魚の保存
魚を保存する技術
クリミア半島のティリタケにある古代の魚保存用の盆地
ノルウェーの魚干し場

魚の保存とは、様々な科学分野の原理を応用し、水揚げ後の魚を健康的で食用に適した状態に保つことで、魚やその他の魚製品の保存期間を延ばす方法です。 [1] [2]古代の魚の保存方法には、乾燥、塩漬け、酢漬け、燻製などがありました。これらの技術はすべて現在でも使用されていますが、より現代的な冷凍や缶詰の技術が大きな重要性を増しています。

魚の保存処理には、乾燥、塩漬け、燻製、酸洗い、またはこれらの処理の組み合わせが含まれ、古代から採用されてきました。帆船では、腐敗を防ぐために魚をすぐに塩漬けするのが一般的でした。今日のより速い船は、塩漬けされていない魚を運ぶのが一般的です。現代の冷凍および缶詰の方法は、古い保存方法に大きく取って代わりました。保存処理される魚は通常、最初に洗浄され、鱗が取り除かれ、内臓が取り除かれます。魚は、塩の層の間に詰めるか、または塩水に浸すことによって塩漬けされます。最も広範に塩漬けされる魚は、タラ、ニシン、サバ、ハドックです。燻製は、乾燥、クレオソート成分の沈殿、および魚が熱源の近くにある場合は熱が浸透することによって魚を保存します。ニシンとハドック（フィンナン ハディ）は一般的に燻製されます。キッパーはニシンを半分に切ったもので、ブローターはニシン全体を塩漬けして燻製したものです。イワシ、ピルチャード、アンチョビはニシン科の小魚で、塩漬けや燻製にした後、油漬けにして保存することがよくあります。魚は温度、湿度、風速が管理された条件下で乾燥されます。乾燥品は食欲をそそらず、水分の戻りも遅いため、他の保存方法が一般的です。

歴史

魚類保存の社会経済的価値

沿岸部の貧困層にとって、水産物の保存は非常に重要です。保存された魚介類は、漁獲量の少ない時期に十分なタンパク質を確保します。自給自足の漁師は、豊富に獲れた小魚を使って、家族の協力を得ながら発酵魚のすり身や燻製魚を作ります。大型魚は、発酵魚や塩干し魚に使用されます。その他の重要な加工処理としては、小エビ、イカ、エイ、サメの乾燥やエビペーストの製造などがあります。[3]

かつて、漁船は漁獲物が腐敗して価値を失う前に港に戻さなければならないという単純な理由から、航続距離が制限されていました。冷蔵・冷凍技術の発達は、商業漁業を一変させました。漁船は大型化し、港を離れて過ごす時間が増えたため、はるかに遠くの魚類資源にアクセスできるようになりました。冷蔵・冷凍技術の進歩により、漁獲物は内陸部の市場にも流通できるようになり、以前は干物や塩漬けの海水魚しか手に入らなかった顧客にも届くようになりました。

19世紀に開発された缶詰は、人口密集地から遠く離れた場所で季節的に獲れる魚を利用できるようにすることで、漁業にも大きな影響を与えました。例えば、イワシの缶詰などが挙げられます。

魚の腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすためには、保存技術が必要です。これらの技術は、腐敗細菌の活性と、魚の品質低下につながる代謝変化を抑制するように設計されています。腐敗細菌は、腐敗した魚に関連する不快な臭いと風味を生成する特定の細菌です。魚には通常、腐敗細菌以外の多くの細菌が寄生しており、腐敗した魚に存在する細菌のほとんどは腐敗に関与していませんでした。[4]細菌が繁殖するには、適切な温度、十分な水と酸素、そして酸性度が高すぎない環境が必要です。保存技術は、これらのニーズの1つ以上を阻害することで機能します。保存技術は次のように分類できます。[5]

温度制御

氷は温度を下げることで魚を保存し、保存期間を延ばす。

温度が下がると、魚類の微生物や自己分解による代謝活動が減少または停止する可能性があります。これは、温度を約0℃まで下げる冷蔵、または温度を-18℃以下に下げる冷凍によって実現されます。漁船では、冷気を循環させるか、氷を入れた箱に魚を詰めることにより、魚は機械的に冷蔵されます。大量に漁獲されることが多い餌用魚は通常、冷蔵または冷却された海水で冷却されます。一度冷蔵または冷凍された魚は、低温を維持するためにさらに冷却する必要があります。魚冷蔵倉庫の設計と管理には、倉庫の規模やエネルギー効率、断熱方法やパレット化の方法など、重要な課題があります。[5]

魚の鮮度を保つ効果的な方法は、魚の周りに氷を均一に散布して冷やすことです。これは魚に潤いを与え、輸送に適した保存状態を保つ安全な冷却方法です。機械式冷凍機の発達により氷の製造が容易かつ安価になったため、この方法が広く利用されるようになりました。氷は様々な形で製造されており、砕氷や氷片、板、管、ブロックなどが魚の冷却によく用いられます。[6]特に効果的なのは、水と食塩などの凝固点降下剤の溶液中に生成され懸濁した氷の微結晶から作られるスラリー氷です。[7]

より最近の開発として、ポンプ式氷技術があります。ポンプ式氷は水のように流れ、均質であるため、淡水固形氷よりも早く魚を冷却し、凍傷を防ぎます。HACCPおよびISOの食品安全・公衆衛生基準に準拠しており、従来の淡水固形氷技術よりもエネルギー消費量が少なくなっています。[8] [9]

水分活性の制御

魚の水分活性 a w は、魚肉中の水蒸気圧と、同じ温度および圧力における純水の蒸気圧の比として定義されます。0から1の範囲で、魚肉中の水分がどれだけ利用可能であるかを測るパラメータです。利用可能水は、腐敗に関与する微生物および酵素反応に必要です。 a w を減らすことで利用可能水を固定したり除去したりする技術が数多くあります。伝統的に、乾燥、塩漬け、燻製などの技術が使用され、数千年にわたって使用されています。これらの技術は、たとえば天日乾燥を使用するなど、非常に単純なものもあります。最近では、凍結乾燥、保水保湿剤、温度および湿度制御を備えた全自動装置が追加されています。これらの技術を組み合わせて使用​​されることもよくあります。[5]

微生物負荷の物理的制御

熱または電離放射線照射は、腐敗を引き起こす細菌を死滅させるのに用いられます。加熱は、調理、ブランチング、または電子レンジ加熱によって行われ、魚介類を低温殺菌または殺菌します。調理または低温殺菌では微生物が完全に不活性化されるわけではないため、魚介類を保存し、賞味期限を延ばすためには、その後冷蔵する必要がある場合があります。殺菌された製品は40℃までの常温で安定していますが、殺菌効果を維持するために、熱処理前に金属缶またはレトルトパウチに包装する必要があります。 [5]

微生物負荷の化学的制御

微生物の増殖は、バイオプリザーベーションと呼ばれる技術によって抑制することができます。[10]バイオプリザーベーションは、抗菌剤を添加するか、魚の筋肉の酸度を高めることで実現されます。ほとんどの細菌はpHが4.5未満になると増殖を停止します。酸度は、発酵、マリネ、または魚製品に酸（酢酸、クエン酸、乳酸）を直接添加することで高められます。乳酸菌は抗菌作用のあるナイシンを生成し、保存性をさらに高めます。その他の防腐剤としては、亜硝酸塩、亜硫酸塩、ソルビン酸塩、安息香酸塩、精油などがあります。[5]

酸素還元電位の制御

腐敗菌や脂質の酸化は通常酸素を必要とするため、魚の周囲の酸素を減らすことで保存期間を延ばすことができます。これは、魚の周囲の雰囲気を制御または調整するか、真空包装することで実現できます。制御または調整された雰囲気は、酸素、二酸化炭素、窒素の特定の組み合わせで構成されており、魚をより効果的に保存するために、冷蔵と組み合わせられることがよくあります。[5]

複合技術

これらの技術は2つ以上組み合わせられることが多く、これにより保存性が向上し、過酷な熱処理による栄養素の変性などの望ましくない副作用を軽減できます。一般的な組み合わせとしては、塩漬け/乾燥、塩漬け/マリネ、塩漬け/燻製、乾燥/燻製、低温殺菌/冷蔵、制御雰囲気/冷蔵などがあります。 [5]現在、多重ハードル理論に沿って、他のプロセスの組み合わせが開発されています。[11]

  • カンボジアで魚のすり身を作る
    カンボジアで魚のすり身を作る

見る：

参照

参考文献

  1. ^ MN, Moorjani (1998).インドにおける水産加工. ニューデリー: ICAR .
  2. ^ Charls L., Cutting (2002).魚の加工と保存.
  3. ^ FAO漁業・養殖業（2008年）グローバリゼーションと漁業：OECD-FAOワークショップ議事録経済協力開発機構、OECD出版。ISBN 9789264037762。
  4. ^ Huss HH (1988) 鮮魚の品質と品質変化 FAO水産技術論文348、ローマ。ISBN 92-5-103507-5。
  5. ^ abcdefg FAO: 保存技術 水産養殖局、ローマ。2005年5月27日更新。2011年3月14日閲覧。
  6. ^ FAO：魚類および魚製品の取り扱いについて（ローマ水産養殖局）。2005年5月27日更新。2012年7月22日閲覧。
  7. ^ Kauffeld M, Kawaji M, Egol PW (編) (2005)氷スラリーハンドブック：基礎と工学、国際冷凍研究所。ISBN 978-2-913149-42-7。
  8. ^ 「韓国の鶏肉加工工場におけるDeepchill™ Variable-State Ice」。2012年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年12月4日閲覧。
  9. ^ 「チャレンジII号の液体氷の軌跡の結果」(PDF) 2003年4月27日。 2016年1月29日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2010年12月4日閲覧。
  10. ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M and Valdivia1 E (2007)「バイオ保存：食品の安全性と保存期間を向上させる生態学的アプローチ」Wayback Machineに2011年7月26日にアーカイブ。A. Méndez-Vilas (Ed.) Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0。
  11. ^ Leistner LとGould GW（2002）ハードル技術：食品の安定性、安全性、品質のための複合処理 Springer. ISBN 978-0-306-47263-3。
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