ストレッチカードチーズの一覧
パスタフィラータ技法で作られたチーズ
ボッコンチーニは卵ほどの大きさの小さなモッツァレラチーズです。

ストレッチカードチーズは、パスタフィラータ製法を用いて作られるチーズです。プルドカードチーズやプラスチックカードチーズとも呼ばれます。[1]この製法で製造されるチーズは、新鮮なカードを熱湯で可塑化・練り上げることで繊維質な構造を形成します。[2]

パスタ・フィラータ

モッツァレラチーズ –パスタフィラータの一種

パスタ・フィラータ（直訳すると「紡糸ペースト」イタリア延伸カードチーズの製造技術の一つです[1]パスタ・フィラータ技術を用いて製造される延伸カードチーズは、新鮮なカードを熱湯で可塑化および練り合わせる処理が施され、チーズに繊維質の構造を与えます。[3] 

チーズ作りは通常の方法で始まる。牛乳（通常は牛か水牛）を温めて凝乳させ、1時間寝かせてから細かく切ってホエーを切る。凝乳は数時間寝かせる。[4]次にフィラトゥーラを行う。これは凝乳を非常に熱いホエー、またはお湯（モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナの場合は95℃）に数時間浸す工程である。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体を取り除き、必要な柔らかくて弾力のある、糸を引くような食感になるまで凝乳を混ぜてこねる。凝乳の塊を分割し（多くの場合、太い糸を引き抜いて切り刻む）、個々のチーズに成形する。モッツァレラの場合、工程はこれで基本的に完了する。理想的には、これらのチーズは数日以内に食べるのがよい。

プロヴォローネ、カチョカヴァッロ シラーノ、パローネ ディ グラヴィーナ、ブッラータ、スカモルツァなど、他のフォルマッジやパスタ フィラータの場合は、熟成や、場合によっては塩漬けや燻製などのさらなる加工が必要です。

化学

チーズカード中のカゼインタンパク質に結合したリン酸基は高電荷を帯びていますが、互いに反発し合います。チーズカード中のカゼインミセルには天然に高濃度のカルシウムイオンが含まれており、自己反発するリン酸基によって生じる立体障害を橋渡しすることで、カゼインミセルはより強固なネットワークを形成します。パスタフィラータチーズの製造過程ではカルシウムイオンが除去されます。[5]これにより、カゼインミセル間の反発力が高まり、ミセルの密度が低下し、伸長性が向上します。

チーズの製造工程では比較的多くのカルシウムが除去されるため、モッツァレラチーズに含まれるカルシウムの総量は他のチーズに比べて少なくなっています。チェダーチーズと比較すると、モッツァレラチーズのカルシウム含有量は40%少なくなっています。[6] [7]

ストレッチカードチーズの一覧

オアハカチーズ
ラグーザノチーズ
カチョカヴァッロのまたがった形は、年月を経て垂れ下がっています。
スモークパレニカ
スルグニのディスク
  • アッカウィ– イスラエルのアッコ（アッコ）市発祥の塩水漬け白チーズ。[8] [9]溶けにくいため、モッツァレラ、フェタ、ミジトラに似た食感を持つ。その食感と風味は、アッカウィがチーズに加工される際に、シリア産チーズのようなシンプルな味のカードチーズよりも長期間、カードから作られる特殊な培養法によるものである。[9] [8]
  • 編み込みチーズ- 弾力性の高いチーズの細片を編み込み状に巻いて作られる。[10]トルコ、アルメニア、レバノン、シリア、そして多くのラテンアメリカ諸国では、さまざまな種類の編み込みチーズが作られている。
  • カチョ・フィギュラート–イタリアのシチリア島で製造される牛乳から作られたパスタ・フィラータ・チーズの一種。
  • カチョカヴァッロ–羊乳または牛乳から作られるパスタフィラータチーズの一種。 [11]南イタリア全域で生産されており、[11]特にアペニン山脈とガルガーノ半島で生産されている。涙滴型の形をしており、硬い皮を持つ南イタリアの熟成プロヴォローネチーズに似た味わいである。
  • ガルバニーノ– イタリアの会社ガルバニが製造する柔らかくマイルドなチーズで、マイルドなプロヴォローネチーズに最も似ています。
  • ハルーミ– キプロス産の半硬質で未熟成の塩漬けチーズ。ヤギ乳と羊乳、時には牛乳も混ぜて作られる。 [12] [13] [14] [15]レンネットで固められ[16]、製造に酸や酸を生成する細菌が使用されないという珍しい特徴を持つ。[17]
  • カシュカヴァル– 牛乳、羊乳、またはその両方から作られた硬い黄色のチーズ。[18] 11世紀と12世紀に遡り、地中海沿岸のいくつかの国で人気があります。[18]
  • モリテルノ– カチョカヴァッロと同様の方法で生産される[19]
  • モッツァレラは、パスタ・フィラータ製法で作られる南イタリアの 伝統的な乳製品です。モッツァレラは1998年に欧州連合（EU）から伝統的特産品保証認証を取得しました。この保護制度では、EUで販売されるモッツァレラは伝統的なレシピに従って製造されることが義務付けられています。
  • オアハカチーズ– メキシコ産の白いセミハードチーズ。熟成前のモントレージャックチーズに似ていますが、モッツァレラチーズのようなストリングチーズのような食感です。製造工程は複雑で、チーズを長いリボン状に伸ばし、毛糸玉のように巻き上げます。
  • オスツィペク–塩漬け羊乳と少量の牛乳を使ったスモークチーズ。ポーランドのタトラ山脈地方でのみ生産されています。低温殺菌されていない塩漬け羊乳はまずカッテージチーズに加工され、その後、熱湯で繰り返し洗浄され、圧搾されます。その後、塊は木製の紡錘形の型に成形され、装飾的な形に整えられます。成形された型は、塩水を満たした樽に1～2晩入れられ、その後、屋根近くの特別な木造小屋に置かれ、最大14日間、高温の煙の中で熟成されます。 [20]
  • オシュティエポック– スロバキア産の伝統的な燻製羊乳チーズ。EUの地理的表示保護の下で保護された商標です。[21] [22]
  • パローネ・ディ・グラヴィーナは、イタリア南東部のバジリカータ州とプーリア州で作られる、硬めの牛乳チーズです。パスタ・フィラータと呼ばれる製法で作られ、重さは1.5～2.5kg（3.3～5.5ポンド）、洋ナシ型、球形、または風船型（パローネ）です。伝統的にはバーリ県ムルジャ地方のグラヴィーナ市周辺で生産されていました。しかし、現在では生産の中心はマテーラ県となっています。
  • パルミートチーズ– コスタリカ産のセミハードタイプの牛乳チーズ。
  • パレニツァは、 EUの保護された地理的表示の下で保護された商標であり、半硬質、非熟成、半脂肪、蒸し、通常は燻製されるスロバキアの伝統的なチーズですが、燻製でないバージョンも生産されています。
  • プロヴァトゥーラ– 水牛のミルクから作られたラツィオ産のフレッシュチーズ。
  • プロヴォローネ– イタリアの熟成セミハードパスタフィラータチーズ。ヴェスヴィオ山近くのカシッリが原産地で、現在でも長さ10～15センチメートル（4～6インチ）の洋ナシ型、ソーセージ型、円錐型で生産されている。味は大きく異なり、最低4ヶ月熟成され非常に辛い味のプロヴォローネ・ピッカンテ（ピリッとした／ピリッとした）から、非常にマイルドな味のプロヴォローネ・ドルチェ（甘い）まで様々である。[23]プロヴォローネ・ピッカンテの独特のピリッとした味は、ヤギ由来のリパーゼ（酵素）によって生み出される。ドルチェ版では子牛のリパーゼが使用される。
  • Queso de mano – ベネズエラの柔らかい白いチーズ。
  • ラグーザノチーズは、イタリア南部シチリア島ラグーザで生産されるイタリア産の牛乳チーズです。ラグーザ県とシラクーサ県で、新鮮な牧草または干し草のみを食べて飼育されたモディカーナ種の牛の全乳から作られた、しっかりとしたストレッチカードチーズです。このチーズは1955年にイタリア原産地呼称（DOP）の保護を受け、1995年にはEUのDOP（原産地呼称）の地位を取得しました。[24]
  • スカモルツァは、イタリア産の牛乳から作られる延伸カードチーズです。他の乳製品から作られることもありますが、あまり一般的ではありません。製造工程では、新鮮なカードを自身のホエーの中で数時間熟成させ、ラクトースが乳酸に変化することで酸味が生まれます。職人のチーズ職人は通常、チーズを丸く成形し、上部から3分の1のところで紐を巻き付けて吊るし、乾燥させます。出来上がりは洋ナシのような形になります。
  • ストラッチャータ– イタリア産の新鮮な牛乳パスタフィラータチーズ。幅約4～5cm、厚さ1cmの平らな細片に成形され、均一な方法で折り畳まれているか、編み込まれたワイヤーで覆われている。[25] [26]ストラッチャータという名前はイタリア語で「ぼろぼろの」という意味である。
  • ストラッチャテッラ・ディ・ブッファラ-イタリア南部プーリア州フォッジャ県で、イタリア産水牛の乳から作られるチーズ。引き伸ばしと細切りの技術を用いて作られる。[27] [28]
  • ストリングチーズとは、製造工程でタンパク質が整列し、糸を引くような形状になる、いくつかの異なるタイプのチーズを指します。[29]
    • チェチルはアルメニア原産の塩水漬けストリングチーズです。[30]モッツァレラチーズやスルグニチーズに近い粘度があり、太い編み紐状のロープを8の字に巻いた、密度の高いストリングチーズとして作られています。
    • コルバチクは、セミハードまたはミディアムハードのストリングチーズの一種で、細い編み紐状に編み込まれています。スロバキア北部のオラヴァ地方が原産です。コルバチクには、燻製と非燻製の2種類があります。[31]
  • スルグニ–サメグレロ地方産の塩漬けジョージアチーズ。[32] [33]酸味と程よい塩味、くぼみのある食感、そして弾力のある食感が特徴です。これらの特徴は製造工程によるもので、「ピクルスチーズ」という愛称の由来となっています。[32] [33]この揚げチーズはジョージアで人気の料理です。[33]
  • ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリーチェ– 羊乳を紡糸ペースト状にした、数少ないチーズの一つ。シチリア島西部、パレルモ県、トラパニ県、アグリジェント県に挟まれたヴァッレ・デル・ベリーチェ地方で生産されています。

参照

参考文献

  1. ^ ab パトリック・F・フォックス、ポール・L・H・マクスウィーニー、ティモシー・M・コーガン、ティモシー・P・ギニー (2004). チーズ：化学、物理、微生物学：主要なチーズのグループ. エルゼビア. pp.  251– 277. ISBN 9780080500942. 2018年1月8日閲覧。
  2. ^ 米国特許7,955,814号は、Kindstedt, Paul S. (1999). "Mozzarella and Pizza Cheese". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology . Vol. 2: Major Cheese groups (second ed.). Elsevier Science & Technology. pp.  337– 341. doi :10.1007/978-1-4615-2800-5_12. ISBNを引用している。 0834213389. OCLC  634036414。
  3. ^ 米国特許7,955,814号は、Kindstedt, Paul S. (1999). "Mozzarella and Pizza Cheese". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology . Vol. 2: Major cheese groups (second ed.). Elsevier Science & Technology. pp.  337– 341. doi :10.1007/978-1-4615-2800-5_12. ISBNを引用しています。 0834213389. OCLC  634036414。
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