肉増量剤は、肉製品中の肉の一部を代替するために使用される、タンパク質を多く含む非肉物質です。 [1]増量剤は、炭水化物含有量が高いフィラーとは対照的に、タンパク質含有量が高い点で区別されます。
増量剤はもともとコスト削減のために使われていましたが、後に植物性タンパク質や食物繊維を添加することで肉製品をより健康的にしたり、食感を改善したりするために使用されるようになりました。[2]肉増量剤は1940年代にアメリカで使用され、オート麦はソーセージの肉の増量剤として使用され、肉詰めキャベツなどの料理は肉を増量するのに適した方法と考えられていました。[3]
1970年代までに、大豆タンパク質は肉の増量剤として一般的に使用されるようになりました。[4] 1960年代に発明されたテクスチャード植物性タンパク質[5]は、1990年代に一般的な増量剤となりました。[6]
参照
参考文献
- ^ Heinz, G. & Hautzinger, P. 「肉加工技術」、国連食糧農業機関、2007年、2011年4月27日にアクセス。
- ^ 「増量剤と増量剤を多く含む肉製品」FAO。2013年7月2日閲覧。
- ^ 「ロールドオーツはソーセージの肉の増量に効果的」シカゴ・デイリー・トリビューン、1944年7月20日、15ページ
- ^ ウィーバー、ピーター（1974年）「エクステンダーで肉代節約」イブニング・インディペンデント、1974年5月28日、11Aページ
- ^ Decker, Fred. 「テクスチャード植物性タンパク質（TVP）vs. テクスチャード大豆タンパク質（TSP）」NationalGeographic.com、p. 1。2013年5月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年5月20日閲覧。
- ^ Clark JD, Valentas KJ, Levine L (1991).食品加工オペレーションとスケールアップ. ニューヨーク: CRC Press . pp. 134–7. ISBN 0-8247-8279-8。
