膨張剤
ガスを放出し、それによって生地やバッターの体積を増加させる物質

料理において、膨張剤（/ ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ /）または膨張剤は、パン生地やバッターに使用される物質の一つで、発泡作用（気泡）を引き起こし、混合物を軽くし、柔らかくします。膨張剤の代替または補足として、空気を取り込む機械的な作用（例：こねる）があります。膨張剤は、生物学的化合物または合成化合物です。生成されるガスは二酸化炭素であることが多いですが、水素である場合もあります。 [ 1]

生地やバッターを混ぜ合わせると、小麦粉に含まれるデンプンと生地に含まれる水分がマトリックス[2]を形成します（多くの場合、グルテンなどのタンパク質や、ペントサンやキサンタンガムなどの多糖類によってさらに支えられています）。デンプンはその後ゼラチン化して固まり、気泡が残ります。

生酵母

直接

直接発酵では、精製酵母を生地に直接加えます。通常、発酵が非常に速いパン 酵母が使用されます

予備発酵

サワードウスターター

サワードウスターターは、小麦粉と水を混ぜ合わせたもので、小麦や地元の環境に生息する天然酵母と酸生成菌を用いて、通常1週間以上室温で発酵させます。一度形成されたスターターは、定期的に小麦粉と水を「与える」プロセスによって維持され、必要に応じて一部が生地に加えられ、パンを膨らませます

フレンチスポンジ

フレンチスポンジ（プーリッシュとも呼ばれます）は、パン酵母と小麦粉を使用し、2～8時間発酵させたパン生地です

イタリアンスポンジ

イタリアンスポンジ（ビガとも呼ばれます）はパン酵母を使用し、12時間発酵させます。これにより、よりアルコールの香りが強い生地になり、最終的なパン粉の穴が大きくなることがあります

古い生地

古い生地は、生地を発酵させた後、生地の一部を取り出して次のパンのために保存します。短期間はボウルに入れて保存し、長期間は冷蔵庫で保存します

生物学的膨張剤

その他の発酵種

化学膨張剤

化学膨張剤は、互いに、あるいは水分や熱と反応してガスを放出する混合物または化合物です。ほとんどは、酸（通常は低分子量の有機酸）と重炭酸塩（HCO3- ）の組み合わせに基づいています。これらの化合物は作用後、化学塩を残します。化学膨張剤は、クイックブレッドやケーキ、クッキーなど、長時間の生物学的発酵が不可能または望ましくない 多くの用途に使用されます

歴史

パールアッシュを膨張剤として使用した化学発酵は、 1796年に出版されたアメリア・シモンズの著書『アメリカ料理』 [3]で言及されています。[4]

機能的な化学発酵物を、関連する化学前駆物質から異臭を発生させずに作るためには化学の専門知識が求められるため、そのような物質は、最大の結果を得るために、しばしば予め計量された混合物に混ぜられる。これらは一般にベーキングパウダーと呼ばれる。1800年代には、酸っぱい牛乳と炭酸塩が使われていた。化学膨張剤における画期的な進歩は、1930年代にリン酸一カルシウム （Ca(H 2 PO 4 ) 2）の導入によって起こった。開発された他の膨張剤には、硫酸アルミニウム ナトリウム（NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O） 、ピロリン酸二ナトリウム（Na 2 H 2 P 2 O 7）、リン酸アルミニウムナトリウム（NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H 2 OおよびNa 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8）などがある。これらの化合物は、炭酸水素ナトリウムと結合して、予測どおりに二酸化炭素を生成する。 [5]

物理的なパン種

蒸気と空気は加熱により膨張し、膨張剤として利用されます。[6]このタイプの膨張を利用するには、水が蒸気に変わるのに十分な高温で焼き、生地が固まるまで蒸気を保持できる必要があります。この効果は、ポップオーバー、ヨークシャープディング、ピタパン、そしてシュー生地で作られたほとんどの料理など、大きな空洞を持つ食品によく利用されます。この効果は、天ぷらにも、程度は低いものの見られます。パン粉を作るには、生地を電気加熱し、生地全体に均一に蒸気を発生させます。

機械的発酵


特定の液体、特にクリームや卵白を泡立て器で 混ぜると、機械的な作用で泡を作ることができます。これはスポンジケーキの製造に用いられる方法で、激しく泡立てることで生成される卵タンパク質のマトリックスが、完成品のほぼすべての構造を形成します

チョーリーウッド製法は、生物発酵と機械発酵を併用してパンを製造します。食品加工業者（食品加工業者[誰？ ]）からは、イギリス諸島の農業に特有の軟質小麦粉を処理する効果的な方法と考えられていますが、最終製品の品質が低いとの認識から物議を醸しています（誰によると？）。それでも、この製法は世界各地のパン製造業者に採用されてきました。

参照

参考文献

  1. ^ ジェイコブス、モリス・ボリス (1951). 『食品と食品製品の化学と技術』 ホーボーケン、ニュージャージー州: インターサイエンス出版社. 1932ページ
  2. ^ ハンフト、スティーブン L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe。ワインハイム：ジョン・ワイリー＆サンズ。 p. 208.ISBN​ 978-3-527-33512-1。
  3. ^ シモンズ、アメリア、メアリー・トルフォード・ウィルソン (1984) [1958]. 『The First American Cookbook』（1984年再版）ミネオラ、ニューヨーク州：ドーバー。ISBN 0-486-24710-4。
  4. ^ スミス、アンドリュー・F. (2007年5月1日). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・アメリカン・フード・アンド・ドリンク』オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-988576-3。
  5. ^ ジョン・ブロディ、ジョン・ゴッドバー「ベーカリー工程、化学膨張剤」、カーク・オスマー化学技術百科事典 2001年、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。doi : 10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  6. ^ エンスミンガー、マリオン・ユージーン; エンスミンガー、オードリー・H. (1993).食品と栄養百科事典、2巻セット. ボカラトン、フロリダ州: CRCプレス. p. 249. ISBN 0-8493-8980-1。

参考文献

  • Matz, S (1972). 『Bakery Technology and Engineering』, AVI Publishing Co
ウィキソースには、 1911年のブリタニカ百科事典の記事「パン種」のテキストがあります
「https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Leavening_agent&oldid=1310577430」より取得