| スカモルツァ語 | |
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| 原産国 | イタリア |
| 地域 | |
| 乳の供給源 | 牛 |
| 低温殺菌済み | はい |
| 食感 | 弾力があり、糸を引く |
| 認証 | 伝統的農産物加工品(PAT): 1996 |
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スカモルツァ（イタリア語： [skaˈmɔrtsa]）は、牛乳、または稀に他の乳種の乳から作られる南イタリアの チーズです。パスタ・フィラータと呼ばれるチーズで、新鮮なカードをホエーに数時間浸け置き、乳糖が乳酸に変換されて。職人のチーズ職人は通常、チーズを丸い形に成形し、上から3分の1の距離で紐を結び、吊るして乾燥させます。こうして出来上がったチーズは洋ナシのような形になります。この工程は、チーズを「絞める」と呼ばれることもあります。
スカモルツァは通常白ですが、燻製にするとアーモンド色になり、内部はより明るい色になります。スカモルツァはほとんどの料理でモッツァレラチーズの代わりに使用できます。 [1]
この用語は、イタリア語の「capa mozza」または「testa mozzata 」に由来している可能性があります。どちらも「生首」を意味します。これは、イタリアの地方で「scamorza」が「愚か者」または「馬鹿」を意味するのも説明しています。 [2] [3]
イタリアでは、スカモルツァは南部でより一般的に作られています。厳密に言えば、スカモルツァはプーリア州とカラブリア州の産物です。[4]しかし、燻製と燻製の両方の形で、全国で入手可能です。マリオ・バターリは、グリルしたスカモルツァ（スカモルツァ・アッラ・グリーリア）をナポリ料理の伝統料理として挙げています。[5]料理ライターのアーサー・シュワルツも同様に、カンパニア州民の中にはこの料理を「グリルした肉と同じくらい、あるいはそれ以上に美味しい」と考える人もいると述べています。[6]バーリ では、スカモルツァは羊乳から作られています。
参照
参考文献
- ^ フレッチャー、ジャネット（2006年8月24日）「イタリアのスカモルツァはモッツァレラチーズのスモーキーな代用品」。The SF Gate。ハースト・コミュニケーションズ社。 2017年5月31日閲覧。
- ^ 「SCAMORZA di vacca e di bufala」。sito.regione.campania.it （イタリア語）。 2015年7月16日時点のオリジナルからアーカイブ。2015年6月15日閲覧。
- ^ 「Scamorza: formaggio vaccino a pasta filata, tipico della Campania」。formaggio.it （イタリア語） 。 2015年6月15日閲覧。
- ^ (Slow Food Editore. 2005. Italian cheese, p. 372.)
- ^ (Batali, M. 2008. Italian grill, p.33.)
- ^ Schwartz, Arthur (1998). Naples at Table: Cooking in Campania. New York: HarperCollins. pp. 214. ISBN 0-06-018261-X.
