとして知られている。
  • ニャオ／ニャオウ：魚やエビのラープの作り方に似た別のスタイルは、牛または水牛のラープ・ニャオウ（粘り気のあるラープ）です。生の赤身肉をひき肉にし、新鮮なガランガル、焼きニンニク、エシャロット、乾燥唐辛子、パデック液、牛肉のスープと一緒に叩いて、濃厚なペーストまたは混合物にします。最後に、調理してスライスしたレバー、心臓、脾臓、米粉（カオクア）、揚げた香味野菜（刻んだニンニク、ネギ、レモングラス）、新鮮な香味野菜（刻んだネギとコリアンダー）を混ぜ合わせ、盛り付ける前に飾りとしてトッピングします。[27]
  • ヤム/スア：貴族の間で人気があり、ラオスの王族に供された、より古いスタイルのもう1つは、ヤムガイトム（ゆで鶏）またはスアガイ（鶏肉）です。王室のヤムガイトムのレシピは、ピア・シンの著作に記載されています。ヤムガイトムまたはスアガイは、鶏一羽をレモングラス、ショウガ、ケフィアライムの葉と一緒に茹でて作られます。鶏肉が調理されたら、肉を骨から取り出し、みじん切りまたは細切りにします。これに、みじん切りにしたキュウリとトマト（お好みで）、唐辛子、半分にローストしたエシャロットとニンニク、炒った米粉を加えます。スープを加えて湿らせ、ライムジュースと魚醤を加えます。コショウと塩で味を調えます。仕上げにネギを乗せ、コリアンダーを飾ります。[28]

タイニュアン/ランナースタイル

プリックラップは、タイ北部のラープに使われる乾燥スパイスの混合物です。

古代ランナー王国（1292～1775年）におけるラープは、この地域の貴族に人気の郷土料理でした。名前は「จิ๊นลาบ」という単語に由来し、「จิ๊น」は動物の肉を意味し、「ลาบ」はランナー文字で細かく刻む、または細かく刻むことを意味します（タイ・タムと密接に関連しています）。[29]

ラープは好みに応じて生でも調理済みでも楽しまれました。調理済みのラープはほとんどがローストされているため、「ลาบคั่ว」（ローストラープ）と呼ばれています

生のラープは「ลาบเลือด」（血のラープ）として知られ、一般的にアルコールと一緒に食べられます。古代では、ラープは男性によってのみ作られ、女性は月経血で料理を汚す可能性があるという考えから、その工程を禁止されていました。[17]

ランナーの人々は、新年やソンクラーン、新築祝い、結婚式、出家、その他の仏教の祝祭など、縁起の良い祝い事の際にラープを食べることがよくあります。これは、予期せぬ幸運や富を意味するタイ語の「ลาภ」（パーリ語に由来）の同音異義語の影響を受けています。 [30]

ラオス人が移住したタイ北部のラープ、ラープ・ラン・ナーは、国際的によく知られているラオス風ラープとは異なる。タイ・ニュアン／コン・ムアン（タイ北部の人々）のタイ北部のラープ[31]には魚醤が含まれておらず、ライム果汁などの酸味料も使用されないため酸味はない。その代わりに、タイ北部のラープでは、クミン、クローブ、長胡椒、スターアニス、トゲトコシの実、シナモンなどを含む乾燥スパイスミックスを香味料として用いる。これは、タイ北部のラン・ナー王国が中国へのスパイスルートの一つに位置していたことに由来する[32]。さらに、挽いた乾燥唐辛子が使用され、豚肉や鶏肉で作られたラープの場合には、その動物の血も使用される。この料理は生で食べることもできる（ラープ・ディップ）が、少し炒めてから食べることもできる（ラープ・スック）。炒め物で血を抜いた料理は、ラープ・クア（タイ語：ลาบคั่ว ）と呼ばれる。また、ラープの一種に、ラープ・ルアット（ラオ語：ລາບເລືອດ）あるいはルー（タイ語：หลู้ ）と呼ばれるものがある。この料理は、生の豚肉または牛ひき肉、生の血、腎臓、脂肪、胆汁をスパイス、カリカリに揚げた玉ねぎ、新鮮なハーブなどの材料と混ぜて作る。ラープとそのバリエーションは、新鮮な野菜やハーブの盛り合わせと一緒に出され、もち米と一緒に食べる。[33] [34] [35] [36] [37]このバージョンのラープは、タイ北部のプレーという町が発祥だと考えられている。[38]このスタイルのラープはラオス北部の一部でも見られます。

生食による健康リスク

生の牛肉ラープ、チェンマイ

生の肉を食べることによるリスクには、感染性寄生虫によって引き起こされる旋毛虫症、致命的な細菌感染、あるいは潜在的に狂犬病感染が含まれます。[39]生の豚肉で作られた生のラープやルー の摂取により、タイではヒトの連鎖球菌感染症の症例がいくつか発生しており、そのうちのいくつかは致命的な結果をもたらしました。[40]

生の淡水魚を摂取すると、ヒトの肝臓内で長年生存できる寄生性扁形動物であるOpisthorchis viverrini（東南アジア肝吸虫）による感染症を引き起こす可能性があります。特定の魚を発酵させて消費するタイ北部では、医学的に治療不可能な胆管癌の発生率が最も高いことが記録されています。[41]

関連項目

参考文献

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  • ラープ、民族料理の旅
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