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| タイプ | シチュー |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | 魚、ワイン |
マテロテ（フランス語: [matlɔt] ）は、フランス料理において白ワインまたは赤ワインで煮込んだ魚の煮込み料理の名称です。通常は淡水魚で作られ、複数の魚を混ぜて作る場合もあれば、単一の魚だけを使う場合もあります。伝統的には、魚と一緒に煮込んだ小玉ねぎとマッシュルームを添えていただきます。
名前とテクニック
マテロットは「船乗り」を意味するマテロの女性形である。 [1] 『アカデミー・フランセーズ辞典』ではこの語は16世紀に遡り、「1種類以上の淡水魚をワインとハーブで煮込んだ 料理」と定義されている。 [1]この用語は18世紀以降、英語での使用が記録されている。 [2] [n 1] マテロットは、地方や調理方法によって、ムレット、ポシューズ、パウハウス、ポチューズ、ワテルゾイとも呼ばれる。 [3] [4]
プロスペル・モンタニェ著『ラルース・ガストロノミーク』によると、海魚から作られるマテロートは、ヒラメ、アナゴ、ゴボウで作られるマテロート・ア・ラ・ノルマンドのみである。モンタニェはさらに、「マテロートという語は、子牛肉や鶏肉を使った料理にも漠然と、そして不適切に適用されている。我々はこの誤った呼称について言及するにとどめ、メニュー作成においてこの語の使用を推奨することはできない」と述べている。[3]
ほとんどのマテロテには、魚と一緒に調理した小さな玉ねぎとキノコが添えられ、また、クールブイヨンで調理した淡水ザリガニが添えられることも少なくありません。クルトンなどの揚げパンが添えられることもよくあります。[3]
変種
| 名前 | コンテンツ | 参照 |
|---|---|---|
| マテロット・ダンギュイユ（ウナギ） | ウナギを切り分け、バターでソテーし、コニャックでフランベし、赤ワインで煮込み、バターと小麦粉でとろみをつけ、玉ねぎ、マッシュルーム、ザリガニの尻尾、ハート型のクルトンを添えます。 | [5] |
| マテロート・ア・ラ・ブルゴーニュ、またはマテロート・ド・ムニエ、またはムレット | 様々な淡水魚（小鯉、カワカマス、ウナギ、バーベルなど）を細かく切り、赤ワイン、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、ハーブで煮込みます。燃えるブルゴーニュのマール（搾りかす）を加え、バターと小麦粉でとろみをつけます。ガーリックブレッドを添えて。 | [3] |
| Calmar ( squid ) en matelote | イカの触手を細かく切り、みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、角切りトマト、ハーブと一緒に油で揚げ、白ワインで煮込みます。マッシュルームと玉ねぎを添え、みじん切りにしたパセリを散らします。 | [6] |
| マテロテ・ア・ラ・カノティエール(漕ぎ手) | 鯉とウナギを玉ねぎ、ニンニク、ハーブと共に辛口の白ワインで煮込みました。ブランデーでフランベした後、マッシュルームと小玉ねぎを加えてさらに煮込みます。クールブイヨンで煮込んだ淡水ザリガニを添えてお召し上がりください。 | [3] |
| Carpe en matelote | 切り分けた鯉を赤ワインで煮込み、コニャックでフランベし、バターと小麦粉でとろみをつけ、マッシュルームとボタンオニオンを添え、揚げたハート型のクルトンを添えました。 | [7] |
| マテロテ・ア・レスパニョーレ（スペイン風） | 切り分けた淡水魚をブランデーでフランベし、サイダーで煮込み、煮詰めたストックを魚のヴルーテソースと混ぜ、ザリガニの尻尾とポーチドカキを添えて仕上げます。 | [8] |
| マテロテ・ア・リタリエンヌ（イタリア風） | テンチとカワカマスを細かく切って、赤ワイン、みじん切りにしたタマネギ、ハーブで煮込み、小麦粉とバターでとろみをつけ、マッシュルームとボタンオニオンを添えます。 | [5] |
| マテロテ・ア・ラ・マリニエール（セーラースタイル） | 鯉、カワカマス、ウナギ、テンチを細かく切り、コニャックでフランベした後、白ワインまたはシャンパンで煮込みます。ストックを煮詰め、魚のヴルーテソースと混ぜ合わせます。玉ねぎ、マッシュルーム、ザリガニの丸ごと一匹、ハート型のクルトンを添えてお召し上がりください。 | [9] |
| マテロテ・ア・ラ・ムニエール（粉屋の妻風） | 淡水魚を赤ワインで煮込み、コニャックでフランベした後、小麦粉とバターでとろみをつけたストックで煮込みました。ザリガニとハート型のクルトンを添えてお召し上がりください。 | [5] |
| マテロテ・ア・ラ・ノルマンド（ノルマンディー風） | ホウボウ、ヒラメ、小さなアナゴを細かく切って、シードルで煮込んだカルバドスでフランベし、ストックを煮詰め、魚のヴルーテとクリームを混ぜ、ポーチドカキ、マッシュルーム、ムール貝、ザリガニの尻尾、ハート型のクルトンを添えて。 | [5] |
| パリジェンヌのマテロット | 鯉、ウナギ、カワカマス、スズキ、マスを細かく切って赤ワインで煮込み、小麦粉とバターでとろみをつけます。ザリガニの尻尾、ボタンオニオン、小魚の団子、キノコ、トリュフを添えてお召し上がりください。 | [8] |
| Matelote des pêcheurs (漁師スタイル) | 切り分けた鯉、ウナギ、カワカマス、スズキ、マスを赤ワインで煮込み、小麦粉とバターでとろみをつけ、玉ねぎとマッシュルームを添えて作ります。 | [5] |
| ポッハウス | 様々な淡水魚を使った料理です。ブランデーでフランベし、バターと小麦粉でとろみをつけた赤ワインで煮込み、粗く刻んだ豚バラ肉、マッシュルーム、小さなグレーズドソースを添えます。ガーリックブレッドを添えてお召し上がりください。 | [3] |
| マテロテ・ア・ラ・レモワーズ(ランス風) | 切り分けたカワカマスを魚のスープと辛口シャンパンで煮込み、スープを煮詰めて魚のヴルーテソースと混ぜ、茹でた魚の卵、マッシュルーム、トリュフスライス、ハート型のクルトンを添えて仕上げます。 | [8] |
| ポシュー ドゥヴェルダン シュル ル ドゥ | ヴェルダンスタイルの鯉、カワカマス、ウナギ、テンスを細かく切ってコニャックでフランベし、ハーブの束と一緒に赤ワインで調理し、小麦粉とバターでとろみをつけたストックに、さいの目に切った揚げたベーコン、グラッセした玉ねぎ、マッシュルーム、ニンニクをすり込んだクルトンを添えます。 | [8] |
| ウォーターゾイ | ウナギ、コイ、カワカマスを塩、コショウ、ファゴット、セージ、セロリ、バターを加えたコートブイヨンで調理し、パンのスライスとバターを添えます。 | [10] |
ラルースの反対にもかかわらず、子牛の脳は「アン・マテロット」として提供されることがある。これは、スライスした玉ねぎ、ニンジン、赤ワインを加えたスープで茹で、スライスして、マテロットに典型的な艶出し玉ねぎ、マッシュルーム、ハート型のクルトンを添えて提供される。[11] 18世紀半ば、イギリスの料理人ハンナ・グラスは「豚のマテロット」と名付けたレシピを発表した。このレシピには、ザリガニ、ウナギ、白ワイン、ハーブに加え、豚一頭の大部分を細かく刻んだものも含まれていた。[12] 1909年、オーリコスト・ド・ラザルクは、魚屋に失望した人々のために、 「マテロット・サンス・ポワソン」のレシピを発表した。このレシピでは、一般的な材料のほとんどが使われているが、魚の代わりにしっかりと焼いたオムレツのスライスが使われている。[13]
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ 英語では、この単語は魚のシチューを意味する場合もあれば、まれに船乗りのダンスを意味する場合もあります。[2]
参考文献
- ^ ab "マテロテ"、Dictionnaire de l'Académie française。 2023 年 9 月 10 日に取得
- ^ ab "matelote" .オックスフォード英語辞典（オンライン版）. オックスフォード大学出版局. (サブスクリプションまたは参加機関のメンバーシップが必要です。)
- ^ abcdef モンターニュ、612–613 ページ
- ^ デイヴィッド、2008年、286～287ページ
- ^ abcde ビッケル、207ページ
- ^ ビッケル、259ページ
- ^ ビッケル、176ページ
- ^ abcd ビッケル、208ページ
- ^ ソーニエ、77ページ（シャンパン）；ビッケル、208ページ（白ワイン）
- ^ ソルニエ、86ページ
- ^ ビッケル、353ページ
- ^ グラス、12ページ
- ^ デイヴィッド、1999年、465～466ページ
出典
- ビッケル、ウォルター（1989年）『ヘリングの古典料理・現代料理辞典』（第11版）ロンドン：ヴァーチュー社、ISBN 978-3-8057-0307-9。
- デイヴィッド、エリザベス(1999) [1980].エリザベス・デイヴィッド・クラシックス. ロンドン: グラブ・ストリート. ISBN 978-1-902304-27-4。
- デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC 809349711.
- グラス、ハンナ（1746年）『料理の芸術、わかりやすく簡単に』ロンドン：アシュバーン社、OCLC 1156008991
- モンターニュ、繁栄(1976)。ラルースガストロノミーク。ロンドン：ハムリン。ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
- ルイ・ソルニエ (1978)。Le Répertoire de la Cuisine (第 14 版)。ロンドン：ジェギ。OCLC 1086737491。
