ナパージュ、ジャムグレーズ、ペクチングレーズ、アプリコットグレーズは、ペストリー作りに用いられるグレージング技法です。フルーツタルトなどの焼き菓子の果物を覆う際に用いられ、果物に光沢を与え、乾燥を防ぎ、酸化（例えば、カットフルーツの変色）を抑える効果があります。[1]
ナパージュに艶出し効果を与える有効成分は、果物に自然に含まれるゲル化剤であるペクチンである。 [2]伝統的に、ナパージュはアプリコット ジャムを水で薄めて透明でわずかにアプリコット色の釉薬を作るが、赤い果物の色を引き立てるためにレッドカラントゼリーが使われることもある。 [3]アプリコット風味のない中性のナパージュは、純粋なペクチンを水とクエン酸（またはレモン汁）と混ぜ、45℃に加熱することで作ることができる。これによりゲル化反応が促進され、様々な香料や着色料を加えることができるベースができる。[2]ペクチンNH（低メトキシルペクチンの一種）は、その熱可逆性のためによく使われる。つまり、これを使って作った釉薬は、何度も固めて再溶解することができる。これは、ナパージュを大量に製造する商業的な状況で有用である。[4]
用途
ナパージュは通常、ペストリーの完成品にペストリーブラシを使って塗布します。均一に塗布するために、刷毛で塗るのではなく、軽く叩くように塗布します。冷たい果物には冷たい状態で塗布しますが、そうでない場合は温かいうちに塗布し、冷めるにつれてゲル状になります。[3]
語源
ナパージュはフランス語で「コーティング」または「トッピング」を意味し、「何かをソースで覆う」という意味の napperという単語に由来しています。
参考文献
- ^ ローラ・ハルピン・リンスキー、グレン・リンスキー (2009). 『ペストリーシェフのコンパニオン：ベーキングとペストリーのプロのための包括的なリソースガイド』チチェスター: ジョン・ワイリー・アンド・サンズ. pp. 12, 189. ISBN 978-0-470-00955-0. OCLC 173182689.
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ ab 「フルーツタルト用ニュートラルナパージュグレーズ」Chef Iso . 2022年8月3日閲覧。
- ^ ab 「ジャムグレーズを作る」Leiths Cookery School . 2022年8月3日閲覧。
- ^ 「NHペクチンの秘密」。blog.modernistpantry.com .キッチンアルケミー. 2022年8月3日閲覧。
