ウルリ
南アジア料理で使用される円筒形の土窯

現代の

タンドール（/ tæ n ˈ d ʊər /または/ t ɑː n ˈ d ʊər /）は、通常粘土で作られた大きな花瓶型のオーブンです。古代から、タンドールはロティや伝統的なラヴァッシュなどの無発酵のフラットブレッド、ナンやタンドールパン、マトナカシュなどの発酵パンを焼くのに使用されてきました。また、肉 や野菜を焼くのにも使用されます。タンドールは主に南アジア、西アジア、中央アジア、アフリカの角で使用されています

タンドールの標準的な加熱源は、内部に炭火または薪を焚き、直接の熱と煙で食材を調理します。タンドールは完全に地上に設置することも、部分的に地中に埋めることも可能で、高さ/深さは1メートルを超える場合も少なくありません。タンドール内の温度は480℃（900°F、750K）に達することもあり、通常は長時間火が点けられます。そのため、伝統的なタンドールは主にレストランの厨房で見られます。現代のタンドールは金属製であることが多いです。家庭用としては、ガスや電気の加熱源を備えたタンドールなどが一般的です。

語源

英語の「 tandour」はヒンドゥスターニー語の 「tandūr」に由来し、これはペルシア語の 「tanūr」（تَنور）に由来し、最終的にはアッカド語の「tinūru」 （𒋾𒂟）に由来します。 「tin」 （泥）と「nuro / nura 」 （火）という単語は、ギルガメシュ叙事詩にも古くから登場しています。アヴェ スター語の「tanûra」や中期ペルシア語の 「tanûr」も参照してください。サンスクリット語では、タンドールは「kandu」と呼ばれていました。[1] [2]

手術

タンドールを初めて使用する際は、炉内部の温度を徐々に上げて馴染ませる必要があります。このステップはタンドールの寿命を延ばす上で非常に重要です。馴染ませるには、ごく小さな火を起こし、ゆっくりと燃料を追加してタンドール内部の熱量を徐々に高めていきます。馴染ませる際に細いひび割れが生じることがありますが、これは正常な現象であり、タンドールの性能に影響を与えることはありません。炉が冷めると、細いひび割れはほとんど目立たなくなります。これはタンドールの粘土質が呼吸（熱膨張と収縮）するために不可欠です。タンドールを初めて使用する際に内部の温度がゆっくりと上昇するほど、細いひび割れは少なくなります。[3]

  • モダンなタンドール
  • 炭火焼きステンレス製タンドール（灰皿と温度計付き）
    炭火焼きステンレス製タンドール（灰皿と温度計付き）
  • 軟鋼ドラムを備えた石炭火力タンドール
    軟鋼ドラムを備えた石炭火力タンドール
  • イエメンの近代的なタンナー製造、ムラワ・フラットブレッド
    イエメンの現代タンヌール職人が作るムラワ・フラットブレッド

種類

アラブ世界：タンヌール

西アジアと南アジア

アルメニアのトニール

アルメニアのトニルオーブン

アルメニアでは、オーブンはトニル（アルメニア語：Թոնիր）と呼ばれています。古代において、アルメニア人はこれを地中の太陽の象徴として崇拝していました。異教徒のアルメニア人は、沈む太陽が「地中に沈む」（太陽が主神である）様子を模したトニルを造りました。粘土と石で作られた地下のトニルは、オーブンや熱処理器具としてアルメニア料理に初めて登場した道具の一つです。そのため、古代アルメニアのほとんどの家庭では、トニルが中央に置かれていました。アルメニア人は地下のトニルを発明したと言われています。[4] [5]

アルメニア料理の多くはトニルを使って作られます。トニルを使って作られる料理のほとんどは、パン、肉、野菜のいずれかです。トニルを使って調理される最も人気のあるパン料理は、ラヴァシュ、マトナカシュ、トンリハット（アルメニア語：թոնիր հաց ）としても知られるトニルパンです。ラヴァシュは肉、野菜、その他の材料を包むのに使用される非常に薄い平らなパンですが、マトナカシュはより厚く、サイドに使用されます。マトナカシュはフォカッチャのような食感があると言われています。トンリハットはマトナカシュに似ていますが、マトナカシュとの違いは丸い形と、ある意味でバトゥラに似た柔らかい食感です。また、トニルを使ってガタのような詰め物が入った甘いパンを焼く人もいます。パンはトニルの壁に貼り付けて焼かれ、そこで均等に調理されます。アルメニアのパン（特にトンリハット）は、主に黒コショウ、マフレーブ、ゴマ、ニゲラシード、クミンで味付けされており、シナモンやアニスが加えられることもある。[6] [7] [8] [9]

ホロヴァツ、ハシュラマ、セヴァンマスなどの魚、ハシュは、トニルを使って調理される最も人気のある肉料理です。ホロヴァツは、味付けした肉（伝統的には豚肉ですが、羊肉や鶏肉もよく使われます）とジャガイモや玉ねぎなどの材料を串に刺し、トニルで焼いて作られます。トニルの開口部に濡れ布巾をかぶせる、肉に火が通りやすくなり、スモーキーな風味が生まれます。アルメニアの「トニル肉」は、主に黒コショウ、パプリカ、ニンニク、スマック、玉ねぎ、そして地域によってはフェヌグリークで味付けされます。 [10] [11] [12] [13]

アルメニア人は、トニルの中で野菜だけを調理することもあります。その場合、ナス、トマト、ピーマン、玉ねぎ、ジャガイモなど、アルメニアの地元の野菜が、肉と同じようにトニルの中で調理されます。[4]

トルクメンタムディル

トルクメン語でチョーレクと呼ばれる伝統的な白いパンを焼くことは、トルクメニスタンにおける中世の習慣で、粘土製のタムディル窯を使って行われます。[14]

地方に住むトルクメン人の家庭のほとんどには、タムディルが備わっている。主婦たちが集まって数家族分のチョーレクを焼くこともある。トルクメンのタムディルで焼かれる最も有名なチョーレクの一つは、トルクメニスタンの祝日に作られるエトゥリ・チョーレク（肉入りパン）である。トルクメン人はタムディルでパンを焼くだけでなく様々な料理も作るが、その中で最も有名なのはソムサで、サモサやペーストに似た折り畳んだパイで、中身は通常牛肉である。トルクメンのパンには、クミン、シナモン、オリーブ、マスタードシード、ヒマワリの種、その他の香辛料など、様々なスパイスを加えることができる。 [15]タムディルを焼くための準備として、まずタムディルの内部で直接火をおこし、通常は乾燥した綿の茎を使用する。次にパン焼き人はタムディルの内壁の色を確認する。灰が白くなったら、灰を窯の中央にシャベルで入れ、下の灰受けを閉じます。[14]パンは形が崩れず、壁にきれいにくっつくように、注意深く、しかし器用に窯に投入しなければなりません。[15]

  • トルクメンのタムディルでパンを焼く
  • チョーレックとソムサを焼く
    チョーレクとソムサを焼く
  • トルクメンタムディルでチョレクを焼く
    トルクメンタムディルでチョレクを焼く

パンジャブタンドール

タンドールで焼いたタンドリーチキン

南アジアのパンジャーブ地方のタンドールは、伝統的に粘土で作られ、ベル型の窯で、地中に埋めたり地上に設置したりすることができ、木や木炭で焼かれ、約480℃（900°F、750K）の温度に達する。[16]タンドール料理は、統一パンジャーブ地方におけるパンジャーブ料理の伝統的な側面である。[17]

インドとパキスタンでは、タンドール料理は伝統的にパンジャブ地方と結び付けられており[18]、パンジャブ人は地域レベルでタンドールを受け入れ[19]、1947年の分離独立後にパンジャブのシク教徒とヒンズー教徒がデリーなどの地域に移住した後に主流になりました[20] 。パンジャブの農村部では、共同のタンドールがあることが一般的でした[17] 。いくつかの村[21]には、1947年以前によく見られた共同のタンドールが今でも残っています[22]。

アゼルバイジャンのタンディール

アゼルバイジャンのタンディール

中世には、現在のアゼルバイジャンに住んでいた人々（レズギ人、タット・イラン人、そして後にトルコ人）がタンディールの中でパンやその他の料理を調理していました。[23]

タンディールパン（təndir çörəyi）は、アゼルバイジャンで広く食べられているパンの一種です。タンディールパンはタンディールの壁の熱を利用して焼かれるため、非常に早く焼き上がります。[24] [25]

世界最大級のタンドールの一つが、2015年にアゼルバイジャン南部の都市アスタラに建設されました。高さは6.5メートル（21フィート）、直径は12メートル（39フィート）で、3つの部分で構成されています。[26]

ジョージアン・トーン

ジョージアン・トーンの外側は粘土と石英砂の混合物でできており、麻布で包まれて最終的に硬化し、硬い耐火面になります。ジョージアン・トーンのパン職人は、耐火レンガで覆われたトーンの内壁にパンを貼り付けて焼きます。[27]

料理

鶏肉のホロヴァツ、玉ねぎ、ジャガイモのスライスを豚脂で炒め、アルメニアのトーニルで焼き上げました

タンドールは様々な種類のフラットブレッドを焼くのに用いられます。最も一般的なものとしては、ラヴァシュ、タンドリー・ロティ、タンドリー・ナン、タンドリー・ラチャ・パラタ、ミッシ・ロティ、ラファ、タンドリー・クルチャなどが挙げられます。トニールを用いて調理されるアルメニア料理は多種多様です。トンリハット、マトナカシュ、ガタと呼ばれる甘いパンなどのパン料理に加え、ホロヴァツ、ハシュラマ（ハシュの肉）、セヴァン・トラウトなどの魚料理、そしてトニールを用いて調理される野菜料理もあります。[13]

タンドリーチキンは、南アジアのパンジャブ地方発祥のローストチキンです。[28] [29]鶏肉はヨーグルトに漬け込み、ガラムマサラ、ニンニク、ショウガ、クミン、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けされます。辛口バージョンでは、カイエンペッパー、赤唐辛子パウダーなどのスパイスで典型的な赤色が付けられ、マイルドバージョンでは食品着色料が使用されます。[30]

チキンティッカはパンジャーブ地方発祥の料理です。骨なしの鶏肉をスパイスとヨーグルトに漬け込み、グリルで焼き上げます。伝統的にはタンドールで串に刺して焼かれ、通常は骨なしです。[31]イギリスのカレー、チキンティッカマサラ を作る際にも使われます。[32]

サモサは、香ばしい具材を詰めた揚げ物または焼き物のペストリーです。具材には、スパイスを効かせたジャガイモや野菜、ラム肉や鶏肉のひき肉などが使われます。中央アジアでは、サモサはタンドールで焼くのが一般的ですが、その他の地域では揚げるのが一般的です。[33]

こちらもご覧ください

  • かまど - 日本の伝統的な調理器具
  • 調理器具一覧 - ウィキメディアリスト条項
  • 石造オーブン – 耐火レンガ、コンクリート、または石で作られた焼成室
  • 原始的な粘土窯 – 原始的なパン焼き窯リダイレクト先の簡単な説明を表示するページ
  • タブン窯 – 中東で使用されている粘土窯のいくつかのスタイルの一つ

参考文献

  1. ^ モニエ＝ウィリアムズ、モニエ（1872年）。サンスクリット語-英語辞典：…ギリシャ語、ラテン語、ゴート語、ドイツ語、アングロサクソン語への特別な言及…クラレンドン。201ページ
  2. ^ Achaya KT (1994). インド料理の伝統 歴史的解説書. オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-562845-62019年2月6日閲覧
  3. ^ 「ユーザーガイド」. luxury-tandoors.com .
  4. ^ ab 「アルメニアのトニルBBQ：地中の太陽」フェニックスツアー。
  5. ^ 「太陽のシンボルとしてのアルメニアのトニール」Arevogi。
  6. ^ 「ラヴァシュ：アルメニアの文化表現としての伝統的なパンの調理、意味、そして外観。2014年（第9回世界遺産委員会）に無形文化遺産の代表的な一覧表に記載。国：アルメニア」unesco.org。2016年3月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年3月16日閲覧。
  7. ^ 「アルメニア人の生活におけるパン」アルメニア地理誌。
  8. ^ 「アルメニアのパンの謎を解き明かす」Saveur .
  9. ^ 「ガタ作りマスタークラス」Hyur Service .
  10. ^ “トニルのアルメニアのホロヴァツ”.職人。
  11. ^ 「ハシュラマ：アルメニアのシチュー」。Food on the Move。
  12. ^ 「アルメニアを訪れたらぜひ試したい伝統的なアルメニア料理」Hala Armenia .
  13. ^ ab ペトロシアン、イリーナ、アンダーウッド、デイヴィッド (2006). 『アルメニア料理：事実、フィクション、そして民間伝承』 ブルーミントン、インディアナ州：イェルキル出版. p. 76. ISBN 978-1-4116-9865-9。
  14. ^ ab ヌリエフ、アフメトジャン (2005). 「パン焼きはトルクメニスタンにおける古代の儀式である」『トルクメニスタン、分析イラスト誌』: 80–83
  15. ^ ab Zarembo, Vladimir. 「庭のタムディル - 地球に平和を（ロシア語）」. Orient . 2020年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年9月14日閲覧。
  16. ^ 「タンドリーチキン」vahrehvah.com .
  17. ^ ab 「グルムキ本 - アロップ・ホ・レハ・ヴィルサ; 純粋」. apnaorg.com。
  18. ^ ジェイコブス、ダニエル、トーマス、ギャビン（2010年10月）。『ラジャスタン、デリー、アグラへのラフガイド』ラフガイド社。ISBN 978-1-84836-555-1。
  19. ^ 「ムガル料理とは？」2013年10月10日時点のオリジナルよりアーカイブ
  20. ^ ライクレン、スティーブン（2011年5月10日）「タンドールオーブンでインドの熱気を裏庭に」ニューヨーク・タイムズ。 2015年1月17日閲覧。
  21. ^ Pind Diyan Gallian PTC チャンネル - ビルガ (ジャランダル) にはパンジャブ語でタドールとしても知られる共同タンドールがある
  22. ^ “specialities Punjabi cuisine”. shvoong.com . 2016年9月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年7月18日閲覧。
  23. ^ 「地球上の生命最大の圧力鍋」BBC、2022年2月25日。
  24. ^ 「タンディールとは何か、バクーの伝統的なパンの焼き方」travelphotoreport.com 2012年3月27日. 2020年2月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年9月20日閲覧。
  25. ^ “テンディル・チョレイ・アゼルバイジャンのレシピ”.天才キッチン.com。
  26. ^ 「アゼルバイジャン、世界最大のタンドールを建設へ」en.azvision.az . 2019年9月2日閲覧。
  27. ^ 「食べ物について – ジョージアのパン（パート1）」。ジョージアについて。
  28. ^ 「メトロ・プラス・デリー / 食べ物：一皿分の穀物」The Hindu、チェンナイ、インド、2008年11月24日。2011年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年5月7日閲覧。
  29. ^ 「ビリヤニはどこから来たのか？」ヒンドゥスタン・タイムズ。2016年6月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  30. ^ 例えば、マドゥール・ジャフリーの『インド料理』 pp66-69のレシピを参照。
  31. ^ パット・チャップマン(1993).カレークラブのタンドリー料理とティッカ料理。ロンドン：ピアトクス。ISBN 0-7499-1283-9。
  32. ^ 「チキンティッカのレシピ」。デカン・クロニクル。2019年1月12日。2019年1月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年1月24日閲覧
  33. ^ デイビッドソン、アラン (2014). 「サモサ」. オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード.オックスフォード大学出版局. pp.  709– 710. ISBN 0-19-211579-02024年9月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年2月29日閲覧

さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、タンドールに関連するメディアがあります
  • カレークラブのタンドリーとティッカ料理、ピアトカス、ロンドン — ISBN 0-7499-1283-9（1993）
  • カレークラブ 100のお気に入りタンドリーレシピ、ピアトカス、ロンドン — ISBN 0-7499-1491-2 ＆ISBN 0-7499-1741-5（1995年）
  • インド：フード＆クッキング、ニューホランド、ロンドン — ISBN 978-1-84537-619-2（2007）
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