| サルバ | |
|---|---|
| 原産国 | イタリア |
| 地域 | ロンバルディア |
| 町 | クレマ |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| 低温殺菌 | いいえ |
| 寸法 | 長辺が11～19cm（4.3～7.5インチ）、短辺が9～15cm（3.5～5.9インチ）の三角形 |
| 重さ | 1.3～5 kg（2.9～11.0ポンド） |
| 熟成時間 | 通常3～5か月ですが、8～12か月、最長36か月かかることもあります。 |
| 認証 | PDO |
クレマ産のサルヴァチーズは、PDO（原乳カード）のテーブル用牛乳チーズで、生乳カードから作られています。ウォッシュド・リンドチーズで、中期または長期熟成されます。
サルヴァは伝統的にロンバルディア州中央平野で食されており、特にクレマ、ベルガモ、ブレシア地方で生産されています。[1]レッコ、ローディ、ミラノの各州でも生産されています。サルヴァはクアルティローロと多くの類似点がありますが、熟成期間が長く、非常に複雑な香りが特徴です。
名前の由来
サルヴァの名は、春のチーズ製造工程で余った豊富な牛乳を節約し、サルヴァチーズを作る伝統である「サルヴァレ・イル・ラッテ」 （直訳：牛乳を保存する）に由来しています。サルヴァチーズは、クレマ地方で起源を持ち、伝統的に消費されていることから、サルヴァ・クレマスコ（直訳：クレマ地方のサルヴァ）とも呼ばれますが、今日では他の地域でも生産されることが多くなっています。[1]
歴史
その起源は17世紀と18世紀に遡り、その頃には装飾的なトラクルにサルヴァの平行六面体の輪郭が見られるようになってきた。これらのトラクルは麦わら色で薄い外皮と非常にまれな目（オキアトゥアと呼ばれる）があり、現代のサルヴァチーズにも関連している。[2]サルヴァは、ベルガモの羊飼い（ベルガモ出身の羊飼い）が牛を連れて季節的な移動を行っていたことと深く関係している。ベルガモやブレーシャの谷から秋に低地の農場へ下り、春に谷へ戻ってくるのである。この移動中、特に春には消費できる量を超える乳が牛から生産されたため、夏に保存できるようにストラキ・ダ・サルヴァチーズに加工する必要があった。 [3]軍閥のバルトロメオ・コッレオーニはこのチーズを大変気に入り、クレマの要塞の軍事視察の際にトラクルを届けさせたらしい。
生産
サルバの製造には、全乳低温殺菌乳が使用される。36 °C (97 °F) で 30 分間凝固させる。凝乳はその後 2 回細かく刻まれる。最後に、かさばる塊を湿った場所に 8～16 時間置く。熟成には 3～5 か月 (この場合、製品は芳香があり香りがよい)、または 8～12 か月かかる。まれに 36 か月まで熟成されるトラックルもある。クラストにポマス (搾りかす) で風味を付けることもある。[1]サルバのトラックルは平行六面体で、長さ 11～13 cm (4.3～5.1 インチ) または 17～19 cm (6.7～7.5 インチ) の単純な四角い側面と、長さ 9～15 cm (3.5～5.9 インチ) のまっすぐな弓形の側面がある。平均的なトラックルの重さは 1.3～5 kg (2.9～11.0 ポンド) である。クラストは水と塩で洗われます。長期熟成されたチーズには油が塗られます。かつては亜麻仁油が使われていました。こうすることで黄色いカビが生え、クラストに浸透して風味が増します。[1]これらのチーズには通常、大文字のSとCで焼き印が押されます。
2002年11月21日、[2]サルバクレマスコ保護のためのコンソーシアムが設立され、サルバはその独自性と伝統的な生産方法により 原産地呼称保護の地位を与えられました。
用途
サルバとタイト
クレマ地方で最も典型的なサルヴァの調理法は、サルヴァ・コン・レ・ティーゲ（ピクルスにした緑のロンバルドペッパー入りサルヴァ）です。サルヴァを小さな角切りにし、種を取り除いて細長く切ったティーゲと少量のオリーブオイルを添えて供されます。この組み合わせは、好みに応じて食べる前に寝かせます。オイルが多すぎるとチーズが柔らかくなりすぎると考えられています。[4]
その他の準備
サルバは前菜からデザートまで、また第一コースから第二コースまで、さまざまな料理に使用できます。
参照
参考文献
- ^ abcd 「サルバ・クレマスコの懲戒」(PDF) 。2014 年5 月 28 日に取得。
- ^ ab マルタ・ベルガマスキ。Ricettario tradizionale di Cremona、クレマ、カザルマッジョーレ。ウンベルト・ソンチーニ編集者。
- ^ “ストーリア・デル・サルヴァ・クレマスコ”.
- ^ ラコルテ・ダ・マルツィア・エルメンティーニ。サポリ クレマスキ、リセッテ ダッラ クチーナ ディ クレマ。
参考文献
- Mangià Nustrà、ダニエラ・ビアンチェッシとロベルタ・シラの治療法、グラフィン、SD
- クレモナの伝統的な料理、クレマ、カザルマッジョーレ、マルタ ベルガマスキの料理、ウンベルト ソンチーニ編集者。
- サポリ クレマスキ、リセッテ ダッラ クチーナ ディ クレマ、ラコルテ ダ マルツィア エルメンティーニ。
- リセッテ・ダ・サルヴァーレ、コンソルツィオ・トゥテラ・サルヴァ・クレマスコの料理。
