| ケソン・プティ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | フィリピン |
| 牛乳の原料 | 水牛、ヤギ、牛 |
| 低温殺菌 | はい |
| テクスチャ | 柔らかい |
| 熟成時間 | なし |
 コモンズに関する関連メディア | |
ケソン・プティはフィリピン産の柔らかく熟成されていない白いチーズで、脱脂していない水牛の乳と塩を酢、柑橘類の果汁、あるいはレンネットで凝固させて作られる。ヤギ乳や牛乳で作られることもある。マイルドな塩味と酸味がある。酸味料を使うとケソ・ブランコやパニールに似た味になり、レンネットを使うと水牛のモッツァレラチーズに似た味になる。水分量も様々で、ゼラチン状に近いものから圧縮されて硬いものまで様々である。そのまま食べたり、パン（通常はパンデサル）と合わせたり、フィリピン料理の様々な料理に使われたりする。通常はバナナの葉に包まれて売られている。 [1]
quesong putiとも綴られるこの名前は、タガログ語で「白いチーズ」を意味し、ラグナ州とブラカン州でこの名前で呼ばれています。カビテ州ではkesilyo（またはkasilyoまたはquesillo ）として知られ、セブ州北部ではqueseoまたはkiseyoとして知られています。[2]
語源
Kesong putiは、スペイン語の queso (「チーズ」) にタガログ語の 接尾 辞 -ng を付けたもの、およびタガログ語のputi (「白」)から来ています。フィリピンの他の地域では、カビテーニョ ケシリョまたはカシリョ、セブアノ ケセオまたはキセヨはすべてスペイン語のケシージョ(「小さなチーズ」) の固有の綴りです。[2]
生産
ケソン・プティのほとんどは、ケソ・ブランコ、パニール、リコッタ、マスカルポーネといった他の多くのチーズと同様に、直接酸性化によって作られています。[3]通常は水牛の乳で作られますが、ヤギ乳や牛乳を使うこともできます。ただし、牛乳は収量が少ないです。[4] [5]
自家製ケソン プティの最も一般的な作り方は、新鮮な水牛のミルクを小さじ 1～4 杯の塩とともに加熱 (沸騰させない) し、絶えずかき混ぜながら 10～15 分ほど煮詰めることです。理想的な温度は 72～75 °C (162～167 °F) ですが、95 °C (203 °F) 以上にならないようにしてください。温度が高すぎるとタンパク質が変性し、凝固が遅くなったり、まったく凝固しなくなったりします。また、この操作によってミルクが低温殺菌され、病原菌が死滅し、チーズの保存期間が長くなります。次に、酢または柑橘類のジュース (またはその両方)を 4 分の 1 カップほど加えて凝固を促します。30 分～ 1 時間ほど放置して凝固させます。凝乳をチーズクロス(カツァ)で濾すと、柔らかくゼラチン状のケソン プティが残ります。必要に応じて、さらに圧縮して成形することで、より多くのホエーを絞り出すことができます。[4] [6] [7] [8] [9]市販のバージョンでは、塩は通常、手作業で混ぜるか、チーズを薄い塩水に浸すことによって、凝固後に添加されます。[10]
ケソン・プティを作る別の方法として、レンネットを少量の水に溶かす方法があります。レンネットは植物由来のものでも反芻動物の胃から採取したものでも構いません。手順は酢や柑橘類を使う方法と似ていますが、牛乳を火からおろした後、理想的には40～45℃（104～113°F）まで冷やす必要があります。これは、レンネットが高温で失活し、低温では凝固が遅くなったり、全く凝固しなかったりするからです。前の方法と同様に、30分～1時間放置して凝固させます。カードを濾し、小さな角切りにして、さらに15分間置いて水分を抜きます。この方法により、より多くのカードが得られ、圧縮するとより硬いタイプのチーズになります。これは、フィリピン・カラバオ・センターの ケソン・プティで使用されている方法です。[9] [11]
レンネットを使ったケソン・プティは、イタリアの モッツァレラ・ディ・ブッファラに似ています。酢や柑橘類を使ったものに特徴的な酸っぱい酢の香りがありません。[12]
料理での使用
ケソン・プティは通常、バナナの葉に包まれて販売されています。ほのかな塩味と酸味があり、理想的には無臭またはほとんどありません。生のまま、またはフライパンで焼いて食べることができます。[11] [13]また、パンデサル、プト、ビビンカなどのパンやカカニン米のケーキと一緒に食べることもよくあります。また、パエリア・ネグラやギナタン・パコなど、フィリピン料理の様々な料理にも使われています。[5] [14] [1]
ケソン・プティの賞味期限は約1週間です。これは、使用される塩の量とチーズの硬さによって異なります。柔らかいチーズは硬いチーズよりも早く腐ります。適切に包装して冷蔵保存すれば、2週間から1ヶ月ほど保存できます。ただし、冷凍すると氷の結晶が形成され、滑らかな食感が損なわれるため、絶対に冷凍しないでください。[9] [11] [15]
変種
ケソン・プティには、ラグナ、セブ、カビテ、ブラカンの4つの主要な地域があり、それぞれ独立して起源を持つと考えられています。これらの地域では、商業用のケソン・プティの最も一般的な製造技術は次のとおりです。 [10]
ラグナ
ラグナ・ケソン・プティまたはケソン・プティは、ラグナ州サンタ・クルスが原産です。生産はサンタ・クルス、パグサンハン、ルンバンといった町で行われ、牛乳は近隣の町（主にルンバンとハラハラ）から仕入れています。ラグナ・ケソン・プティは伝統的に水牛または牛の第四胃から抽出したレンネットを使用します。この工程で乳酸 発酵が起こります。その後、塩を加え、滑らかになるまで手で混ぜます。セブ産に似ていますが、カビテ産やブラカン産のものよりも固めです。[10]サンタ・クルスでは毎年ケソン・プティ・フェスティバルが開催されます。[16] [17] [18]
セブ
セブアノのケセオ、またはキセヨの生産は、コンポステーラとダナオ市が中心です。ラグナのケセオと非常によく似ており、同じ工程で作られています。違いは、ケセオは通常、より多くの塩を使用し、型にモスリン布を敷くことです。モスリン布は重しで押し付けられることもあります。発酵チーズで、ラグナのケセオと同様に、通常は硬めです。[10]コンポステーラでは毎年ケセオ祭りが開催されます。[19] [20] [21]
カビテ
カビテーニョ・ケシージョ（ケシリョ、カシリョとも呼ばれる）の生産は、ヘネラル・トリアス市、カビテ市、タンザ市が中心となっている。凝固剤として酢を使用する。ラグナ州やセブ州で作られるチーズとは異なり、発酵チーズではない。牛乳にあらかじめ塩を加える。少量の酢を小さな土鍋（パラヨック）で約60℃（140℉）に温め、牛乳を加えてかき混ぜ、凝乳が形成されるまで煮る。凝乳は濾して小さなカップに移し、薄い塩水にさらに浸す。出来上がったチーズは、ラグナ州やセブ州で作られるものに比べて、より柔らかい食感になる。[10]
ブラカン
ブラカン州のケソン・プティの生産は、サンタ・マリア、メイカワヤン、サン・ミゲルといった町が中心となっている。カビテーニョ産のケソン・プティと似ているのは、発酵チーズではなく、主に酢を使用している点である。カビテーニョ産のケソン・プティと異なるのは、酢の使用量が多く、凝乳時に加熱しない点である。凝乳は成型され、その後、薄い塩水に浸される。[10]
参照
参考文献
- ^ ab ポンセカ, ニコール & トリニダード, ミゲル (2018). 『私はフィリピン人：そしてこれが私たちの料理のやり方』アーティザンブックス. ISBN 9781579658823。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ ab Edgie Polistico (2017). フィリピン料理・料理・ダイニング辞典. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870。[永久リンク切れ]
- ^ チャンダン・ラメシュ・C. (2007). 「高温牛乳の直接酸性化法で作られるチーズの種類」. ユイ・YH他編. 食品製造ハンドブック：健康、肉、牛乳、鶏肉、魚介類、野菜. ジョン・ワイリー・アンド・サンズ. 637ページ. ISBN 9780470049648。
- ^ ab 「新鮮な牛乳を使った自家製ホワイトチーズ（ケソン・プティ）」マニラ・マム・クックス2017年6月22日. 2018年12月21日閲覧。
- ^ ab "ケソン・プティ料理、イハイン・サ「ピナス・サラップ」". GMA ニュース オンライン。 2017 年 10 月 9 日。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ 「ケセオ・デ・コンポステーラとは何か？」ピーナッツ・ブロワスによるI ♥ セブブログ。 2018年12月21日閲覧。
- ^ “酢を使ったケソン・プティ（フィリピンのホワイトチーズ）の作り方”.ビジネスダイアリー フィリピン。 2018 年 2 月 4 日。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ de Guzman、Jun Jun (2017 年 2 月 12 日)。 「ケソンプティ（ホワイトチーズ）のレシピ」。おいしいです。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ abc 「ケソン・プティの収量回復と品質に影響を与える要因」（PDF）IASK （B-02-2017） 。フィリピン水牛センター、フィリピン共和国農務省。2017年。
- ^ abcdef サンチェス、プリシラ・C. (2008). フィリピン発酵食品：原理と技術. フィリピン大学出版局. pp. 238– 241. ISBN 9789715425544。
- ^ abc 「カラバオ産ホワイトチーズ、ケソン・プティの作り方」.食べ物の要約。 2010 年 2 月 7 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “ケソン・プティ＆カラバオ・モッツァレラ/カラバオ・ミルクチーズ”.マニラの市場。 2005 年 4 月 3 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “Quesong Puti / フィリピン産ホワイトチーズ”. mm2。 2017 年 1 月 29 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ ガルシア、ビアンカ（2011年5月6日）「ケソン・プティ：母のおかげで生涯愛してきたチーズ」『チョコレート中毒者の告白』。 2018年12月21日閲覧。
- ^ “Kesong Puti (ネイティブホワイトチーズ)”.ラグーナ旅行ガイド。2018 年12 月 22 日に取得。[リンク切れ]
- ^ “サンタクルーズ、第10回ケソン・プティ・フェスティバルを祝う”.ラグナ州政府。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ カパラス、キーム (2012 年 5 月 23 日)。 「ケソン・プティ・フェスティバル：どこでもホワイトチーズ！」。ヴィガッティンツーリズム。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “Ang Kesong Puti ng Sta. Cruz”.うわーラグナ。 2012 年 1 月 11 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ 「ケセオ・デ・コンポステーラとは何か？」ピーナッツ・ブロワスによるI ♥ セブブログ。 2018年12月22日閲覧。
- ^ “Queseo Festival”.コンポステーラ市. 2018年8月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月22日閲覧。
- ^ Mendoza, Norman V. (2014年7月10日). 「Compostela gears up for fiesta」. Cebu Daily News . 2018年12月22日閲覧。
