ピンダン
インドネシアの調理法
ピンダン
ピンダンパティン、ピンダンスープのパンガシウス魚
原産地インドネシア[1]
地域または州南スマトラ島[2] [3]
関連料理インドネシア、[4] [5] マレーシア、シンガポール[6]
主な材料塩ゆで魚[7] 、すなわち、塩とタマリンドジュース、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ターメリック、レモングラス、ガランガル、唐辛子、インドネシアのベイリーフ、柑橘類の葉、エビペースト、パームシュガーなどのスパイスで調理された魚。
  •  メディア: ピンダン

ピンダンとは、インドネシア語とマレー語で、塩水または酸性溶液で材料を煮る調理法を指します。 [8] [9]通常、魚や卵の調理に用いられ、スマトラ島、特にパレンバンが原産ですが、ジャワ島やカリマンタン島にも広まりました。[10]また、タマリンドなどの調味料を使った酸味と辛みのある魚のスープを指すこともあります。ピンダンには食品保存性があり、魚介類の保存期間を延ばします。

用語

インドネシア語の辞書では、ピンダンは「塩漬けにして味付けした魚を燻製にしたり、乾燥させて保存する煮物」と説明されています。 [11]インドネシアでは、様々な煮魚製品が一般的にピンダンと呼ばれています。[12]マレーシアでは、マレー半島南西部の海岸ではピンダン、マレー半島北東部の海岸ではシンガンと呼ばれています。 [13]

ピンダンは、インドネシア、特にジャワ島では塩で煮た魚のことを指すことが多い。[7]一方、バリ島ではピンダンは特に魚の塩水煮を指し、バリ島ではルジャク・クア・ピンダン、つまり魚の塩水煮ストックを使ったバリ風フルーツルジャクが人気料理である。[14]

料理として

バリ島のルジャク・クア・ピンダン
ジャワ海の中央にあるカリムンジャワ諸島のピンダン・セラーニには、ハタを使用しています。

ピンダンと呼ばれる調理法や料理は、ジャワ島沿岸のジェパラやバニュワンギからスマトラ島の漁村まで、インドネシア全土で見られますが、ピンダンはパレンバンの郷土料理と強く結びついています。パレンバンの名物はピンダンパティン（パンガシウスのピンダン）です[5]。また、パレンバン州には多種多様なピンダン料理があります[15] 。

ピンダンの調理には、イカン・パティン（パンガシウス属）、ナマズ、コイ、グーラミなどの淡水魚がよく使われます。しかし、タイ、ミルクフィッシュ、サバ、マグロ、ハタ、エビなどの魚介類もピンダンとして調理できます。[ 16 ] [ 17 ]

魚の身をきれいにし、タマリンドジュース、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ターメリック、レモングラス、ガランガル、唐辛子、ダウンサラム（インドネシアのベイリーフ）、柑橘類の葉、エビペースト、パームシュガー、塩などのスパイスを混ぜた水で煮ます。スープには通常、唐辛子、トマト、キュウリ、レモンバジル、パイナップルの細切りも入っています。このスープ料理は、強い酸味とほのかな甘み、そして軽い辛さが特徴です。[5] インドネシア風ピンダンを作る際に牛肉が使われることもあります。[15]

マレーシアでは、ピンダンはマレー半島南西部の海岸、マラッカ海峡とスマトラ島に面した地域で消費されています[13]。地域によっては独自のバリエーションがあり、異なる名称で呼ばれています。例えば、ピンダンのレシピは、マラッカのプラナカン・タミル人であるチッティによって代々受け継がれており、これは同州特有のものです[18] 。

保存方法として

東ジャワ州バニュワンギのカリバル伝統市場で販売されている竹詰めサバピンダン
1920年代頃、東ジャワ州ブリンビングでピンダンを作る

ピンダンという用語は、タンニンを含む特定のスパイス[10]、通常は醤油、エシャロットの皮、グアバの葉、チークの葉、お茶、または東南アジアで一般的な他のスパイスと一緒に塩で材料を煮る調理法を指します。これにより、食品は黄色がかった茶色になり、単に茹でた魚や卵に比べて長持ちします。したがって、ピンダンはインドネシアの伝統的な食品保存方法で、通常は魚や卵に使用されます。[10]インドネシアでは、イカンピンダン（魚のピンダン）はイカンキューとも呼ばれます。両方の用語は誤って互換的に使用されることがよくありますが、すべてのピンダンの魚がキューフィッシュ（Caranx sp. ）でできているわけではありません。[19]

ピンダンは、塩を加えて煮る魚の保存方法の一つとされています。この方法は世界各地で用いられていますが、商業的に大きな意味を持つのは東南アジアのみです。製品の保存期間は1～2日から数ヶ月と様々です。[12]この技術はジャワ島とスマトラ島に起源を持ちます。インドネシアでは、様々な種類のピンダン魚が伝統的な市場で入手できます。ピンダンとして加工される一般的な魚は、トンコル（サバ科マグロまたはユーティヌス属）、バンデン（ミルクフィッシュ）、クンブン（サバ科または ラストレリガー属）、レジャン（デカプテルス属）、そしてクウェ（Caranx属）です。[12]

ピンダンの調理法は「湿式保存」と呼ばれることが多く、塩漬け魚のように天日干しするのではなく、粗塩をまぶした後、弱火で煮て水分を蒸発させ、塩味が魚によく浸透する。[20]塩漬け魚に比べてピンダンは塩分が少ないため、塩辛くない。インドネシア料理でよく使われる他の保存方法には、塩漬け（アシン、塩漬け）または塩で乾燥させたもの、デンデン（砂糖漬け、アチャル、アサップ）で乾燥させたものなどがある。[4]

変種

テンペ、サンバル、ケチャプマニスを添えたパレンバン料理のピンダンパティン

ピンダンのバリエーションは、使用される魚の種類、あるいは異なる材料とスパイスの組み合わせを用いる地域特有のレシピによって区別されます。ピンダンのレシピは、ジャワ料理、ブタウィ料理、パレンバン料理、マレー料理など、東南アジアの様々な料理の伝統に見られます。インドネシアでは、南スマトラ州でピンダンのレシピは特に多様です。[15]

ピンダン・バンドン、サバヒー・ピンダンは中部ジャワ州ジェパラで提供される

魚介類

  • ピンダン バンデンまたはピンダン セラーニ:サバヒーのピンダン、ジャカルタのベタウィの名物。[21]「セラーニ」という名前は、北ジャカルタのカンプン・トゥグのマルディケルを指すナスラニまたはクリスチャンから転訛したものである。 [21]ピンダン セラーニは中部ジャワのジェパラでも一般的で、さまざまな種類の魚介類から作られますが、最も人気のあるのはサバヒーです。[22]
  • ピンダンバウン：インドネシアランプン県特産のイカンバウン（ヘミバグルス）で作られたピンダン。 [23]
  • ピンダン クミクミ:バンカブリトゥン諸島の特産品、イカのピンダン。[24]
  • Pindang gabus :南スマトラ特産のライギョピンダン。 [25]
  • ピンダン・グヌン・パンガンダラン：インドネシア西ジャワ州パンガンダランの名物、トーチジンジャーを使った魚のピンダン。[26]
  • Pindang gurame kuning：グーラミのピンダンを黄色いソースで煮込んだインドネシアのピンダン。酸味と辛み、スパイシーな風味が特徴。[27]
  • Pindang ikan bunga kecombrang :インドネシアで非常に人気のあるケコンブラン（Etlingera elatior ）の花を使った魚のピンダン。 [28]ピンク色の花は、材料の魚臭さを和らげます。通常はテンギリ（ワフー）が使われますが、鯉など、より一般的な魚が使われることもあります。[29]
  • ピンダンカカプ：インドネシア風の鯛のピンダン。ターメリック、ショウガ、唐辛子、ガランガル、レモンバジル、レモングラス、ビリンビなどのスパイスが入った淡黄色のスープでピンダン方式で調理されます。[30]
  • ピンダン・ケパラ・イカン・マニュンまたはピンダン・ゴンビャン：イカン・マニュンまたはイカン・ジャンバル（アリ科）の頭を使用したピンダン。西ジャワのインドラマユ、中部ジャワのパティ、スマランでよく見られます。 [31] [32]
  • ピンダン ケラン:ムール貝で作られたピンダン。ケラン ダラ( Tegillarca granosa ) またはパレンバンの別の変種であるケラン ヒジャウ( Perna viridis )のいずれかです。[33]
  • ピンダン ケラプ:ハタのピンダンにパイナップルを添えたもの。[34]
  • ピンダン・ケルプク:南スマトラ名産の魚せんべいであるクルプク・ケリティングを使ったピンダンスープ。 [15]スープにクルプク クラッカーを使用することは、スンダのセブラックに非常に似ています。
  • ピンダン・ランプン:インドネシア・スマトラ島ランプン州のランプン風魚ピンダン。通常ピンダンランプンにされる魚は、パティン（パンガシウス）、ガブス（スネークヘッド）、バウン（ヘミバグルス）、バワル（マナガツオ）です。使用されるスパイスは、赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、ダウンサラム（インドネシア月桂樹の葉）、柑橘類の葉、ターメリック、シャロット、ニンニクです。[35]
  • ピンダン・メランジャット：スープは一般的に赤みがかった色または茶色で、赤唐辛子、ターメリック、エビペーストをたっぷりと使うため、南スマトラのピンダンの中で最も辛く、スパイシーです。伝統的に、ナマズ、パティン、バウン、ライスなどの魚のイワク・サライ（燻製魚）から作られます。南スマトラ州オガン・イリル南部のメランジャット地方の特産品です。[15] [36] [37]
  • ピンダン・ムシ・ラワス：南スマトラ州ムシ・ラワス地方の、酸味のある爽やかなピンダン。スープはやや透明。酸味料としてタマリンドの代わりにトマトのピューレを使用し、生姜とニンニクを加える。[ 36 ] [ 38 ] [37]
  • ピンダン・パレンバン：パレンバン名物の甘酸っぱいスープ。パンガシウスが好んで使われる。[5] [15] [36]
  • ピンダン・ペガガン：スパイスをパーム油で炒めずに直接煮込むため、ピンダン・メランジャットよりも軽く、油っぽくないスープです。伝統的にはワラゴ魚で作られますが、入手状況によっては他の種類の魚も使用されます。南スマトラ州オガン・イリル北部ペガガン地方の名物料理です。[38] [39] [37]
  • ピンダン セカユ:ムシ バニュアシンのセカユの甘い醤油を使用した甘い味の魚のピンダン。[38]
  • ピンダン・テルル・ガブス：南スマトラ特産のライギョの卵であるガブスの魚卵を使ったピンダン。 [15]
  • ピンダン トンコル: ピンダン加工のサバマグロを使用したピンダンのバリエーション。ピンダン トンコルはインドネシア全土で非常に一般的です。ただし、特にバンカブリトゥン諸島で人気があります。[40]
  • ピンダン ウダン:エビ、パイナップル、レモンバジルを使用したピンダンのバリエーションで、パレンバンのもう一つの特産品です。[41]同様のレシピはマラッカ・チェッティ・ピンダンの変種にも見られる。[要出典]
  • ピンダン イカン パラン: ココナッツミルクを使用したマラッカ チェッティ ピンダンのバリエーション。[要出典]
  • ピンダン ケラン/ソトン: ペラ州レンゴン渓谷の特産品、ザルガイまたはイカを使用したペラ マレーのピンダンの変種。[要出典]
  • ペペス・ピンダン・タフ・ケマンギ：細切りにしたピンダン魚を豆腐とレモンバジルと混ぜ、インドネシアのペペス（バナナの葉で包む）方法で調理します。[42]
  • サンバル・ピンダン・トンコル・スウィール：インドネシアのサンバルチリペーストを、既にピンダンとして加工されたトンコル（サバとマグロの細切り）と混ぜて調理した料理。ナシラムの付け合わせとして、または辛くてスパイシーな魚のレリッシュとして食べられる。[43]

卵と鶏肉

ジャワ語のテルル・ピンダン。
  • ピンダン・テルル：ピンダン調理法で調理した卵は、群島全域に広く普及していますが、ジャワ料理でより一般的です。 [44]
  • ピンダン テルル ベベクまたはピンダン テルル ティク:アヒルの卵のピンダン。インドネシアでは、どちらも同じ材料と調理方法を使用するため、主に鶏の卵を使用する一般的なピンダン テルルのバリエーションとみなされます。 [45]マレーシアでは、アヒルの卵を使用したヌグリ・センビランのピンダンの変種です。[要出典]
  • ピンダン・ハティ・アヤム・ダン・カチャン・ボットル：鶏のハツと野菜を使ったヌグリ・スンビランのピンダンのバリエーション。[46]
  • ピンダン カキ アヤムまたはピンダン セケル:ピンダン法で調理された鶏の足。酸味料としてビリンビング ウルフフルーツを使用します。 [47]

肉

  • ナシ ピンダン スマラン、またはピンダン クドゥスとしても知られています。ピンダン法で調理された牛 ブリスケットにケルウェクで味付けし、蒸したご飯の上に盛り付けたもので、インドネシア中部ジャワ州のスマランとクドゥスの名物です。[48] [49]
  • ピンダン アサム イガ カンビン:アサム ジャワ(タマリンド)で味付けしたヤギのリブのピンダン。[50]
  • ピンダン・イガまたはピンダン・トゥラン：牛スペアリブのピンダンまたは骨のピンダン[15]。主に魚や卵を使用する他のピンダンとは異なり、このユニークな肉のピンダンは南スマトラ州パレンバンのもう一つの名物です。[51]
  • ピンダン カンビン:インドネシアで発見されたヤギ肉のピンダン。 [52]

野菜

参照

参考文献

  1. ^ Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. 「Teknologi Pangan & Agroindustri」、第 1 巻 Nomor 8、hal。 116-119。ボゴール: IPB大学
  2. ^ イェディ・ユリスティアディ。 「ピンダン・パティン、ペンガナン・ベルクア・カース・パレンバン・ヤン・ニクマト・ダン・セガール」。
  3. ^ バングン・ペルマディ (2019).ピンダン セバガイ ベントゥク アクルトゥラシ ブダヤ スマテラ セラタン ディ プロビンシ ランプン。シプトラ大学(論文)。
  4. ^ コスタ・ピアース、バリー・A.;ソエマルウォト、オットー (1990-01-01)。インドネシアの再定住のための貯水池漁業と水産養殖の開発。ワールドフィッシュ。ISBN 978-971-10-2250-1。
  5. ^ abcd 「ピンダン・パティン・パレンバン」（インドネシア語）。
  6. ^ “マサカン伝統的なダン・コンポシシ栄養[カン・エア・タワル・ディ・ホームステイKGバトゥリング、ベン、レンゴン、ペラ;UNTUK PEMBANGUNAN DAN KESEJAHTERAAN PELANCONGAN LESTARI” [ホームステイKGバトゥにおける淡水魚の伝統的な料理と栄養成分]リング、ベン、レンゴン、ペラ。持続可能な観光の開発と福祉のために] (PDF)。eprints.usm.my (マレー語)。
  7. ^ ab Hall, George M. (1997-07-31). 魚類加工技術. Springer Science & Business Media. pp. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5。
  8. ^ 「Carian Umum」.
  9. ^ 「ピンダン」。カムス・ベサール・バハサ・インドネシア（インドネシア語）。ピンダン/ピンダン/ニカン・ヤン・ディガラミ・ダン・ディブンブイ・ケムディアン・ディアサピ・アタウ・ディレバス・サンパイ・ケリング・アガー・ダパット・タハン・ラマ
  10. ^ abc 「ペンゴラハン・ジャムール・コマーシャル、ジャヘ・インスタン、イカン・アサップ、テルル・ピンダン」(PDF) (インドネシア語)。 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB。 103～104ページ。ボゴール。 2014 年 4 月 13 日のオリジナル(PDF)からアーカイブされました。
  11. ^ “ピンダン | KKBI におけるピンダンの定義”. KBBIオンライン |インドネシア語。2022-01-20に取得。
  12. ^ abc 「熱帯地方における魚の取り扱い、保存、加工：パート2（NRI）：煮魚製品」www.nzdl.org . 2020年10月2日閲覧。
  13. ^ ab マジッド、ファジラ・アディバ・アブドゥル。 「イカン・シンガン・ベルカシアト・セバガイ・マカナン・ベルフンシ・ウントゥク・ペンジャガーン・ケシハタン」。 {{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=（ヘルプ）が必要です
  14. ^ Eats、インドネシア (2013-02-03)。 「インドネシアの魚の塩水レシピ (イカン ピンダン) » インドネシアの食事」。インドネシアを食べる。2020-10-01に取得。
  15. ^ abcdefgh "5 ジェニス・オラハン・ピンダン・カス・スマテラ・セラタン".クンパラン（インドネシア語）。2020-10-01に取得。
  16. ^ “16.036 レセプ アネカ オラハン ピンダン エナク ダン セデルハナ アラ ルマハン”.クックパッド（インドネシア語）。2020年10月2日に取得。
  17. ^ DeMedia、TimDapur (2007-01-01)。アネカ・マサカン・イカン・ヌサンタラ（インドネシア語）。ディメディア。ISBN 978-979-1471-12-1。
  18. ^ “チェティ・プラナカン料理の定番”.
  19. ^ 勝利 (2021-12-28)。 「イカン・キュー・テルジャンカウ・デンガン・セグダン・マンファート」。Ikan.Co.iD (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  20. ^ 「魚料理がメニューに」ジャカルタ・ポスト2010年8月1日 . 2020年10月1日閲覧。
  21. ^ ab 観光、ジャカルタ (2018-02-26)。 「ピンダン・バンデン・ベタウィ」。jakarta-tourism.go.id (インドネシア語) 。2020-10-01に取得。
  22. ^ “ピンダン・セラーニ・カス・ジェパラ”.クックパッド（インドネシア語）。
  23. ^ アンドリアーニ、R. ディナ (2018 年 9 月 19 日)。 「レセップ・ピンダン・バウン・カース・ランプン・ヤン・カヤ・ヌトリシ」。Tempo.co (インドネシア語)。
  24. ^ “ピンダン クミ、サジアン シーフード インカラン ペランコン ケ ネグリ セリブ パンタイ”. MerahPutih (インドネシア語)。 2018-11-10 。2022-01-20に取得。
  25. ^ “コモンスネークヘッド（Channa striata）”. SEAFDEC/IFRDMD . 2020年5月18日. 2020年10月1日閲覧。
  26. ^ スワルノ、ノヴィータ・アユジャワティ。 「レセップ・ピンダン・グヌン・パンガンダラン、ムダ・ディジャミン・アナク＝アナク・ドヤン - パンガンダラン・トーク」。pangandaran.pikiran-rakyat.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  27. ^ “カーラ・メンブアット・グラメ・ピンダン・クニン、ペダス・ダン・アサム・メンガー・セレラ”. iNews.ID (インドネシア語)。 2021-12-23 . 2022-01-24に取得。
  28. ^ “ピンダン イカン ブンガ ケコンブラン”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  29. ^ “Resep Pindang Ikan Mas Kecombrang oleh Mom's Syaqie”.クックパッド（インドネシア語）。 2018 年 12 月 29 日。2022-01-20に取得。
  30. ^ WS、オディリア。 「3 レセプ ピンダン イカン ヤン アサム ペダス メンイェガルカン」。detikfood (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  31. ^ “レセプ・ピンダン・イカン・マニュン・インドラマユ - MAHI”.マサク・アパ・ハリ・イニ?（インドネシア語で）。2022-01-20に取得。
  32. ^ “ピンダン・ゴンビャン・ベニン - ワルン・ユ・ナニ”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  33. ^ Kompasiana.com (2014-01-30)。 「ピンダン・ケラン・パレンバン」。コンパシアナ（インドネシア語）。2022-01-20に取得。
  34. ^ “ピンダン・イカン・ケラプ”. detikfood (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  35. ^ “ピンダン・カス・ランプン、レンブトニャ・イカン・ダラム・クア・アサム・ペダス・ナン・セガール”.インドネシア カヤ(インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  36. ^ abc ブディ、チャンドラ セティア (2023-05-12). 「3 ジェニス・ピンダン・カース・サムセル・ダン・カーラ・メンブアトニャ」。detiksumbagsel (インドネシア語) 。2024 年 6 月 27 日に取得。
  37. ^ abc 「カム ハルス タフ! イニ ペルベダーン ピンダン メランジャット デンガン ピンダン ペガガン」. enimekspres.co.id (インドネシア語)。 2023-05-24 。2024 年 6 月 27 日に取得。
  38. ^ abc 「リマ・ピンダン・カス・スマテラ・セラタン」.ラスカー・ウォン・キトー（インドネシア語）。 2022 年 12 月 9 日。
  39. ^ タイムズ、IDN;アグスティン、フェニー・マウリア（2023-05-21）。 「ブカン・イカン・パティン、ピンダン・ペガガン・アスリ・サムセル・ベルバハン・イカン・タパ」。IDN Times Sumsel (インドネシア語) 。2024 年 6 月 27 日に取得。
  40. ^ “マカン・シアン・セケティカ・ジャディ・スペシャル・カレナ・ピンダン・トンコル・エナク・イニ、ユク・キタ・ティル・レセプニャ！”.バンカ ポス(インドネシア語)。 2019 年 3 月 1 日。2020-10-01に取得。
  41. ^ Fimela.com (2019-02-28)。 「レセプ・ピンダン・ウダン・パレンバン・セダプ・ムダ・ディブアット」。fhimela.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  42. ^ “ペペス・ピンダン・タフ・ケマンギ”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  43. ^ ユハラニ、アイシャ (2021-03-23). 「レセップ・サンバル・ピンダン・トンコル・スワール、ペレンカップ・マカン・ナシ・ラメス」。KOMPAS.com (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  44. ^ “Membuat Telur Pindang yang Lezat dan Cantik” (インドネシア語).バンゴ。 2015 年 4 月 2 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年3 月 12 日に取得。
  45. ^ オケゾン (2015-03-02)。 「レセップ・テルル・ベベク・ピンダン：オケゾーンのライフスタイル」。Okezone.com (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  46. ^ "4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.PDF" (PDF) .
  47. ^ “カキ・アヤム・マサック・ピンダン”. www.warisankuliner.com 。2022-01-20に取得。
  48. ^ “ナシ・ピンダン・スマラン”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  49. ^ メディア、Kompas Cyber​​ (2021-03-11)。 「レセプ・ピンダン・クドゥス・カス・ジャワ・テンガ、タンピランニャ・ミリプ・ラウォン」。KOMPAS.com (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  50. ^ “ピンダン・アサム・イガ・カンビン”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  51. ^ “ピンダン・イガ・パレンバン”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  52. ^ “ピンダン・カンビン”. www.warisankuliner.com (インドネシア語) 。2022-01-20に取得。
  53. ^ エンデストリアル。 「レセプ・ピンダン・カチャン・パンジャン」。Endeus TV (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  54. ^ “レセップ・ピンダン・レブン・サンタン”. www.dapurumami.com (インドネシア語) 。2022-01-24に取得。
  • ピンダン・パティン・パレンバン (クックパッド)
  • イカン・ピンダン、インドネシアの魚の塩水レシピ (インドネシアの食事)
「https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pindang&oldid=1317158259」より取得