 リエット・デュ・マン | |
| タイプ | 広める |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | 肉類（豚肉、ガチョウ肉、アヒル肉、鶏肉、狩猟鳥類、ウサギ肉）、塩、脂肪 |
リエット（/ r ɪ ˈ l ɛ t s , r i ˈ j ɛ t / 、英 : / ˈ r iː j ɛ t /、仏: [ʁijɛt] ）は、コンフィに似た保存方法であり、肉を味付けし、脂肪に浸して4時間から10時間かけてじっくりと調理する。[1]肉は細切れにされ、脂肪で覆われた滅菌容器に詰められる。リエットは伝統的にガチョウやアヒルで作られ、商業的には豚肉で最も一般的に作られるが、鶏肉、狩猟鳥、ウサギなどの他の肉、また時にはアンチョビ、マグロ、カワカマス、サーモンなどの魚で作られることもある。リエットは通常、トーストしたパンに厚く塗って室温で提供される。
フランス中部にある サルト(ル マン)、トゥール、アンジューはリエットの有名な産地です。
リエットという用語は、完成品と、スライスしたパンに塗ったときの見た目を指すこともあります。リエットは伝統的に、脂の乗った豚バラ肉または豚肩肉で作られていました。肉は角切りにされ、塩漬けにされ、弱火で非常に柔らかくなるまでじっくりと調理され、次に細かく裂かれ、温かい調理用油と混ぜ合わされて素朴なペースト状になります。リエットは壷に入れて数ヶ月保存できました。アンジューでは、リヨーが名物料理で、ピラミッド型に盛り付けられ、豚の尻尾が乗せられていました。リエットは主賓に誇らしげに披露されました。やがて、リエットの調理法は狩猟鳥、野生のウサギ、魚にも応用されました。最終的に、アンチョビ、マグロ、サーモンバージョンを含む、魚介類のリエットの調理法がいくつか開発されました。通常、魚は油で調理されることはありませんが、油と混ぜ合わされて特徴的なペースト状になります。柔らかく滑らかな食感は、良いリエット料理を決める重要な要素です。
カスレやフォンデュと同様に、このフランス料理にも地域によって様々な定義があります。一般的に、ほとんどのリエットはパテのようにトーストした部分に塗って室温で提供されます。トゥールとアンジュー地方の豚肉のリエットは、豊かな食感と調理過程で得られるブロンズ色で有名です。ラブレーはリエットを「茶色の豚のジャム」（brune confiture de cochon）と呼びました。[2]隣接するサルト県のリエットは、より素朴な食感で、豚肉の塊が大きく、色が薄いのが特徴です。
ケベックでは、クレトンはリエットと似ています。
語源
フランス語の「rillettes」という単語が初めて記録されたのは1845年です。これは豚肉のスライスを意味する古フランス語の 「rille」に由来し、1480年に初めて記録されました。これはラテン語の「regula」に由来する古フランス語の「reille」の方言変化で、板や木の細片を意味します 。[3]
参照
参考文献
- ^ “Les rillettes”. leporc.com (フランス語) . 2020年4月8日閲覧。
- ^ オノレ・ド・バルザックはリエットを「茶色のジャム」とも呼んだ: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [谷のユリ] (パリ、フランス: シャルパンティエ、1839)、p. 7. 6 ページと 7 ページから:
Les célèbres rillettes と rillons de Tours formaient l'élément main du repas que nous faisions au milieu de la journée、entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notrerentrée。グルメの準備、トゥール・シュル・レ・ターブルの貴族の食事の準備。年金のような前衛的なパーラーを見つけて、甘いタルティーヌのコンフィチュールを注いで、おいしいジャメを楽しみましょう。
トゥール名物のリエットとリヨンは、朝食と夕食の間の昼間の食事のメインであり、ちょうど帰宅した時間に合わせて食べられました。一部の美食家から珍重されるこの料理は、トゥールでは貴族の食卓に並ぶことは稀です。寄宿学校に送られる前にこの料理について知っていたとしても、パンに塗られたこの茶色のジャムを見る幸運に恵まれたことは一度もありませんでした。
— オノレ・ド・バルザック
- ^ Editions Larousse、Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971)、p. 651.
