モルト
発芽させた穀物を乾燥させたもの

白い芽が見える、一握りの麦芽大麦
ドイツ、バンベルク産のビール麦芽品種

麦芽とは、水に浸して発芽させ、その後熱風で乾燥させて発芽を止めた穀物 のことです。この工程は「モルティング」と呼ばれます。[1] [2] [3] [4] 麦芽穀物は、ビール、ウイスキー、麦芽乳、モルトビネガー、モルティーザーズやワッパーズなどの菓子、ホーリックス、オバルチン、ミロなどのフレーバードリンク、モルトローフ、ベーグル、リッチティービスケットなどの焼き菓子の製造に使用されます。粗挽きにされた麦芽穀物は「スイートミール」として知られています。[5] [6]

穀物を麦芽化すると、穀物のでんぷんを単糖類のグルコース、二糖類の麦芽糖、三糖類のマルトトリオース、そしてマルトデキストリンと呼ばれる高級糖類など、様々な種類の糖に変換するために必要な酵素（α-アミラーゼ、β-アミラーゼ）が生成されます。また、穀物中のタンパク質を酵母が利用できる形に分解するプロテアーゼなどの他の酵素も生成されます。麦芽化工程を停止する時点は、でんぷんと酵素の比率に影響を与え、部分的に変換されたでんぷんは発酵性糖になります。

麦芽には、スクロースやフルクトースなどの他の糖も少量含まれています。これらはでんぷんの変性生成物ではありませんが、穀物にすでに含まれています。発酵性糖へのさらなる変換は、マッシング工程で達成されます。

麦芽大麦

様々な穀物が麦芽化されますが、最も一般的なのは大麦です。高タンパク質の麦芽大麦は、イーストパンやその他の焼き菓子の製造に一般的に使用されるブレンド小麦粉のラベルに記載されている成分であることがよくあります。[7] 「麦芽」という用語は、この工程で得られるいくつかの製品を指します。この工程が適用された穀物、例えば麦芽大麦、そのような穀物から得られる麦芽糖を多く含む砂糖、例えば様々な朝食用シリアルに使用されるパン麦芽、シングルモルトウイスキー（単に「シングルモルト」と呼ばれることが多い）、または麦芽ミルクシェイクに似た麦芽ミルクをベースにした製品（つまり「モルト」）などです

歴史と伝統的な使用法

ピスタチオで飾られたサマヌ

麦芽穀物は、エジプト（古代エジプト料理）、シュメール、中国など、 古代からビールの原料として使用されてきたと考えられます

ペルシャ諸国では、発芽小麦のみから作られる甘いペーストは、イランではサマヌー（ペルシャ語：سمنو）、アフガニスタンではサマナック（ペルシャ語：سمنک）、タジク語：суманак 、ウズベク語ラテン語：sumalak 、あるいはスムロク（キルギス語：сүмөлөк ）と呼ばれ、ノウルーズ（ペルシャの新年のお祝い）にカザンのような大きな鍋で作られる。サマヌーを盛った皿やボウルは、豊かさを象徴するハフト・シンの食卓の伝統的な一品である。伝統的に、女性たちは夜中に特別なパーティーを開いてサマヌーを準備し、夜遅くから夜明けまで関連する歌を歌いながら調理する。タジキスタンとアフガニスタンでは、「サマナック ダル ジュシュ ウ マー カフチャ ザネム – ディガラン ダル クワーブ ウ マー ダフチャ ザネム」[8] [9]（意味：「サマナックは沸騰しているのに私たちはかき混ぜている。他の人は眠っているのに私たちはダフをしている」）と歌います。現代では、サマヌを作ることは家族が集まることでもあります。この歌は元々、大ペルシャ帝国に由来します。[要出典]

マンミ、またはイースターポリッジは、フィンランドの伝統的な 四旬節の食べ物です。ライ麦麦芽と小麦粉から作られるマンミは、レシピ、色、味においてサマヌーと非常によく似ています。今日では、この商品は2月からイースターまで店頭で販売されています。2013年の（非代表的）調査によると、現代のフィンランドでは自宅でマンミを作る人はほとんどいないことが示されました。 [10]

麦芽製造

伝統的な麦芽製造工程では、大麦が麦芽工場の床に広げられます

麦芽製造とは、大麦やその他の穀物を醸造、蒸留、または食品に使用するための麦芽に変換するプロセスで、麦芽製造所（麦芽室または麦芽製造フロアと呼ばれることもあります）で行われます。穀物は、麦芽製造フロアに8～12センチメートル（3～4+1 ⁄ 2インチ（約1.5cm）の深さ。 [11]

乾燥
麦芽製造プロセスは、穀物を水分含有量14%未満まで乾燥させ、種子の休眠を克服するために約6週間貯蔵することから始まります。
浸漬
準備ができたら、穀物は2～3日間、2～3回水に浸漬または浸漬され、穀物が水分を吸収して発芽を開始します。
発芽
穀物の水分含有量が約46%になったら、麦芽製造または発芽床に移され、そこで約4～6日間、空気乾燥されながら絶えずひっくり返されます。[12]
プレトースト
この時点での穀物は「グリーンモルト」と呼ばれ、その後、オーブン（または窯）で乾燥およびトーストされ、希望の色と仕様になります。[13]麦芽の色は、非常に淡い色からクリスタル、アンバー、チョコレートまたはブラックモルトまで様々です。[14]
燻製
発芽した穀物はさらに乾燥され、穴の開いた木製の床に広げて燻製されます。焙煎 炉から（煙道を通って）出る煙は、木製の床と発芽した穀物を加熱するために使用されます。温度は通常約55℃（131℉）です

「モルティングス」は通常、建物の端から端にかけて床がわずかに傾斜した、細長い1階建ての建物です。1940年代には、床式モルティングは段階的に廃止され、「ニューマティックプラント」が主流になりました。ニューマティックプラントでは、大型の工業用ファンを使用して発芽中の穀物ベッドに空気を送り込み、焼成中の麦芽に熱風を通します。床式モルティングと同様に、これらのニューマティックプラントはバッチプロセスを採用していますが、規模はかなり大きく、通常、床式モルティングの20トンバッチと比較して100トンのバッチです。

2014年現在[更新]、世界最大の麦芽製造事業はマルテウロップ社で、14カ国で事業を展開しています。[15]

生産

大麦は酵素含有量が高いことから、最も一般的に麦芽化される穀物ですが、小麦、ライ麦、オート麦、米、トウモロコシも使用されます。[16]また、脱穀後も穀物の殻が残っていることも非常に重要です。これは、脱穀された小麦やライ麦の裸の種子とは異なります。これにより、成長中のアクロスパイア（発達中の植物の胚）が、カビの発生につながる可能性のある麦芽化中の損傷から保護されます。また、ろ過中に、変換された穀物のマッシュがろ過層を形成することを可能にします。

麦芽

ジアスタティック麦芽と非ジアスタティック麦芽

すべての穀物が発芽すると、穀物内の天然酵素が穀物を構成するデンプンをより単純な糖に分解します。これは甘味があり、酵母が餌として利用しやすくなります。活性酵素を含む麦芽は「ジアスタティック麦芽」と呼ばれます。不活性酵素を含む麦芽は「非ジアスタティック麦芽」と呼ばれます。酵素は麦芽を加熱することで不活性化されます

ベースモルトとスペシャルティモルト

醸造業者は、麦芽をベースモルトとスペシャルティモルトの2つのカテゴリーに分けることがよくあります

ベースモルトは、自身のデンプンと、通常は副原料と呼ばれる未麦芽穀物由来のデンプンを変換するのに十分なジアスターゼ力を持っています

スペシャルティモルトはジアスターゼ活性がほとんどありませんが、完成したビールに風味、色、または「ボディ」（粘度）を与えます。スペシャルティキャラメルモルトまたはクリスタルモルトは、加熱処理によってデンプンを非酵素的に糖に変換されています。[要出典]これらのカテゴリーには、主に焼成温度によって区別されるさまざまな種類があります。

2列モルトと6列モルト

さらに、大麦麦芽は、麦芽化に使用される大麦の2つの主要な栽培品種、二条麦芽と六条麦芽によって区別されます。[17] [18]

麦芽エキス

自家醸造用麦芽エキス：液体（左）と噴霧乾燥（右）
ベーグルのレシピで小麦粉に大麦麦芽シロップ（LME）を加えている様子

麦芽エキスは、麦芽エキスとも呼ばれ、栄養補助食品として使用される甘い糖蜜のような物質です。[19] 20世紀前半には、ビタミンやミネラルが不足しがちなイギリスの都市労働者階級の子供たちの栄養強化剤として人気がありました。同じ理由で 子供たちにタラ肝油が与えられましたが、口に合わなかったため、麦芽エキスと混ぜて「麦芽とタラ肝油」が作られました。

1907年の英国医薬品規格における麦芽の栄養エキス製造の指示には、抽出終了時のマッシュアウトは含まれておらず、現代のビール醸造法で一般的に行われているよりも低いマッシュ温度の使用が含まれています。規格では、55℃（131℉）を超えない温度を使用することで、糖化活性を維持することが示されています。

麦芽エキス製造

麦芽エキスはビール醸造によく使用されます。その製造は、麦芽化と呼ばれる工程で大麦を発芽させることから始まります。麦芽化とは、大麦を水に浸して発芽を促し、発芽が始まったら乾燥させて発芽の進行を止めることです。乾燥工程で発芽は止まりますが、ベースモルトの製造に使用される低温のため、酵素は活性を維持します。[20]ある前後の比較では、麦芽化によって大麦の抽出可能なデンプン含有量が乾物ベースで約7%減少し、その部分が他のさまざまな炭水化物に変換されました。[21]

1897 パブスト麦芽エキス広告

次のステップでは、醸造者は糖分を抽出するためにマッシングと呼ばれる工程を用います。醸造者は温度調節された水で砕いた麦芽を温め、酵素を活性化させます[22]。酵素は麦芽に残っているデンプンをさらに様々な糖に分解し、その最大の割合は麦芽糖です[21]。現代のビールのマッシング方法では、通常、マッシュアウト時に残りの酵素を不活性化するのに十分な高温が保たれるため、ジアスターゼ反応は起こりません。この液体である麦汁は、熱または真空処理を用いて混合物から水分[19]を蒸発させることで濃縮されます。濃縮された麦汁は麦芽エキスと呼ばれます。

麦芽エキスの種類

醸造業者は2種類の麦芽エキスを使用しています。約20%の水分を含む液体麦芽エキス（LME）と、水分2%まで乾燥させた乾燥麦芽エキス（DME）です。LMEは濃厚なシロップで、通常、LMEよりも心地よい風味を放ちますが、DMEは色の均一性を高めます。大量のエキスを使用する場合、LMEは通常使用されます。これは、LMEが沸騰温度で溶解する能力があるためです。一方、DMEは固まって液化しにくくなる場合があります。[23] LMEは消費者向け製品として瓶詰めでも販売されています。

研究

科学者たちは、大麦が麦芽化される際に内部で何が起こるのかを解明し、植物育種家が食品や飲料製品用のより良い麦芽大麦を生産できるようにすることを目指しています。米国農業研究局の科学者たちは、発芽過程で炭水化物を「単糖」に変換するβ-アミラーゼを分解するセリンクラスプロテアーゼ[24]と呼ばれる特殊な酵素に興味を持っています。 [25]この酵素はまた、貯蔵タンパク質をアミノ酸誘導体に分解します。酵素によって分解されるタンパク質と炭水化物のバランスは、麦芽の風味に影響を与えます。

酵素を豊富に含む麦芽エキス

酵素リッチモルトエキス（ERME）は、大麦麦芽エキス（Ateria Health [26]が販売）の特殊な形態であり、穀物に含まれる天然のアミラーゼとグルカナーゼ酵素を活性化するように調製されています。当初は馬の栄養補助食品として研究されましたが、[27] [28]、 ERMEを人間の栄養補助食品として使用したパイロット研究では、過敏性腸症候群（IBS）と慢性便秘の症状を改善する可能性があることが示唆されています。 [29]これは、 ERMEが小腸で炭水化物を分解する能力があり、IBSがそれを阻害することが分かっているためです。[30]しかし、この関連性を完全に証明するためのさらなる研究が進行中です。[31] [32]

参照

参考文献

  1. ^ 「ジョン・パーマーによる手作業での醸造方法」。2001年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年10月6日閲覧。
  2. ^ 「麦芽製造、醸造、その他の最終用途における品質要因」。オレゴン州立大学。2017年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年4月13日閲覧
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参考文献

  • DE Briggs著、『Malts and Malting』、Kluwer Academic / Plenum Publishers（1998年9月30日）、ISBN 0-412-29800-7
  • Clark, Christine著、『The British Malting Industry Since 1830』、Hambledon Continuum（1998年7月1日）、ISBN 1-85285-170-8
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  • 麦芽大麦完全ガイド
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