ビリヤニ
南アジアの米料理

ビリヤニ
ハイデラバード風ビリヤニ
コースメインディッシュ
地域または州南アジア
提供温度熱い
主な材料
  • 肉
  • 米
  • スパイス
  • ヨーグルト（カード）
  • 料理本：ビリヤニ
  •  メディア: ビリヤニ
この記事には、ヒンディー語、ウルドゥー語、アラビア語、ペルシア語のテキストが含まれています。適切なレンダリングサポートがないため、適切な文字であるヒンディー語、ウルドゥー語、アラビア語ではなく、疑問符、ボックス、左から右に続く連結されていない文字、母音の位置がずれている、接続詞が抜けている、その他の記号が表示される場合があります。

ビリヤニは南アジア発祥の混合米料理で、伝統的には米、肉（鶏肉、ヤギ肉、牛肉）または魚介類（エビまたは魚）、野菜、スパイスで作られる。ムガル帝国時代のインドにも存在していたが、正確な起源と時期については議論がある。[1]ペルシャの米料理、ピラフまたはビリンジ・ビリヤニが由来であると考えられている。[1] [2] [3]料理史家のリジー・コリンガムは、この料理はペルシャのピラフのようにじっくりと調理する点に、ペルシャ風ヨーグルトに漬け込んだ肉とスパイシーなインド風の調理法を組み合わせたものだと述べ、この料理がムガル帝国の宮廷厨房で開発されたのではないかと示唆している。[1]ビリヤニがムガル帝国以前に南インドにもたらされたか、ピラフがインドにもたらされてビリヤニがムガル帝国に採用される前に発展した可能性もある。

ビリヤニは南アジア、そして南アジア系移民の間で最も人気のある料理の一つです。この料理は、この地域のイスラム教徒と結び付けられることが多いです。同様の料理は多くの国で作られており、多くの場合、地域によってバリエーションが加えられており、南アジア系移民によってもたらされることが多いです。ビリヤニはインドのオンラインフードオーダー・デリバリーサービスで最も注文が多い料理であり、この地域では結婚式やお祝い事で使われており、インドで最も人気のある料理と言われています。

語源

ビリヤニ（ヒンディー語：बिरयानी、ウルドゥー語：بریانی）という言葉は、ビリアン（ペルシャ語：بریان）またはベリヤン（ペルシャ語：بریان）に由来し、「揚げる」または「焼く」という意味である。メリアム・ウェブスターによると、おそらくサンスクリット語のभृज्जति bhṛjjati と同義であると考えられる。[4] [5] [6] [7]この用法は、ペルシャ語のビリンジ・ビリアン（ペルシャ語：برنج birinj、「米」）から来ており、「チャーハン」を意味する。[8] [9]

起源

歴史的資料

現代のペルシャ料理であるピラフ、ハヴィジ・ポロ（ペルシャ語：هویج پلو、「ニンジンライス」）は、米粒がばらばらに調理され、色が異なっている。ピラフはビリヤニの祖先である可能性がある。[2]

ピラフ（ペルシャ語: پلو 'plo'、「米」）は、 10世紀のペルシャの博学者で医師のアヴィセンナによって証明されたペルシャの米料理です。 [10]

ムガル帝国の文献『アイン・イ・アクバリ』（1589-1596年執筆[11] ）は、アクバル帝の時代に遡り、ピラフとビリヤニの両方について言及しており、それぞれに必要な材料と分量を列挙している。[12]

第二に、肉や米などを使った料理…2.ドゥズドビリヤーン。米10シエル、ギー3.5シエル、肉10シエル、塩.5シエル。これで5品になる。3.キマ・パラオ。米と肉は前述と同じ。ギー4シエル、皮をむいた豆1シエル、玉ねぎ2シエル、塩.5シエル、生姜1/4シエル、コショウ、クミンシード、カルダモン、クローブ各1ダン。これで5品になる。[a] [12]

さらにアイン・イ・アクバリでは、スパイスを効かせた羊肉料理をビリヤニと呼んでいるが、今回は米については触れていない。

第三に、スパイスを使った肉料理…ビリヤーン。ダシュマンディ羊一頭につき、塩2s[eer] 、ギー1s[eer] 、サフラン、クローブ、コショウ、クミンシード2m [āshā]を用意します。作り方は様々です。" [a] [12]

ムガル帝国のビリヤニの歴史
時代/天皇 日付 イベント
（ティムール） （1370–1405） （当時中央アジアでは記録がない）[13]
アクバル 1556–1605 アイン・イ・アクバリ（1589–1596）におけるレシピの言及[12]
シャー・ジャハーン 1628–1658 1641年のセバスチャン・マンリケによる簡潔な記述[14]
アウラングゼーブ 1658–1707 息子のバハドゥル・シャー1世に宛てた手紙の中で言及されている[15]
バハドゥル・シャー・ザファル 1837–1857 レシピ[16]
キー: ()、赤背景: 未記録

ポルトガルの司祭セバスチャン・マンリケは、 1641年にラホールを訪れた次期ムガル帝国皇帝シャー・ジャハーンのテント村で売られていた米料理について記述している。マンリケは「ペルシャ」ピラフと「モゴル」ビリヤニを区別している。

これらの料理の中で、最も主力かつ充実したのは、芳醇で香り豊かなモゴルのビリヤニ[b]と、さまざまな色合いのペルシャのピラフでした。[14]

この料理はアウラングゼーブ皇帝が息子に宛てた手紙にも記されている。[15]例えば：

息子よ、冬の間、あなたの「キチディ」と「ビリヤニ」の美味しさを私は覚えています。実に、イスラム・ハーンの作る「カブリ」も（その美味しさと風味において）それらに勝るものはありません。私はビリヤニを作るサリマンをあなたの料理人として迎えたかったのですが、あなたは彼を私の料理人としてお許しになりませんでした。もし彼の弟子で料理の達人を見つけたら、ぜひ私のところに送ってください。[17] [18]

歴史家ラナ・サフヴィによると、最も古い実際のレシピはムガル帝国後期、バハドゥル・シャー・ザファルの時代のものである。[16]

分析

リジー・コリンガムによるビリヤニの起源分析の図。ムガル帝国、特にアクバル皇帝の時代に、ペルシャ風のヨーグルトに漬け込んだ肉とスパイシーなインド風の米の調理法を取り入れたペルシャのピラフが考案されたと提唱している。[1]

食品史家のKTアチャヤは、ピラフはインドではビリヤニよりも古くから使われており、ビリヤニの前身であった可能性があることを示唆している。[2]

食の歴史家リジー・コリンガムは、現代のビリヤニはインド（ヒンドゥスタン）のムガル帝国の宮廷厨房、特にアクバル帝（1556-1605）の治世中に発展し、南アジア特有のスパイシーな米料理、ペルシャのヨーグルトマリネ肉、そしてペルシャ風ピラフ風の付け合わせご飯が融合したものであると記している。[1] コリンガムは、「[ムガル帝国の宮廷の]厨房で…繊細な味付けのペルシャピラフとヒンドゥスタンのピリッと辛い米料理が出会い、伝統的なムガル料理であるビリヤニが生まれた」と記している。[1]

料理作家のプラティバ・カランは、ビリヤニはインド起源で、イスラム教徒の商人や侵略者が持ち込んだピラフに由来すると述べています。彼女は、ピラフは中世インドの軍隊料理だったと推測しています。軍隊は、入手可能な赤身肉と米を鍋で煮込んだ料理を調理していました。時が経つにつれ、調理法の違いによってビリヤニへと変化していきました。[9] [13]

イスラム料理の歴史家サルマ・フセイン[3]らの見解によれば、ビリヤニはムガル帝国時代以前にペルシャから南アジアに伝わり、[13]おそらく南インドのデカン地方に、旅する軍人政治家や巡礼者によってもたらされたと考えられている。 [3]また、この料理はムガル帝国によってペルシャからもたらされたとも言われている。 [19]ティムールの侵攻とともにビリヤニがインドに伝わったという別の説もあるが、その時代にティムールの故郷である中央アジアでビリヤニが存在していたという記録がないため、正しくないと思われる。[13]

ビリヤニは明らかにペルシャと何らかのつながりがあるようですが、その真相については論者の間で意見が分かれています。ピラフは確かにペルシャ料理であり、10世紀ペルシャのアヴィセンナによってその存在が証明されています。 [10] ビリンジ・ビリヤンはペルシャ語で「チャーハン」を意味します。 [9 ]ムガル帝国では16世紀のアクバル帝の治世までにビリヤニが食べられていたことが、アイン・イ・アクバリーに記録されています。[1]

証拠：1: 民間説[13] 2: クリス・ディロン[19] 3: サルマ・フセイン[3] 4,5: プラティバ・カラン[9] 6:リジー・コリンガム[1]

材料

ビリヤニには、ミルチ カ サランやライタなどのサイドディッシュが添えられます。

ビリヤニの材料は地域や肉や野菜の種類によって異なります。肉（鶏肉、ヤギ肉、牛肉、羊肉、[20] 、エビ、魚）が主な材料で、米と一緒に使われます。野菜が加えられることもあります。ナブラタン・ビリヤニでは、カシューナッツ、サルタナレーズン（キシュミッシュ）、リンゴやパイナップルなどの果物など、甘くて濃厚な材料が使われる傾向があります。[21]

ビリヤニに使用されるスパイスや調味料には、フェンネルシード、ギー（澄ましバター​​）、ナツメグ、メース、[22] コショウ、クローブ、[22] カルダモン、シナモン、ベイリーフ、コリアンダー、ミント、ショウガ、タマネギ、トマト、青唐辛子、[20] スターアニス、ニンニクなどがあります。高級品にはサフランも含まれます。[22]市販のビリヤニのレシピには、ミタアタール、ケウラ、ローズウォーターなどの芳香エッセンスが含まれるものもあります。乾燥した酸っぱいプルーン（アルブハラ）が加えられることもあります。マレーシア、シンガポール、インドネシアなどの東南アジア諸国で作られるナシブリヤニやその他のバリエーションでは、パンダンリーフなどの地元のスパイスや香料が加えられることがあります。[23]

ビリヤニには、ライタ（キュウリやトマトなどを入れたヨーグルト）、揚げたナスやカレー風味のナス（ブリンジャル）、サラダ、またはアンデ・カ・サラン（ゆで卵入り）[24]やミルチ・カ・サラン（唐辛子入り）[25]などのカレー風味のサイドディッシュが添えられることもあります。

食事のバリエーションとしては、卵やジャガイモを加えたり、肉の代わりにパニールや野菜を使ったりするなどがあり、特にヒンズー教徒や非宗教的なベジタリアン料理ではよく見られる。[26]

準備スタイル

パッキそしてカッチビリヤニ

ラクナウ風マトンカッチビリヤニは 、生地で密封された土鍋で調理されます。調理後、生地の密封は破られます。

ビリヤニは、パッキ（調理済み）とカッチ（生）の2つの調理法で調理されます。 [27]パッキ・ビリヤニでは、材料は別々に（少なくとも部分的に）調理され、層状に並べられます。層ごとにターメリックやサフランなどの鮮やかな色のスパイスで色付けや風味付けをすることができます。[27]カッチ・ビリヤニでは、層状に並べた材料を鍋に入れ、密閉してゆっくりと加熱調理（ダム調理）し、材料が蒸気で蒸されるようにします。[27]

ビリヤニとピラフの違い

2017年のインドの切手に描かれたビリヤニ

ピラフは、インド亜大陸、中央アジア、中東の料理で人気の混ぜご飯料理です。これらの料理の違いについては、意見が分かれています。[28] [29]

イギリス時代の作家アブドゥル・ハリム・シャラールは、ビリヤニはスパイスの量が多いため、カレー風味が強いと述べています。[28] [30]デリーを拠点とする歴史家ソハイル・ハシュミによると、ピラフはビリヤニよりもあっさりとした味わいで、肉や野菜を米と一緒に調理し、その底にジャガイモや玉ねぎを敷き詰めたものです。ビリヤニはグレービーソースが多く、調理時間も長めにするため、肉（野菜があれば野菜も）が柔らかく、米の風味も豊かです。ビリヤニはドレッシングを加えて調理され、底には軽く焦げた米の層が敷き詰められていることが多いです。 [21]

作家のプラティバ・カラン氏は、これらの用語はしばしば恣意的に適用されるが、ビリヤニは米の2層で構成され、その間に肉（野菜がある場合は野菜も）の層があるのに対し、ピラフは層になっていないという点が主な違いであると述べています。[13]

作家のコリーン・テイラー・センは、ビリヤニとピラフの違いを次のように挙げている。[31]

  • ビリヤニは食事の主菜であり、ピラフは通常、より大きな食事の副次的な付け合わせとして食べられます。[13]
  • ビリヤニにはピラフよりも複雑で強いスパイスが使われています。[13]

品種

インド亜大陸では

ハイデラバード風エッグビリヤニ（ミルチカサラン、ライタ、サラダ添え）

インド亜大陸には多くの種類のビリヤニがある。ビリヤニはインドのオンライン食品注文・配達サービスで最も多く注文される料理であり、インドで最も人気のある料理と言われている。[32] [33]ビリヤニの変種の名称は、多くの場合、その起源となった地域や都市に基づいている。中には、ダッカのファクルディン・ビリヤニ、[34] [35]カラチのスチューデンツ・ビリヤニ、ムンバイのバンドラのラッキー・ビリヤニ、ムンバイのコラバのバグダディ・ビリヤニのように、販売している店の名前をとったものもある。[21] ビリヤニは、その起源となったイスラム教コミュニティに特有のものであることが多く、通常、そのコミュニティを代表する料理である。[36] [37]

2009年、デッカニ・ビリヤニ製造者協会は「ハイデラバード・ビリヤニ」を地理的表示として申請したが、その歴史的起源を証明する書類を提出できなかったため却下された。[38]

インド亜大陸以外

ビルマ風ビリヤニ（ダンパウク）

ビリヤニには様々な種類があり、多くの国で生まれており、[39]南アジアのディアスポラの人々によってそのような場所に広まったことが多い。[40]例えばミャンマーでは、ダンパウク(ဒံပေါက်) は結婚式などのお祝い事で定番となっている。[41] [42]ペルシャ湾岸では、ビリヤニ (ペルシャ語: برياني) は通常サフランベースで鶏肉が使われ、[43]インドネシアではナシケブリはスパイシーな蒸し米料理である[44]ヤギ肉のスープ、牛乳、ギーで調理される。[45]タイではこの料理はカオ・モック(タイ語: ข้าวหมก ) として知られており、鶏肉、牛肉または魚を使用し、揚げニンニクをトッピングし、緑の酸っぱいソースを添えて提供される。[46]

文化の中で

ビリヤニは「数え切れないほどのインドの祝祭日や結婚式で目玉となる料理」です。[47]バングラデシュでは、羊肉入りのカッチ・ビリヤニが旧ダッカの「典型的な結婚式料理」 [48]と評され、20世紀にインド亜大陸全土で特別な機会に好まれていたムルグ（鶏肉）プラオ[48]に取って代わるようになりました。 [1]デリーでは、イスラム教の祭典であるバクル・イードの夕食にビリヤニが供えられました。これは、預言者アブラハムを偲んで屠殺されたヤギの羊肉を使ったもので、アブラハムは自らの息子さえも犠牲にすることをいといませんでした。[47]

ビリヤニはインド亜大陸全域で祝賀行事に利用されています。アンバー[49] 、イスラマバード[50]、カラチ[51 ]などの都市では、毎年ビリヤニ祭りが開催されています。南アジア系のディアスポラ人口は、北米の北米インドムスリム協会など、独自の祭りを開催しています。[52]ビリヤニ祭りは、シンガポール[53]やカタール[54]など、より広範囲で開催されています。[ 55]

参照

ウィキメディア・コモンズには、ビリヤニに関連するメディアがあります。

注記

  1. ^ ab シーアは重さの単位で、地域によって異なりますが、およそ 1 kg でした。マーシャは約 2 グラム、ダンは約 50 ミリグラム (小麦 1 粒の重さ) でした。
  2. ^上記の birinjの「語源」を参照してください。

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