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| 別名 | パデック |
|---|---|
| 原産地 | ラオス |
| 地域または州 | 東南アジア |
| 関連料理 | ラオス |
| 主な材料 | 発酵魚 |
| 類似の料理 | プラホク、プララ、ンガピ、バグン |
パデック（ ラオス語：ປາແດກ）は、魚を塩漬けまたは発酵させて作るラオスの伝統的な調味料です。 [ 1 ] [ 2 ] [3]魚の塊が入っていることが多く、魚醤よりも濃厚で味付けも濃いです。東南アジアの他の魚醤とは異なり、パデックはランサーン王国が内陸国であったため、淡水魚から作られています。パデックは多くのラオス料理に使われていますが、最も有名なのはタムマークフンです。
歴史
パデックは、メコン川流域、特に内陸国ランサーン王国（現在のラオス）の食文化に古くから根付いています。ランサーン王国では淡水魚が豊富に生息していたため、湿度の高い熱帯気候の中で保存技術が求められました。魚を塩（そして多くの場合米ぬか）で発酵させる方法は、保存性の高いタンパク質源やうま味豊かな調味料を作る方法として、東南アジアで独自に発展したと考えられており、タイのプラーラーやカンボジアのプラーホックといった地域特有の料理と類似しています。
ラオスにおける魚の発酵食品に関するヨーロッパ人による最古の記録は17世紀に遡ります。オランダ人商人ヘリット・ファン・ウィストホフは、1641年から1642年にかけてランサーン島を探検した際、米を主食とし、川魚を豊富に摂取していたことを記録しました。その中には、食事や旅の食料として供された保存食も含まれていました。彼の日誌には、地元の食生活に欠かせない、刺激の強い調味料や魚の保存食について記されています。[4] [5] [6]
同時代のイタリア人イエズス会宣教師ジョヴァンニ・マリア・レリア（1642-1647）とジョヴァンニ・フィリッポ・デ・マリーニ（1663年の報告書にはレリアの報告が組み込まれている）は、ラオスの市場、食事、社会についてさらに詳しく記述し、米と魚の食事やパデックという調味料について言及している。[7]
その後、19世紀から20世紀初頭にかけて、メコン探検委員会やフランス人探検家といったヨーロッパからの旅行者が、植民地時代の記録文書を通してラオスの食文化に触れ、この地域の発酵魚製品への認知度向上に貢献しました。20世紀になると、民族誌や植民地博覧会において、発酵魚を含むラオスの伝統的な保存方法が、地元料理の重要な要素として強調されるようになりました。
文化的意義
パデックは、ラオスの食文化の大胆で発酵的な風味を体現しており、近隣諸国の料理とは一線を画しています。もち米（手で食べる主食）、高床式住居（伝統的な高床式住居）、ケーン（竹製の口琴）とともに、これらの要素はラオスのアイデンティティを象徴する中核的な要素となっています。
ラオスの有名な諺は、ラオス人の生活様式と食生活を通して、彼らの民族的アイデンティティを定義しています。「高床式の家に住み、もち米を食べ（そしてケーンを演奏したり聴いたりする）人は、ラオス人、あるいはラオス人と関係がある可能性が高い」。この口承詩のすべてのバージョンにパデックが必ず登場するわけではありませんが、もち米を主食とするほぼすべての食事にパデックが添えられる主要な調味料であるため、パデックは「もち米」の要素と機能的に切り離せないものです。
ラオス人は、食べ物（もち米とパデック）、建築（高床式家屋）、そして音楽（ケーン）を、ラオス国内および海外のラオス人の間で、共通の伝統意識を維持するために利用しています。これらの言葉は、もち米と同様に、パデックが単なる食べ物ではなく、ラオスの伝統と共同生活の象徴であることを強調しています。[8] [9]
他の魚醤との違い
ナンプラーやベトナムのヌックマムと比べて、パデックは濃厚で、濾過が少なく、発酵期間が長いため、より濃厚で「ファンキー」な風味があります。本格的なラオス料理には欠かせないもので、透明な魚醤との互換性は低いです。
パデックはラオスの家庭では今でも定番の自家製料理だが、国際的には市販品がますます入手できるようになっている。
料理での使用
パデックはラオス料理の基本的な材料で、調味料としても、またディップソース（ジェウ）としても使われます。以下の料理に使われます。
- トムパデックやゲーン料理などのスープやシチュー。
- ディップ（ジェウパデック）。唐辛子、ニンニク、エシャロット、ライムなどを混ぜて作られることが多い。
- タム・マック・フン（パパイヤサラダ）などのサラダに風味と塩味を加えます。
- 直接調味料として、もち米（カオニャオ）、野菜、または焼いた肉と一緒に食べます。
より透明な魚醤とは異なり、パデックはほとんど濾されず、固形物は食感と風味が高く評価されています。
参照
参考文献
- ^ フォルモーソ、バーナード (2016-06-30)。アイデンティティ: Destins chinois en milieu bouddhiste thaï (フランス語)。人類科学研究所。ISBN 978-2-7351-1893-9。
- ^ 黒田元中 (2024-02-19). コク味物質によるコクの増強：生化学、生理学、食品科学. シュプリンガー・ネイチャー. ISBN 978-981-99-8303-2。
- ^ スキナー、ジュリア（2022年9月27日）『発酵食品が文化とコミュニティを形作った歴史：私たちの発酵生活』Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-63586-384-0。
- ^ ミュラー、ヘンドリック PN (1917)。ラオスのカンボジアの東インド会社: Verzameling van bescheiden van 1636 tot 1670。ハーグ：マルティヌス・ナイホフ。205～ 213、247 ～ 251ページ 。
- ^ ジャン=クロード、ルジョスヌ (1987)。G. van Wuysthoff et de ses Assistants au Laos (1641-1642) の航海日誌(改訂版 1993 版)。メス: ラオティエンヌ文化研究センター。ページ 150–200。ISBN 2-906652-03-2。
- ^ ケルステン、カルール（2003年）『カンボジア王国とラオス王国における奇妙な出来事（1635-1644年）』バンコク：ホワイト・ロータス・プレス、pp. 30– 45. ISBN 974-4800-28-3。
- ^ マリーニ、ジョバンニ・フィリッポ・デ (1663)。デッレ・ミッション・デ・パドリ・デッラ・コンパニア・ディ・ギエス・ネッラ・プロウインシア・デル・ジャッポーネ、そしてトゥムキーノの一部の任務。ローマ：フランチェスコ・コルベレッティ。500～ 530ページ 。
- ^ レファーツ、リードム（2005年9月）「もち米、発酵魚、そして王国の成り行き：タイ北東部における食の政治」アジア研究レビュー29 ( 3): 247–258 . doi :10.1080/10357820500350720 . 2025年12月30日閲覧。
- ^ ポルセナ、ヴァッタナ（2006年）『戦後ラオス：文化、歴史、アイデンティティの政治』東南アジア研究所、171頁。ISBN 978-9812303561。
- ^ 魚醤
外部リンク
- パデックとは何ですか？
