ピカリリ
刻んだ野菜とスパイスを漬け込んだイギリスの調味料

ピカリリ
原産地イングランド
提供温度寒い
主な材料漬物とスパイス
  • 料理本：ピカリリ
  •  メディア: ピカリリ

ピカリリはインドのピクルス[1]をイギリス風にアレンジしたもので、みじん切りにした野菜とスパイスを漬け込んだレリッシュ[ 2 ] [3]です[4] 。初期のバージョンは1758年にハンナ・グラスによって、1769年にエリザベス・ラファルドによって出版されました。地域によってレシピはかなり異なります。

語源

ピカリリの最も古いレシピは英語です。[5] 名前の由来は不明ですが、英語の「ピクルス」（酢漬けの食品）に由来していると考えられています。ピクルスは中世オランダ語の「 ペケル」 （似た意味を持つ）に由来しています。 [6] オックスフォード英語辞典によると、「ピカリリ」は1758年にハンナ・グラスが著書『料理の芸術』（The Art of Cookery Made Plain and Easy）の中で「パコリラ、またはインドのピクルスの作り方」を説明したことに由来しています。[7]これより古い記述として、アン・ブレンコウの1694年頃の手書きの『レシピ集』に「リラをピクルスにするには」（To Pickle Lila, an Indian Pickle）という記述があり、キルモリー卿の名が付けられています。[8] [9]この語のより一般的な形は、1769年にエリザベス・ラファルドの『経験豊富な英国人家政婦』（The Experienced English Housekeeper ）に「インドのピクルス、またはピカリロを作る」として登場します。 [10]リチャード・ブリッグスは、1788年に出版した著書『The English Art of Cookery』の中で、同様に「ピッカ・リロ」と呼んでいます。[11] 「ピカリリ」という綴りは、1799年のタイムズ紙の広告にも見られます。[12]

国別

イギリスでは

18世紀

ピカリリは、植民地時代のイギリスでインドのピクルスをアレンジしたものとして作られました。[1]そのスタイルは意図的にエキゾチックなものでしたが、イギリス人の好みに合わせてアレンジされました。そのため、文化学者のアニル・パラルカーは、これを盗用と表現しています。[13]

ハンナ・グラスのレシピでは、「レースジンジャー」とロングペッパーをそれぞれ一晩水に浸し、スライスして塩を振り、天日干しします。同量のニンニクもスライスし、塩を振り、蒸らし、洗ってから乾燥させます。これらをマスタードシードとターメリックと共に、大量の白ワインビネガーに加えます。次に、白キャベツ、カリフラワー、キュウリ、メロン、リンゴ、インゲン豆、プラムなどの野菜や果物を塩漬けして乾燥させ、加えます。彼女は「旬の食材」に合わせて野菜や果物を追加し、必要に応じてビネガーを追加することを提案しています。[7]

エリザベス・ラファルドのレシピでは、白キャベツ、カリフラワー、キュウリ、大根の鞘、インゲン豆、ビーツなど「普段ピクルスにするものなら何でも」使います。[14]これらを塩漬けにし、日光に当てるか「火にかけて3日間乾燥させる」必要があります。[14]次に、マスタードシード、ターメリック、エールビネガーを加えて煮詰め、12日間置きます。さらにビネガーとスパイスを加えて煮詰め、ニンニクを加えてピクルスにします。[14]

モダンな

ピカリリ・ラベル、
クロス＆ブラックウェル、1867年頃[15]

ピカリリは19世紀以降、クロス＆ブラックウェル社によって商業的に販売されました。 [15]

現代のイギリスのピカリリのレシピには、カリフラワー、玉ねぎ、サヤインゲン、ニンジン、ズッキーニなどの野菜が使われます。生姜、ニンニク、コリアンダー、マスタード、ターメリックなどのスパイスで味付けされ、酢、塩、砂糖で漬け込まれます。[16]玉ねぎの代わりにエシャロットを使用し、唐辛子を加えるレシピもあります。[17] [18]

イギリスの有名シェフ、ヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストールは、カリフラワー、キュウリ、タマネギ、ニンジンといった野菜に、マスタード、ターメリック、ショウガ、クミン、ナツメグ、チリ、カイエンペッパー、黒コショウを加え、塩、砂糖、リンゴ酢で漬け込むことを提案しています。彼は、とろみをつけるためにヤグルマギクを使っています。[19]

アメリカでは

アメリカ北東部では、市販のピカリリはピーマンやグリーントマトをベースに作られています。このスタイルはピーマンレリッシュに似ていますが、ピカリリはより濃い赤や緑で、イギリスのピカリリのように粒が大きく、やや甘いのが特徴です。[20] [21]

緑色の「ネオンレリッシュ」を添えたホットドッグ

アメリカ中西部では、市販のピカリリスは細かく刻んだガーキンをベースにしています。鮮やかな緑色で甘みがあり、シカゴ風ホットドッグの調味料としてよく使われます。このスタイルは「ネオンレリッシュ」と呼ばれることもあります。[22]

アメリカ南部では、みじん切りにした緑色の（未熟な）トマトをベースにしたチャウチャウというレリッシュが食べられています。このレリッシュには、玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、インゲン豆などの野菜が使われることもあります。他のピカリリスとは似ていませんが、チャウチャウと呼ばれることが多く、これらの用語は互換的に使用されます。[23] [24]

参照

  • ピクルス漬け – 食品を塩水または酢で保存する手順
  • アカル – 東南アジアの漬物
  • アチャール – 野菜や果物の漬物リダイレクト先の簡単な説明を表示するページ

参考文献

  1. ^ ab Jahangir, Rumeana (2009年11月26日). 「英国がカレーに夢中になる理由」BBCニュース. 2025年12月29日閲覧。
  2. ^ Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-Clio . p. 286. ISBN 978-0-313-37627-6. 2017年11月3日閲覧。
  3. ^ サリー・パスリー (2011年8月31日. 「ピカリリ」.ボストン・グローブ.
  4. ^ Chambers Dictionaryによるスペル、1994年、ISBN 0-550-10255-8。
  5. ^ 「ピカリリ…ピクルス作り」. British History Online . british-history.ac.uk . 2023年4月12日閲覧。
  6. ^ "piccalilli(n.)". オンライン語源辞典. 2025年12月30日閲覧。
  7. ^ グラッセ、ハンナ（1758年）『料理の技法：わかりやすく簡単な料理』（第6版）。著者のために印刷され、ストランドのA.ミラーと、ロンドン、ホルボーンのグレイズ・イン・ゲート近くのT.トライによって販売された。377ページ。1774年版も参照
  8. ^ シャープルズ、レディ・アン (2004) [1694]. 『レディ・アン・ブレンコウの領収書』ハーツシーズ・ブックス. pp.  85– 86. ISBN 978-0-952-23365-7。
  9. ^ Couchman, Paul (2021年10月1日). 「ピカリリの作り方 – リージェンシースタイル！」. The Regency Cook . ホーブ、イングランド. 2023年4月12日閲覧。1694年のレシピには、「リラをピクルスにするには、インドのピクルス」とあり、酢と塩水で煮たソースに、生姜、ニンニク、コショウ、ターメリック、マスタードシードで味付けしたものが使われていた。ソースにはキャベツ、カリフラワー、その他の野菜が入っていた。
  10. ^ ラファルド、エリザベス(1769) 『熟練した英国人家政婦』（未詳版） マンチェスター取引所近く：ロンドンのセント・ポール教会墓地にあるフレッチャー・アンド・アンダーソン社、および菓子職人エリザベス・ラファルド社によって販売。337ページ。
  11. ^ ブリッグス、リチャード、「The English Art of Cookery」、第1版、ロンドン：GGJおよびJ.ロビンソン、1788年、590ページ。
  12. ^ タイムズ1799年1月3日 (広告)
  13. ^ パラルカール、アニル (2020). 「貿易、異国情緒、そしてイギリスにおける南アジアのピクルスの流用、1600～1750年頃」.文化史. 9 (1): 106– 122. doi :10.3366/cult.2020.0211.
  14. ^ abc ラファルド、エリザベス(1775). 『経験豊富な英国人家政婦』（第4版）. ロンドン、パターノスター・ロウ：著者のために印刷、R. ボールドウィン社が販売. pp.  357– 358.
  15. ^ ab ロバートソン、マクスウェル・アレクサンダー (1867).注釈付き英語報告書. 第1巻. The Reports and Digest Syndicate. p. 567.
  16. ^ 「ピカリリのレシピ」Kilner Jar Co. 2023年4月12日閲覧。
  17. ^ Knight, Olivia (2010年11月). 「Piccalilli」. delicious. magazine . 2023年4月12日閲覧。
  18. ^ 「ピカリリ」.グッドハウスキーピング. 2016年4月8日. 2023年4月12日閲覧。
  19. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (2008年10月24日). 「Eat it with relish」. The Guardian . 2023年4月12日閲覧。
  20. ^ 「買うのではなく、作ってみよう：ピカリリ」www.lovefood.com。
  21. ^ Piccalilli – The Boston Globe. Boston.com (2011年8月31日). 2013年9月20日閲覧。
  22. ^ Zeldes, Leah A. (2010年7月20日). 「ネオンレリッシュの起源とシカゴホットドッグの難問」. Dining Chicago . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide. 2011年7月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年7月31日閲覧。
  23. ^ Zeldes, Leah A. (2010年8月18日). 「これを食べよう！チャウチャウとピカリリのピクルスで南部の恵みを」. Dining Chicago . シカゴのレストラン＆エンターテイメントガイド. 2010年12月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年9月10日閲覧。
  24. ^ Piccalilli (American) アーカイブ済み 2012年5月25日archive.today . Practicallyedible.com. 2013年9月20日閲覧。
  • RecipeSourceのピカリリのレシピ
  • BBCのイギリス風ピカリリのレシピ
  • アメリカ南部風チャウチャウ 2010年12月29日アーカイブ at the Wayback Machine
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