スメン（アラビア語： سمنまたはسمنة 、スマン、セムン、セムネ、スミンとも呼ばれる）は、北アフリカ料理（アルジェリア[1] [2]モロッコ、チュニジア[3]）、 [4] [5]および伝統的なイエメン料理に起源を持つ塩味の発酵バターである。 [6]
スメンは中東料理や北アフリカ料理の重要な食材です。羊乳、山羊乳、またはその両方の混合物から作られたバターを使って作られます。バターを沸騰させ、脱脂した後、濾し器で濾し、陶器の瓶に入れ、[7]凝固する前に塩を加えます。沸騰したバターにローストしたフェヌグリークの種子を加え、その後濾し取る人もいます。タイムは酵母と酵素のスターターとしてよく加えられます。他の植物や果物も使用できます。出来上がったものは、多くの場合密閉容器で熟成されます。その後、温度を安定させるために伝統的に地中に埋められます。これは、チーズが洞窟で熟成されるのと同じです。洞窟はより涼しく安定した温度だからです。[要出典]
ギー、澄ましバター[ 6] [7] [8]、ニテルキッベに似ていますが、特徴的な強い、酸敗した、チーズのような味と香りがあります。熟成したスメンは高脂肪のチーズであるため、ブルーチーズに非常に似た味です。スメンは古くなるにつれて風味が増し、より価値が高まります。スメンは伝統的にクスクスやトリッド、タジンやクドラの調理に主に使われてきましたが、セネガルなどの西アフリカ諸国から持ち込まれた外来の料理要素であるピーナッツオイルに取って代わられたため、入手が難しくなっています。 [要出典]
冬に作られたスメンは、暖かい季節に作られたものよりも香りが強いとされています。バターが液体になる温度に近い、常に暖かい気候の下では、スメンは非常にゆっくりと熟成します。気温が低い場合、風味は強くないものの、スメンを料理に使い始めるのに1ヶ月は適切だと考えられています。赤道直下の国のように常に暖かい気候の下では、同等の風味が出てくるまでに最大4ヶ月かかることもあります。[要出典]
スメンは、特に家系の富の象徴として、文化的に大きな意味を持っています。そのため、他の文化圏の習慣である「高級陶磁器」の使用や、特に高価なワインの提供と同様に、家庭を訪れた大切な人への敬意を表す印として用いられることがよくあります。[要出典]
地域の慣習
ヨルダン
フワジェのようなスパイスブレンドは、ヨルダンのサムネの伝統的な材料です。[9]
モロッコ
一般的な伝説によると、モロッコ南部のベルベル人の農民は、娘の誕生日にスメンの入った密封された容器を埋め、掘り起こされて娘の結婚式で提供される料理の味付けに使われるまで熟成させることがあるそうです。[10] [11] [4]
イエメン
イエメンでは、新鮮なバターに牛乳またはホエーがまだバターと混ざっている間に熱湯を加えるのが地元の習慣でした。この混合物を別の容器に移し、沸騰させます。その後すぐに、小麦粉、または焙煎して挽いたフェヌグリークの種子を焙煎した小麦粒と混ぜ合わせ、弱火で煮込みます。煮立たせます。その後、バターを濾し、溶けた透明なバター（スメン）が残るまで濾します。[12]スメンは燻製の陶器に入れて涼しい場所に保管されます。[要出典]
イエメン人は、より深い風味を与え、保存性を高めるために、ひょうたんの中に香草を入れて燻製にした特別なセムネ（سمنة ）を作ります。 [6]
参照
参考文献
- ^ Boussekine, Rania (2022-06-09). Smen/Dhan, beurre fermenté traditionnel (Thesis thesis) (フランス語). Université Frères Mentouri - Constantine 1
- ^ ファティマ＝ゾーラ、ブアイド。ラ・キュイジーヌ・アルジェリエンヌ。テンプス・アクチュエルズ。
- ^ E.B;キャンプス、G.モレル、JP;ハノトー、G.ルトゥルヌー、A.ヌースキ、A.フェリー、R.ドゥムラン、F.チャムラ、M.-C.ルイス、A.ベン・タンファス、A.ベン・バアズィズ、S.スーシ、L.シャンポー、D.ガスト、M. (1986-09-01)。 「栄養補給」。Encyclopédie berbère (フランス語) (4): 472–529 . doi : 10.4000/encyclopedieberbere.2436。ISSN 1015-7344。
- ^ ab Schmidt, Alex (2014年10月9日). 「Smenはモロッコのファンキーな発酵バターで、何年も長持ちする」NPR . 2025年11月27日閲覧。
- ^ ローデン、クラウディア（2008年12月24日）『中東料理の新書』クノップ・ダブルデイ出版グループ、13、46、147、305頁。ISBN 978-0-307-55856-52025年11月27日閲覧
- ^ abc Gill, Li (2023年12月11日). 「Semneh - イエメンの澄ましバター - レシピ」Foodish - Anu Museum . 2025年11月26日閲覧。
- ^ ab "في رمضان.. هل تأكل السمن البلدي؟" [ラマダン中、サムンを食べるべきですか?]アルジャジーラ（アラビア語）。 2022 年 1 月 11 日。2025 年11 月 26 日に取得。
- ^ 「世界最高のオリーブオイル？この村はそう考えている」ニューヨーク・タイムズ、2021年10月19日。 2025年11月26日閲覧。
- ^ “サムネ・バラディエ・バルカウィエ - アルカ・デル・グスト”.スローフード財団。2025 年11 月 26 日に取得。
- ^ 「このファンキーなモロッコのバターは地下で発酵する」アトラス・オブスキュラ2025年11月27日閲覧。
- ^ ダングラー、エミリー（2014年10月25日）「モロッコの神秘的なバター、スメン」カルチャーチーズマガジン。 2025年11月27日閲覧。
- ^ *バディ、イーヤ (2011)。ヨセフ・エン（編）。Ḥen Ṭov (ヘブライ語)。ベネ・ベラク：ノサ・テマン。 p. 206 (応答番号 48 – ベス)。OCLC 768305430。
参考文献
- Guinaudeau, Z. (1958). Fès vu par sa cuisine . ラバト: JE Laurent
