食べ物の選択
人々がどのように食べ物を選択するかについての研究

食の選択に関する研究は、人々がどのように食品を選択するかを研究します。食の選択は学際的なテーマであり、心理学的・社会学的側面（食の政治や、菜食主義や宗教的食事法といった現象を含む）、経済的側面（例えば、食品価格やマーケティングキャンペーンが選択に及ぼす影響）、そして感覚的側面（食品の官能特性の研究など）から構成されます。

食品の選択を左右する要因には、味の好み、感覚特性、コスト、入手可能性、利便性、認知的制約、文化的親近感などがある。[1]さらに、環境要因や食事量の増加も、食品の選択と摂取量に影響を与える。[2]

食の選択は、栄養学、食品科学、食品心理学、人類学、社会学、その他自然科学および社会科学の分野における研究対象です。食品業界、特にマーケティング活動において、食の選択は実践的な関心事です。社会科学者は、食の選択行動に関する様々な概念的枠組みを構築してきました。行動理論モデルは、行動の形成または変容に影響を与える個人的要因と環境的要因の両方を組み込んでいます。[3] 社会認知理論は、環境的要因、個人的要因、行動的要因の相互作用を研究します。

味の好み

研究者たちは、消費者が食品を選ぶ主な決定要因として味覚を挙げていることを発見しました。[4] [5]苦味を知覚する能力における遺伝的差異は、苦味のある野菜を積極的に食べることや、食品の甘味や脂肪含有量に対する嗜好に影響を与えると考えられています。米国人口の約25%はスーパーテイスターであり、50%はテイスターです。[要説明] [要出典] 疫学研究によると、ノンテイスターはより多様な食品を摂取し、 BMI（体重（kg）÷身長（m）の2乗で表す指標）が高い傾向があります。

環境の影響

多くの環境要因が食品の選択と摂取に影響を与えますが、消費者はそれらの影響に気づいていない可能性があります（「無意識の食事」を参照）。 [6]環境要因の例としては、食事の量、盛り付け補助具、食品の種類、周囲の環境特性などが挙げられます（後述）。

ポーションサイズ

アメリカ合衆国では、過去数十年で一人分の量が著しく増加しました。[7]例えば、1977年から1996年にかけて、塩味スナック菓子の一人分の量は60%、ソフトドリンクの一人分の量は52%増加しました。[7]重要なのは、レストランや厨房における製品の一人分の量の増加や、提供量の増加が、一貫して食物摂取量を増加させていることです。[8]一人分の量の増加は、一見不味い食品をより多く食べる原因となる可能性があります。ある研究では、2週間前に古くなったポップコーンを、大きな容器で提供された場合と中くらいの容器で提供された場合とで、有意に多く食べました。[9]

サービング補助具

総摂取量の70%以上は、皿、ボウル、グラス、食器などの配膳用具を使って消費されます。[10]そのため、配膳用具は、いつ配膳、食事、または飲み物をやめるべきかを知らせる視覚的な手がかりや認知的な近道として機能します。[8]

ある研究では、10代の若者は、同じ容量の背が高くて細いグラスに比べて、背が低くて広いグラスにジュースを74％多く注ぎ、消費しました。[11]同様に、ベテランのバーテンダーは、背が高くて細いグラスに比べて、背が低くて広いグラスに26％多くの酒を注ぐ傾向があります。[11]これは、ピアジェの垂直水平錯視によって部分的に説明できるかもしれません。これは、2つの次元の長さが同じであっても、人が物体の垂直方向の寸法に注目し、水平方向の寸法を犠牲にする傾向があるというものです。[12]

さらに、大きなボウルやスプーンは、人々がより多くの量の食べ物を盛り付け、食べるようにもさせますが、[13]この効果は大きな皿には及ばないかもしれません。[14]人々がより大きな皿に多くの食べ物を盛り付けるのは、デルブーフ錯視によるものだと示唆されています。デルブーフ錯視とは、2つの同じ円が、それを取り囲むより大きな円の大きさに応じて大きさが異なって見える現象です。[15]

皿の色も知覚や好みに影響を与えることが示されています。ある研究では、白い皿に盛られたデザートは黒い皿に盛られたデザートよりも、はるかに好感度が高く、甘く、濃厚であると被験者は認識しました。[16]

食べ物の多様性

食事ガイドピラミッド[ 17]

特定の食品の消費量が増えると、その食品の味、香り、外観、食感の快感は低下し、この効果は一般に感覚特異的満腹感と呼ばれます。[18]その結果、入手可能な食品の種類を増やすと、全体的な食物摂取量が増加します。[12]この効果は男女両方で観察されています[19] [20]また複数の年齢層にわたって観察されていますが、思春期に最も顕著で、高齢者では減少するという証拠もあります。[21]

食品の多様性が認識されるだけでも消費量が増える可能性があります。M&Mキャンディーは、味が同じであるにもかかわらず、7色よりも10色の方が消費量が多くなります。[22]さらに、食品の品揃えを整理されているよりも乱雑に見せるだけでも、摂取量が増える可能性があります。[22]

この多様性効果は進化的に適応的である可能性が示唆されており、完全な栄養は単一の食品では見つけることができず、食事の多様性が増すと、さまざまなビタミンやミネラルの栄養所要量を満たす可能性が高くなるためである[23]。

周囲の特性

顕著性

食品の選択肢の入手可能性や位置づけを変えると、食品の選択や消費行動に変化が生じる可能性があるという、低レベルのエビデンスがある。[24]課税、食品給付プログラム、果物の入手可能性の向上などの環境介入は、甘味飲料の消費量を減らすことができる。[25]自分の環境における食品の顕著性（食品の可視性と近さの両方を含む）の増加は、消費量を増加させることが示されている。[26] [27]可視性に関しては、食品は透明な容器に入れられた場合と不透明な容器に入れられた場合で消費速度が速く、消費量も多くなる。[27] [28]自宅に大量の食品を備蓄しておくと、最初は消費速度が速くなるが、約1週間後には、感覚特異的な満腹感のためか、消費速度は備蓄していない食品のレベルに戻ることがある。[29] [30]目立つ食品は、継続的な消費リマインダーとして機能し、個人が行う食品関連の認知的選択の数を増やすことで、摂取量を増やす可能性がある。[6] [8]さらに、いくつかの研究では、肥満の人はBMIが正常体重の人よりも食べ物の重要性や外的刺激の影響を受けやすい可能性があることがわかっています。[28] [31]

気晴らし

気が散ると、消費パターンが生まれ、正確な摂取量の監視が難しくなり、食事時間が長くなるため、食事量が増える可能性があります。[12]例えば、テレビ視聴時間が長くなると、食事の頻度[32]とカロリー摂取量[33]が増加することが分かっています。オーストラリアの子供を対象とした研究では、1日に2時間以上テレビを視聴する子供は、テレビ視聴時間が短い子供に比べて、塩味のスナック類を摂取する傾向が高く、果物を摂取する傾向が低いことがわかりました。[34]読書、映画鑑賞、ラジオの聴取などの気を散らすものも、消費量の増加と関連付けられています。[12]

温度

エネルギー消費は、周囲温度が熱中性域（恒温生活にエネルギー消費が必要とされない周囲温度の範囲）より高いか低い場合、増加する。[35] エネルギー摂取量も、極端に寒い、または長時間寒い状態が続くと増加すると示唆されている。[36]関連して、米国の住宅におけるエアコン設置率がここ数十年で 23 パーセントから 47 パーセントに増加したことから、屋内の周囲温度の変動性の低下が肥満を促進するメカニズムである可能性があると研究者らは推測している。[35]さらに、いくつかのヒト[37]および動物[38]の研究では、温度が熱中性域を超えると食物摂取量が大幅に減少することが示されている。しかし、全体として、極端な周囲温度に応じてエネルギー摂取量が変化することを示す研究はほとんどなく、証拠は主に逸話的である。

点灯

照明と摂取量の関係を調査した研究は不足しているが、既存の文献では、強い照明やまぶしい照明は食​​べる速度を速める一方、[39]柔らかい照明や暖かい照明は快適度を高め、抑制を弱め、食事時間を延ばすことで食物摂取量を増加させると示唆されている。[40]

音楽

レストランでは、テンポの速い音楽と比較して、テンポの遅い音楽は食事時間が長くなり、アルコール飲料を含む食べ物と飲み物の消費量が増えることが知られています。[41] [42]同様に、好みの音楽を聴くと、好まない音楽を聴くよりも飲食店での滞在時間が長くなり、食べ物や飲み物に多くのお金を使う傾向があります。[42]

専門家のアドバイス

2010年、米国人のための食生活ガイドライン（DGA）は初めて、アメリカ人の食選択における食環境の役割を強調し、個人の行動変容を支援するために食環境の変革を推奨しました。[43]環境的刺激やその他の微妙な要因の影響により、行動経済学の原則を用いて食行動を変化させることへの関心が高まっています。[44]

社会的影響

他者の存在と行動

他者の存在が食物摂取に影響を与えることを示唆する研究は数多く存在する（後述）。これらの文献をレビューしたハーマン、ロス、ポリヴィ[45]は、3つの異なる影響を概説している。

1.社会的促進– グループで食事をするとき、人は一人で食べるときよりも多く食べる傾向があります。

日記調査によると、他者と一緒に食事をする場合、一人で食事をする場合と比べて、摂取量が30% [46]から40～50% [45] [47]多いことが分かっています。実際、ある研究では、摂取量は同席人数の線形関数として最もよく説明でき、1人、4人、7人と一緒に食事をした場合、それぞれ33%、69%、96%多く摂取することが示されています。[48]これらの観察結果に加えて、社会的促進効果に関する実験的証拠もあります。[49]

食事時間は社会的促進効果において重要な要因である可能性がある。観察研究では、集団の規模と食事時間の間に正の相関関係があることが明らかになっており、[50]、さらなる調査では、食事時間が集団の規模と摂取量の関係の媒介因子であることが確認されている。[51]

2. モデリング– 常にたくさん食べたり少ししか食べない人の前で食事をする場合、その人は同じようにたくさん食べたり少ししか食べないことでその行動を真似する傾向があります。

モデリング効果に関する初期の研究では、一人で食事をする場合と、ごく少量（クラッカー1枚）または多量（クラッカー20～40枚）のクラッカーを食べる仲間がいる場合を比較した。[52] [53] [54]結果は一貫しており、消費量の多い仲間と一緒の場合、少ない仲間と一緒の場合よりも多くを摂取する傾向があったのに対し、一人で食事をする場合は中間の摂取量であった。現実の友人関係における食生活の社会規範を操作する研究でも、モデリング効果が実証されており、摂取量を制限するよう指示された友人と一緒の場合、指示されなかった友人と一緒の場合よりも摂取量が少ないことが示された。[55]さらに、これらのモデリング効果は、多様な人口統計において報告されており、標準体重と過体重の両方の人、[53] 、ダイエットをしている人としていない人の両方に影響を与えている。[56]最後に、非常に空腹であるか非常に満腹であるかに関わらず、モデリング効果は非常に強く、モデリングが腸から送られる空腹感や満腹感のシグナルに勝る可能性があることを示唆している。[57] [58]

3.印象管理– 人は、自分を観察したり評価したりしていると感じられる他人の前で食事をすると、一人で食べるときよりも食べる量が減る傾向があります。

リアリーとコワルスキー[59]は、印象管理を一般的に「他者が自分に対して抱く印象をコントロールしようとするプロセス」と定義しています。先行研究では、特定のタイプの食事を共にする相手は、相手に良い印象を与えようとしたり、そうでなかったりする傾向があることが示されており、人々はしばしばこの目標を達成するために食事量を減らすことが示されています。[45]例えば、就職面接や初デートで見知らぬ人の前で食事をする人は、食事量が少なくなる傾向があります。[60]

モリ、チャイケン、プリナーによる一連の研究では、被験者は見知らぬ人と知り合う際に間食をする機会を与えられた。[61]最初の研究では、男女ともに異性の食事仲間がいると食事量が減る傾向があり、女性の場合、この効果は仲間が最も魅力的な人物であった場合に最も顕著であった。また、女性は女性らしいアイデンティティを醸し出すために消費量を減らす傾向があるようだ。2つ目の研究では、男性の仲間から男性的だと思われていると信じ込まされた女性は、女性的だと思われていると信じられた女性よりも食事量が少なかった。

食事仲間の体重も、摂取量に影響を与える可能性があります。肥満者は、他の肥満者と一緒にいると、標準体重の人に比べて有意に多く食べることが分かっています。一方、標準体重の人の食事は、食事仲間の体重の影響を受けないようです。[62]

認識他者の存在や行動は食行動に大きな影響を与える可能性がありますが、多くの人はこれらの影響に気づいておらず、むしろ空腹感や味覚などの他の要因が食行動を主に左右すると考える傾向があります。[63]同様に、人々は果物や野菜の消費量を決定する際に、コストや健康への影響などの要因が社会規範よりもはるかに影響力があると認識する傾向があります。[64]

重量バイアス

太りすぎや肥満の人は、体重に関連したスティグマや差別、いわゆるウェイトイズムや体重バイアスに苦しむことがあります。体重スティグマの経験は、ステレオタイプ脅威の一種であり、そのステレオタイプに一致する行動につながる可能性があるという新たな証拠が出てきています。例えば、太りすぎや肥満の人は、体重に関するスティグマを植え付ける状況にさらされた後、より多くの食物を摂取しました。[65]さらに、2,400人以上の太りすぎや肥満の女性を対象とした研究では、79%の女性が、体重に関するスティグマに対処するために、より多くの食物を摂取したことが複数回あったと報告しています。[66]

認知的食事制限

認知的食事抑制とは、望ましい体重を達成または維持するために、常に食物摂取量を監視し制限しようとしている状態を指します。[67]抑制された食事をする人が用いる戦略には、総摂取カロリーの制限に加えて、低カロリーおよび低脂肪の食品を選ぶことが含まれます。個人は、三因子摂食質問票やオランダ摂食行動質問票の抑制サブスケールなどの有効な質問票への回答に基づいて、抑制された食事をする人として分類されます。[68] [69]最近の研究では、抑制と脱抑制を組み合わせると、食事抑制のみよりも食品の選択をより正確に予測できることが示唆されています。脱抑制は、三因子摂食質問票で測定されるもう1つの要素です。プラスのスコアは、過食の傾向を反映しています。[70]脱抑制サブスケールで高いスコアを取った人は、否定的な感情に反応して食事をしたり、他の人が食べているときに過食したり、おいしい食べ物や安心できる食べ物 があるときに過食します。

性差

食品の選択に関しては、女性は男性よりも健康上の懸念や食品の内容に基づいて食品を選択し、消費する傾向があります。[71] この違いの考えられる説明の1つは、女性は特定の種類の食品を選択する際に体重の問題をより懸念している可能性があることです。 [71] [72]思春期の女子は思春期の男子よりもビタミンやミネラルの摂取量が少なく、果物/野菜や乳製品の摂取量も少ないことが指摘されているため、逆の関係がある可能性があります。[73]

年齢差

生涯を通じて、社会経済的地位、労働条件、経済的安定、味の好みなどさまざまな要因に基づいて、さまざまな食習慣が見られます。[71]中高年の成人の多くは、体重や心臓病への懸念から食品を選択していますが、青年は健康への影響を考慮せずに食品を選択しています。[71]利便性、食品の魅力（味と見た目）、空腹感と食品への渇望は、青年の食品選択の最大の決定要因であることがわかりました。[72]食品の選択は、より洗練された味覚、収入、健康とウェルネスへの懸念の結果として、幼少期から成人期にかけて変化する可能性があります。

社会経済的地位

所得と教育水準は、より高品質な食品を購入するための資源の入手可能性と、栄養価の高い代替食品への意識を通じて、食品の選択に影響を与える。[71] [74] より健康的で栄養価の高い食品を購入するための所得の有無によって、食生活は異なる可能性がある。 [ 74]低所得世帯にとって、食品を購入するかどうかは、味や品質よりも価格によって決まる。[75]これは、低所得層の平均寿命が短い理由の一部を説明するかもしれない。 [75]同様に、教育水準が高いほど、機能性食品への期待が高まり、食品添加物を避ける傾向がある。[76]従来の食品と比較して、オーガニック食品は価格が高く、低所得者層では入手が困難になる可能性がある。近所の店で販売されている食品の多様性も、食生活（「フードデザート」）に影響を与える可能性がある。[77]

参照

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  • 摂食行動研究協会（SSIB）
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