ホーニングスチールは、シャープニングスチール、砥石、シャープニングスティック、シャープニングロッド、肉屋の鋼、シェフの鋼などとも呼ばれ、刃先の鋭さ（刃先の微細な形状）や鋭さ（刃先の細さ）を回復するために用いられる鋼、セラミック、またはダイヤモンドコーティングされた鋼の棒です。断面は平ら、楕円形、または円形で、長さは最大30センチメートル（1フィート）です。鋼やセラミックホーニングスチールには縦方向の隆起がある場合があり、ダイヤモンドコーティングされた鋼は滑らかですが、研磨用のダイヤモンド粒子が埋め込まれています。[2]
滑らかなセラミックやリブ付き鋼などの非研磨性のホーニングロッドは、凝着摩耗によって少量の金属を除去することができます。通常の使用では、ロッドを刃先よりもわずかに高い角度で刃に当てることでマイクロベベルが形成され、刃先の微細な形状（鋭さ）と薄さ（切れ味）の両方が回復します。[3]
「ホーン」という言葉は、通常の研ぎに伴う労力や精度を伴わない、刃物の軽いメンテナンスを指すことから借用された。しかし、実際には刃物を研ぐためのものと誤解されることが多い。[4] [5] 1980年代には、セラミック研磨材の人気が高まり、日常的なメンテナンス作業において同等、あるいはそれ以上の効果があることが証明された。メーカーは鋼に代わり、セラミック（後にダイヤモンド研磨材も製造）製の研磨用「鋼」、つまり実際にはホーンを製造した。
使用
砥石を使うときは、刃の手前側を鋼の根元に軽く当て、刃を鋼に沿って滑らせながら下へ動かします。刃は斜めに動きますが、鋼は固定されています。この作業は、刃を鋼に対して一定の角度（通常約20°）で保持して行います。反対側も同様の角度で繰り返します。片側につき5～10回繰り返します。[2]
スチールリング
ナイフを使用する直前または直後に鋼の研磨を行うことが推奨されることが多く[6]、毎日行うこともできます[2] 。対照的に、ナイフは一般的にそれほど頻繁に研がれません。従来の滑らかなホーニングスチールは、刃先が鈍い場合は役に立ちません。なぜなら、材料を削り取らないからです。代わりに、鋭利な刃先の刃先に沿った変形を修正します。これは技術的にはバニシングと呼ばれます。鋼の研磨（刃先の再調整）とホーニング（研磨剤で小さな変形を除去する）の有効性については、長年議論されてきました。研究では、特に炭化物含有量の高い「ステンレス鋼」（例えば、人気のCPM S30V鋼は、鋼の研磨によって刃先を再形成するのではなく「引き裂かれる」傾向があります）の場合、日常的なメンテナンスには研磨剤が有利である傾向があります[7]。
使用傾向
西洋では伝統的に鋼が使用されており、特に頻繁に使用される場面（例えば、屠殺など、骨との強い接触により刃先が変形する）ではそれが顕著である。こうした状況から、西洋では刃物の硬度を低く（したがって脆さを低く）する傾向が強まっている。東アジア、特に日本では硬い包丁が好まれるため、刃先がそれほど変形しないため、日中に鋼付けする必要はほとんどない。その代わりに、必要に応じて水砥石で刃を研ぐ。西洋のキッチンでは伝統的に鋼付けの習慣が残っているものの、販売されている砥石のほとんどは滑らかなものではなく研磨性のあるものであり、包丁はより硬く、より多くの場合ステンレス鋼で作られている。ステンレス鋼は、伝統的な鋼付け技術や高炭素/低合金工具鋼ほどには反応しない。[8]
参照
参考文献
- ^ 「スティールリングの効果とは？パート1」scienceofsharp . 2018年8月22日. 2022年2月22日閲覧。
- ^ abc Sur la Table; Jay, Sarah; Fink, Ben (2008). 『料理人が愛するナイフ：選び方、お手入れ、テクニック、レシピ』Andrews McMeel Publishing. pp. 59– 61. ISBN 978-0-7407-7002-9。
- ^ 「スティールリングの効果とは？パート1」。scienceofsharp . 2018年8月22日. 2025年3月3日閲覧。
- ^ Gritzer, Daniel (2023年9月7日). 「ナイフに最適なホーニングスチール（シャープニングスチールではありません！）」Serious Eats . 2023年12月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年6月24日閲覧。
- ^ フランシス・アリ（2020年11月13日）「砥石でナイフが鋭くなるわけではない」『ボン・アペティ』誌。 2024年6月24日閲覧。
- ^ ブライアン・ミラー (2005年4月20日). 「キッチン用品の秘密」ナショナル・パブリック・ラジオ. 2010年11月17日閲覧。
- ^ Verhoeven, John (2004). ナイフ研ぎの実験(PDF) (技術報告書). ISU.
- ^ Stamp, Cliff (2012). レビュー：Razor Edgeのマウストラップ鋼（技術レポート）. ISU.
